La mayoría de las veces, las recetas no son más que crípticas. Látigo? ¿Retirarme? Batir? Crema? ¿Y no significan todas estas cosas lo mismo, MEZCLARSE? La verdad es que las instrucciones de la receta con frecuencia asumen que todos tenemos un vocabulario chefy, lo que plantea un problema al hornear porque la forma específica en que hacemos lo que hacemos significa algo, y al final hace una diferencia. De la misma manera que la mantequilla derretida y la mantequilla fría hacen costras de pastel muy diferentes, también lo hace la cantidad de aire que incorporamos a una masa. Hay muchos ejemplos diferentes de esto, pero centrémonos en uno a la vez. Específicamente, la masa plegable.

Todos han visto esas pequeñas palabras en recetas de pasteles, magdalenas y similares antes: «PLEGARSE.»Si tienes prisa, es posible que pienses que esto significa mezclar más suavemente. Así que, enciendes la batidora a una velocidad más baja y listo! ¡La masa de pastel / muffin/waffle está lista! Pero, entonces es posible que descubras que tus migas de cupcakes no son tan livianas y ventiladas como te gustaría. O, peor aún, tus cupcakes son más como discos de hockey que pasteles.

Cuando ves «plegar» en una receta, normalmente significa usar una espátula de goma para incorporar una mezcla(s) de forma muy suave, pero deliberada. ¿Por qué retirarse? Porque batir, revolver o mezclar (o mezclar en exceso) una masa puede provocar que se desarrolle demasiado gluten. El gluten es la proteína que da estructura a los panes, pasteles y productos horneados, y demasiado hace que sus galletas, pasteles y panes sean duros. Al doblar los ingredientes suavemente, se incorpora un poco de aire, pero no demasiado, a la masa sin hacer que el producto terminado sea resistente. Esta es la razón por la que puede encontrar que las recetas de galletas sugieren que agregue chispas de chocolate, nueces u otros complementos al final del proceso de mezcla; para no mezclar demasiado la masa. El plegado es especialmente importante cuando se trabaja con bizcocho y claras de huevo; las instrucciones sugerirán que doble las claras de huevo para no desinflar la masa, ya que mezclará con una mano más suavemente de lo que podría hacer una batidora de pie. A veces tienes que ser gentil. Con recetas como este Muffin de Centeno y chocolate con chocolate que publiqué a principios de esta semana, el plegado es el método preferido para mezclar todo el proceso para obtener un lindo muffin aireado de harina de grano entero. La buena noticia es que esta es la forma de hornear que requiere menos equipo, pero requiere un poco de atención adicional en el departamento de técnica.

Debido a que es un poco más fácil MOSTRARTE cómo doblar la masa (en lugar de solo describir la técnica), pensé en armar un pequeño video que vaya al grano. (El primer video en este sitio! También, tal vez el último. A menos que te gusten de verdad. ¿Qué opinas?)

Un par de notas sobre el plegado: al plegar, siempre agregará ingredientes secos a los ingredientes húmedos y plegará los ingredientes por etapas. Esto quiere decir que NUNCA desea agregar todos los ingredientes secos a la vez y luego doblarlos. Esto desinflará la masa, y hará montones y montones de grumos en tu masa y tendrás que mezclar demasiado para que se unan. En su lugar, agregue algunos ingredientes secos y doble. Cuando esos ingredientes estén completamente incorporados, agregue un poco más y repita hasta que todos los ingredientes secos se mezclen en la masa. Trabajar con esta técnica hará muffins, pasteles, galletas y esponjas como un JEFE, incluso si toma un par de minutos adicionales. Sé que parece complicado al principio, pero la verdad es que una vez que bajas el ritmo, es bastante satisfactorio y casi meditativo porque en realidad estarás viendo cómo cobran vida tus magdalenas (o lo que sea), en lugar de permitir que una máquina lo haga por ti.

So! Si eres un lector, no un observador, esto es lo que verás en el video: yo (bueno, al menos mis manos) agregando la última de las tres etapas para mis Magdalenas de Chocolate y Centeno con Chocolate. Luego, sumergiré suavemente la cabeza de una espátula hacia abajo (sosteniéndola de manera que la columna vertebral de la espátula esté hacia arriba) en el centro de la mezcla. Dibujaré la espátula a la izquierda (puedes ir a la derecha si eres zurdo), raspando el fondo del tazón, girando la cabeza de la espátula para que el lado plano esté hacia arriba y sacando la masa hasta la superficie. A medida que la masa llegue a la superficie, giraré la espátula en mi mano para colocar suavemente la masa en el tazón. Cuando la espátula llega a un punto directamente delante de mí, giro el tazón de 180 grados con mi mano izquierda y repito, para que todo el tazón se mezcle uniformemente. Repetiré esta técnica durante varios minutos, hasta que se incorporen los ingredientes secos y terminemos con una masa de chocolate sin grumos.

Preguntas? ¡Bien! ¡Eso significa que estás empezando a abandonar como un jefe! ¡Ven a por mí con ellos y disfruta de un fin de semana de magdalenas/pasteles/y (tal vez) masa de gofres! Yum! – xo L