čerstvý, pružný drak studna: zelený čaj k lásce.

Moje kamarádka Laura je mnohem více vína než čaje, takže to trvalo trochu přemlouvání, aby si ji cestovat hodinu a půl daleko od domova, aby malé čajovně v Queens obchoďáku, kde jsme se usadili v na tři hodiny, ochutnávka čajů z celého Číny a Tchaj-wanu.

„chci tě vidět úžasné čaje pořád žvanit na tebe,“ řekl jsem jí, a dobrý sport, že ona byla, ona se smířil. Úplatek knedlíků předem pravděpodobně pomohl.

tak jsme tam byli, shrbeni nad malými stoličkami pod zářivkami, zatímco prodejce čaje pro nás připravil pět čajů. První čaj nechal Lauru chladnou, a sledoval jsem, jak říká totéž „Ach to je…zajímavé “ propuštění jsem slyšel tolikrát předtím. Pak jsme se přesunuli na vysokou horu oolong.

Napila se, oči se jí rozšířily a málem na mě zařvala: „jak to chutná jako Ryzlink rýnský? To je broskvová kůže? Černý ořech?“

čtyři jedinečné čaje, každý vyrobený ze stejné šarže čajových lístků z nově financovaného čaje Dachi. Stejně jako vinné hrozny, jeden druh čajovníku produkuje mnoho produktů.

věděla jsem, že je závislý, protože ona byla vyzvednout na něco, co milovníci čaje mají věděla celou dobu: stejné slovní zásobu používáme pro kávu, lihoviny a vína třísloviny a ovocné podtóny a terroir—jsou všechny stejně platné pro čaj. V tom okamžiku kůže z černého ořechu a broskve, pochopila, že čaj je něco, co stojí za to věnovat pozornost, nejen horký nápoj, když jste pod počasím.

každý rok jsem ponechán na holičkách a přemýšlím, kdy bude čaj splatný. Chutné, všudypřítomné, vyživující, jemně stimulující a bohaté na historii a tradici, nemluvě o lesklé nástroje k poklesu peníze na čaj má vše, co byste mohli chtít v posedlost-hodné pít. Možná je problém napsat trendový článek o tom, co je již po vodě nejoblíbenějším nápojem na světě.

nebo možná je to tím, že čaj nemůže otřást svým obrazem na Západě jako nápoj babiček a Britů v deštivých botách. Káva dostane hrnec sifonu. Čaj dostane útulný.

je čas se toho rep zbavit.

pokud vše, co víte o čaj anglická Snídaně čaj roste stale ve vaší skříni, ráda bych se vás přesvědčit, aby hlouběji a uvidíte, proč je čaj tak si zaslouží naši úctu a uznání.

O Čem mluvíme, Když mluvíme O Čaje

Camellia Sinensis vs. Bylinný Čaj

Všechny čaje pochází z jediné rostliny: drsný, podsaditý vypadající keř s vědeckým názvem Camellia sinensis. Ať už je čaj černý, zelený nebo oolong, všechny jsou různé odrůdy nebo ošetření stejné rostliny.

bylinné čaje, jmenovitě čaje vyrobené z bylin, jako je máta a heřmánek, nejsou přísně vzato čajem. Mají své vlastní jméno-tisane – které pochází z řečtiny pro “ ne čaj.“*Nemám nic proti herbal tea, ale v mé mysli jsou to úplně jiná kategorie nápojů a je tu spousta Camellia sinensis sama o sobě.

* jk.

ochucený čaj vs. chutný čaj

požádám o další skok víry: přeskočte ochucený čaj. Nebo s tím alespoň nezačínejte s čajovou výchovou.

Teď spousta lidí milují své Earl Grey nebo konkrétní chai směs, ale pití ochucené čaje ve výchozím nastavení je jako říct, že to je nejlepší pít kafe s panákem lískových oříšků sirup, nebo že bílé víno je smysl pouze pokud se zředí s kostkami ledu, nebo že jediný způsob, jak mít bourbon je smíchán do Manhattanu. Na filozofické úrovni to také naznačuje, že neochucený čaj postrádá chuť, což vůbec není.

tvrdil bych opak, zejména pokud jde o východoasijské styly, které jsou navrženy tak, aby se opíjely rovně, nikoli mlékem. Světová nabídka čaje je obrovská, ale její nabídka čaje s úžasnou chutí je poměrně malá. Ten čaj, který otevírá oči, který stojí za to hledat jako láhev Bordeaux za 500 dolarů? Není to ochucené. Spíše, pokud továrna nebo prodejce po trhu přidává do čaje další příchutě, je to pravděpodobně proto, že tento čaj potřebuje zvýšení chuti.

potíže s čajovými sáčky

život na čajové plantáži.

