AKTUALIZOVÁNO s novým FAQ na konci příspěvku, sestaven z otázek v sekci komentáře zde a na mé další macaron příspěvky.

Macarons jsou typicky francouzské pečivo – krásné, jemné, a trochu vybíravá – ale s několika tipy a správnou techniku, jsou zcela dosažitelné pro domácí pekaře.

Tam jsou dvě školy myšlenky, pokud jde do macaron skořápky, které jsou vyrobeny z těsta mleté mandle a práškový (cukrárna), cukr složený do pusinky. První je použít francouzské pusinky (základní pusinky, kde cukr je postupně biti do vaječné bílky) a druhým je použití italský meringue (kde horkou cukrový sirup je pokapané na šlehání vaječných bílků). Jsem fanouškem italské metody pusinky.

snažil jsem se a snažil se dělat macarons pomocí francouzské pusinky metody, experimentovat s různými recepty, ve věku versus čerstvé vaječné bílky, pergamen versus silikon… nepodařilo. Asi 10 krát. Ale být tvrdohlavý Starý chook, nemohl jsem přiznat porážku, tak jsem se zapsal do třídy macaron. K mému překvapení nám francouzský cukrář vyučující třídu představil recept pomocí italské metody pusinky. No, abych to zkrátil, fungovalo to a tak jsem je od té doby vytvořil. Chtěl bych objasnit mylná představa, plovoucí kolem interwebbies, že macarons vyrobeny s italskou pusinky metody nejsou „skutečné francouzské macarons“ (ano, bylo mi řečeno, na sociálních médiích). Ve skutečnosti ani jedna metoda není více „Francouzská“ než druhá, jsou to jen variace na téma. Stejně jako Ladurée a Pierre Hermé používám tuto metodu, protože zjistím, že poskytuje konzistentnější a spolehlivější výsledky.

Některé myšlenky…

recept je v hmotnosti, ne objemu, protože macarons spoléhat na specifické poměry z mandlí, moučkového cukru do pusinky, a objem měření jsou mnohem méně přesné.

nemusíte stárnout vaječné bílky. Úspěšně jsem vyrobil makarony s bílými přímo ze skořápek. Jediným ustanovením je, že by měly být při pokojové teplotě. Bílky a pusinky může být temperamentní – pokud tam je i stopa oleje, tuku nebo vaječného žloutku v misce nebo na šlágr, to může zabránit bílky od šlehání do tuhé vrcholy. Z tohoto důvodu při oddělování vajec buďte velmi opatrní, abyste s bílými nedostali žádné žloutky. Jeden trik, aby zajistily, pusinky úspěchu je, aby otřete-čisté mísy a šlehač nebo metla s octem-navlhčený papírový ručník: to eliminuje tuk, a trochu kyseliny pomáhá bílky zase do pusinky snadněji.

pokud Jde mandle – můžete použít mleté mandle s nebo bez kůže, ale pokud dělám tmavé skořápky (např. kakao), dávám přednost použití jasné, mleté mandle (bez kůže) pro vzhled. Pokud si nemůžete koupit mleté mandle místně, můžete je brousit sami. Jen nepoužívejte mandlovou mouku, která je velmi jemná a práškově mleté mandle jsou při tření mezi prsty drsné. Budete je dále brousit práškovým cukrem. Mandle mohou být nahrazeny jinými ořechy nebo semeny, ale jejich obsah oleje může změnit způsob, jakým se těsto chová,takže je pravděpodobně nejlepší použít mandle při prvním pokusu a poté si pohrát, jakmile si budete jisti svými schopnostmi macaron.

