Un neoyorquino nativo convertido en embajador culinario de Louisville, el chef Edward Lee protagoniza la nueva tercera temporada de Mind of a Chef, la serie PBS ganadora de un Emmy, narrada por el productor ejecutivo Anthony Bourdain, que profundiza en las inspiraciones y filosofías de chefs de renombre. La brillante cocina de Lee en su aclamada Magnolia 610 le ha conseguido nominaciones a Mejor Chef: Southeast de la Fundación James Beard durante los últimos cuatro años. También ha estado en Top Chef y Iron Chef, publicó un libro de cocina audaz Smoke & Pickles, y desarrolló un bourbon de lotes pequeños con Jefferson’s Reserve llamado Chef’s Collaboration Blend. Su última aventura es MilkWood, un restaurante más informal en el Teatro de Actores de Louisville que mira la comida tradicional sureña a través de una lente asiática. Hablamos con Lee sobre sus descubrimientos alucinantes en la Mente de un chef, filmando en Argentina y el renacimiento de la comida sureña.

AndrewZimmern.com: Para aquellos que no la han visto, ¿de qué se trata la Mente de un Chef y por qué es atractiva para usted?

Edward Lee: Es un espectáculo que profundiza en las influencias e inspiraciones de un chef, editado en ocho episodios de 30 minutos. Es colaborativo en todos los sentidos de la palabra y eso es un sueño hecho realidad. Tengo que trabajar con un equipo duro y muy unido por el que tengo el mayor respeto. Literalmente, nos levantábamos cada mañana y descubríamos cómo se desarrollaría el día juntos. Fue estimulante ser parte de ese proceso.

AZ.com: Más allá de tus restaurantes en Kentucky, ¿a dónde viajaste para filmar esta temporada? ¿Cómo decidiste estos destinos?

EL: Nueva York, Houston y Argentina. NYC es mis raíces, así que eso era obvio. Houston es un lugar muy complejo. Al igual que Louisville, se extiende por varios mundos, desde la identidad sureña hasta una cultura fronteriza de inmigrantes y una ciudad portuaria de la costa del Golfo. Esas identidades crean tensión y belleza y algo de comida muy interesante. Argentina era un sueño para mí. Siempre me seduce cocinar con fuego, desde la cocina de carbón de la barbacoa coreana hasta los ahumaderos del sur de Estados Unidos y la cocina a fuego abierto que es la cocina nacional de Argentina. Es una forma muy antigua de cocinar y quería ver cómo sus técnicas difieren de las formas de cocinar al fuego con las que estoy más familiarizado. Además, nunca había estado en Argentina, así que fue divertido.

AZ.com: En el tráiler de esta temporada dices: «No estoy buscando una receta, no estoy buscando ser antropólogo, solo estoy buscando algo que sé que no he comido antes y sé que no he visto antes.»¿Qué encontraste?

EL: Descubrí lo fácil que es volar mi mente. Vi y probé tantas cosas que no pensé que serían nuevas para mí y, sin embargo, me encontré constantemente asombrado y rascándome la cabeza al mismo tiempo. He hecho y comido salsa de ojos rojos cientos de veces con diversos grados de adoración por ella. De repente, Ashley Christensen entra en mi cocina y saca una versión que sabía increíblemente nueva y fresca y, al mismo tiempo, tradicional. A veces buscamos debajo de cada roca y piedra las cosas que nos sorprenderán cuando puedan existir a nuestros pies todo el tiempo.

AZ.com: ¿Qué tipo de técnicas o ingredientes nuevos descubriste en el camino que te entusiasma utilizar en tus restaurantes?

