Kdysi dávno jsem byl pozván na večeři u kamaráda. Jídlo bylo delikátní, ale jedna věc, která opravdu vynikla, byla zmrzlina, kterou sloužili jako dezert. Jedl jsem tolik, kolik jsem se vešel (po plném jídle).

když jsem viděl, jak jsem šel do města na zmrzlinu, můj přítel navrhl, abych si vzal domů. I když moje občanská instinkty‘ mi řekl, že ne, jak by se mohlo zdát příliš chamtivý mě, já opravdu nezajímá. Koneckonců, byl to můj nejlepší přítel a zmrzlina byla prostě příliš chutná. Sbalil mi krabici.

když jsem však dorazil domů a rozbalil jsem ho, viděl jsem, že velká část zmrzliny se nyní stala hustou, bělavou gelovitou látkou. ‚No a co! O nic nejde. Nechám si ji v mrazáku a vrátím svou cenu do své bývalé slávy, “ pomyslel jsem si a nechal ji v mrazáku. Přesto, když jsem ji vyndal si lžíci, pozoroval jsem, k mé naprosté zoufalství, že nejen, že zmrzlina vypadat jinak (to mělo stát všechny mrazivé), ale to i chutnalo poněkud jinak, než jak to ochutnal zpět v místě mého přítele. Pak mi došlo, že majestátní chuť zmrzliny byla navždy pryč.

to byl den, kdy jsem se naučil svou lekci: pokud zmrzlinu rozmrazíte a poté ji znovu zmrazíte, nebude vypadat ani chutnat stejně jako předtím, než jste ji rozmrazili.

ale proč k této tragédii dochází? Proč by měla rozmražená a zmrazená zmrzlina vypadat nebo chutnat jinak?

jak se ukazuje, odpověď spočívá ve způsobu výroby zmrzliny.

zmrzlina složení

zmrzlina je v podstatě emulze (směs dvou nebo více kapalin, které jsou obvykle nemísitelné nebo un-mísitelné), který je nakonec přeměněn na pěnu začleněním vzduchu buněk, které jsou zmrazené tvoří rozptýlené led buněk.

bez Ohledu na to, kde zmrzlina je vyroben (v obrovské továrně, nebo své vlastní malé kuchyně), základní složky, a to základní proces zůstává skoro stejný. Mezi standardní složky zmrzliny patří voda, led, cukr, mléko, mléčný tuk, bílkoviny a vzduch (Ano, vzduch je také zmrzlinovou přísadou!). Existují také některé další přísady a sladidla, v závislosti na druhu zmrzliny, kterou budete vyrábět.

Tyto složky nejen rozhodnout, jak zmrzlina chutná, ale také, jak to vypadá, voní a dokonce i cítí uvnitř úst.

jak se vyrábí zmrzlina?

proces výroby zmrzliny v průmyslovém měřítku se skládá z několika kroků, ale to je nad rámec tohoto článku. Podíváme se přesně na to, co způsobuje, že zmrzlina ztratí svou původní slávu, jakmile se rozmrazí a zmrazí.

Jakmile budete mít zmrzlinu smíchejte s tebou, obsahující všechny požadované přísady, ty první pasterizaci, aby zabít bakterie a pak přidat chutě. Jakmile jste nad touto částí, pak přichází část, která je relevantní pro naši diskusi.

množství vzduchu do zmrzliny

vidíte, zmrzlina směs je zmrazené v ice cream machine. Kromě toho, že je zmrazen, je také šlehán současně, takže zmrazení i šlehání směsi probíhá současně. To je velmi důležité, protože tento šlehání / víření je to, co dává zmrzlině její charakteristickou plynulost a příjemný pocit v ústech.

když je směs šlehána, do směsi se zavedou malé vzduchové bubliny. Obsah vzduchu ve zmrzlině se nazývá překročení. Technicky je to definováno jako procentní nárůst objemu zmrzliny oproti množství směsi použité k výrobě této zmrzliny. V jednoduchých slov, to znamená, že pokud máte začít proces s 10 litry směsi, a po bičování proces, budete mít 15 litrů zmrzliny, pak máte zvýšený objem o 50%, takže překročení je 50%.

Drahé zmrzliny mají obvykle méně než 50% překročení, vzhledem k tomu, levné zmrzliny může mít, stejně jako 80-90% překročení, což znamená, že mají velké množství vzduchu šlehačkou do nich.

Všimněte si, že vzduch je důležitou složkou zmrzliny, protože bez ní by byl podobný zmrzlé kostce ledu. Když se zmrzlina roztaví, ztrácí velkou část svého obsahu vzduchu. Když jej tedy znovu zmrazíte, nevypadá to, jak to vypadalo před roztavením.

Velikost ledových krystalů

je Tu ještě jeden aspekt: v průběhu výrobního procesu, zmrzlinu, smíchejte je chlazené a současně míchá. Výsledkem je, že rychle zmrzne a tvoří četné malé krystaly(na rozdíl od velkých krystalů). Když však zmrazíte roztavenou zmrzlinu v lednici, zmrazení nastane pomalejším tempem, takže roztavená část zmrzliny jen zamrzne zpět do větších ledových krystalů. Proto se rozmrazená zmrzlina výrazně liší od původní podoby.