en indfødt ny Yorker vendte Louisville kulinariske ambassadør, kok Edvard Lee stjerner i den helt nye tredje sæson af Mind Of A Chef—den Emmy-vindende PBS serie, fortalt af udøvende producent Anthony Bourdain, der dykker dybt ned i inspirationer og filosofier af kendte kokke. Lees strålende madlavning på hans anerkendte 610 Magnolia har givet ham nomineringer til bedste kok: sydøst fra James Beard Foundation i de sidste fire år. Han har også været på Top Chef og Iron Chef, udgivet en fed kogebog røg & Pickles, og udviklet en signatur lille batch bourbon med Jeffersons Reserve kaldet Chef ‘ s Collaboration Blend. Hans seneste venture er Mælketræ, en mere afslappet restaurant i Louisvilles skuespillerteater, der ser på traditionel sydlig komfortmad gennem en Asiatisk linse. Vi taler med Lee om hans forbløffende opdagelser i tankerne om en kok, filmoptagelse i Argentina og den sydlige madrenæssance.
AndrewZimmern.com: For dem, der ikke har set det, hvad er sindet af en kok om, og hvorfor er det tiltalende for dig?
Edvard Lee: Det er et program, der dykker dybt ned i en kokkes indflydelse og inspiration, redigeret i otte 30 minutters episoder. Det er samarbejde i enhver forstand af ordet, og det er en drøm, der går i opfyldelse. Jeg kom til at arbejde med en badass stram strik besætning, som jeg har den største respekt for. Vi stod bogstaveligt talt op hver morgen og fandt ud af, hvordan dagen ville udfolde sig sammen. Det var spændende at være en del af denne proces.
AZ.com: Ud over dine restauranter i Kentucky, hvor rejste du for at filme denne sæson? Hvordan besluttede du dig for disse destinationer?
EL: NYC, Houston og Argentina. NYC er mine rødder, så det var en indlysende. Houston er et meget komplekst sted. Ligesom Louisville, det strækker sig over flere verdener, fra den sydlige identitet til en indvandrergrænsekultur til en havneby i Gulf Coast. Disse identiteter skaber spænding og skønhed og noget forbandet interessant mad. Argentina var en drøm for mig. Jeg er altid forført af madlavning med ild, fra kul madlavning af koreansk grill til røghuse i det amerikanske syd til åben ild madlavning, der er det nationale køkken i Argentina. Det er en meget gammel form for madlavning, og jeg ville se, hvordan deres teknikker adskiller sig fra de former for ildkogning, som jeg er mere fortrolig med. Jeg havde aldrig været i Argentina, så det var sjovt.
AZ.com: i traileren til denne sæson siger du: “Jeg leder ikke efter en opskrift, Jeg ser ikke ud til at være antropolog, jeg leder bare efter noget, jeg ved, at jeg ikke har spist før, og jeg ved, at jeg ikke har set før.”Hvad fandt du?
EL: jeg fandt ud af, hvor nemt det er at blæse mit sind. Jeg så og smagte så mange ting, som jeg ikke troede ville være nyt for mig, og alligevel befandt jeg mig konstant i ærefrygt og skrabede på hovedet på samme tid. Jeg har lavet og spist røde øjne sovs hundredvis af gange med varierende grader af tilbedelse for det. Pludselig kommer Ashley Christensen ind i mit køkken og klipper en version ud, der smagte forbløffende ny og frisk og alligevel traditionel på samme tid. Nogle gange ser vi under hver sten og sten for de ting, der vil overraske os, når det kan eksistere lige ved vores fødder hele tiden.
AZ.com: hvilken slags nye teknikker eller ingredienser opdagede du undervejs, som du er begejstret for at bruge i dine restauranter?
