Dashi je to, co dává úžasnou chuť „Umami“ japonským pokrmům a je to třída polévek a vaření používaných v japonské kuchyni.

tato tekutá příchuť je nezbytná pro správnou chuť miso polévky, nudlového vývaru, čirého vývaru a dalších druhů tekutého vývaru, které vyžadují vaření.

mnoho asijských kuchyní používá dashi k podtrhnutí jejich chuti a dashi je nedílnou součástí dodávání umami.

pár z mých oblíbených jídel, takoyaki a okonomiyaki jsou grilované potraviny, které používají dashi tvořit jejich chutné těsto, který je vyroben z mouky.

dashi můžete skutečně vyrobit doma s několika jednoduchými ingrediencemi, a to je také nejběžnější a nejautentičtější forma dashi, kterou byste mohli udělat.

ale pokud jste vegetarián, možná nebudete chtít, nebo pokud nemáte čas získat správné ingredience, možná nebudete schopni.

v tomto videu se podívám na nejlepší náhražky, které můžete použít, rozhodně stojí za to sledovat, protože také získáte spoustu vizuálů o typu věci, kterou byste mohli použít, nebo si přečtěte, pokud se chcete jen dostat do některých svých oblíbených!

co dělá dobrou náhradu dashi?

Dashi dodává umami a je vyroben z kombu (mořské řasy) a katsuobushi (fermentované ryby), takže chcete náhradu, která dokáže dodat umami. Kuřecí nebo bílé rybí vývary mohou, ale skvělou veganskou alternativou by bylo nahradit katsuobushi za houby shiitake, další japonskou složku bohatou na umami, a ponechat kombu.

pojďme se více zabývat tím, co je dashi a jak můžete tyto náhražky používat ve svých pokrmech.

co je Dashi?

Dashi je vyroben doutnající kezuribushi (konzervované, fermentované tuňáka pruhovaného hobliny, také známý jako katsuobushi) a kombu (jedlé řasy) ve vroucí vodě po dobu 3 – 5 minut, pak se přefiltruje takže jen vývar, který se nazývá, dashi.

kombinace chutí katsuobushi a kombu ve vývaru uvolňuje prvek umami (jeden z pěti základních chutí) do dashi.

Bonito je druh tuňáka a katsuobushi je sušený, uzený bonito. Katsuobushi se často používá jako vločky oholené z kusu sušených ryb.

Toto je vlastně kezuribushi, ale stále tomu říkáme Katsuobushi.

v těchto dnech si můžete koupit hlavní ingredience katsuobushi a kombu na Amazonu:

Katsuobushi	Kombu
(zobrazení více snímků)	(zobrazení více snímků)

vysoký obsah sodný, inosinát v katsuobushi a glutamové kyseliny v kombu vytváří synergie umami, která je velmi atraktivní pro chuťové pohárky na jazyku, což je důvod, proč většina lidé to milují.

domácí dashi však v těchto dnech již není tak populární, a to ani v Japonsku, protože byl od konce druhé světové války nahrazen granulovaným nebo tekutým okamžitým dashi.

přidané glutamáty a ribonukleotidů, které jsou chemické dochucovadla v instantní dashi je přednostní kuchaři z důvodu, že mají silnější a méně jemnou chuť ve srovnání s domácí dashi.

už si nedělám vlastní a raději používám tento Ajinomoto-Hon Dashi pro svou bohatou chuť.

k Dispozici jsou také další varianty dashi zásob, které zahrnují namáčení shiitake, niboshi nebo řasy v čistou vodu pro dlouhé hodiny extrahovat jejich chutě, nebo doutnající v 70 – 80° Celsia horké vodě a pak namáhání vývar, že jste se z toho dostat.

Kikunae Ikeda, profesor chemie na Tokijské Císařské Univerzitě, objevil neobvyklou a silnou chuť řasy dashi v roce 1908 a identifikoval ho jako „pátou chuť“ umami.

podle něj kyselina glutamová nalezená v řase v dashi stimuluje specifický lidský chuťový receptor.

Přečtěte si také náš příspěvek na výrobu zdravé veganské omáčky

co je Umami v dashi?

