jsem si jist, že mnozí z nás vyzkoušeli některé extrémní piv jako je máčka skvrnitá Hlava 120 Minute IPA, na 21% obj. alkoholu (ABV). Někteří z nás možná dokonce ochutnali utopii Samuela Adamse s nehoráznou hladinou alkoholu 25% ABV. Při více než 100 dolarech za láhev mi ještě nikdo nepřekročil rty. Tato piva jsou piva s vysokou gravitací, ale nejsou to celozrnná piva. Oba se vaří s poměrně velkým množstvím cukrů nebo sirupů, aby se zvýšila hladina alkoholu. Tak, jaká je nejvyšší hladina alkoholu, kterou může domácí pivovar očekávat, že dosáhne vaření celozrnného piva?

pokusili jste se někdy něco udělat, jen proto, že vám někdo řekl, že to nelze udělat? Přítel v mém místním klubu homebrew – Golden Triangle Homebrewers Club v jihovýchodním Texasu-mi řekl, že není možné vařit celozrnné pivo nad 20% ABV. On pak pokračoval říkat, že četl 16% byl nejvyšší jsem mohl někdy očekávat, že dosáhnout jako homebrewer. NĚKDY. No, tu noc jsem nemohl usnout, protože jsem přemýšlel o tom, jak vařit 20% ABV celozrnné pivo. Probudil jsem se a přemýšlel o tom a během příštích několika týdnů, čtení a zkoumání vaření velkého piva mi zabralo většinu volného času. Výsledkem bylo extrémní homebrewed celozrnné staré pivo.

Mým úkolem bylo projít 20% ABV s all-obilí postupy, takže bez bití kolem horké kaše, tady je můj recept a vaření postupy.

postupy

Nejprve jsem vyrobil 1-galon (3,8-L) kvasnicový startér při měrné hmotnosti 1,066. Startér byl fermentován v 6,5 galon (25 L) carboy. (Pokud to zkusíte, sledujte objem a gravitaci startéru, protože tyto informace budete potřebovat k přesnému výpočtu gravitace mladiny).

nadhodil jsem startér kvasinkami White Labs WLP099 (High Gravity). Podle webových stránek White Labs může kvasit piva na 25% ABV.

rozmačkal jsem 31 liber. (14 kg) sladu Maris Otter při 146 °F (63 ° C) přes noc. (Pokud to zkusíte, stačí rmutovat, dokud nebude konverze dokončena). Budete potřebovat alespoň 9,5 galonů (37 L) rmutu pro tloušťku kaše 1,25 litrů na libru (2,6 L / kg). Při této tloušťce se celá kaše pohodlně vejde do převedeného sudu(nebo keggle, jak se jim někdy říká).

velmi pomalu jsem se rozběhl, dokud nebyl extrahován veškerý cukr. Nakonec jsem sbíral 18 galonů (68 L) mladiny ve dvou kotlích. Ujistěte se, že plánujete dostatečně daleko dopředu, aby vaše jiskřivá voda byla připravena.

pak jsem vařil mladinu-ve dvou samostatných nádobách-na 4 galony (15 L). Pomalu jsem vařil, abych snížil karamelizaci. Na každý hrnec jsem také vložil ventilátor, který foukal na povrch mladiny. To mělo zabránit převaření a fungovalo to. (Opravdu se to stalo, bez jednoho teď nevařím.) Mám také podezření, že to způsobilo, že se mladina vařila mnohem rychleji tím, že odfoukla páru.

přidal jsem chmel na posledních 60 minut varu. V normální gravitační mladině by poskytly vypočtenou hodnotu přes 100 IBUs. Vzhledem k extrémně vysoké gravitaci mladiny si nejsem jistý, jaká by byla rozumná vypočtená hodnota IBU. Konečné 4,0 galonů (15 L) mladina měla původní gravitaci (OG) 1,246. V kombinaci s 1-galon (3.8-L) startér, vypočítal jsem og 1.210.

