I když klobása je pravděpodobně jedním z mých oblíbených uzené maso, už je to nějaká doba, co jsme provedli. Je to tak dlouhý proces, ale výsledky stojí za to. Minulé Vánoce, dostal jsem 5LB LEM klobása Stuffer. Předtím jsem jen používal svůj mlýnek jako ucpávač. I když to funguje, není to opravdu ideální. Neměl jsem tušení, jak dobře můj nový klobása stuffer bude fungovat, dokud jsme ji do akce minulý víkend. Ta věc je úžasná!! Pokud vyrábíte klobásu a nemáte vyhrazený vycpávač, vřele doporučuji si ji vyzvednout.

po poslední várce klobásy mě paní G informovala, že chce vyzkoušet sýrovou klobásu jalapeno. Mám rád sýrovou klobásu jalapeno, takže jsem nebyl proti.

v pátek, byl jsem v nouzi nějaké střívka a vepřové rameno. Už nějakou dobu jsem chtěl vyzkoušet Hirschův Masný trh v planu, tak jsem jim zavolal a měli všechno, co jsem potřeboval. Pokud hledáte dobrého řezníka v planu, vřele je doporučuji. Nejen, že nesou všechny druhy masa, nést širokou škálu dřeva od základních mesquite a hickory, ořechový, broskev, švestka, citrusy a hroznové víno, jen abychom jmenovali alespoň některé. Super přátelský personál a velmi užitečné.

dali mě dohromady s 2,5 kg vepřová plec (která měla spoustu mramorování) a .62lbs vepřového tuku zpět, aby se na nedostatek tuku v mém zvěřiny (v klobása, tuk je váš přítel).

BTW, pokud nemáte měřítko, budete potřebovat jednu. (Věděli jste, že různé soli váží různá množství? To je důvod, proč použití objemové množství soli nedává smysl a hmotnost dělá)

přísady

• 2.25 lbs (36 oz) vepřový zadek
• 2.25 lbs (36 unce) zvěřina
• 0.01 lbs (.12 oz nebo 1/8 oz) granulovaný česnek
• 0.02 kg (0.38 oz nebo 3/8 oz) černý pepř
• 0.09 lbs (1.44 oz nebo 1 a 4/8 oz) sůl
• 0.03 kg (0.40 oz nebo 3/8 oz) cukru
• 0.03 kg (0.40 oz nebo 3/8 oz) sušené jalapeňos nebo 2 čerstvé jalapenos, nasazený a deveined
• 0.43 kg (6.80 oz nebo 6 3/4 oz) cheddar sýr, nakrájela malé
• 3 až 5 oz vody
• 0.01 kg (0.12 oz nebo 1/8 oz) Lék č. 1

Návod

1. Cube svůj vepřové maso, zvěřina a zpět tuk na kousky dostatečně malé, aby se vešly přes váš mlýnek. Vložte maso a všechny kovové části Brusky do mrazničky na 30 minut. (Teplo je váš nepřítel při výrobě klobásy. Způsobuje, že se tuk roztaví a rozmazává. To nechcete). Po 30 minutách, sestavte mlýnek a pomocí střední mletí nástavec, brousit všechny vaše maso.
2. smíchejte koření v malé misce. Pracujte s kořením, jalapenosem a sýrem do masa rukama a přidávejte vodu v malém množství.
3. vezměte malou část a vyzkoušejte smažit patty. Podle potřeby upravte koření.
4. v tomto okamžiku může být maso plněno do střev prasat. Já raději nechat ho sedět na něž přes noc v lednici, aby se chutě meld a vzít nádivkou a druhý den, nicméně.
5. plňte střívka z prasat masovou směsí podle pokynů vašeho vycpávače. Vybral jsem si párek v 1lb odkazy této doby (nebo tak blízko, jak jsem mohl dostat, LOL), ale můžete udělat je cokoliv, co délka, nebo velikost, kterou chcete.
6. nechte klobásu sedět při pokojové teplotě po dobu jedné hodiny, aby mohla vyschnout. Pokud máte malý ventilátor, můžete jej použít k vyfukování přes ně. Mezitím nastavte kuřáka tak nízko, jak ho můžete získat. 100F až 130 F by bylo ideální. V tomto okamžiku nepřidávejte dřevo na kouř.
7. přidejte uzeniny do kuřáka a nechte jednu hodinu zaschnout.
8. po jedné hodině zvyšte teplotu na 140F a přidejte kousky dřeva pro kouř. Použili jsme pekanové ořechy a nějaké hickory chipsy. Každou hodinu po tom, narazit na teplotu 10 stupňů, dokud vaše klobása hity 155F.
9. Když se vaše klobása hity 155F, odstranit z udírny a ponořit se do ledové lázně, aby zastavení vaření. Nechte vychladnout.
10. po ochlazení vyjměte z ledové lázně a nechte jednu hodinu kvést (Posaďte se při pokojové teplotě buď na sušicí stojan nebo zavěste).
11. chladem nebo vakuovým těsněním a zmrazením na pozdější dobu.

chtěl bych říci, že s mým velkým zeleným vejcem a regulátorem jámy jsem byl schopen dokonale dodržovat pokyny pro kouření. Bohužel to nemělo být. Měl jsem problém se založením tak malého požáru. Jednou mi to vyšlo, když jsem se to snažil stabilizovat. Nakonec jsem dal klobásu na 145-150F a asi o 25 minut později jsem musel všechno vytáhnout a znovu spustit oheň.