Umami je jedním z pěti základních chutí, na které lidské chuťové receptory reagují, a zhruba se překládá jako „příjemná slaná chuť“. Je to jeden z těchto pěti typů chuti:

• sladká
• kyselá
• hořká
• slaná
• nebo umami.

byl popsán jako pikantní a je charakteristický pro vývary a vařené maso.

Věřte tomu nebo ne, dokud dashi byl vynalezen vědci nevěděli, že lidé mají specifickou chuť receptor, který reaguje na glutamát v dashi.

V podstatě Profesor Kikunae Ikeda objevil, jak umami a glutamové chuťové receptory v jazyku. Umami je zhruba přeložen jako „příjemná slaná chuť“ a byl to také profesor Ikeda, který vytvořil tento termín.

5 nejlepší dashi náhražky

Pokud nechcete žít v Japonsku nebo v Asii, to může být trochu nepříjemné vědět, že tam není mnoho Asijských nebo přesněji Japonské obchody, které prodávají instantní dashi nebo řasy nebo hobliny z kysaného tuňáka pruhovaného.

Pokud jste fanoušek Japonské potraviny, jako je miso polévka, katsu don, sukiyaki nebo oyakodon, pak by to mohlo odradit, protože nebudete moci uvařit své oblíbené Japonské jídlo.

ačkoli si můžete skutečně objednat instant dashi online, může to trvat několik dní, než dorazí.

přesto je to dobrý způsob, jak uložit co nejvíce dashi do skříně pro všechny vaše budoucí přípravy japonských lahůdek.

protože jej můžete použít v mnoha z nich.

netrap se, protože ve skutečnosti existují alternativy k dashi vývaru a vám dojde dashi je ideální čas vyzkoušet varianty a náhrady dashi.

To nemusí být podle vašich představ, když se snaží tyto alternativy pro úplně první čas, zvláště když jste zvyklí na chuť pravidelné dashi, ale časem zjistíte, že různé příchutě jsou také dobré a samy o sobě.

I přesto, že náhrada nemusí být sebrán chuťové receptory, které jsou speciálně vyladěné pro umami (glutamové kyseliny), to může ještě být příští nejlepší věc, a možná dokonce raději používat jeden z těchto náhražek, když se snažíte mít veganské stravě.

zde je 5 nejlepších alternativ k dashi:

Bílá Masa, Ryby v dashi

podle Japonské tradice, washoku (和食) nebo Japonské vaření, které byly původně určeny pro dashi, aby se z ryby nebo rybí vývar.

Pokud se chystáte provést výměnu dashi, budete potřebovat jemné, nemastné ryby s bílým masem, jako je tilefish, bass, halibut, snapper a treska.

nepoužívejte tuňáka nebo makrelu, protože tyto druhy ryb mají silnější rybí chuť a mohou dominovat celkové chuti jídla, které připravujete.

vezměte na vědomí, že dashi je jen chuťovým činidlem a přestože dává jídlu dokonalou chuť, v žádném případě ji nepředjíždí.

abyste mohli začít, budete muset získat části ryb, které lidé normálně nejedí, jako je hlava a kosti (možná budete potřebovat také několik liber masa).

tyto kousky masa jsou na rybím trhu skutečně zdarma, takže na tuto cestu nemusíte nutně utrácet peníze.

jakmile získáte potřebné části, důkladně je umyjte a ujistěte se, že na nich nezůstanou žádné stopy krve, protože změní vývar na hořkou šťávu.

Dashi skladem náhradní recept s bílé maso, ryby

Joost Nusselder

Fumet je to, co říkáte rybí populace a na základní úrovni je srovnatelná s dashi jako mořské plody, chuť je zakořeněné hluboko v ní.