pak jsem přidal pouze 1,0 galon (3,8 L) OG 1.246 mladiny na 1-galon (3,8-L) startér. Kombinovanou mladinu jsem okysličil po dobu 15 minut kyslíkem (O2) a připojil přechodovou komoru. Pro okysličování jsem použil malý svařovací kyslíkový válec, který jsem koupil právě pro vaření. Pokud používáte vzduch, měli byste pravděpodobně provzdušňovat déle.

konzervy zbývající 3 galonů (11 L) high-gravitace mladiny na 1 litr (~1 L) mason sklenice, používané při konzervaci potravin. K tomu, jen jsem vysál mladiny — který je tak tlustý, že sifony velmi pomalu — do sklenic. Volně jsem nasadil víčka a umístil je do vodní lázně, kterou jsem pak vařil 15 minut. Po varu jsem utáhl víčka. Důvodem, proč jsem mladinu konzervoval a odložil stranou, bylo přidání mladiny do fermentace ve fázích. (Více o konzervárenské mladině viz vydání BYO ze září 2006 a sloupec Mail z října 2006.) Přidáním čerstvé mladiny pokaždé, když hlavní fermentace ustoupí, zůstane gravitace fermentující mladiny relativně nízká. To má umožnit droždí pro práci v méně stresující prostředí než standardní high-gravitace kvašení (když má kvasinky se vypořádat s high-gravitace mladiny najednou).

v každé fázi nechávám pivo kvasit, dokud fermentační aktivita znatelně nezmizí. Čekal jsem, až rychlost bublání v přechodové komoře bude menší než jedna bublina každých 30 sekund.

po zpomalení fermentace jsem přidal jeden litr (~1 L) vysoce gravitační mladiny a okysličoval pivo minimálně 5 minut O2. Okysličení je nezbytné pro udržení zdravé populace kvasinek a schopnosti projít 20% ABV. Přidal jsem čerstvou mladinu pokaždé, když se fermentace zpomalila a provzdušnila po každém přidání. Po konečném přidání mladiny jsem nechal celou věc kvasit.

když kvasinky spotřebovaly všechny cukry, které mohly z mé mladiny, přidal jsem 8 drcených tablet Beano. Záměrem bylo rozložit nezkvašené cukry v mladině na fermentovatelné.

po rmutování jsou 20% nebo více sacharidů z kaše cukry (nebo jiné sacharidy), které pivovarské kvasnice nemohou využít. V obrovské piva, jako to, některé z těchto muset být degradovány na jednodušší cukry, zvýšit úroveň alkoholu a, aby se zabránilo pivo z bytí příliš „tlustý.“(Dělá krok kaše s dlouhou zbytek kolem 140 °F (60 °C) je také možnost, aby se velmi zkvasitelné původní mladiny.) Opět jsem nechal fermentaci pokračovat, dokud nebylo hotovo, pak jsem přidal dalších 5 drcených tablet Beano. Když toto kvašení skončilo, nechal jsem pivo sedět asi měsíc. Láhev klimatizace byl vyloučen z důvodu vysoké hladiny alkoholu, takže jsem l do sudů a síly sycené.

chuť

pivo je silné a trochu sladké, ale Chmelová hořkost je tam s ním pro rovnováhu. Bohatá karamelová chuť se pěkně mísí a prochází slabá chuť dubu. Nejsem si jistý, kde se ten dub vzal. Myslím, že toto pivo by šlo skvěle s plátkem Babiččina pekanového koláče.

hladina alkoholu

z poklesu měrné hmotnosti jsem vypočítal hladinu alkoholu jako 21,4% ABV. Samozřejmě, jako homebrewer, nemám vybavení pro testování skutečné úrovně, abych věděl, jak přesné to je. Ale pivo je velmi alkoholické.