některé myšlenky na barvení potravin-ať už je používáte nebo ne, je zcela na vás – ale pokud je použijete, to, co použijete, určí, kolik použijete, a vaše vlastní preference určí, kdy je přidáte. Při přidávání potravinářských barviv nebo aromatických k macaron skořápky pomocí italské pusinky, raději přidat na mandlové pasty fázi. Je to hlavně proto, že je pro mě snazší vidět rozdíl v barvě, když skládám pusinku. Můžete ji však přidat do pusinky, jak chcete. Měli byste používat pouze gel nebo prášek-vyhněte se tekutému barvení potravin, protože může do směsi přidat příliš mnoho vlhkosti. Nezapomeňte však, že po přidání zbarvení do jedné části barvu zředíte při kombinaci obou částí. Také, pokud dělám světle zbarvené nebo pastelové odstíny skořápky a chci přidat vanilku, raději používám malé množství čirého koncentrovaného extraktu, nebo nahradit 10 g práškového cukru vanilkovým cukrem. Tímto způsobem tmavý extrakt vůbec nebarví těsto. V těchto fázích lze také přidat příchutě, jako jsou semena vanilkových bobů.

na moučkovém cukru….. Zdá se, že je to kost sváru, soudě podle některých komentářů, které dostávám, takže bych chtěl něco vyjasnit. Některé značky práškového cukru obsahují kukuřičný škrob nebo jiná protispékavá činidla, která absorbují více vlhkosti než čistý práškový cukr. Jedna z mých krásných následovníky, Alex, vlastně dělal nějaký výzkum na téma moučkového cukru a zjistil, že množství škrobu přidáno v různých značek se může lišit od 3% na neuvěřitelných 10%. Přidání tohoto prostředku proti spékání absorbujícího vlhkost bude mít určitě vliv na tloušťku směsi mandlového práškového cukru a vaječného bílku. Pokud se nemůžete snadno dostat své ruce na čistý práškový cukr, nebo alespoň na low end přidán kukuřičný škrob měřítku, pak si můžete vytvořit svůj vlastní tím, svištící krystalový cukr v kuchyňském robotu, dokud je to v prášku.

Pečení macaron skořápky – dávám přednost podšívka pečící plechy s pergamenový papír, ale mnoho lidí dává přednost, nebo mít lepší výsledky pomocí křemíkové podložce. Zkuste obojí a uvidíte, co vám nejlépe vyhovuje. A když už mluvíme o plechy, někteří pekaři použít dvojitý nebo trojitý zásobník pečící plechy pomoci izolovat macaron skořápky, jak se péct. To může být užitečná technika, pokud vaše trouba běží horká nebo se ohřívá nerovnoměrně. Jsem postříkal ven na pár trojitou vrstvu De Buyer plechy na pečení úspěch a byla opravdu dobrá investice – pečeme cukroví a macarons, listového těsta, galettes a koláče a pečivo nádherně. Někteří pekaři dávají přednost pečení se zapnutým ventilátorem trouby, ale moje trouba má v jednom rohu horkou skvrnu, když ji používám, takže se jí vyhýbám pro macarony. Dal jsem teploty konvekce ve směrech, ačkoli. Jako všechny pece se liší, držet vlhkost jinak, a může být docela daleko od toho, co je napsáno na ciferníku s ohledem na teplotu, je důležité experimentovat, až se dostanete pohodlné pečení macarons s vaší konkrétní troubě.

podle článku „perfect macaron“, který jsem někde četl, je ideální poměr skořápky k plnění 2: 1. To znamená, že náplň by měla mít přibližně stejnou tloušťku jako jedna skořepina. To je do značné míry poměr, se kterým jdu, a nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je jít podle toho, kolik je v sáčku na potrubí. Naplňte sáček dvakrát pro potrubí skořepin, takže jej jednou naplňte pro potrubí náplně.

Poznámka: Tento recept je určen pro mandlové skořápky pomocí vaječných bílků, ale stejný postup platí, pokud používáte jiné ořechy atd. Pop „macarons“ do vyhledávacího pole a najdete spoustu receptů 🙂

Moje vlastní video o tom, jak se macaron skořápky pomocí italské pusinky metoda…

Dělá: 30 x 4 cm / 1 1/2″ naplněné macarons
Příprava: 20 minut na přípravu těsta, alespoň 20 minut odpočinout, 18-20 minut péct alespoň 30 minut vychladnout.