Pokud si myslíte, že čaj chutná jako nudné, stahující hnědé strom vody, jsem ochoten se vsadit, že vina leží na čajové sáčky.

menší čajový list je velikost, tím rychleji se vaří, ale to pivo bude chutnat hrubý, hrubý a nevyvážený ve srovnání s jedním vyrobené z větší čajové lístky. V mnoha továrnách je čaj tříděn podle jeho velikosti. V černých listech určených pro čaje v britském stylu jsou listy „Broken Orange Pekoe“ menší (nasekané nebo rozpadlé) než listy“ Orange Pekoe“. Menší jsou stále „Fannings,“ aka „prach,“ nejmenší stupeň čaje, který tvoří téměř všechny čajové sáčky na trhu.

hlavním přínosem čajového sáčku je rychlost a snadné použití: rychle se vaří bez přidaného vybavení. Ale to je asi tak všechno. Drobné částice čajového prachu mají tendenci překračovat a rychle hořet a druhy čaje, které si najdou cestu do čajových sáčků, nemají mnoho nuancí. Pokud hledáte jen robustní černý čaj k pití s mlékem, čajový sáček jako PG Tips vám udělá dobře. Ale pokud chcete ochutnat více samotného čaje, existují některé lepší možnosti, zejména mimo černé čaje v anglickém stylu.

jedním stále populárnějším cenově výhodným řešením jsou čajové sáčky „sypkých listů“ ve tvaru čtyřstěnu plné větších listů. Výrobci tvrdí, že tyto tvary umožňují lepší cirkulaci vody a vaření kolem listů, nechat do šálku prosakovat více nuancí. Zjistil jsem, že ani jedno z těchto tvrzení není pravdivé. Pro jejich vysoké náklady—v mnoha případech vyšší než skutečný sypký list-jsem měl několik docela špinavých čajů.

moje rada? Zbavte se tašek a uvolněte se. Ne všechny sypané čaje jsou kvalitní čaj, ale nejlepší čaje na světě nepřicházejí v pytlích. A je-li cena je vaše starost, spousta sypaného listového čaje je ve skutečnosti levnější za unci, než co si můžete koupit v čajovém sáčku.

jak se vyrábí čaj

čerstvě sklizené čajové lístky.

Chystám se dostat super info-dumpy a malovat neuvěřitelně širokými kartáči, takže mějte se mnou, protože výroba čaje je rozmanitý proces s několika konstantami. Nyní pro podrobnější pohled na pěstování a zpracování čaje, podívejte se na tento hluboký ponor do čínské Dračí studny. Ale tady je širší přehled o tom, co se děje a proč je důležité pro čaj, který pijeme.

čaj roste všude, od mlhavých skalnatých vrcholů až po slunné nížiny. Stejně jako víno a káva, podmínky pěstování čaje a půdní make-up mají obrovský vliv na to, jak bude chutnat. Jak granulovaný je ten terroir? Stejná čajová rostlina pěstovaná na dvou stranách kopce může produkovat různé jemnosti, řekněme, že pokud jedna strana dostane více deště nebo méně stínu než druhá.

podívejte se na čajový keř a uvidíte široký pruh voskových, tmavě zelených listů a tenký kabát světlejších zelených listů spočívajících nahoře. Tyto tmavě zelené listy jsou kulinárně zbytečné; pouze čerstvé mladé výhonky jsou dobré pro čaj.

mladé výhonky jsou obvykle sbírány ručně a přivedeny zpět do centrální továrny farmy. (Mějte na paměti, že na malých plantážích je tato“ továrna “ pravděpodobně jen stodola.)

ruční pražení draka dobře.

nyní v okamžiku, kdy je čajový list vytržen z keře, začne oxidovat. Tento enzymatický proces ovlivňuje čaj je chuť stejně nebo více, než kde nebo jak se to pěstuje, takže zemědělci a továrny sledovat to, posedle, pak se zastaví oxidaci v jeho stopách zahřátím listů vypnout enzymy.

Zelené a bílé čaje, navržen tak, aby původní odrážet jejich listy a kde jsou dospělí, jsou stěží oxiduje, což znamená, že to vyhřívání brzy poté, co se dostanou do továrny ve vodě nebo pánev-popravčí. (Dračí studna na výše uvedené fotografii je ručně pečena ve woku, dokud není suchá.)

čaj vynechal, aby uschl.

