Sůl se používá jako konzervační prostředek od starověku, a byl, ve skutečnosti, tak velkou, částečně v důsledku její konzervační schopnosti, že se stal jedním z vůbec první komodit obchodovaných a dokonce i války byly bojoval více než sůl.

předtím, Než dny chladicí a moderní tepelného ošetření, které se používají k prodloužení trvanlivosti potravin, sůl byl jednou z hlavních metod používaných k uchování potravin. Bez ní lidé museli konzumovat potraviny rychle, než se zkazí, se solí civilizace byly schopny skladovat potraviny a vytvářet rezervy, které by vydržely v dobách nedostatku.

Jednoduchý Důvod, Proč Sůl Funguje Na Uchování Potravin

důvod, proč sůl je tak účinný konzervační prostředek, je to, že čerpá vlhkost z potravin. Suché potraviny jsou méně pravděpodobné, že zkazit jako vlhkost je klíčovým požadavkem pro organismy, které chtějí zkazit jídlo.

Když něco jako maso je vystavena soli ve správném množství, kolem 20% slanosti, sůl začne čerpat vlhkost ven z buňky v není jen jídlo, ale také bakterie přítomné v potravinách, a to dělá to trvat déle, protože bakterie, které bude zkazit maso těžké přežít v tak slaném prostředí s malou vlhkostí.

jak sůl zabraňuje znehodnocení?

Znehodnocením mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně rostou na jídlo, což je nežádoucí, nebo jen nebezpečné jíst všechny vyžadují vlhkost krmiva na jídlo. Obsah vlhkosti v potravinách je proto kritickým aspektem toho, jak je pravděpodobné, že jídlo zkazí v krátkém časovém rámci.

víme, že snížením obsahu vlhkosti v potravinách můžeme inhibovat růst mikroorganismů, a tím prodloužit trvanlivost potravin.

Dehydratace funguje na stejném principu, mnoho druhů potravin, jako jsou ovoce, zelenina, maso a ryby se suší. Starověcí předkové ve správném podnebí by sušili maso na slunci, aby zachránili jídlo před lovem. V oblastech, kde klima není vhodné na suché potraviny na slunci, naši předkové by se přijít s jinou metodou sušení potravin, sůl byla jedním z těchto způsobů.

mechanismus, který je účinný, když solíme potraviny, abychom je uchovali, je osmóza. Osmóza funguje tak, že čerpá vodu přes buněčnou membránu, takže obě strany mají stejné množství slanosti nebo slanosti.

sůl nejen čerpá vodu z jídla, ale také čerpá vlhkost z jakýchkoli bakterií nebo mikroorganismů, které jsou v potravinách nebo v nich zabíjejí.

solanka nebo suché solení

když vyléčíme potraviny solí, lze to provést buď aplikací skutečných solných granulí do jídla, nebo pomocí solanky, do které je jídlo ponořeno. Oba procesy čerpat vlhkosti z potravin dehydratovat, ale některé aplikace pracovat v několika různými způsoby, které ovlivňují, jak jídlo je zachována.

Solené ryby

treska se často konzervuje v soli za použití 20% solného roztoku. Při této úrovni 20% slanosti je voda účinně vytažena z jakéhokoli mikroorganismu, který zkazí maso. Ryby vydrží několik měsíců v lednici déle, než by bez soli. Stejný proces lze provést také s hrubou solí bez solanky. Filety tresky jsou baleny v hrubé soli a komerčně prodávány jako „solná treska“

Pokud balíme jídlo solí, koncentrace soli způsobuje nerovnováhu. Osmóza se snaží vyrovnat slanost buněk potravy se slaností kolem jídla. Jak je sůl vtažena do potravin, voda je vytažena. Jak voda je čerpána z potravin dostane sušší a sušší, což je nehostinné místo pro kažení potravin mikroorganismy rostou.

na této úrovni slanosti však budou ryby extrémně slané, pokud budou konzumovány tak, jak jsou. Ryby budou muset být namočeny ve vodě po dobu nejméně 24-48 hodin ve sladké vodě, aby se z ryb vytáhlo hodně soli.

sůl používaná při kvašení

zelenina se pravidelně konzervuje ve slaném nálevu, ale nespoléhá se pouze na sůl jako konzervační látku. Koprové okurky jsou baleny ve sklenicích ve slaném nálevu asi 3-5 % slanosti. Na této úrovni není sůl dostatečně silná jako konzervační látka sama o sobě. Většina bakterií nemůže přežít, ale některé mohou, naštěstí, přátelské bakterie zvané lactobacillus jsou jedním z mála typů bakterií, které se daří ve slaném nálevu, jako je tento. Lactobacillus fermentuje cukry přítomné v zelenině a změní solanku na kyselou. Slané a kyselé prostředí nakládá zeleninu a zabraňuje růstu organismů poškozujících potraviny.

podobný proces se používá k výrobě kysaného Zelí, nakládané zelí, s výjimkou toho, ponoření zelí ve slaném nálevu, suchá sůl je sypané přes zelí a pak zabalené do sklenic. Sůl zabraňuje růstu většiny bakterií kromě lactobacillus, který pak vytváří kyselé prostředí a kombinovaný konzervační účinek soli a kyselosti uchovává zelí měsíce i bez chlazení.

Vytvrzování Soli – Dusičnany a Dusitany

Maso je často léčena sůl s celou pododdíl potraviny, konzervované maso nazývá uzeniny. Vytvrzování masa solí se opírá o stejné principy čerpání vlhkosti z masa a znehodnocených organismů.

samotná sůl však není dostatečně bezpečná pro moderní bezpečnost a hygienu potravin. Používá se jiný typ soli nazývaný vytvrzovací sůl. Tato vytvrzující sůl je často označována jako Pražský prášek nebo instacure.

přidání dusičnanů nebo dusitanů do soli je mnohem účinnější při inhibici růstu bakterií v konzervovaném mase.

Pražská prášková nebo vytvrzovací sůl je směs běžné soli a sloučeniny zvané dusičnan sodný nebo dusitan sodný v závislosti na typu vytvrzování. Sůl je růžová, aby se odlišila od běžné stolní soli.

vytvrzovací soli s přídavkem dusičnanu sodného nebo dusičnanu sodného se pečlivě měří podle množství vytvrzovaného masa. Zvyšují jak chuť a barvu masa, tak zvyšují jedinečnou chuť, která je synonymem pro uzené maso.

důkladnější průvodce konzervováním pomocí vytvrzovací soli naleznete v tomto článku.

sůl jako konzervační látka

sůl má mnoho kulinářských použití a jako konzervační látka má dlouhou historii v různých aplikacích. Používá se k nakládání zeleniny, sušení a ošetřování masa nebo ryb a zároveň výrazně zlepšuje a mění jejich strukturu a chuť.

to vše funguje na základním principu osmózy čerpání vody z buněk, zatímco kreslení soli do potravin vytvořit rovnováhu. Proč ne podívejte se na některé z receptů zde na konzervovat a nakládat pro některé ruce na praxi při konzervování potravin se solí.