Vybavení potřebné

Kuchyňská váha
Food procesor
Jemné síto
Stěrkou
Střední bowl
Stojan mixér nebo elektrický ruční mixér a misku
Potrubí sáčku s velkou kulatou špičkou (#10 – #12) nebo prostý spojka
2 velké plechy na pečení
Pergamenu nebo silikonovou rohože
Potrubí šablony (volitelné)
Malé, těžké, na bázi hrnce
Candy / instant číst teploměr

Složení

(původní recept v gramech)

140g / 4.9 oz mleté mandle
140g / 4.9 oz práškový cukr
100 g / 3,5 oz vaječný bílek (od cca. 3 vejce), pokojová teplota, děleno 50/50
100 g / 3,5 oz granulovaný (bílý) cukr
40 g / 1,4 oz (Hmotnost) voda

Volitelné

nahradit až 20 g/.7 oz práškového cukru s neslazeného kakaového prášku nebo sušené mrazem sušené ovoce
semena 1 vanilka
pár kapek non-olej na bázi podstatě
pár kapek gelového potravinářského barviva nebo špetku prášku potravinářské barvivo

Pokyny

Připravte 2 pergamen (ne voskovaný papír) lemované plechy na pečení. Musí být dostatečně velké, aby pojaly skořápky o průměru 30 x 4 cm / 1 1/2″. (Mám zde pod pečícím papírem svého průvodce potrubím.)

Smíchejte mleté mandle a moučkový cukr (a kakaový prášek, pokud používáte) dohromady v misce, pak brousit v kuchyňském robotu, dokud nebudete mít extra jemnou texturu. Možná to budete muset udělat v dávkách, v závislosti na velikosti kuchyňského robotu.

Prosejte do velké mísy (já používám sítko ok a tlačit směs přes špachtlí), uvedení nějaké větší kousky mandlí zpět do robotu k re-grind.

přidejte 50 g / 1.75 oz vaječných bílků a důkladně promíchejte do mandlové směsi. V tomto okamžiku můžete přidat potravinářské barvivo nebo aroma, jako jsou vanilková semínka, citrusová kůra, eSense, pokud je to žádoucí. (Do této dávky jsem přidal 1/2 lžičky vanilkové pasty a 1/2 lžičky červeného prášku.) Zrušit.

V jiné míse, nebo v míse stand mixer, úzkostlivě čisté a bez jakéhokoli oleje nebo vaječný žloutek, porazil dalších 50g / 1.75 oz bílky do tuhé vrcholy. pusinka by měla naplnit metla.

Mezitím, vložte krystalový cukr a vodu v malé těžké založené na pánvi a tepla na středně-nízké až 118°C / 244°F, bez míchání.

Zatímco šlehání neustále na nízké otáčky (aby se zabránilo stříkající horkou sirup), pomalu přidejte vařené směsi cukru s rozšlehaným vejcem bílků, nalil ji dolů vnitřní okraj mísy. Trochu ztvrdnete na straně mísy – ale to je v pořádku-nechte to tam.

Omlouvám se, žádná fotka zde-byl jsem sám v kuchyni, cukrový sirup je horký a nechtěl jsem riskovat spálení nebo upuštění fotoaparátu!

šlehejte vysokou rychlostí, dokud směs nevychladne, asi 3 minuty. Asi 1 minutu před koncem můžete přidat potravinářské barvivo, pokud není provedeno ve fázi mandlové pasty. Směs by měla zvýšit objem a stát se pevnou a lesklou, a měla by být tlustá a marshmallowy a máte zobák, když zvednete metlu.

Skřípání pusinky na mandlové směsi a začlenit s gumovou nebo silikonovou špachtlí. Vy vlastně chcete dostat hodně vzduchu ven směsi – můžete to udělat tím, skládání a stlačuje směs proti straně mísy, rotační mísa o čtvrt otáčky s každý záhyb. Nezapomeňte špachtlí pevně seškrábnout dno mísy, abyste tam nenechali vrstvu mandlové pasty.

míchejte, dokud nemáte homogenní těsto, které běží ze špachtle v tlusté stuze. Sekvence 10 obrázků níže byla pořízena po dobu 5 sekund.

