jeg er sikker på, at mange af os har prøvet nogle af de ekstreme øl som Dogfish Head ‘ s 120 Minute IPA, ved 21% alkohol i volumen (ABV). Nogle af os har måske endda smagt Samuel Adams Utopia med et uhyrligt alkoholniveau på 25% ABV. På over $100 pr.flaske har ingen endnu krydset Mine læber. Disse øl er super høj tyngdekraft øl, men de er ikke All-grain øl. Begge brygges med en temmelig stor mængde sukker eller sirupper for at hæve alkoholniveauet. Så hvad er det højeste alkoholniveau, som en hjemmebrygger kan forvente at nå at brygge en all-grain øl?

Har du nogensinde prøvet at gøre noget, bare fordi nogen fortalte dig, at det ikke kunne gøres? En ven i min lokale hjemmebryggeklub — Golden Triangle Hjemmebryggerklub i det sydøstlige Italien — fortalte mig, at det var umuligt at brygge en all-grain øl over 20% ABV. Han fortsatte derefter med at sige, at han havde læst 16% var det højeste, jeg nogensinde kunne forvente at opnå som hjemmebrygger. NOGENSINDE. Nå, den aften kunne jeg ikke falde i søvn, fordi jeg tænkte på, hvordan man brygger en 20% ABV all-grain øl. Jeg vågnede tænker over det og i løbet af de næste par uger, læsning og forske big-øl brygning tog det meste af min fritid. Resultatet var en ekstrem hjemmebrygget all-grain old ale.

min udfordring var at passere 20% ABV med All-grain procedurer, så uden at slå rundt om bushen mere, her er min opskrift og brygningsprocedurer.

procedurer

til at begynde med lavede jeg en 1-gallon (3,8-L) gærstarter ved en specifik tyngdekraft på 1,066. Starteren blev gæret i en 6,5 gallon (25 L) carboy. (Hvis du prøver dette, skal du holde styr på volumen og tyngdekraft på din starter, da du har brug for disse oplysninger for at beregne din urtegravitation nøjagtigt).

Jeg slog starteren med hvid Labs VLP099 (høj tyngdekraft) gær. Ifølge den hvide Labs hjemmeside kan den fermentere øl til 25% ABV.

Jeg mashed 31 lbs. (14 kg) Maris Otter malt ved 146 liter F (63 liter C) natten over. (Hvis du prøver dette, behøver du kun at mash indtil konverteringen er færdig). Du skal bruge mindst 9,5 gallon (37 L) mosevæske til en mosetykkelse på 1,25 liter pr.pund (2,6 L/kg). Ved denne tykkelse passer hele mosen komfortabelt i en konverteret keg (eller keggle, som de undertiden kaldes).

Jeg sparede meget langsomt, indtil alt sukker blev ekstraheret. Jeg endte med at samle 18 gallon (68 L) urt i to kedler. Sørg for at planlægge langt nok fremad, at dit sparge vand er klar.

Jeg kogte derefter urten – i de to separate potter — til 4 gallon (15 L). Jeg kogte langsomt for at reducere karamelisering. Jeg lægger også en clip-on ventilator på hver gryde og blæser på overfladen af urten. Dette var beregnet til at forhindre kog overs, og det fungerede. (Det gjorde det virkelig, jeg brygger ikke uden en nu.) Jeg formoder også, at det fik urten til at koge meget hurtigere ved at blæse dampen væk.

Jeg tilføjede min humle til de sidste 60 minutters kogning. I en normal tyngdekraftsurt ville de give en beregnet værdi på over 100 Ibu ‘ er. I betragtning af vortens ekstremt høje tyngdekraft er jeg ikke sikker på, hvad en rimelig beregnet IBU-værdi ville være. Den sidste 4,0 gallon (15 L) urt havde en original tyngdekraft (OG) på 1.246. Kombineret med 1-gallon (3.8-L) starter beregnede jeg en OG på 1.210.

Jeg tilføjede derefter kun 1,0 gallon (3,8 L) AF OG 1.246 urt til 1-gallon (3,8-L) starter. Jeg iltede den kombinerede urt i 15 minutter med ilt (O2) og anbragte en luftlås. Til iltning brugte jeg en lille svejsende iltcylinder, jeg købte bare til brygning. Hvis du bruger luft, skal du sandsynligvis luftes længere.

Jeg dåse de resterende 3 gallon (11 L) af høj tyngdekraft urt i 1 liter (~1 L) mason krukker, den slags, der anvendes i fødevarer konservering. For at gøre dette siphoned jeg bare urten — som er så tyk, at den siphons meget langsomt — i krukker. Jeg satte lågene løst på og placerede dem i et vandbad, som jeg derefter kogte i 15 minutter. Efter kogning strammede jeg lågene. Årsagen til, at jeg konserverede urten og satte den til side, var at tilføje urten til gæringen i trin. (Se September 2006-udgaven af BYO og postkolonnen oktober 2006 for mere om konservesurt.) Ved at tilsætte frisk urt hver gang hovedgæringen aftager, forbliver grovheden af den gærende urt relativt lav. Dette var beregnet til at gøre det muligt for gæren at arbejde i et mindre stressende miljø end en standard gæring med høj tyngdekraft (når gæren skal håndtere al urt med høj tyngdekraft på en gang).

på hvert trin lod jeg ølgæringen fermentere, indtil gæringsaktiviteten aftog mærkbart. Jeg ventede, indtil boblehastigheden i luftslusen var mindre end en boble hvert 30.sekund.

efter at fermenteringen var bremset, tilføjede jeg en kvart (~1 L) med høj tyngdekraft og iltede ølet i mindst 5 minutter med O2. Iltning er afgørende for at holde gærpopulationen sund og i stand til at passere 20% ABV. Jeg tilføjede frisk urt hver gang gæringen blev langsommere og luftet efter hver tilsætning. Efter den endelige tilsætning af urt lod jeg det hele gære ud.