Původně jsem chtěl toto pivo nazvat „Stará tlustá Vydra“, protože jediné zrno, které jsem použil, byl slad Maris Otter. Po mé první chuti jsem byl překvapen, že alkohol byl téměř skrytý. Moje první myšlenka byla: „kdybyste nevěděli, kolik alkoholu je v tomto pivu ,byl by to skutečný vrah.“Z tohoto důvodu jsem pojmenoval pivo“ příčina smrti.“

příště

Pokud-nebo bych měl říct kdy? – Znovu vařím extrémní celozrnné pivo, změním pár věcí.

příště přidám fazole mnohem dříve, pravděpodobně, když nadhazuji své droždí. Myslím, že to zkrátí celkovou dobu fermentace a může umožnit více nonfermentables, které mají být převedeny, než hladina alkoholu příliš vysoká. Mohu také přidat Beano na můj mash tun, začít konverzi non-fermentables dříve.

Další možností pro provzdušňování by bylo provzdušňovat pouze litry (litry) mladiny s vysokou gravitací a nadhazovat je čerstvými kvasinkami. Asi po 20 minutách můžete do piva přidat sladinu.

myšlenka je, že byste neměl provzdušňuje pivo, které má částečně fermentovaný, protože to může způsobit problémy v hotovém pivu (včetně produkce nadměrného množství diacetyl, i když se to nestalo v mém pivo). Kvasinky by měly rychle přijímat veškerý kyslík v provzdušněné mladině s vysokou gravitací. Když se to pak hodí k hlavnímu kvašení, přidání mladiny bude obsahovat kvasinky, které byly napájeny kyslíkem, ale samotné kvašení piva nebude vystaveno kyslíku. Možná to stojí za vyzkoušení.

na straně receptu bych také rád přidal některá zrna, která jsou trochu pečenější. Říkali, že to nejde-tak jsem do toho šel a udělal to. Pokud vaříte „příčinu smrti“ nebo něco podobného, Udržujte své kvasinky šťastné a budete mít důvod k oslavě.

Příčina Smrti (5 galonů/19 L, all-obilí)

Virtuální OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

přísady

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter pale ale slad
• 32 AAU Warrior chmel (60 min)
• (2.0 oz. / 57 g 16% alfa kyselin)
• 18 AAU Amarillo chmel (60 min)
• (2,0 oz./57 g 9% alfa kyselin)
• 13 tablety Beano
• White Labs WLP099 (Super High Gravity Pivo), droždí

Krok za krokem

1-galon (3.8 L) droždí startér s původní gravitace 1,066. Vložte mladinu do 6,5-galon (25-L) karboy a rozteč kvasinek.

zahřejte 9,7 galonů (37 L) vody na 157 °F (69 °C) a zamíchejte drcená zrna. K tomu budete potřebovat alespoň 14 galonů / 56 litrů (53 L) mash tun space. Nechte kaši odpočívat po dobu nejméně 90 minut při 146 ° F (63 °C) nebo dokud test jódu neukáže, že konverze je dokončena. (Rozmačkal jsem přes noc). Střílíte na velmi zkvasitelnou mladinu. Recirkulujte, dokud není mladina čistá, a poté začněte odtok. Rozstřikujte 180 °F (82 °C), dokud teplota zrna nedosáhne 170 °F (77 °C), poté se rozstřikujte 170 °F (77 °C) vodou. Sbírejte 18 galonů (68 L) mladiny a vařte, abyste snížili objem na 4,0 galonů (15 L). Během varu se pokuste minimalizovat množství barevného vyzvednutí. Ochlaďte mladinu a přeneste 1,0 galonu (3,8 L) mladiny do svého karboye. Provzdušněte dobře. Může zbývající 3 galonů (11 L) mladiny v 1 qt. (~1 L) konzervárenské sklenice. Když se hlavní fermentace zpomalí, přidejte více mladiny s vysokou gravitací a provzdušněte. Opakovat. Když celá sladina fermentuje, přidejte 8 tablet Beano. Po opětovném zpomalení fermentace přidejte dalších 5 tablet Beano. Po pivních podmínkách, sudu a uhličitanu síly.