EL: jeg er altid taget af de subtile ting, der gør en verden til forskel i ens madlavning. I Argentina blev jeg overrasket (og lidt utrulig) over, at Francis ville tilberede et helt lam over en åben ild uden at salte kødet på forhånd. Vi er altid lært at salt og helbrede kød før du begynder en lav og langsom madlavning teknik. Men i stedet lavede han denne saltvandsløsning og med sin cupped hånd, ville lejlighedsvis kaste en fistful af det på kødet. Det virkede helt kontraintuitivt for alt, hvad jeg nogensinde havde lært. Men det holdt kødet fugtigt, og da det overskydende vand ramte åben ild, fortalte de susende kul mig, at han også regulerede ildens varme på denne måde. Det var så primitivt, men alligevel virkelig strålende. Og kødet var det bedste lam, jeg nogensinde havde haft. Så der. Jeg lærte noget nyt. Jeg laver måske aldrig lam på den måde i min restaurant, men det giver mig bestemt en grund til at holde pause og genoverveje de grundlæggende regler for, hvordan og hvornår vi salter vores kød. Det er spændende for mig.
AZ.com: Hvordan ser de sidste par år ud i bagspejlet? Priser, mere TV, flere restauranter. Du har haft travlt!
EL: Ja, Det har været temmelig non-stop. Som de altid siger, vær forsigtig med, hvad du ønsker dig. Jeg har ikke sovet lige i omkring to år, men det er en vidunderlig ting virkelig, at være så udmattet, fordi du gør det, du elsker mest. Jeg kan ikke rigtig tænke på en bedre grund til at miste søvn over. Jeg kan ikke tro, hvor heldig jeg har været at have samfundet af kokke og personligheder omkring mig, der alle er dedikeret til denne forestilling om en meningsfuld madkultur – og den er blevet så forskelligartet nu, at det ser ud til, at alle er på deres egen bue og skaber denne tætte litteratur om mad, der bliver rigere for dagen. Vi er virkelig heldige at leve og arbejde i denne enorme disciplin på dette tidspunkt i historien.
AZ.com: har din oplevelse på hovedet af en kok ændre din målsætning for de næste par år?
EL: ændring er et stort ord, målsætning er et endnu større ord. Jeg har tendens til at vige tilbage fra disse ting. Hvis jeg havde sat mig et specifikt mål for 10 år siden, ville jeg sandsynligvis ikke være havnet i Kentucky. Men det har gjort mig til en anden person. Du kan ikke gennemgå en proces som denne og komme ud i den anden ende uændret. Jeg ser tingene lidt tydeligere, jeg sætter pris på mine kammerater mere end jeg nogensinde har gjort før, jeg er klar over, hvor vigtigt det er at være en del af et kokkefællesskab. Jeg er ikke meget forandret, men jeg er mere fokuseret.
AZ.com: Hvad er så tiltalende om fødevarer i det sydøstlige USA? Der ser ikke ud til at være nogen ende på vores fascination af dem.
EL: der er så mange ting, der måtte ske samtidigt, der førte til denne sydlige madveje renæssance, at hvis du træder tilbage et øjeblik for at sætte pris på det, virker det som magi. Du var nødt til at have denne komplicerede historie, der siver under mange års forsømmelse, du var nødt til at have tænkere og forfattere, alle fra John Egerton til Ronni Lundy til John T. Edge til Virginia Vilis og mange mange andre, der fortsatte med at fortælle denne flerlags fortælling om de mistede madveje i syd. Du var nødt til at have dette indviklede netværk af kokke, nogle født og opdrættet i syd, men mange, der ikke var, der besluttede (tilsyneladende uafhængigt), at det var på høje tid at fejre ingredienserne og traditionerne i deres region, fra Cajun-kultur til Appalachia til deltaet til kystkystene og videre. Du havde brug for visionærer som Glenn Roberts, du havde brug for en Brombærgård. Du havde brug for kogebogforfattere, der var villige til at tage en risiko, du havde brug for en galvaniserende organisation som den sydlige Madvejsalliance for at pakke sine lange arme rundt om dig som et uendeligt kram. Du havde brug for gårde til at bryde ud og svin til at tage centrum. Du havde brug for denne lille Ole-drink kaldet bourbon for at sprede sine helbredende kræfter over et tørstigt samfund af sydboere, der ville genoplive sin popularitet for en ny generation af trenchermen. Dette er appellen. Vi ser ikke på et levn gennem et forstørrelsesglas. Vi er vidne til historien, som det sker omkring os. Det er fantastiske ting. Hvem ville ikke blive fascineret af det?
AZ.com: navngiv tre unge kokke, der arbejder i din del af verden, som spisesteder skal holde øje med.
