Great British Bake Off 2014 Finalista Luis Troyano byl od opuštění slavného stanu mocně zaneprázdněn. Založil si vlastní školu pečení, napsal svou první knihu a stal se oblíbeným BBC dobrým jídlem – Recept na citronový dort, který vytvořil právě pro nás, je skutečným pohledem. Luis vyhrál star baker v týdnu chleba, takže je jen přirozené, že jsme s ním mluvili o všech věcech těsta pro naši sérii problémů s pečením. Čtěte dále a zjistěte, jak by Luis řešil běžné problémy s chlebem…

problém první: Moje těsto neroste.

Luis‘ řešení: mnoho lidí si myslí, že těsto nebude stoupat, pokud nebudou nech to na několik hodin a nechat to někde opravdu teplé. Opravdu nepotřebujete nic zvláštního, aby se těsto zvedlo. Vždy používám instantní droždí, jak je to nejspolehlivější, pak normální studené vody (pokud použijete vlažnou vodu, ujistěte se, aby hníst těsto po dobu 10 minut ručně nebo šest minut ve stroji). Nepotřebujete nikde teplo, stačí ho položit na stranu a určitě se zvedne za jednu nebo dvě hodiny. Pokud se nezvýší, může to být kvůli kvasinkám-čerstvé kvasnice mohou být nespolehlivé. Také, pokud používáte horkou vodu nebo přidáte kyselé přísady a určité koření, může droždí zabít.

problém druhý: cítím, že potřebuji zvýšit vzestup mého těsta.

Luis‘ řešení: nepotřebujete efektní prokazující šuplíku získat dobrý výsledek – obecně platí, že pokud chcete zvýšit to je teplo, které potřebujete. Pokud chcete získat vědecké informace, voda, která je asi 35°C, dá těstě okamžitou podporu. Mnoho moderních pecí může být nastaveno na opravdu nízkou teplotu, pak to dokážete asi za 30-40 minut. Můžete dokonce pop těsto ve studené troubě a dát světlo-teplo z lampy mu může dát dobrou podporu. Můžete také zkusit přidat čajovou lžičku cukru, protože to dá kvasinkám něco navíc.

problém třetí: můj hotový bochník je těžký a mokrý.

Luisovo řešení: existuje několik věcí, které to mohou způsobit, ale je to hlavně kvůli způsobu pečení chleba. Často doporučuji lidem jít do místního supermarketu a koupit si levné mramorové prkénko, které lze použít jako pečicí kámen (nezapomeňte si sundat gumové nohy). Tyto desky jsou obvykle perfektní velikost, takže nemusíte kupovat drahé £50 kámen. Zahřejte ji v troubě tak, že teplotu zvýšíte tak, jak jen může.

Vždy tvar bochník na kus non-stick, silikonový papír, pak, když je dokázáno, držet ji přímo na horkém kameni a snížit teplotu trouby přibližně na 180 až 200°C. Většina bochníků je na dně mokrá, protože neměli teplo, ale můžete to simulovat doma pomocí horkého kamene.

problém čtyři: když hnětu, těsto se lepí na mé ruce a pracovní plochu.

Luis‘ řešení: řešení závisí na tom, jaký druh chleba děláte. Věci jako focaccia mají rýmu těsto dát chléb vzduchové bubliny. Udělám těsto, nalijte ho do dobře-naolejované mísy, nech to dokázat, pak ho vysyp na dobře pomoučeném povrchu (můžete použít mouky nebo krupice), pak posypeme trochu více mouky na vrcholu, takže těsto je prakticky pokryta před rychle připravovat to pro zásobník.

pro normální bochník, čím více ho hnětete, tím méně se lepí. Těsto je nejprve vždy mokré a lepkavé, ale jakmile ho hnětete po dobu pěti až šesti minut, stává se méně lepkavým a lesklejším, jak se vyvíjí kůže, což je lepek. Nakonec se dostanete do bodu, kdy těsto už není lepivé a vaše ruce se čistí jen hnětením. Pokud se zdá, že to trvá dlouho, dejte mu další posypání mouky.

problém pět: myslím, že moje těsto se přehnalo, ale nemůžu říct.