EL: Siempre me cautivan las cosas sutiles que marcan la diferencia en la cocina. En Argentina, me sorprendió (y un poco incrédulo) que Francis cocinara un cordero entero sobre un fuego abierto sin precalentar la carne. Siempre nos enseñan a salar y curar carnes antes de comenzar una técnica de cocción baja y lenta. Pero en su lugar hizo esta solución de agua salina y con su mano ahuecada, de vez en cuando arrojaba un puñado de ella a la carne. Parecía completamente contrario a la intuición de todo lo que había aprendido. Pero mantuvo la carne húmeda y cuando el exceso de agua golpeó el pozo de fuego abierto, las brasas silbantes me dijeron que también estaba regulando el calor del fuego de esta manera. Era tan primitivo pero realmente brillante. Y la carne era el mejor cordero que había comido. Así que ahí. Aprendí algo nuevo. Puede que nunca cocine cordero de esa manera en mi restaurante, pero definitivamente me da una razón para hacer una pausa y repensar las reglas básicas de cómo y cuándo salamos nuestras carnes. Eso es emocionante para mí.

AZ.com: ¿Cómo se ven los últimos años en el espejo retrovisor? Premios, más TELEVISIÓN, más restaurantes. Has estado ocupado!

EL: Sí, ha sido bastante continuo. Como siempre dicen, ten cuidado con lo que deseas. No he dormido bien en unos dos años, pero es algo maravilloso, estar tan agotado porque estás haciendo lo que más amas. No se me ocurre una mejor razón para perder el sueño. No puedo creer lo afortunado que he sido de tener la comunidad de chefs y personalidades a mi alrededor que están dedicados a esta noción de una cultura gastronómica significativa, y ahora se ha vuelto tan diversa que parece que todos están en su propio arco, creando esta densa literatura de comida que se enriquece cada día. Somos verdaderamente afortunados de vivir y trabajar en esta tremenda disciplina en este momento de la historia.

AZ.com: ¿Su experiencia en la Mente de un chef cambió su configuración de metas para los próximos años?

EL: Cambiar es una palabra grande, fijar objetivos es una palabra aún más grande. Tiendo a alejarme de esas cosas. Si me hubiera fijado una meta específica hace 10 años, probablemente no habría terminado en Kentucky. Pero me ha hecho una persona diferente. No puedes pasar por un proceso como este y salir del otro extremo sin cambios. Veo las cosas un poco más claramente, aprecio a mis compañeros más que nunca, me doy cuenta de lo importante que es ser parte de una comunidad de chefs. No he cambiado mucho, pero estoy más concentrado.

AZ.com: ¿Qué tiene de atractivo la comida del sureste de los Estados Unidos? No parece haber un final para nuestra fascinación con ellos.

EL: Hay tantas cosas que tuvieron que suceder simultáneamente que llevaron a este renacimiento de Southern Foodways, que si retrocedes un momento para apreciarlo, parece magia. Había que tener esta complicada historia filtrándose bajo años de abandono, había que tener pensadores y escritores, desde John Egerton hasta Ronni Lundy, John T. Edge, Virginia Willis y muchos otros que persistieron en contar esta narrativa de múltiples capas sobre los caminos de comida perdidos del Sur. Había que tener esta intrincada red de chefs, algunos nacidos y criados en el Sur, pero muchos que no lo eran, que decidieron (aparentemente de forma independiente) que ya era hora de celebrar los ingredientes y las tradiciones de su región, desde la cultura cajún hasta los Apalaches, el Delta, las costas costeras y más allá. Necesitabas visionarios como Glenn Roberts, necesitabas una granja de Zarzamoras. Necesitabas autores de libros de cocina que estuvieran dispuestos a arriesgarse, necesitabas una organización galvanizadora como Southern Foodways Alliance para envolverte con sus largos brazos como un abrazo sin fin. Necesitabas granjas en erupción y cerdos en el centro del escenario. Necesitabas esta pequeña bebida llamada bourbon para extender sus poderes curativos a una comunidad sedienta de sureños que reviviría su popularidad para una nueva generación de zanjas. Esta es la apelación. No estamos mirando una reliquia a través de una lupa. Estamos siendo testigos de la historia tal como sucede a nuestro alrededor. Eso es increíble. ¿A quién no le fascinaría?

AZ.com: Nombra a tres jóvenes chefs que trabajan en tu parte del mundo a los que los comensales deben vigilar.

EL: Travis Milton en Richmond, Lisa Donovan en Nashville, Ryan Smith en Atlanta. Harán cosas increíbles, estoy seguro.