Oolong a černé čaje jsou naopak částečně a plně oxidovány. Listy jsou často stanoveny na „vadnou“, kde se oxidují a začnou vysychat, pak mohou být zvlněné nebo roztrhané, aby ještě více podporovat oxidaci, pak vystřelil na konkrétní bod k zastavení procesu. Stejně jako oxidace, způsob vypalování a jeho trvání má velký vliv na konečnou chuť čaje. Odtud může být čaj ochucený, stárnutý nebo fermentovaný před balením.

skvělý čaj pěstitel bude posedlí každé fázi tohoto procesu, od konkrétního čaje odrůd, půdy a počasí, načasování sklizně dny, jen jak čaj je sušené a vystřelil, a jak je léčit po sušení. Ačkoli obchod s čajem jistě těží z pokročilé technologie, jeho jádrem jsou odborné znalosti. Když najdete čajového farmáře, který se opravdu, opravdu stará, držíte se jich po celý život.

Brewing Loose Leaf Tea

a gaiwan.

Když přijde na vaření sypané čaje, tam jsou všechny druhy hyper-zvláštní metody a specializované nástroje, které můžete koupit, z drátěného pletiva čaj koule na to vypracovat kov a sklo infuze, a v pravdě možností se může dostat zastrašující.

ale nepotřebujete nic fantazie. V celé Číně, například, nejběžnější způsob vaření nebere nic víc než malý šálek nebo sklenici. Pokyny: vložte do sklenice pár špetek čajových lístků a poté je naplňte horkou vodou. Nechte strmé na minutu, pak popíjejte, pomocí rtů odfiltrujte čajové lístky. Přidejte více vody, znovu strmé a opakujte tak dlouho, jak chcete. Žádné muss, žádný povyk, žádná posedlost nad teplotou vody nebo máčení časy.

Going Gaiwan

moje oblíbená metoda vaření je jen o vlasy složitější: Čínská mísa zvaná gaiwan. Poběží vás všechny $ 15, ale může vařit skoro všechno, a jako dobrý nůž, kvalitní gaiwan se bude cítit jako prodloužení ruky. Gaiwans z Red Blossom a ve snaze o čaj jsou oba skvělé nákupy.

gaiwan má tři části: talířek ,misku (tři až pět uncí tekutiny) a víko. Liz Clayton má dobrý článek o tom, jak jej použít, ale ve zkratce, ty zalijeme horkou vodou v prázdné gaiwan za minutu, aby se zahřál, pak vyprázdněte ji a naplňte dno s listy—pár lžiček s válcované nebo husté listy, nebo dokonce více, s větší, menší kompaktní ty. Pak vylijete horkou vodu a použijte víko jako sítko k nalití do šálku.

doba máčení je krátká, asi 20 sekund – s tolika čajem na malý objem vody nemusíte dlouho strkat. Učení napínací techniky vyžaduje určitou praxi, ale gaiwan je zdaleka nejjednodušší, nejelegantnější, a všestranná nádoba na vaření čaje. Žádné filtry k čištění, žádné pohyblivé části, mnohem jednodušší než tahání výstřelu espressa.

moc se mi tato metoda líbí, protože je to všechno o ochutnávce a ocenění, ne nečinném usrkávání z obřího hrnku. Podporuje také vícenásobné strmosti. Přesně tak.: Na rozdíl od čajových sáčků, sypaný listový čaj vyžaduje, aby byl ponořen více než jednou, a každé máčení bude chutnat trochu jinak, což vám poskytne plný smysl pro rozsah a hloubku čaje. Byli byste překvapeni, jak dlouho vydrží některé čaje tímto způsobem—na devátém opětovném strmu některých vydatných pečených oolongů jsem dostal chutné pivo.

Líbí se mi také tato metoda, protože omezuje počet proměnných, které se mají obávat. S velikostí porce, množstvím čaje a časy máčení v relativních konstantách (i když každé opětovné namáčení bude trvat déle než poslední, dalších 10 až 30 sekund), vše, na co musíte myslet, je zdroj vody a teplota vaření.

vodní trápení

čaj snobové budou říkat, že jste naprosto nutné použít filtrované vody, aby se získat co nejvíce z jemného čaje, a pokud vlastníte $3,000 speciální filtrační systém používaný čaj obchody, to je jistě pravda. Ale v závislosti na tom, kde žijete, nemusí být nutné standardní spotřebitelské filtry, jako je Brita. Tady v New Yorku, kde je voda z vodovodu velmi kvalitní, jsem našel malý rozdíl mezi použitím vody z kohoutku a Brita filtrované vody. Váš počet najetých kilometrů se však může lišit, takže zde je jednoduché pravidlo: pokud byste nepili vodu z kohoutku rovně, nezkoušejte s ní vařit čaj.

