Når jeg bliver ældre, bliver det mere og mere hovedpine at få en gruppemiddag sammen. Mellem at finde en nat, der fungerer for alle, og (hvis det er en middag ude) at vælge en restaurant på et semi-praktisk sted, der har reservationer til rådighed for den ene nat, kan det blive en rigtig besvær. Så kommer du til selve måltidet.
På trods af allestedsnærværende påstande om menuer designet til deling, er der få gange, hvor de virkelig arbejder for fester på mere end fire personer. Bestilling med en større gruppe kan være en prøvelse. Medmindre du bare tillader en person at overtage bestilling til hele bordet, er det galskab. Selv hvis du udpeger en kursuskurator, bærer denne person vægten af at spore alles aversioner og allergier, plus de sædvanlige “bestilte vi for meget” bekymringer på deres skuldre.
men der er undtagelser fra denne velkendte scene med dystopisk gruppespisning, og koreansk grill er en af dem. Koreansk grill er beregnet til at være en kollektiv oplevelse. Du kan ikke tage på bølger af grillet kød, endeløse retter af banchan, og boblende skåle af jjigae alle på egen hånd! selvom det bestemt vokser i popularitet blandt ikke-koreanske samfund i USA, er der masser af mennesker derude, der ikke er bekendt med de festlige glæder ved koreansk grill (eller KBB, for TL;DR-publikum). Og selvom du allerede er blevet introduceret til det, midt i al spænding og hvirvelvind af røgfyldte kødskyer, der flyver over hovedet, kan du stadig have afsluttet aftenen ikke helt klar over alt på bordet, dets relative nødvendighed og dets betydning. Selvfølgelig, hvis du planlægger at prøve din egen grillfest i koreansk stil, bliver denne viden endnu vigtigere.
uanset om du rammer byen med venner for en aften ud af koreansk grill på en restaurant (ideelt efterfulgt af klassisk karaoke med privat rum, hvor du kan fokusere på at slagte dit yndlingsspor uden at skulle bekymre dig om fremmede, der giver dig fordømmende side-øje) eller være vært for en fest i dit eget hjem, har hvert koreansk grillmåltid visse komponenter, der altid skal vises ved bordet. Her er en oversigt.
hovedbegivenheden: Kød
før nogen hopper ind med en brønd, ved jeg faktisk, at du nemt kunne sammensætte et fænomenalt pescatarisk koreansk-grillmåltid, og med et par justeringer, endda en vegetarisk. Der er masser af meatless muligheder til rådighed på en koreansk-grill stedet, men lad os være real—kød er stjernen i serien.
Hvis du vil splitte hår med mig på dette, har jeg et lille eksperiment til dig: Send en gruppetekst til venner, familie, eller kolleger, foreslår en koreansk-grilludflugt. Derefter, efter at du har modtaget den første volley af entusiastiske svar, præcisere, at dette vil være et kødløst måltid. Overhold, hvor lang tid det tager for “…”bobler at blive til” Åh, jeg glemte, jeg er nødt til at hjælpe min fætter med at flytte den helgen.”Bare for at være klar: Ingen hjælper fætre med at trække dårligt pakket kasser med junk op tre trapper, ligesom ingen ønsker at gå ud for et vegetarisk koreansk grillmåltid.
den røgfyldte rigdom af Maillard-forkullet kød og afsmeltet fedt er grundlaget for koreansk grill. De andre elementer ved bordet spiller helt sikkert vigtige roller og er lækre i sig selv, men de støtter skuespillere, der supplerer og giver balance til bølgerne af kød, der kommer ud af grillen.
så lad os tale om det kød. Hvis du kaster en koreansk grillfest derhjemme, har du masser af stykker kød at vælge imellem, der kan tilberedes på forskellige måder. Oksekød og svinekød er de mest almindeligt anvendte proteiner til grill. Afhængigt af udskæringen kan kødet simpelthen krydres og grilles, eller det kan marineres inden tilberedning.
Her er et lille udvalg af tunge hitter koreanske grillartikler, der fremhæver samspillet mellem salte, krydrede, søde, bitre og fermenterede smag, der er kendetegnende for koreansk køkken.
oksekød: Galbi og Bulgogi
koreansk grill præmier smagen af oksekød. Som med de fleste bøf madlavning, prime nedskæringer generelt ramt grillen med minimal krydderier, mens hårdere dem er ofte marineret før madlavning.
Galbi (korte ribben) og bulgogi (normalt lavet med tyndt skåret mørbrad, ribeye eller bryst) er de mest kendte eksempler på sidstnævnte tilgang, og begge anvender en sød-sød sojasovs-baseret marinade. Denne marinade er delikat og fastholdt, for ikke at overmande kødet, med den toasty aroma af sesamolie dvælende i baggrunden sammen med sødmen af asiatisk pære, brunt sukker og mirin.
