máte pečené turecko podle receptu, budete tahat turecko a při porcování si najít nějaké růžové turecko v blízkosti kosti. Je to bezpečné? Dostaneš salmonelu? Měli byste to zahodit, nejíst, znovu zahřát?
odpověď zní: možná.
nejbezpečnější způsob, jak zkontrolovat krůtu, je teploměr na maso. Barva není známkou toho, zda je krůta „hotová“, a ve skutečnosti může být růžová krůta docela bezpečná. Doufejme, že místo sledování časového / teplotního grafu pro vaši sváteční hostinu jste použili teploměr na maso. Turecko může vypadat růžově až do 175 stupňů F, což je výrazně nad doporučenými teplotami pro bezpečnost (a mimo suché pro Turecko). Takže, pokud jste použili teploměr na maso, a to pořádně vložením do nejhlubší části krůtí prsa, a turecko se dostal až na 145 stupňů, když jsi ho vytáhl z trouby, a položil na pult po dobu nejméně 20 minut – pak se vaše krůtí bude v pořádku.
k zabíjení bakterií potřebujeme dvě věci: teplotu a čas. Můžete vidět, že čím je teplota teplejší, tím méně času trvá k zabíjení bakterií.
| Min Vnitřní Teplota F | 6.5 log letalita | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 sekund | 72 sekund |
6,5 log úmrtnost znamená, že jste zabíjení 99.99997 procenta chyb (také volal 6.5 D) . Letalita 7D znamená, že zabíjíte 99.9999999 procent chyb. Pokud máte vysoce kontaminovanou drůbež (37 500 bakterií na gram syrového masa), pak by 3,5 unce masa měla 5,4 milionu salmonel. Pokles 7D znamená, že byste snížili 10 milionů patogenů na jednu chybu. To trvá asi 105 Salmonella na gram potravy způsobit onemocnění, méně Salmonella než které nezpůsobují žádné klinické příznaky. Tak, s nejhorším případě byste mohli zabít jen 99.999 procent bakterií a nemají příznaky (5D redukce).
Salmonella je u krůt produkovaných v USA méně častá. Hlavním problémem je Campylobacter ne salmonella. Ale velký je brouk.
proč je krůta růžová?
Uvnitř svalu turecko (jako prsa, stehna, paličky) jsou proteiny, které obsahují železo (myoglobin je jejich jména). Tyto molekuly železa zčervenají s chemikáliemi vydávanými sporákem nebo grilem. Ve skutečnosti, pokud kouříte kuře nebo krůtu, nebo jakékoli maso, uvidíte, co dav bbq nazývá “ kouřový prsten.“To je prostě změna barvy bílkovin obsahujících železo na kouř (oxid uhelnatý). Vzhledem k tomu, že kuřecí maso je poměrně lehké, je snadné vidět tuto barvu. Další věci, které mění barvu, jsou dusičnany.
tato barva zmizí, jak se protein rozpadá s větším teplem, i když uvidíte tuto barvu s jakýmkoli krůtím BBQ nebo jakýmkoli masem BBQ. Typy BBQ tomu říkají kouřový kroužek. Existují i jiné chemikálie, které tyto barvy mění – například dusičnany – růžová krůta ve videu pochází z dusičnanů.
krůta je růžová-co dělat?
Ale pokud jste použili teploměr, odpočíval turecko správně – pak růžová barva může být zcela normální.
samozřejmě, pokud jste použili Sous Vide, můžete si být jisti, že Turecko bude perfektní.
zde je to, čeho se nemusíte bát:
zbytek masa není kontaminován. Chyby nemnoží nad 113 stupňů F (což je důvod, proč vaše tělo produkuje horečku, inhibují bakterie z reprodukci – naše tělo nemůže mít moc horečka, ale horečku má inhibují bakteriální reprodukci). Takže zatímco část krůty může být růžová, neznamená to, že krůta je kontaminována bakteriemi. Takže se nemusíte starat o růžové části.
ohřívání krocana?
takže máte tento růžový krocan a chcete vědět, co s ním dělat. Nejprve si odpočiňte, zahřát ho tam, kde si to váš strýc užije, bude trvat jen několik minut.
položte omáčku na sporák na střední teplotu. Když je horké (asi minutu), přidejte olej do pánve. Vyřezat krocana podle vaší rutiny. Jeden tip: non-růžová krůta je v pořádku, takže se nemusíte obávat křížové kontaminace. Vložte růžové kousky do omáčky, po 90 sekundách otočte. To funguje se všemi částmi krůty-takže pokud máte bubnovou tyč, o kterou se bojíte, použijte ji.
Pomocí rychle orestujeme na troubě, bude to také dát vám rychlý svěží na kůži, pokud máte větší kousky, které se obáváte o tom,
růžové turecko je udělat teď – a stále vlhký. Zachránili jste díkůvzdání! Nalijte si sklenku vína a užijte si čas se svými hosty.
tento článek ukazuje teplotní křivku pro reprodukci různých bakterií. Uvidíte, že patologické bakterie se nereprodukují nad 113 stupňů F (45 stupňů C)
evoluce. 2001 Jan; 55 (1): 33-40. Evoluční adaptace na teplotu. VIII. Vliv teploty na rychlost růstu v přírodních izolátů Escherichia coli a Salmonella enterica z různých tepelných prostředí. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
naštěstí existuje trend mezi mladšími kuchaři používat potravinářský teploměr, zatímco lidé starší ne. Moje jedno doporučení je, pokud vaříte, dostanete teploměr na jídlo, nenechávejte to náhodě.
trendy ve vlastnictví a používání potravinářských teploměrů ve Spojených státech, 1998 až 2010.J Food Prot. 2012 Mar; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.