0 from 0 votes

Prep Time 10 mins

Cook Time 1 hr

Total Time 1 hr 10 mins

Course Soup

Cuisine Japanese

Servings 8 people

Equipment

• Cooking pot
• Skillet

Ingredients 1x2x3x

• 8 quarts water
• 1 tbsp vegetable oil
• 1 tsp tarragon
• 1/2 tbsp parsley
• 1 tsp fennel
• 1/2 cup celery finely chopped
• 3 cloves garlic minced
• 1/4 cup leek
• 1 large white onion
• 4 bay leaves
• 1/2 cup white wine
• 3 1/2 ounce white meat fish like halibut or bass
• 2 tbsp soy sauce
• , 1 polévková lžíce cukru
• 1 lžičky mirin

Návod k použití

• Předehřejte rostlinný olej na pánvi a zpěnit aromátů, které jsou estragon, petržel, fenykl, celer, česnek, pórek a cibule. Nakrájejte zeleninu na velmi tenké plátky a uvázejte bobkové listy v provázku.
• přidejte do směsi bílé masové ryby a promíchejte je.
• zapněte sporák a nalijte do něj 7-8 litrů vody a poté jej vařte ve vysokém ohni.
• přidejte 1/2 šálku bílého vína do aromatických látek. Ujistěte se, že víno nebo voda naplní pánev, že téměř pokrývá zbytky ryb a vaříme 1-3 minuty.
• Poté, co udělal, a pak nalijte aromatických látek a rybí kousky do 8 litrů vody, které jste dříve vařené a přidejte 1 – 2 polévkové lžíce. sójové omáčky, 1 polévková lžíce cukru a 1 lžička mirinu. Nechte 1 hodinu vařit.
• poté, co jej necháte hodinu vařit, by měla být připravena náhrada rybího vývaru za dashi.
• Kmen směsi a dát ji do skleněné nádoby a chladem. Před použitím jej můžete uložit do mrazničky až měsíc.

Zkusil tento recept?Dejte nám vědět, jak to bylo!

Měkkýšů dashi náhradní

Na tomto dashi nahradit recept, budete muset použít korýši zbytky toho, ryb, ale i krevet a garnátů vytvořit lepší chuť pro tento typ dashi, než korýši, takže možná budete chtít dát přednost na krevety.

Jak udělat korýši akciové:

• Kostky si aromátů na malé kostičky a česnek by měly být mleté, patří mezi ně 2 stroužky česneku, 3 stonky celeru, 2 šálky cukru a 2 šálky cibule.
• zapněte sporák a předehřejte 2 lžíce olivového oleje ve velké pánvi. Zpěnit aromatické látky (kromě česneku) spolu s 1 lbs. z velkých krevet zbytky syrové. Vařte 15 minut nebo dokud nezhnědnou barvu.
• tentokrát vhoďte česnek a míchejte celou směs další 2 minuty.
• pak přidejte 1 a 1/2 litry vody, 1/2 šálku bílého vína, 1/3 šálku rajčatové pasty, 1 a ½ lžičky. z černého pepře (čerstvě uzemněný), 1 polévková lžíce. z košer soli a 10 větviček čerstvého tymiánu(stonky nejsou odstraněny).
• nechte recept vařit a vařit po dobu jedné hodiny.
• jakmile vaříte, vypněte sporák a nalijte recept na středně velkou misku, když vše necháte projít sítem. Extrahujte pouze šťávu/vývar, který je z ní vyroben, zbytek zlikvidujte.
• nyní jste vytvořili dokonalý vývar z měkkýšů / krevet dashi. Uložte jej do ledničky a používejte jej šetrně pro jakékoli jídlo, které v budoucnu vyžaduje dashi.

Rostlinné vegan dashi recept

Pokud jste vegetarián nebo máte v plánu vařit pro lidi, kteří jsou na veganské stravě, pak zeleniny, mořské řasy a houby (kombu a shiitake) dashi alternativou by byl skvělá volba, aby to zkusit.

Jak vyrobit veganský dashi vývar:

• pro tento recept použijte sušené houby a mořské řasy a postupujte podle pokynů na balení kombu.
• získejte čistý prázdný hrnec, nalijte do něj 4 šálky vody a nechte v něm mořské řasy sedět asi 30 minut (sporák ještě nezapínejte).
• zkontrolujte chuť vody pomocí lžíce (mořské řasy by měly přeměnit vodu na nějaký druh čaje) a zkontrolujte také mořské řasy, pokud se cítí poněkud kluzké.
• jakmile namočíte kombu po dobu 30 minut, je čas zapnout sporák a vařit ve vysokém ohni. Vařte 25 minut.
• co jsi dal jen 4 šálky vody do směsi, možná budete chtít také zkontrolovat, pokud se voda vypařuje příliš rychle, a doplnit to, aby si požadované množství vývaru.
• Pokud jde o houbovou zásobu, stačí udělat to, co bylo provedeno s mořskými řasami, a namočit ji do 4 šálků vody také asi 30 minut.
• Pouze tento čas, když nemusíte vařit houby a stačí špetka houby se dostat, že silná chuť umami (pokud máte pocit, že houby jsou dost měkké, pak je to čas, budou připraveni).
• odstraňte houby a nakonec můžete přidat dvě tekutiny dohromady pro silnou veganskou chuť dashi umami.