Přeneste směs do potrubí sáčku vybaven 7 – 9mm / #10 – #12 prostý kulatou špičkou (to se nejlépe provádí ve dvou dávkách, takže nemusíte přeplnění sáčku). Potrubí 60 stejně velkých kol, asi 4 cm / 1 1/2″ v průměru, v rozložených řadách na připravené listy. Držte potrubí tašku ve vzpřímené poloze se špičkou těsně nad list a potrubí bez tahání směrem nahoru nebo víří v kruzích, takže těsto vyjde v kole blob kolem špičky, a dát trochu bokem film na konci zlomit proud.

Klepnutím na plech pevně na lavičce několikrát k uvolnění vzduchových bublin a získání hladkého povrchu. Pokud máte nějaké tipy, které se lepí, jemně je zatlačte vlhkým prstem.

Nechte zásobník odpočinout při pokojové teplotě po dobu alespoň 20 minut, dokud mírné kožní formy. Pokud se jemně dotknete jednoho, mělo by to být jen lepkavé.

mezitím Předehřejte troubu na 150°C / 300°F / značka plynu 2. Pokud dáváte přednost použití konvekce (ventilátor trouby), předehřejte na 140°C / 285°F / značka plynu 1.

Upéct macarons v centru troubě po dobu 18 minut (20 minut, pokud používáte kakao nebo sušené ovoce prášek do skořápky), jeden list v době, obrátil list na půl cesty.

Chcete – li otestovat, zda jsou hotové, dejte horní části skořápky jemný šťouchnutí-nemělo by se pohybovat od nohy. pokud se pohne, vložte list zpět do trouby na další minutu nebo dvě a poté znovu otestujte.

Vyjměte z trouby a odstraňte pergamen ze zásobníku s mušlí stále na něj a místo na chladicí regály po dobu alespoň 30 minut, dokud úplně v pohodě, pak odstranit macaron skořápky opatrně z pergamenu.

Pokud není plnicí ihned, skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, oddělování vrstev s pergamenu. V opačném případě naplňte a uložte do vzduchotěsné nádoby v lednici, aby zrála nejméně 24 hodin před jídlem.

*****

FAQ

Q: mohu snížit cukr?
: sladkost obvykle přichází z náplně – mušle, jsou sladké, ale ne přehnaně, a úspěch s granáty spoléhá na poměry, tak bych si nezahrával s tím – ale můžete samozřejmě použít méně sladkou náplní. S touto rovnováhou může pomoci koláčový tvaroh nebo neslazený džem.

Otázka: Mohu použít hnědý cukr?
A: Nezkoušel jsem to, ale nemyslím si, že by to fungovalo, protože hnědý cukr má mnohem vyšší obsah vlhkosti.

Otázka: Mohu použít mandlovou mouku?
A: neměla by být tak jemná jako pšeničná mouka – i když ji brousíte práškovým cukrem, je stále mírně drsná, ne prášková. Pokud je konzistence spíše jako kukuřičná mouka než pšeničná mouka,je dobré jít.

Otázka: Mohu použít jiné ořechy nebo semena?
A: určitě můžete! Měl jsem úspěch se sezamovými semínky, lískovými oříšky, pistáciemi, arašídy a kokosem. Jen buďte zvlášť pozorní na těsto, protože různé ořechy a semena se budou chovat odlišně v závislosti na obsahu vlhkosti nebo oleje. Zkontrolujte je i po standardní době pečení-olejnatější ořechy nebo semena obvykle vyžadují trochu času navíc v troubě.

otázka: pokud nemám kuchyňský robot, mohu použít mixér?
A: dokud to bude dostatečně jemné, nevidím důvod, proč ne. Mělo by být dostatečně jemné, aby prošlo jemným sítem.