Når du køber oksekød til galbi eller bulgogi, skal du gå med de nedskæringer, som du nemt kan finde, og som giver mening for din grillopsætning derhjemme. Til galbi kan du søge LA-stil, flanken-cut korte ribben, som jeg brugte til min opskrift, men husk at de koger hurtigt, og du har brug for intens høj varme for at få noget char på dem, så en kulgrill fungerer bedst.
Hvis du ikke kan finde flankenskårne korte ribben, eller hvis du foretrækker tykkere stykker oksekød, skal du ikke lade det forhindre dig i at lave galbi. Da jeg besøgte Seoul for et par år siden, den bedste grill galbi jeg havde blev skåret i lang, bøjle bøf–lignende udbenet stykker. Jeg har også fået Galbi skåret i tykke planker.
hvad angår bulgogi, gider du ikke engang at forberede det på grillen, medmindre du har noget som et trådnetstativ for at forhindre, at de mindre stykker oksekød falder gennem dine grillriste; det er ikke værd at forværringen.
uden det er det bedre at lave bulgogi i en stegepande på din komfur.
svinekød: Bulgogi
i modsætning til den, der bruges til galbi, er gochujang-spiked marinade, der bliver kastet med svinekød til Bulgogi, alt andet end tilbageholdt. Mens oksekød er værdsat for sin rene, kødfulde smag, svinekød i koreansk køkken betragtes som mere funky og intens, og er derfor ofte parret med mere selvhævdende ingredienser.
Jeg elsker smagskontrasten mellem retter som galbi og Bulgogi, og de kan let grilles på samme tid. Som med oksekød er supertynde stykker svinekød svært at lave mad godt på en grill; de er tilbøjelige til at holde fast, og det er svært at få noget char på kødet uden at overcooking det.
dit bedste valg er at gå med udskæringer, der har en god mængde fedt på dem, som belly eller Boston butt, og som kan skæres i halv tomme tykke stykker til marinering og grillning.
kylling: Buldak
Hvis du ikke er i rødt kød eller svinekød, skal du prøve buldak (“fire chicken”). Ligesom Bulgogi, buldak er centreret om en krydret-sød sauce, der, i dette tilfælde, bliver kastet med ikke-udbenede kyllingelår. Sukkeret i marinaden karamelliserer og char, når kyllingen koger på grillen. Det er op til dig, om du blot skal skære det saftige mørke kød i stykker i bidestørrelse og servere dem som de er, eller dække dem med et lag smattet smeltet ost.
saucen: Ssamjang
uanset hvad kød—eller skaldyr eller grøntsager—du beslutter dig for at grille til din koreanske grillfest, har du brug for ssamjang ved bordet for at sprede dem. Ssamjang er den universelle no-cook, stir-together dipping sauce af koreansk grill, der kombinerer den salte funk af doenjang (sojabønnepasta) med den søde varme fra gochujang (chilipasta). (For at lære mere om disse og alle de forskellige typer jang, tjek vores primer på vigtige koreanske pantry ingredienser.)
saucen afrundes af ristet sesamolie og sesamfrø, som giver subtile ristede, bitre noter, mens frisk hvidløg og forårsløg vækker alt sammen med en lille alliumbid.
Ssamjang oversætter til engelsk som “indpakket tyk sauce”, som opsummerer dens formål: Det er slathered på salater og perilla blade, som derefter vikles rundt stykker grillet kød til parceled bid af grill. Den type kød vil bestemme mængden af ssamjang du bruger med det; den subtilere smag af oksekød galbi kan tage en tungere mængde end den allerede amped-up krydrede punch af boaeji bulgogi.
Ssam: salat og Perilla blade
for at lave disse indpakket kødpakker skal du have noget grønt i form af salat og perilla blade. Perilla-blade, der ofte sælges som” sesamblade ” på koreanske markeder, kommer fra den samme myntefamilie som japansk shiso, og de har en græsklædt, let anis-y-smag, der spiller en fremragende folie til rigdommen af grillet svinekød og oksekød.
hvad angår salater, er bladsorter, som rødt blad eller Bibb, nøglen her, da bladene skal være store og robuste nok til at holde ingredienser uden at rive, men også fleksible nok til at vikle rundt om disse genstande. Undgå ribbenstunge salater, som romaine, som klikker for let ned i midten, når de rulles op.
salat og perilla blade fungerer ikke kun som håndholdte indpakninger til grillet kød og ssamjang, men også som en forfriskende vegetabilsk og urte kontrast til disse ingredienser. Det er vigtigt at passe godt på bladene, så de forbliver lyse og friske og ikke kommer til bordet halte og triste. Vask og tør bladene grundigt, og opbevar dem på et fad under et fugtigt papirhåndklæde i køleskabet, indtil du er klar til at servere måltidet.
