až budete Příště na sýr čítače, se blíže podívat na klíny ve věku gouda, ve věku čedar, Parmazán a ementál. Je pravděpodobné, že ve všech z nich uvidíte malé bílé skvrny. Mnoho druhů stárlého sýra má tyto malé, bílé křupavé kousky v pastě sýra nebo na jeho vrcholu.

běžně nazývané „sýrové krystaly“, existuje dobrý důvod, proč se tvoří na sýru. I když to může být zpočátku alarmující, s vaším sýrem není nic špatného. Je bezpečné jíst a není to plíseň. Právě opak je pravdou a většina milovníky sýrů pohled to jako pozitivní znamení, že se chystají jíst opravdu vynikající, zrající sýr.

bílé sýrové krystaly

bílé kousky jsou náhodně označovány jako „sýrové krystaly“ nebo “ aromatické krystaly.“Vědci a cheesemakers jim říkají krystaly laktátu vápenatého a tyrosinové krystaly, odkazující na dva různé typy krystalů. Oba jsou přirozenou součástí procesu stárnutí, i když sýr nemusí nutně stárnout po dlouhou dobu.

• během procesu stárnutí dobré bakterie rozkládají laktózu v sýru na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná a vápník se kombinují za vzniku laktátu vápenatého,který se může tvořit na krystaly laktátu vápenatého.
• tyrosinové krystaly z doby, kdy se proteiny v sýru rozkládají během procesu stárnutí. Aminokyselina zvaná tyrosin se uvolňuje a shluky dohromady.

existuje několik věcí, které mohou ovlivnit tvorbu krystalů. V „revizi krystalů laktátu vápenatého v sýru“ Mark Johnson, Ph.D. poukazuje na to, že faktory, jako je obsah kyseliny mléčné v sýru, úroveň vlhkosti sýra, výběr startovací kultury a skladovací teplota, mohou podporovat růst krystalů.

Laktát Vápenatý vs. Tyrosin Krystaly

Johnson jde dál vysvětlovat, jak mléčnanu vápenatého krystaly a krystaly tyrosinu v „Krystalizace v Sýru.“Zveřejněné v roce 2014 edition Mléčných Potrubí tím, Wisconsin Center for Dairy Research, je to fascinující čtení pro každého, kdo opravdu chce ponořit do vědy sýra krystaly.

článek vysvětluje, že tyrosinové krystaly se obvykle nacházejí na sýrech, jako je parmazán, Romano a švýcarské sýry a někdy v goudě a čedaru. Krystaly jsou pevnější a mají jasnější bílou barvu. Tyrosinové krystaly se obvykle nacházejí pouze ve vnitřku sýra.

krystaly laktátu vápenatého se naproti tomu nacházejí ve vnitřku sýra i na vnějším povrchu. Jsou měkčí, méně křupavé a nejčastěji se vyskytují na starém čedaru, i když mohou být také na parmazánu a goudě. Někdy mohou krystaly vypadat jako tenká vrstva bílé formy na vnější straně sýra.

sýr může mít pouze jeden typ krystalu, zatímco jiné mohou obsahovat dva krystaly současně. Jak krystaly laktátu vápenatého, tak krystaly tyrosinu dodávají mírnou a příjemnou křupavost, což je u stárlých sýrů považováno za žádoucí rys.

krystaly nebo plísně?

až budete mít příště jeden z těchto druhů sýrů s bílými kousky, vyzkoušejte jej, než předpokládáte, že je to plíseň. Nejčastěji plísně rostou nejprve na vnější straně sýra, takže pokud si všimnete bílých skvrn na vnitřní straně, je pravděpodobnější, že to budou krystaly. Můžete také vyzkoušet bílé částice na tvrdost-forma bude měkká a krystaly budou tvrdé a křupavé. Tato pozorování vás mohou zachránit před vyhozením úžasného sýra, který by se opravdu měl těšit!