otázka: proč je moje směs mandlového práškového cukru a vaječného bílku opravdu hustá?
A: To by mohlo být konzistence bílky – jsou více vodnaté s věkem, takže se snažte stárnutí je v misce při teplotě místnosti po dobu několika dní. Pokud si váží celý 100g, pak v době, snažte se tulil z wateriest 50g mandlové směsi a udržet silnější, gloopier část pro pusinky.
jinak je váš práškový cukr čistý cukr, nebo je to Moučková směs? Moučková směs se často inzeruje jako práškový cukr, ale může obsahovat kukuřičný škrob nebo jiná zahušťovadla, která absorbují více vlhkosti než čistý práškový cukr. Jedna z mých krásných následovníky, Alex, vlastně dělal nějaký výzkum na téma moučkového cukru a zjistil, že množství škrobu přidáno v různých značek se může lišit od 3% (takže pro tento recept, 4.2 g škrobu nebo asi 1/2 lžičky) na neuvěřitelných 10% (14g nebo 5 1/4 lžičky pro tento recept). Vyšší konec stupnice by určitě měl dopad na tloušťku směsi mandlového práškového cukru a vaječného bílku.
pokud vše ostatní selže, zkuste přidat lžíci pusinky a před přidáním zbytku ji zapracovat jako ředicí prostředek.

otázka: jaký typ barvení potravin doporučujete?
A: každý typ a značka přináší jiný výsledek. Jsem si docela intenzivní výsledky s Wilton gelové barvy, a podle mých zkušeností práškové barvy nejsou zdaleka tak silné, takže se nejlépe používají pro jemnější odstíny.
Při přidávání barvy, byste měli jít na odstín, zhruba dvakrát tak intenzivní, jak chcete, pro konečný výsledek, protože budete ředit barvu, když smícháte do pusinky mandlové směsi – přidat barvu do mandlové směsi a moje pravidlo je přidat dost na to, aby barvy chci, pak přidat asi ještě jednou tolik.
mějte na paměti, že pokud přidáte hodně potravinářské barvivo, aby si intenzivní odstín, budete dělat těsto vlhčí (pokud používáte gel) nebo lepkavější (pokud používáte prášek), takže byste měli zvýšit dobu pečení o minutu nebo dvě.

Q: nemám teploměr. Jaký druh bych měl použít? Jak mohu zkontrolovat sirup bez jednoho?
A: Používám digitální candy teploměr, párty, protože já jsem najít to jednodušší ke čtení a to pípne, když je na správnou teplotu a částečně proto, že je to docela malé množství sirupu a já nechci ztratit to hodně tím, že je přilepená po celé objemné tradiční teploměr.
vyrobit sirup bez teploměru – 118°C (245°F) je to, co výrobci cukrovinek nazývají Firm Ball stage. Vyzkoušet to bez teploměru: použijte lžičku, aby se trochu klesnout do sklenice studené vody a měla by vytvořit pevný gumový míč. Doporučuji cvičit trochu za prvé, zvyknout si na různé fáze – tam je vysvětlení různých fázích s videa tady: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

Q: mohu použít ruční elektrický mixér při pusinky?
A: rozhodně! Bude to trvat trochu déle, než porazíte tuhé vrcholy, protože ruční míchačky jsou obvykle pomalejší, ale bude to v pořádku. Jen buďte velmi opatrní přidáním horkého sirupu – další sada rukou je zde velkou pomocí.

otázka: Jaká by měla být konzistence těsta?
A: Něco jako dort těsto – to by mělo běžet špachtlí – ale hustě a pomalu.

Q: nějaké tipy pro potrubí?
A: můžete zkusit pomocí pergamenu (pečící papír) na plech nebo silikonovou podložku s potrubí průvodce pod ním (mám jeden ke stažení: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdfhttps://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Mějte na paměti, že ztratí výšku a šíří se trochu, když jste bang list na lavičce vymazat bublin.

otázka: Proč jsou moje macarony nakloněné?
A: Někdy to dostanu pro druhou dávku v suchém počasí, protože seděli déle (takže mají sušičku) a trouba může být po dokončení první dávky příliš horká. Můžete zkusit snížit čas, který sedí (záleží tolik na klima – kůže by měla být mírně lepkavý), ujistěte se, že předehřejte troubu na příliš dlouho, a ujistěte se, že se ochladí trochu mezi skupinami.