Ssam Garnishes
sammen med ssamjang og grillet kød bør der være en række efterbehandling garnishes ved bordet for at drysse ind i disse grønne bid af mad. Tynde skiver friske grønne koreanske chili, skiver hvidløgsfed, og forårsløg er alle gode ting at have til rådighed, sammen med ristede sesamfrø.
en af de bedste garneringsbevægelser, jeg har set, var på en grillrestaurant, hvor skiveskåret hvidløg og et par spiseskefulde olie blev kombineret i små metalskåle og derefter placeret direkte på grillen. Vi endte med både ristet hvidløg og en boblende, aromatisk hvidløgsolie til at dryppe over kødet, da de kom ud af grillen.
Side retterne: Banchan
ingen koreansk-grillfest ville være komplet uden spredning af banchan for at optage ekstra fast ejendom på bordet. Banchan er en paraplybetegnelse for de små sidevarme, der hjælper med at afværge begyndelsen af ganen træthed fra alt kød, der indtages under et maratongrillmåltid.
disse kan omfatte syltede og gærede grøntsager, inklusive kimchi i alle former; marinerede greener, som brøndkarse eller spinat; omrørte tørrede ansjoser; rullede æggekage (ikke nøjagtigt som men ikke meget forskellig fra Japansk tamagoyaki); og mere. Selvom du vinder store point for at forberede banchan selv, er der ingen skam i at hente tilberedte pickles og lignende på et koreansk marked, når du køber kød til dette måltid. Der er masser at bekymre sig om allerede med grillingen; ingen grund til at bide af mere gæret kål, end du kan tygge. når vi taler om det, så prøv at smide nogle store stykker Napa kimchi på grillen, mens du koger kødet. Du kan takke mig senere.
ris
som beskrevet i vores generelle guide til koreansk spiseetikette er ris en nøglekomponent i ethvert koreansk måltid. Selvom det er den vigtigste del af de fleste måltider, vil jeg hævde, at grill er et tilfælde, hvor det spiller en støttende rolle, og kød tager fokus.
drikkevarer: øl, Soju, Makgeolli eller vin
med al den salte funk, varme og kød ved bordet vil du have masser af drikkevarer til rådighed for at parre med denne mad. Koreansk grill er det platoniske ideal for bar mad: Det får dig til at salivere og tørste og råber på en kølet voksen drink eller tre.
drikke er en kollektiv aktivitet i koreansk kultur, og den kommer med sin egen etikette—såsom at hælde drinks til andre og ikke dig selv (på en ordnet måde baseret på anciennitet), modtage drinks med to hænder og drikke skud som en gruppe—hvilket gør et grillmåltid som dette endnu sjovere.
fordi der er meget at spise, skal du holde drikkevarer på den lettere side, hvad angår både krops-og alkoholindhold. Dette vil bidrage til at holde dig fra at miste damp og conking ud i en tidlig debut, kød-sveder mad koma.
en sprød pilsner parrer bedre med galbi end en aggressiv IPA; jeg er ikke en stor øldrikker, men jeg ved så meget. Soju og makgeolli, en mælkeagtig vin, der oftest er lavet af ris, vand, og den unikke gæringsstarter nuruk, er også dejlige at have omkring. Hæld små skud af soju i hele måltidet som en gruppe pick-me-up, når du begynder at se folk få det glaserede, for meget kød ser i deres øjne.
selvfølgelig kan du også parre koreansk grill med vin! The butcher’ s feast at Cote, et Michelin-stjernet koreansk steakhouse på Manhattan (for nylig omtalt i Vores Kokkeguide til at spise ude i byen), er en af mine foretrukne splurge måltider i byen, og Cote har et fænomenalt udvalg af vin at nyde med alt oksekød. Personligt, jeg kan godt lide at parre koreansk grill med lettere røde, der kan tage lidt chill, eller sprød, let brusende vine, som en baskisk tksakoli.
hvis du føler dig ambitiøs: En gryderet eller to
gryderetter optræder regelmæssigt ved koreanske grillmåltider og falder ofte ved bordet, lige når du begynder at føle dig lidt fuld af alt det kød, der kommer ud af grillen. Ingen vil bebrejde dig for ikke at piske et parti doenjang jjigae, mens du også griller pund af korte ribben og svinekød, men det ville heller ikke være forkert.
den bedste jjigae, jeg nogensinde har haft, var på det samme grillsted i Seoul, der serverede den hængerlignende galbi. Dette var på en grupperejse med hele personalet i Parachute, den koreansk-amerikanske restaurant, hvor jeg lavede mad i Chicago. I øvrigt blev jjigae bestilt til min kæreste på det tidspunkt, en vegetar. Som jeg sagde, Kan du gå meatless til en koreansk grillfest-men du vil gå glip af en masse gode ting ved bordet.
alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.