V jednu hodinu, můj oheň byl nyní na 170 (způsob, jak horké, jak na začátku). Přidal jsem dva pekanové kousky a nějaké Hickory čipy pro kouř. Také jsem setřel veškerou vlhkost z vnější strany uzenin a převrátil ty nahoře s těmi na dně. Být tak dlouho otevřený umožnil pokles teploty. Podle 1: 30pm, temp seděl na 150F, což nebylo tak špatné.

Na dvě hodiny, moje teplota byla kolem 165. Trochu vysoká, ale stále přijatelná.

3 hodiny, přibližování (3 hodiny).

ve 3 jsme se drželi stabilně na 175, ale teď jsme krátili čas. Měli jsme lidi, kteří přišli později a já jsem se ještě musel dostat do obchodu. Takže ve 3: 40 jsem trochu otevřel vajíčko, abych to urychlil. Do 4: 10 jsme byli až 230F.

po dokončení, klobása byl vytažen a okamžitě ponořila do ledové lázně, aby zastavení vaření.

Po ochlazení, klobása bylo dovoleno sušit na některé z těchto souborů cookie chlazení stojanů na hodinu, než většina z nich byla uzavřených s vakuové sealer a zmrazené pro pozdější. Jeden spoj se v neděli dostal do lednice. Zabíjelo mě čekat, ale musel jsem se dostat do obchodu a koupit nějaké potraviny a vyčistit se pro společnost.

Paní G. mi zaplatil vysoké komplimenty na této klobása říkat „To je nejlepší klobása jste provedli tak daleko!“a“ to mi připomíná klobásu, kterou můj táta dělal, když jsem byl dítě!“Nemůže dostat lepší komplimenty než to, zejména s ohledem na to, že měl podnik s BBQ a vyrobil si vlastní klobásu.

mě? Bavilo mě to, ale někdy jsem nejhorší kritik. Bylo to hodně šťavnaté a mělo skvělou chuť. Dobrý snap na krytu. Ale prostě to nebylo dokonalé.

pro jednoho nebylo dost tepla. Rád bych si dal kajenský nebo červený pepř nebo chipotle prášek. Nejste si jisti, co si myslíte? Také jsem se opravdu nestaral o jalapeno, stále to mělo nějakou krizi. Možná to trochu opečte nebo příště použijte sušené jalapenos.

následuje sýr. Neroztavilo se to, ale roztavilo se to. Myslím, že budu používat sýr s vysokou teplotou (sýr speciálně vyrobený k roztavení, často používaný v klobásě). Hirschův trh s masem ho má, takže mám místní zdroj.

poslední věc je textura. Myslím, že to bylo v pořádku (ne slovní hříčka, bylo to opravdu hrubé), ale rád bych viděl, co by udělal dvojitý grind. Jednou přes střední brousicí desku a podruhé přes jemnou brousicí desku. Ale na druhou stranu, obávám se, že by to skončilo texturou hotdogu, a to opravdu nechci.

Nejsem si jistý, ale vím, že mám v mrazáku dost jelenů, abych vydělal dalších 15 liber. Byla to zase sranda dělat klobásu, nevím, proč to neděláme častěji. Ach jo … ‚ protože jeho chaotický (dish moudrý) a časově náročné. Ale s novým stufferem to byla hračka. Paní G říkala, že to byla zatím nejrychlejší nádivka. Takže očekávejte, že brzy uvidíte více klobásy. 🙂

Update (11/14/13)

před pár týdny jsem vyrobil další dávku této klobásy. 15 liber, abych byl přesný. Provedl jsem některé změny, o kterých jsem mluvil.

Nejprve jsem vzal své jalapenos a dal jim rychlý puls v kuchyňském robotu. Pak jsem je trochu restoval v pánvi, aby neměli tu „křupavost“. Fungovalo to jako kouzlo.

uvízl jsem s jemným sýrem čedar, nešel jsem na sýr s vysokou teplotou. Na sýru s vysokou teplotou něco je. Já tomu prostě nefandím. Tentokrát, když jsem uzené klobásy, jsem byl schopen udržovat teplotu pod 180F až do samého konce, když jsem ztratil trpělivost a skočil to na 200F. Udržováním nízké teploty opravdu zabránit sýr z tání v salámu. Zůstanu u běžného sýra.

neudělal nic s úrovní tepla klobásy. Opravdu jsem nechtěl, aby tato várka byla pikantní.

konečná změna byla grind. Udělal jsem první broušení se střední deskou. Pak jsem smíchal své koření a udělal další mletí s jemným talířem. Dal mu určitě jinou strukturu. Ani dobrá nebo špatná věc, jen jiná. Vzhledem k tomu, že byl plně uzený, Snědl jsem trochu studené a připomnělo mi to letní klobásu, a to jak v chuti, tak v textuře. Myslím, že budu pokračovat ve dvojitém broušení.

Od té doby jsme udělali klobása, myslím, že jsme jedli 7 odkazy již. Oba jsme s tím spokojeni a stejně tak i všichni ostatní lidé, kteří to ochutnali.