otázka: Proč moje skořápky praskají? Proč jsou moje macarons duté?
A: Existuje několik věcí, které mohou způsobit praskání, takže se obávám, že to bude případ pokusů a omylů.
1. Pokud je těsto podmáčené, takže jsou velké vzduchové bubliny, nezvednou se rovnoměrně, což vede k prasklinám.
2. Pokud je těsto přimícháno, bude to znamenat tenké, ploché skořápky s prasklinami, protože uvnitř není dostatek hmoty, aby se udrželo.
3. Mohly by se v troubě nafouknout příliš rychle a neměly by dostatečnou strukturální integritu – mohla by pomoci chladnější trouba. Doporučuji zkontrolovat teploměr trouby, protože většina domácích pecí je venku alespoň o několik stupňů. Tam jsou levné ty kolem, ale pokud nechcete náklady možná byste mohli půjčit jeden, nebo sdílet náklady s pekař přítele.
4. Ne sušení skořápky dostatečně před tím, než jdou do trouby – horní by měla být mírně nevkusné a nudné.
5. Další věc, kterou jsem našel, je pečení povrch – jak jsem řekl, měl jsem hrozné výsledky s silicon macaron rohože, spousta praskání, ale dobrý vícevrstvé kovové plechy mi dal skvělé výsledky – myslím, že to má co dělat s termodynamiky a přenosu tepla, ale můžete zkusit pomocí pár plechů naskládaných dohromady.

otázka: Kde mám nohy?
A: Macarons vyrobeny s použitím italské pusinky mají menší nohy, než ty z francouzské pusinky, rozhodně méně, „nabraných“, a oni se zmenšovat na chlazení.
Pokud se úplně vypouští, může to být teplota pečení. Pokud se vařit příliš rychle, nebudou mít sílu zůstat vzhůru, takže možná zkuste snížit teplotu o několik stupňů, a zvyšuje se doba pečení o pár minut.
naopak, pokud je teplota trouby příliš nízká, skořápky se místo nafouknutí rozšíří.
častou příčinou žádných nohou je vlhkost-možná je budete muset vysušit se zapnutým ventilátorem rangehood.

otázka: Jak mohu otestovat, že jsou dostatečně pečené?
A: nejlepší způsob, jak je otestovat, aby se skořápka trochu posunula nad nohu – pokud se horní část pohybuje od nohy, nejsou hotové. Neexistuje žádný jiný způsob, jak to říct, protože je to interiér a spodní strana, kterou testujete, takže si nemůžete jen vyzvednout.

otázka: Moje Macy jsou přilepené na pečící papír! Tipy?
A: Pokud peču ve vlhkém počasí nebo pokud ve skořápkách používám kakao nebo lyofilizovaný ovocný prášek, může se to stát (tyto ingredience jsou úžasně lepkavé). Nenechte se zlákat, abyste je přehnali, protože nic není horší než spálený macaron. Pokud skořápky jsou vařené prostřednictvím (nepřestanou více než milimetr na noze, když šťouchl jemně), ale oni nepřijdou off pergamen snadno, posuňte pergamen zpět na plechy na pečení a pop je zpět do ochlazené trouby, která je VYPNOUT, a spustit ventilátor na pár minut. Cirkulující vzduch pomůže trochu vyschnout základny – stačí je občas zkontrolovat.

Otázka: Mohu makarony vyrábět ve vlhkém klimatu?
A: jasně! Pravděpodobně budete muset prodloužit dobu schnutí skořápek před pečením. Použití odvlhčovače, pokud máte jeden, jinak suché skořápky na varná deska s rangehood běží.
špetka tatarského krému v pusince může pomoci také.
Po upečení, musíte si je z mat/pergamen, jakmile oni jsou v pohodě, a dostat je přímo do vzduchotěsné nádoby a do ledničky, dokud si je naplnit, pak se rovnou zpátky do ledničky po naplnění.
a zkuste péct v nejméně vlhké části dne.

otázka: Vegan?
A: Jo! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

Otázka: Mohu zmrazit skořápky?
A: nikdy jsem je nezkoušel zmrazit, ale četl jsem na mnoha stránkách, že je to možné. Skořápky můžete skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici (nenaplněné) po dobu až jednoho týdne.