Great British Bake Off 2014 finalist Luis Troyano har været mægtig travlt siden han forlod det berømte telt. Han har oprettet sin egen bageskole, skrevet sin første bog og blive en BBC god mad favorit undervejs – citron marengs kage opskrift han skabte bare for os er et sandt syn at se. Luis vandt star baker i brødugen, så det er kun naturligt, at vi talte med ham om alle ting dej til vores serie med fejlfinding af bageartikler. Læs videre for at finde ud af, hvordan Luis ville tackle almindelige brødproblemer…

Problem one: min dej stiger ikke.

Luis’ løsning: mange mennesker tror, at dejen ikke hæver sig, medmindre de forlader den i flere timer og lader den være et sted virkelig varm. Virkelig, du har ikke brug for noget specielt for at få dejen til at hæve. Jeg bruger altid øjeblikkelig gær, da det er det mest pålidelige, så normalt koldt vand (hvis du bruger lunkent vand, skal du sørge for at ælte dejen i 10 minutter i hånden eller seks minutter i en maskine). Du behøver ikke noget sted varmt, bare pop det på siden, og det vil helt sikkert stige om en eller to timer. Hvis det ikke stiger, kan det være på grund af gæren – frisk gær kan være upålidelig. Hvis du bruger varmt vand eller tilsætter sure ingredienser og visse krydderier, kan det også dræbe gæren.

Problem To: Jeg føler, at jeg har brug for at øge min dejs stigning.

Luis’ løsning: du behøver ikke en fancy bevisskuffe for at få et godt resultat – generelt, hvis du vil have et boost, er det varme, du har brug for. Hvis du ønsker at blive videnskabelig, vil vand, der handler om 35 liter C, give dejen et øjeblikkeligt løft. Mange moderne ovne kan indstilles til en rigtig lav temperatur, så du kan bevise det om 30-40 minutter. Du kan endda pop dejen i en kold ovn og sætte lyset på – varmen fra lampen kan give det et godt løft. Du kan også prøve at tilføje en teskefuld sukker, da det vil give gæren noget ekstra at fodre på.

Problem tre: Min færdige brød er tung og klæg.

Luis’ løsning: der er et par ting, der kan forårsage dette, men det er hovedsageligt på grund af den måde, brødet er bagt på. Jeg anbefaler ofte, at folk går til deres lokale supermarked og køber et billigt marmorskærebræt til brug som bagesten (husk bare at tage gummibenene af). Disse tavler er normalt den perfekte størrelse, så du behøver ikke købe en dyr sten på 50. Varm det i ovnen ved at sætte temperaturen op så varm som den kan gå.

form altid dit brød på et stykke non-stick, silikonepapir, så når det er bevist, skal du holde det lige på den varme sten og reducere ovnens temperatur ned til omkring 180-200 liter C. De fleste brød er klæg i bunden, fordi de ikke har haft varmen, men du kan simulere det derhjemme ved hjælp af en varm sten.

Problem fire: når jeg ælter, klæber dejen til mine hænder og arbejdsfladen.

Luis’ løsning: løsningen afhænger af, hvilken slags brød du laver. Ting som focaccia har en løbende dej for at give brødet luftbobler. Jeg laver dejen, hæld den i en velsmurt skål, lad den bevise, tip den derefter ud på en godt melet overflade (du kan bruge mel eller semulje), drys derefter lidt mere mel ovenpå, så dejen praktisk talt er dækket, før du hurtigt forbereder den til bakken.

for et normalt brød, jo mere du ælter det, jo mindre klæbrig bliver det. Dejen er altid våd og klæbrig i starten, men når du først har æltet den i fem til seks minutter, bliver den mindre klæbrig og mere blank, da den udvikler en hud, som er glutendannende. Til sidst kommer du til et punkt, hvor dejen ikke længere er klæbrig, og dine hænder er blevet rene lige gennem æltebevægelsen. Hvis det ser ud til at tage lang tid, skal du bare give det endnu et drys mel.

Problem fem: Jeg tror, at min dej har overbevist, men kan ikke fortælle.