AZ.com: ¿Cuáles son las tres mejores cosas que has comido en las últimas dos semanas?

EL: Acabo de regresar de un intenso viaje por carretera con mi buen amigo Ronni Lundy a través de la cresta oriental de los Montes Apalaches, por lo que es muy fresco en mi mente. Dos cosas destacaban: un increíble perro de ensalada de chile en Skeeter’s en Wytheville y el pastel de nueces más untuoso en Beverley en Staunton, ambos en Virginia. Antes de eso, estaba en Fennville, Michigan mezclando sidra de manzana con Greg Hall y pasamos por uno de los huertos de los que obtiene sus manzanas. Cogí una crujiente de miel poco madura del árbol y la mordí. Tal vez fue porque estaba de pie en ese hermoso huerto o el sol tenía esa temperatura perfecta que solo sucede una o dos veces durante todo el verano, pero era una de las mejores manzanas que había tenido en mi vida.

Mira un adelanto de Mind of a Chef Temporada 3:

Acerca de Edward Lee

Una parte de alma sureña, una parte de especias asiáticas y una parte de actitud neoyorquina, el chef Edward Lee es un coreano-estadounidense que creció en Brooklyn, se formó en cocinas de Nueva York y ha pasado la mayor parte de una década perfeccionando su visión en el restaurante 610 Magnolia en Louisville, Kentucky.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence comenzó en 2001 en un viaje por carretera a Louisville durante el Derby de Kentucky. Descubrió una joya local de un restaurante llamado 610 Magnolia y pasó las noches cocinando en la cocina. Se enamoró de su entorno y en un año, trasladó su vida de Nueva York a Louisville, y entró en el diálogo de la Nueva y floreciente escena gastronómica sureña que tomaría forma en torno a un puñado de chefs jóvenes y con visión de futuro.

El estilo culinario de Lee se inspira en su herencia asiática, su formación en Nueva York y su abrazo al sur de Estados Unidos, junto con los mejores ingredientes de granjas locales. Lee’s innovative cuisine le ha valido dos veces una nominación finalista para los Premios James Beard Foundation al Mejor Chef: Sureste en 2011, 2012, 2013 y 2014. Ha aparecido en Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet entre muchas otras publicaciones; ganó en «Iron Chef America» de Food Network, fue uno de los favoritos en «Top Chef: Texas, Temporada 9»; y ha aparecido en programas que van desde «Foodography» de Cooking Channel, «Bizarre Foods America» de Andrew Zimmern hasta «The Talk» de CBS.»Será el chef destacado en la temporada 3 de Mind of a Chef que saldrá al aire en PBS en el otoño de 2014.

La carrera de Lee se extiende también a escribir créditos, con artículos publicados en Gastronomica, Esquire, Organic Gardening y muchas otras revistas. El libro de cocina de Lee, Smoke & Pickles, (Artisan Books, mayo de 2013) narra su viaje poco convencional desde las cocinas de Brooklyn hasta convertirse en un aclamado chef sureño.

Además de 610 Magnolia, Lee opera un comedor para eventos especiales llamado The Wine Studio, que cuenta con clases de cocina, degustaciones de vinos y cenas de chef invitado. MilkWood es la nueva empresa del chef Lee. Ubicado en el sótano del Teatro de Actores venerado localmente en el centro de Louisville, MilkWood interpreta las tradiciones de la comida sureña con una despensa asiática. El menú incluye platos pequeños y carnes ahumadas, todas versiones personalizadas y creativas de clásicos familiares, además de una variedad de cócteles bourbon.

Cuando no está en su cocina, Lee pasa el resto de su tiempo en sus numerosas colaboraciones. Su mezcla distintiva con Jefferson’s Reserve, llamada Mezcla de colaboración del Chef, es un bourbon de lujo en lotes pequeños que desarrolló con la licuadora Maestra Trey Zoeller. También está trabajando con una empresa coreana para lanzar una salsa picante coreana fermentada orgánica en la primavera de 2015.

Lee aborda su vida profesional y culinaria con franqueza, humor y, lo más importante, el mismo espíritu de aventura que fue el impulso original para su éxito.