Na rozdíl od kombu však můžete houbu znovu použít až 10krát, než je vyhodíte, takže to znamená, že můžete hodně nahradit houbu dashi.

vložte houby do plastového sáčku a vložte je do mrazničky pro budoucí použití.

Nyní, nemůžete dostat Shiitake houby všude, ale naštěstí Amazon lodě tyto Sušené Shiitake Houby, takže můžete použít ty, ve vašem skladě:

Další zeleniny, které jsou také dobré, aby se dashi ze se sušenými daikon a sušená mrkev slupky.

tato zelenina obsahuje bazální umami (Volný glutamát), které jsou dobrými alternativami dashi.

Pokud chcete dále experimentovat s jinou zeleninou a bylinkami, abyste vytvořili náhradu dashi, navštivte Informační centrum Umami pro více informací.

kuřecí vývar dashi náhražka

kuřecí vývar je jednodušší, protože kuřecí maso je široce dostupné a všechny ostatní ingredience potřebné k jeho výrobě jsou také velmi přístupné!

Jak vyrobit kuřecí maso dashi:

(ingredience)

• 1 3 lbs. kuřecí, nebo použít části, jako jsou křídla a záda
• 4 stonky celeru, (s listy), zdobené a nakrájíme na 2-palcové kusy
• 4 střední mrkve, oloupané a nakrájíme na 2-palcové kusy
• 1 střední cibule, oloupané a na čtvrtky
• 6 stroužků česneku, oloupané
• 1 malý svazek čerstvé petrželky, umyté
• 6 snítek čerstvého tymiánu nebo lžička sušené
• 1 lžička košer sůl, nebo podle chuti
• 4 litry studené vody

podle Pokynů na Vaření:

1. Zapněte sporáku, nastavte na středně-vysoké teplo, nastavit velký hrnec přes to a dát všechny aromatické složky v něm (4 litry studené vody, sůl, tymián, petržel, česnek, cibule, mrkev, celer a kuře). Přiveďte k varu asi 30 minut a poté snižte teplotu na středně nízkou, přikryjte víkem a vařte 2 hodiny, dokud se kuře nerozpadne. Při vytváření pěny odstraňte pěnu z povrchu.
2. přelijte vývar velkým sítem nebo cedníkem do velké mísy. Po uvaření vezměte velké síto a napněte vývar do velké mísy. Stiskněte recept pomocí dřevěné lžíce co nejvíce, abyste získali veškerý vývar.
3. nalijte vývar do půllitrové skleněné nádoby (4 kusy), přikryjte je víkem a přes noc chlazte. Nyní budete mít spoustu kuřecích dashi zásob v rezervách, které můžete použít pro všechny vaše budoucí recepty, které to mohou vyžadovat.

v Prášku nebo Kostičky Vývaru dashi nahradit

Třetí a práškové bujóny jsou pravděpodobně nejjednodušší způsob, jak vydělat dashi skladem a i když můžete použít kuřecí, ryby nebo krevety příchutí, měli byste nikdy použít vepřové nebo hovězí kostky nebo práškový vývar, jak budou nejen zvýrazňují chuť vašeho pokrmu, ale místo toho ji přemoci.

sůl, glutamát sodný, hydrolyzovaný sójový/kukuřičný / pšeničný lepek, hydrogenovaný bavlníkový olej, hovězí tuk a mnoho dalších jsou jen některé ze složek v kostce hovězího vývaru.

Příliš mnoho hovězího tuku a MSG (glutamát sodný), dát vývar kostky jeho silnou chuť, ale i přírodní hovězí vývar, získané z čerstvého kravského masa má stále stejný účinek.

takže je nejlepší vyhýbat se těm a vepřovým kostkám úplně.