da gæren havde indtaget alle de sukkerarter, den kunne fra min urt, tilføjede jeg 8 knuste Beano-tabletter. Ideen var at nedbryde ufermenbare sukkerarter i urten til fermenterbare.

efter mashing er 20% eller mere af mash carbohydraterne sukkerarter (eller andre kulhydrater), som bryggergær ikke kan udnytte. I en enorm øl som denne, nogle af disse skal nedbrydes til enklere sukkerarter for at øge alkoholniveauet og for at forhindre, at ølen bliver for “tyk.”(At lave en trinmos med en lang hvile omkring 140 liter F (60 liter C) er også en mulighed for at fremstille en meget gærbar indledende urt.) Igen lod jeg gæringen fortsætte, indtil den var færdig, så tilføjede jeg 5 mere knuste Beano tabletter. Da denne gæring sluttede, lod jeg øl sidde omkring en måned. Flaskekonditionering var ude af spørgsmålet på grund af det høje alkoholniveau, så jeg kegged det og tvinge kulsyreholdigt.

smag

ølen er tyk og lidt sød, men humlebitterheden er lige der med den til balance. En rig karamel smag blander pænt og en svag smag af eg kommer igennem. Jeg er ikke sikker på, hvor eg kom fra. Jeg tror, at denne øl ville gå godt med en skive af bedstemors pecan pie.

alkoholniveau

fra faldet i specifik tyngdekraft beregnede jeg alkoholniveauet som 21,4% ABV. Som hjemmebrygger har jeg selvfølgelig ikke udstyret til at teste det faktiske niveau for at vide, hvor nøjagtigt det er. Øllet er meget alkoholisk.

oprindeligt skulle jeg kalde denne øl den “gamle fede Otter”, da det eneste korn, jeg brugte, var Maris Otter malt. Efter min første smag blev jeg overrasket over, at alkoholen næsten var skjult. Min første tanke var, ” hvis du ikke vidste, hvor meget alkohol der var i denne øl, ville det være en rigtig morder.”Af denne grund kaldte jeg øl” dødsårsag.”

næste gang

Hvis — eller skal jeg sige hvornår? — Jeg brygger en ekstrem all-grain øl igen, Jeg vil ændre et par ting.

næste gang vil jeg tilføje Beano meget hurtigere, sandsynligvis når jeg pitcher min gær. Jeg tror, at dette vil forkorte den samlede fermenteringstid og muligvis tillade, at flere ikke-fermenterbare omdannes, før alkoholniveauet bliver for højt. Jeg kan også tilføje Beano til min mash tun, for at starte omdannelsen af ikke-fermentables hurtigere.

en anden mulighed for beluftning ville være at kun belufte kvarterne (liter) af høj tyngdekraft urt og pitch dem med frisk gær. Efter 20 minutter eller deromkring kan du tilføje den hældte urt til ølen.

ideen bag dette er, at du ikke ville luftes øl, der er delvist gæret, da dette kan forårsage problemer i den færdige øl (inklusive produktion af for store mængder diacetyl, selvom dette ikke skete i min øl). Gæren skal hurtigt optage ilt i den luftede urt med høj tyngdekraft. Når det derefter sættes til hovedgæringen, vil urten tilsætningen indeholde gær, der er blevet aktiveret af ilt, men selve fermenteringsølet vil ikke blive udsat for ilt. Det kan være et forsøg værd.

på opskriftssiden vil jeg også gerne tilføje nogle korn, der er lidt mere ristede. De sagde, at det ikke kunne gøres — så jeg gik videre og gjorde det. Hvis du brygger” dødsårsag ” eller noget lignende, skal du holde din gær glad, og du vil have grund til at fejre.

dødsårsag (5 gallon/19 L, all-grain)

virtuel og = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

ingredienser

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter pale ale malt
• 32 AAU kriger humle(60 min)
• (2.0 ounce. / 57 g 16% alfasyrer)
• 18 AAU Amarillo humle(60 min)
• (2,0 ounce./ 57 g 9% alfa syrer)
• 13 tabletter Beano
• hvid Labs VLP099 (Super høj tyngdekraft Ale) gær

trin for trin

lav en 1-gallon (3,8-L) gærstarter med en original tyngdekraft på 1,066. Put urt i 6,5-gallon (25-L) carboy og pitch gær.

opvarm 9,7 liter (37 L) vand til 157 liter F (69 liter C) og rør knuste korn ind. Du skal bruge mindst 14 gallon/56 liter (53 L) mash tun plads til at gøre dette. Lad mash hvile i mindst 90 minutter ved 146 liter F (63 liter C), eller indtil en jodtest indikerer, at konverteringen er afsluttet. (Jeg mashed over natten). Du skyder efter en meget gærbar urt. Recirkuleres, indtil urten er klar, og derefter begynder afstrømningen. Sparge med 180 °F (82 °C) indtil korn bed temperaturen når op på 170 °C (77 °C), så sparge med 170 °C (77 °C) vand. Saml 18 gallon (68 L) urt og kog for at reducere volumen til 4,0 gallon (15 L). Mens kogning, forsøge at minimere mængden af farve pickup. Cool urt og overfør 1,0 gallon (3,8 L) urt til din carboy. Luft godt. Kan de resterende 3 gallon (11 L) urt i 1 kvm. (~1 L) dåse krukker. Når de vigtigste gæring bremser, tilføje mere høj tyngdekraft urt og luftes. Gentage. Når al urt er gæret, tilsættes 8 tabletter Beano. Tilsæt 5 flere Beano-tabletter, når gæringen sænkes igen. Efter øl betingelser, keg og force carbonat.