næste gang du er ved ostetælleren, skal du se nærmere på kiler af alderen gouda, alderen cheddar, Parmigiano-Reggiano og gruyere. Det er sandsynligt, at du vil se små hvide pletter i dem alle. Mange typer af alderen ost har disse små, hvide crunchy bits i pastaen af osten eller på toppen af den.

almindeligvis kaldet” ostkrystaller”, er der en god grund til, at de dannes på ost. Selvom det kan være alarmerende i starten, er der intet galt med din ost. Det er sikkert at spise, og det er ikke skimmel. Det modsatte er sandt, og de fleste ostelskere ser det som et positivt tegn på, at de er ved at spise en rigtig lækker, alderen ost.

hvide Ostekrystaller

de hvide bits kaldes tilfældigt “ostekrystaller” eller “smagskrystaller.”Forskere og cheesemakers kalder dem calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller, der henviser til to forskellige typer krystaller. Begge er en naturlig del af aldringsprocessen, selvom osten ikke nødvendigvis skal ældes i lang tid.

• under aldringsprocessen bryder gode bakterier laktosen i ost ned i mælkesyre. Mælkesyre og calcium kombineres for at skabe calciumlactat, som kan danne sig til calciumlactatkrystaller.
• tyrosinkrystaller fra når proteiner i osten nedbrydes under aldringsprocessen. En aminosyre kaldet tyrosin frigives og klynger sammen.

der er flere ting, der kan påvirke dannelsen af krystaller. I” revision af Calciumlactatkrystaller i ost”, Mark Johnson, Ph. D. påpeger, at faktorer som mælkesyreindholdet i osten, ostens fugtighedsniveau, valget af startkultur og opbevaringstemperaturen alle kan fremme krystalvækst.

calciumlactat vs. tyrosinkrystaller

Johnson går videre for at forklare både calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller i “krystallisering i ost.”Udgivet i en 2014-udgave af Dairy Pipeline af Dairy Research, er det en fascinerende læsning for alle, der virkelig ønsker at dykke ind i videnskaben om ostekrystaller.artiklen forklarer, at tyrosinkrystaller normalt findes på oste som Parmesan, Romano og Sveriges oste og nogle gange i gouda og cheddar. Krystallerne er fastere og har en lysere hvid farve. Tyrosinkrystaller findes normalt kun i det indre af osten.

Calciumlactatkrystaller findes derimod i det indre af osten såvel som på den ydre overflade. De er blødere, mindre sprøde og findes oftest på alderen cheddar, selvom de også kan være på Parmesan og gouda. Nogle gange kan krystallerne ligne et tyndt lag hvid skimmel på ydersiden af osten.

en ost kan kun have en type krystal, mens andre kan indeholde de to krystaller samtidigt. Både calciumlactatkrystaller og tyrosinkrystaller tilføjer en let og behagelig crunchiness, hvilket ses som et ønskeligt træk i gamle oste.

krystaller eller skimmel?

næste gang du har en af disse typer ost med hvide bits, skal du teste den, før du antager, at det er skimmel. Oftest vil forme vokse på ydersiden af osten først, så hvis du også bemærker hvide pletter på indersiden, er det mere sandsynligt, at det er krystaller. Du kan også teste de hvide partikler for hårdhed—formen vil være blød og krystaller vil være hårde og sprøde. Disse observationer kan spare dig for at smide en fantastisk ost, der virkelig bør nydes!