EL: Travis Milton i Richmond, Lisa Donovan i Nashville, Ryan Smith i Atlanta. De vil gøre fantastiske ting, jeg er sikker på.
AZ.com Hvad er de bedste tre ting, du har spist i de sidste to uger?
EL: jeg er lige vendt tilbage fra en intens biltur med min gode ven Ronni Lundy gennem den østlige højderyg af Appalachian Mountains, så det er meget frisk på mit sind. To ting stod ud: en utrolig Chili-slædehund på Skeeter ‘ s i Vytheville og den mest utrolige pecan-tærte på Beverley i Staunton, begge i Virginia. Før det var jeg tilfældigvis i Fennville, Michigan, der blandede æblecider med Greg Hall, og vi kørte gennem en af de frugtplantager, han får sine æbler fra. Jeg plukket en lidt under-moden honning sprød fra træet og bit ind i det. Måske var det fordi jeg stod i den smukke frugtplantage, eller solen var den perfekte temperatur, der kun sker en eller to gange hele sommeren, men det var en af de bedste darn æbler, jeg nogensinde havde haft i mit liv.
se en forhåndsvisning af Mind Of A Chef Sæson 3:
om Edvard Lee
en del sydlige sjæl, en del asiatiske krydderi, og en del Ny York holdning, Chef Edvard Lee er en koreansk-amerikansk, der voksede op i Brooklyn, uddannet i NYC køkkener, og har brugt den bedre del af et årti honing hans vision på 610 Magnolia restaurant i Louisville, KY.Lees eventyr til det sydlige køkken eminence begyndte i 2001 på en biltur til Louisville under Kentucky Derby. Han opdagede en lokal perle af en restaurant kaldet 610 Magnolia og tilbragte aftenen madlavning i køkkenet. Han blev forelsket i sine omgivelser og inden for et år, han flyttede sit liv fra NYC til Louisville, og ind i dialogen mellem den blomstrende nye sydlige madscene, der ville tage form omkring en håndfuld unge og fremadrettede kokke.Lees kulinariske stil henter inspiration fra hans asiatiske arv, hans nye træning og hans omfavnelse af det amerikanske syd kombineret med de bedste ingredienser fra lokale gårde. Lees innovative køkken har to gange tjent ham en finalist nominering til James Beard Foundation priser bedste kok: sydøst i 2011, 2012, 2013 og 2014. Han har været med i Madnetværk “Iron Chef America”, var en favorit på” Top Chef: USA, sæson 9″; og har optrådt på udstillinger, der spænder fra Madlavningskanals” Foodography, “Andrey Dhimmerns” bisarre fødevarer Amerika “til CBS’ s ” The Talk.”Han vil være den fremhævede kok i Sæson 3 af Mind Of A Chef to air på PBS i efteråret 2014.
Lee ‘ s karriere strækker sig også til at skrive kreditter med artikler offentliggjort i Gastronomica, Køkkengrej, økologisk havearbejde og mange andre tidsskrifter. Lees selvforfatter kogebog, røg & Pickles, (Artisan Books, maj 2013) krøniker hans ukonventionelle rejse fra køkkener i Brooklyn til at blive en rost sydlig kok.
ud over 610 Magnolia driver Lee en spisestue med specielle begivenheder kaldet Vinstudiet, som indeholder madlavningskurser, vinsmagninger og gæstekokmiddage. Melketræ er Chef Lees nyeste venture. Beliggende i kælderen i det lokalt ærede skuespillerteater i centrum af Louisville, fortolker Mælketræ traditionerne for sydlig komfortmad med et asiatisk spisekammer. Menuen indeholder små tallerkener og røget kød, alle personlige og kreative versioner af velkendte klassikere ud over en række bourbon-cocktails.
når han ikke er i sit køkken, bruger Lee resten af sin tid på sine mange samarbejder. Hans signaturblanding med Jeffersons Reserve kaldet Chef ‘ s Collaboration Blend er en luksus lille batch bourbon, han udviklede med Master Blender Trey. Han arbejder også med et koreansk firma for at lancere en økologisk gæret koreansk hot sauce i foråret 2015.
Lee nærmer sig sit professionelle og kulinariske liv med åbenhed, humor og—vigtigst af alt—den samme ånd af eventyr, der var den oprindelige drivkraft for hans succes.