Luisovo řešení: existuje několik věcí, které mohou způsobit overproving. Obvykle je to proto, že kvasnice seděl příliš dlouho a není nutně vyčerpán, ale vzduchové bubliny se staly příliš velké, nebo to může mít ztratil svou strukturu. Myslím, že obecně, jakmile si tvarujete svůj chléb, pokud ho necháte dokázat déle než 40 minut, jde do přeplněného území, což vám dá špatný bochník. Pokud chcete, aby to zastavit, nenechte se těsto dvakrát (i přes to, co kuchařské knihy by se říct) – jakmile těsto vzrostl o dvě třetiny je dobré jít v troubě, jak to bude pokračovat v růstu a dostanete to, co jste nazval trouba jaro. Dobrým způsobem, jak zjistit, zda se vaše těsto dostatečně osvědčilo, je prohloubení prstem. Měl by se postupně vracet do svého tvaru. Pokud odsazení nezmizí, obvykle to není dostatečně prokázáno, ale pokud se rychle vrátí, znamená to, že se začalo nadměrně zvyšovat a je v něm příliš mnoho vzduchu.

problém šestý: můj bochník ve volné formě se během pečení nerovnoměrně zvedá.

Luisovo řešení: chcete vytvořit kůži na bochníku, abyste tomu zabránili. Pokud jste dělali cob, byste tip z vašeho dokázal těsto, dát trochu mouky na ruce, pak to nějak točí a zastrčila akce, takže jste neustále zastrčila těsto pod sebe, zatímco otáčení. Začne se vyvíjet opravdu napjatá kůže, takže se téměř stane těsným fotbalem. Pokud to uděláte na pár minut, dostanete opravdu pěkný, těsný míč těsta. Vložte ji na plech a nechte ji prokázat 40 minut, pak skutečnost, že jste vytvořili povrchové napětí, vám poskytne perfektní Klas.

problém sedm: můj pečený chléb je příliš drobivý a rozpadá se, když ho krájím.

Luisovo řešení: může to být kvůli několika málo věcem. Za prvé, pokud používáte příliš mnoho celozrnné mouky, můžete získat drobivý bochník, protože nemáte dostatek pravidelné bílé mouky k vytvoření lepku, což vám dá pěknou texturu. Příliš mnoho mouky a nedostatek vody mohou způsobit drobivý chléb-lidé to často dělají, pokud je těsto příliš lepkavé a přidávají více mouky, než aby se hnětli. Ostatní viníci mohou být přehnané nebo ne hnětení dost-věci, které musíte udělat, abyste získali dobrou strukturu.

problém osm: Moje kůra je křehká a tenká.

Luisovo řešení: Krusta je ve skutečnosti opravdu obtížné dosáhnout doma, protože pochází z opravdu dobré, vzduchotěsné, horké trouby. To je důvod, proč tovární chléb je tak křupavý, protože mají takové horké pece a mohou házet vodu, aby vytvořily počáteční výbuch páry potřebné pro dobrou kůru. Někteří lidé položili podnos naplněný vodou na dno trouby. Můžete to udělat doma, ale domácí pece jsou zřídka dostatečně vzduchotěsné, aby udržely tuto páru na místě.

Pokud chcete opravdu skvělou kůrku, zkuste si chléb připravit v kastrolku se zapnutým víkem. To vytváří vzduchotěsné prostředí. Vezměte si největší kastrol, zahřejte ho v troubě a vložte do něj tvarované těsto. To může být docela složité se tam dostat, tak jsem se vytvarovat těsto na volné dna koláč cínu lemované papíru, pak nižší do hrnce pomocí řetězce. Pečte to v hrnci asi 35-40 minut a skončíte s tak blízko pekařského bochníku, jak můžete dosáhnout doma.

problém devět: můj kváskový startér zemřel.

Luisovo řešení: Toto je složité. Kváskové předkrmy umírají pořád a je to obvykle proto, že se na ně zapomnělo. Je docela těžké je přivést zpět, protože předkrmy jsou živé bytosti s živými bakteriemi. Pokud je plesnivý, růžový nebo červený, nejlepší je se ho zbavit, protože je pravděpodobně příliš daleko. Pokud je to právě zemřel, zbavit se většiny z toho, ale udržet asi třetinu pak začít novou dávku a integrovat dva dohromady, takže alespoň jste udržet některé z bakterií, které tam je. Ale je to tenká hranice.

problém deset: můj bochník praskl během pečení.

Luisovo řešení: Když dáte chléb do trouby, rozšiřuje se, ale chcete tento růst ovládat. Sekání bochníku vodorovně nebo diagonálně prořízne povrch a povzbudí jej k růstu v určitém směru.

Více od Luise…

Luisův citronový dort
Luisovy příběhy z velkého britského pekařského stanu

další články o řešení problémů s pečením…

Jo Wheatley na koláče
Jo Wheatley na sušenky
Kimberley Wilson na zdobení

Více chleba vedení…

Šest kroků pro skvělý chleba
Naše top chleba recepty
Jak se dělá chleba video
Chleba základy a rámec
Jak koupit chléb na francouzský způsob

Všechny naše oblíbené recepty na pečení
Naše peče & koláče části

Luis‘ nová kniha Pečeme Skvělé (Pavilon) je venku. Pro více informací o Luis, navštivte jeho stránku Twitter.