Další možností je balená pramenitá voda a některé značky mají více alkalických minerálů, které si pěkně hrají se základními sloučeninami v čaji. Věčná balená voda je můj současný oblíbený; nedělá to nic menšího než odemknout příchutě v mých oblíbených čajích, o kterých jsem nikdy nevěděl, že tam jsou. Kdybych se nestaral o náklady a plastový odpad, použil bych ho k vaření veškerého čaje. Ať už budete vařit s balenou, je jen na vás a váš zdroj vody, ale je to zábavné a poučné cvičení vařit stejný čaj s několika různých vodách a vidět, jak se chutě porovnat.

někteří čajoví snobové se také obávají teploty vody. Konvenční moudrost říká, že černé čaje jsou nejlepší uvařená s plnou vroucí vodou, aby extrahovat maximální chuť, ale zelená, bílá, a některé oolong čaje bude vadnou a umírají na tak vysoké teploty, zahořklý a přes-extrahuje. Někteří maloobchodníci jdou tak daleko, že na každý čaj, který prodávají, dávají úzká doporučení ohledně teploty.

tento přístup není sám o sobě špatný-některé jemné japonské zelené čaje mohou skutečně zahořknout velmi horkou vodou—ale nemyslím si, že je to úplně správné. Ve skutečnosti, více než několik čajových odborníků vím, že vařit téměř všechny jejich čaj s plnou vroucí vody, pak kompenzovat tím, že vaření jemnější čaje na kratší dobu. Můžete experimentovat s teplotou vody pro každý čaj, který vlastníte, ale hlavním bodem je, že neexistuje žádný správný nebo špatný způsob, jak to udělat.

Udělejte si čas na chuť

válcované Oolong listy po několika strmě.

takže: získejte gaiwan. Zahřejte a přidejte listy. Použijte vroucí vodu (stejně začněte) a proveďte krátké, koncentrované strmosti. Nebojte se o to “ správně.“Ale udělejte si čas na ochutnání.

stejně jako víno nevyhazujete jemný čaj. Napřed pořádně čichej. Pak popíjejte a nechte ho sedět v ústech. Je čaj lehký nebo plný? Ovocná, dřevitá, zemitá, listová, kyselá? Cítí se krémově na jazyku, nebo snad tanin? Zjistil jsem, že některé čaje vyvolávají atmosférické pocity. Vysoký horský oolong, který rostl v mlhavých, skalnatých kopcích, kvete s čistými, vzdušnými alpskými vlastnostmi. Krémová, kaštanový drak dobře sklizené na jaře má ostrý, zelený snap brzy na jaře zeleniny.

po polknutí doušku pomalu vydechněte. Jaký druh zakončení cítíte na jazyku a krku? Jak chutná vzduch? U některých čajů je aroma a povrchová úprava stejně, ne-li více, důležitá než skutečná chuť.

pak dejte čaju další strmý a znovu ochutnejte. Upravte dobu máčení, pokud potřebujete-kratší, pokud byl čaj příliš silný, delší, pokud chutnal nedostatečně extrahovaný. Některé čaje, jako válcované oolongy, se na druhém nebo třetím máčení projevují více než první. A jak budete pokračovat, čaj se bude i nadále vyvíjet ve vašem šálku. Většina čajů půjde na tři až pět ponoření, a než se dostanete na konec, vařič může chutnat jako úplně jiný čaj.

stejně jako káva nebo víno, trvá nějaký čas trénovat vaše chuťové buňky, aby se zachytily jemnosti čaje. Ale jak si udržet degustace, začnete všímat, přijít na to, krémově zelené čaje s tóny máslové sušenky z ostré, ostrý, ty, které vám připomene sekání trávníku na horký letní den. Čaj, stejně jako cokoli jiného, vyžaduje trpělivost. Ale když najdete vítěze, budete vědět.

jaké čaje stojí za všechny tyto potíže? Po pravdě řečeno, každý čaj si zaslouží, aby se takto vařil a ochutnal, ale opravdu padat po uši na pití čaje, musíte se vydat na jeho domácí trávník: Asie. Podívejte se na čajové styly, které tam najdete, pak se podívejte na tento seznam doporučených dodavatelů, abyste mohli začít na vlastní cestě čajem.

Více Čaje Čtení

Za anglickou Snídani: Úvod do Světových Čajů „
Kde Koupit Úžasné Čaje on-Line „
Šálek Čaje a Drak: Tajemství Číny Oblíbený Zelený Čaj „
Chuť Test: Měla bych Používat Filtrovanou nebo Balenou Vodu na Čaj? „
Tajemství výroby neuvěřitelné Matchy „
opíjení čaje v japonském ráji Sencha “

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.