Luis’ løsning: der er flere ting, der kan forårsage overproving. Normalt er det fordi gæren sad for længe og ikke nødvendigvis er opbrugt, men luftboblerne er blevet for store, eller det kan have mistet sin struktur. Jeg tror generelt, når du har formet dit brød, hvis du lader det bevise ud over 40 minutter, går det ind i overbevist område, hvilket vil give dig et dårligt brød. Hvis du vil stoppe dette, skal du ikke lade dejen fordoble (på trods af hvad madlavningsbøger måske siger) – Når dejen er vokset med to tredjedele, er det godt at gå i ovnen, da den fortsætter med at vokse derinde, og du får det, du kalder ‘ovnfjederen’. En god måde at fortælle, om din dej har vist sig tilstrækkeligt, er ved at bøje den med fingeren. Det skal gradvist springe tilbage til sin form. Hvis indrykket ikke går væk, er det normalt ikke bevist nok, men hvis det springer tilbage virkelig hurtigt, betyder det, at det er begyndt at overprove, og der er for meget luft i det.

Problem seks: min fri form brød stiger ujævnt under bagning.

Luis’ løsning: du vil udvikle en hud på dit Brød for at stoppe dette. Hvis du lavede en cob, ville du tipse din beviste dej, lægge noget mel på dine hænder og derefter gøre en slags spinding og tucking handling, så du konstant gemmer dejen under sig selv, mens du roterer den. Det vil begynde at udvikle en rigtig stram hud, så det bliver som en stram fodbold næsten. Hvis du gør det i et par minutter, får du en rigtig flot, stram dejkugle. Pop det på din bageplade og lad det bevise i 40 minutter, så det faktum, at du har oprettet, at overfladespænding vil give dig den perfekte cob.

Problem syv: mit bagt brød er for smuldret og falder fra hinanden, når jeg skærer det.

Luis’ løsning: dette kan skyldes en hel del ting. For det første, hvis du bruger for meget fuldkornsmel, kan du få et smuldret brød, da du ikke har nok almindeligt hvidt mel til at skabe gluten, hvilket giver dig den dejlige struktur. For meget mel og ikke nok vand kan forårsage smuldret brød – folk gør det ofte, hvis dejen er for klæbrig, og de tilsætter mere mel i stedet for at ælte igennem det. Andre syndere kan være overproving eller ikke ælte nok – de ting, du skal gøre for at få en god struktur.

Problem otte: min skorpe er spinkel og tynd.

Luis’ opløsning: En skorpe er faktisk virkelig vanskelig at opnå derhjemme, fordi den kommer fra at have en rigtig god, lufttæt, varm ovn. Derfor er fabriksbrød så crusty, da de har så varme ovne og kan kaste vand ind for at skabe den første dampsprængning, der er nødvendig for en god skorpe. Nogle mennesker lægger en bakke fyldt med vand i bunden af ovnen. Du kan gøre det derhjemme, men husholdningsovne er sjældent lufttætte nok til at holde dampen på plads.

Hvis du vil have en rigtig god skorpe, kan du prøve at lave dit Brød i en gryderet med låget på. Det skaber et lufttæt miljø. Tag din største grydepotte, få den varm i ovnen, og læg derefter din formede dej derinde. Det kan være ret vanskeligt at komme ind der, så jeg forme min dej på en løs bund tærte tin foret med papir og sænk den derefter ned i gryden ved hjælp af snor. Bag det i gryden i cirka 35-40 minutter, og du ender med så tæt på et bageribrød, som du kan opnå derhjemme.

Problem ni: min surdej starter er død.

Luis’ løsning: dette er en vanskelig en. Surdejstartere dør hele tiden, og det er normalt fordi de er blevet glemt. De er ret svære at bringe tilbage, da startere er en levende væsen med levende bakterier. Hvis det er gået muggen, lyserød eller rød, er den bedste ting at gøre at slippe af med det, da det sandsynligvis er for langt væk. Hvis det lige er død, slippe af med det meste af det, men hold omkring en tredjedel, start derefter en ny batch og integrer de to sammen, så i det mindste holder du nogle af de bakterier, der er der. Men det er en fin linje.

Problem ti: min brød revnet under bagning.

Luis’ opløsning: Når du lægger brød i ovnen, udvides det, men du vil kontrollere denne vækst. At skære brødet vandret eller diagonalt skærer gennem overfladen og vil tilskynde det til at vokse i en bestemt retning.

mere fra Luis…

Luis’ citron marengs kage
Luis’ fortællinger fra Den Store Britiske Bake Off telt

flere bagning fejlfinding artikler…

jo hvede på kager
Jo hvede på kiks
Kimberley Vilson på udsmykning

mere brød vejledning…

seks trin til strålende brød
vores top brødopskrifter
Sådan laver du brødvideo
brød basics og videre
Sådan køber du brød den franske måde

alle vores foretrukne bageopskrifter
vores bager & kager sektion

Luis’ nye bog bake it great (Pavilion) er ude nu. For mere om Luis, besøg hans kvidre side.