Dashi nahrazuje některé z vašich oblíbených japonských jídel

technicky jsou všechny ingredience pro domácí dashi snadno dostupné v japonských a většině asijských obchodů s potravinami; mohou však nastat situace, kdy i oni dojdou zásoby nebo nové, které si objednali, ještě nedorazily.

naštěstí pro vás by výše uvedené náhrady dashi měly být užitečné pro takové situace, zejména pokud nemůžete čekat, až budou původní ingredience použité pro dashi brzy k dispozici.

níže jsou uvedeny některé z lahodných receptů, které můžete připravit s některou z výše uvedených alternativ dashi.

Miso Soup

ingredience:

• 1/2 šálku sušené wakame (druh mořské řasy)
• 1/4 šálku Shiro miso (bílé kysané-sojová pasta)
• 6 šálky Dashi
• 1/2 libry měkké tofu, vyčerpaný a nakrájíme na kostky 1/2-inch
• 1/4 šálku tence nakrájený pórek zelenina

Pokyny pro Vaření:

Připravte wakame:
Získat velké mísy a zalijeme studenou vodu do něj. Ujistěte se, že voda pokrývá 1 palec tlustý od dna mísy a vložte do něj wakame a poté namočte 15 minut. Poté vypusťte vodu pomocí síta.

polévka:

• Promícháme miso a 1/2 šálku dashi v misce do hladka.
• zapněte sporák a nastavte na středně vysokou teplotu a nalijte dashi, dokud není horká.
• Vhoďte tofu i wakame vývar a občas za stálého míchání vařte 1 minutu.
• vypněte sporák a nalijte směs miso do tofu, wakame a dashi. Důkladně promíchejte a poté přidejte jarní cibulku a podávejte.

Katsudon (s rýží)

přísady:

• 2 center-cut, vykostěné vepřové kotlety (bušil na centimetry tlustý)
• Sůl
• Paprika
• 2 vejce (zbit, rozdělených)
• Mouka (na poprášení)
• 1 šálku panko
• Olej (na smažení)
• 1 cibule (tenké plátky)
• 1 1/4 šálku polévku dashi skladem
• 1/3 šálku sójové omáčky
• 2 lžíce mirin
• 1 lžíce cukru
• 4 šálky Japonské dušená rýže

Pokyny pro Vaření:

1. Pokapeme sůl a pepř vepřové kotlety, že je už zničená.
2. prach s lehkým, rovnoměrným povlakem mouky.
3. získejte malou misku a porazte 1 vejce v ní, pak vložte panko do jiné malé misky.
4. Předehřejte pánev na mírném ohni a nalijte do ní olej na vaření, dokud se nezahřeje.
5. vepřové maso ponořte do vajíčka, aby se obalilo.
6. vepřové maso dobře potřete strouhankou panko, abyste jej připravili na restování.
7. Pomalu drop každý vepřová kotleta do horkého oleje na pánvi a zpěnit po dobu 5 – 6 minut na každé straně, dokud se nestanou dozlatova.
8. připravte velký talíř a položte na něj papírové ručníky a poté na něj položte smažené vepřové kotlety, aby se z masa vypustil olej.
9. tentokrát nakrájejte tonkatsu na malé kousky.
10. získejte další pánev a nalijte do ní dashi a poté vařte na mírném ohni.
11. přidejte do polévky dashi cukr, mirin a sójovou omáčku a počkejte, až se vaří, a poté vypněte sporák.
12. Chcete-li připravit 1 porci katsudonu, proveďte následující: zapněte sporák a předehřejte malou pánvi na mírném ohni, poté do pánve nalijte 1/4 šálku dashi polévky plus 1/4 cibulových plátků a nechte 1 – 3 minuty vařit.
13. poté přidejte 1 porci kusů tonkatsu do směsi polévky dashi v pánvi a znovu vařte 1 – 3 minuty.
14. počkejte, až se dashi polévka vaří, a poté nalijte rozšlehané vejce, které jste dříve odložili na tonkatsu a cibuli.
15. Nastavte teplotu na nízkou a zakryjte pánvi víkem. Po 60 sekundách vypněte sporák.
16. položte 1 tonkatsu na velkou rýžovou misku s dušenou rýží a podávejte.

Oyakodon

Složení:

• 1/4cup (60 ml), Dashi
• 1/2 lžíce cukru
• 1/2 lžíce Saké
• 1 polévková lžíce sójové omáčky
• 1/2 lžíce Mirin
• 1/4 cibule, tence nakrájené
• 1 kuřecí stehno, nakrájíme na bite-size kousky
• 1 vejce
• 1/2 zelené cibule, na tenké plátky
• Dušená rýže

Vaření Instrukce:

1. Zapněte sporáku, dát pánev na vrcholu a nastavit na vysokou teplotu. Přidejte mirin, sójovou omáčku, saké, cukr a dashi a poté přiveďte k varu.
2. Vhoďte cibuli a smažte 1 minutu na mírném ohni.
3. přidejte nakrájené kuře a vařte 5-6 minut nebo dokud nezhnědnou.
4. získejte malou misku a porazte vejce v ní. Nalijte míchané vejce na kuřecí a cibulovou směs v pánvi, zakryjte víkem a vařte další minutu.
5. přeneste oyakodon do rýžové mísy, přidejte omáčku a posypte zelenou cibulkou a poté podávejte.

Přečtěte si také: Japonské potraviny, jako je Sushi, Gyoza jsou více populární než kdy jindy,

Q&kolem Dashi

Tady máme odpovědi na nejčastější otázky kolem Dashi jsme se nedostal k odpovědi v hlavní příspěvek:

Dashi Je stejný jako rybí omáčka?

zatímco v Dashi jsou ryby, není to stejné jako rybí omáčka.

rybí omáčka se často vyrábí z ančoviček, soli a vody a má silnou slanou chuť. Dashi se vyrábí z mořských řas (kombu) a fermentovaných sušených tuňáků (bonito vločky).

je Dashi stejný jako bonito?

Dashi není stejný jako bonito, spíše bonito je jednou ze složek k výrobě Dashi, vedle sušených mořských řas (kombu).

je Dashi stejný jako miso?

Miso není stejné jako Dashi, i když se oba používají k výrobě Miso polévky. Dashi je vývar vyrobený ze sušeného fermentovaného tuňáka a sušených listů mořských řas a Miso je pasta vyrobená z fermentovaných sójových bobů.

Co mohu nahradit bonito vločky?

Chcete-li získat chuť bonito, můžete je nahradit některými měkkýši, nejlépe krevetami nebo krevetami. Veganskou možností by mohlo být použití hub Shiitake k přidání umami do vašeho jídla.

jak dlouho vydrží dashi v lednici?

nemusíte používat všechny své Dashi najednou hned poté, co jste to udělali. Dashi můžete uložit do uzavřené nádoby, ale musíte ji dát do ledničky. Uchovává se asi 7 dní nebo si jej můžete nechat v mrazáku, kde vydrží 3 týdny.

je dashi košer?

Obvykle ne, bonito je sušený tuňák. A zatímco tuňák je ryba, kterou lze použít v košer kuchyni, sušené Bonito vločky, které se používají v dashi, nejsou certifikovány košer.

a protože je to velmi těžké udělat sami, a krevety nebo krevety náhrada nebude dělat, můžete to udělat s grilovanou kůží whitefish pro chuť.

můžete koupit Dashi v obchodě s potravinami?

bohužel nemůžete koupit Dashi v běžném obchodě s potravinami, ani většina asijských obchodů s potravinami ji neprodává. Můžete si koupit Dashi z většiny japonských obchodů a širokou škálu internetových obchodů, které dodávají po celé Americe.

můžete si koupit akcie Hon dashi, což je skvělé:

(zobrazení více snímků)

Přečtěte si více: tradiční Japonské Robata grilování

Joost Nusselder, zakladatel Kousat Moje Buchta je obsah obchodník, otec a miluje vyzkoušet nové jídlo, Japonské jídlo v srdci jeho vášeň, a spolu s jeho týmem, že si vytváří in-hloubkové články blogu od roku 2016 pomoci věrné čtenáře s recepty a tipy na vaření.