Jeg har haft gærede kinesiske sennepsgrønt i tankerne lige siden jeg modtog denne e-mail fra MB: “min mor er vietnamesisk, men har ingen kærlighed til madlavning, især madlavning af asiatisk mad, da hun siger, at det er for meget arbejde. Alligevel håbede jeg at finde en opskrift på dua Cai Chua på din blog, da min mor er en no go for opskrifter og ikke har nogen nær familie, jeg kunne spørge enten. Jeg prøvede de syltede sennepsgrønt for første gang meget for nylig og er blevet tilsluttet! Kom tilbage på sporet, kan du venligst lede mig til at finde en god opskrift på dua Cai chua? Det ville være meget værdsat.”

gærede kinesiske sennepsgrønt er ikke eksklusive for Viet-folk, der kender det som dua cai chua (bogstaveligt talt sure sennepsgrønt / kål). Jeg har nydt de konserverede grøntsager i porky kinesisk og Viet braises, Thai Khao soi nudelsuppe, og som en side til risplader. Der er mange måder at spise på, fordi greenerne har en vidunderlig tærte, krydret, funky kvalitet. Tænk på de gærede kinesiske sennepsgrønne som Asiatisk surkål.

Hvis du har købt dem på kinesiske markeder, er chancerne for, at du har købt poser af thailandsk fremstillet som pak gaat; de er billige og indeholder normalt en lille blandt sennepsgrønt og meget væske plus madfarve. Kommercielt fremstillede gærede kinesiske sennepsgrønt (også kaldet syltede sennepsgrønt) har desværre en mild smag. De har det fint i en knivspids, eller når du ikke har brug for meget til en opskrift, men hvis du virkelig er i de gærede sennepsgrønt, skal du lave dem selv.

Find en passende opskrift

ikke at vide, hvordan MB ‘ s mor gør hendes, og min mor har sin egen gengivelse, jeg ledte efter en thailandsk opskrift for at udligne tingene. Jeg slog mig ned på en opskrift fra en sjælfuld kogebogsmemoir fra Michelin-stjernekok og restauratør James Syhabout med base i San Francisco og Oakland. Hans opskrift er baseret på Lao Isan thailandske smag, og afspejler også sin mors tilgang.

det er vidunderligt gutsy med hvidløg og chiles, plus ekstra umami rig, takket være et valgfrit hit af MSG, som jeg tilføjede i slutningen efter at have prøvet opskriften uden MSG. De grønne var gode, men jeg ville se, hvad der ville ske med det ekstra boost. Sennepsgrønne blev super lækre. Det er op til dig, om du vil medtage smagsforstærkeren eller ej, men som du ved, holder jeg de magiske krystaller rundt og lejlighedsvis tinker med MSG i pho og andre retter som stegt ris.

valg af kinesisk Sennepsgrønt

den sværeste del af at fremstille gærede kinesiske sennepsgrønt er at købe grøntsagen. Brug ikke de delikate frilly sennepsgrønt, der ses i almindelige supermarkeder. Alvorligt. På et kinesisk eller sydøstasiatisk marked skal du kigge efter gai choy i produktionsafdelingen. Sennepsgrønne er buede, krøllede og bodacious udseende. Nogle gange finder du moden “big gai choy”, som er enorm med tykke stængler og baser; smagen kan være meget krydret, lidt som peberrod. Nogle gange vil du se små gai choi, som er mere ømme og sød-krydret.

for at afdække mine indsatser gik jeg med medium gai choy, som hver var omkring 3 1/2 inches bred i pærebunden. Gai choy sælges ofte pre-bagged, så dykke ind for at vælge en pose perky udseende grøntsager. Tilfældigvis vejede posen, jeg købte, 2 pund, hvilket var perfekt til et parti Syhabout ‘ s greens!

gær med omhu

opskriften nedenfor inkluderer metrisk præcision, fordi Syhabout er kok. Hit hans niveau af præcision med en digital skala for at sikre succes. Husk desuden at pakke grøntsagerne i gæringsbeholderen, så alle faste stoffer nedsænkes i saltlage. Ellers vil tingene rådne og ødelægge.i denne thailandske opskrift lærte jeg, at nogle mennesker bruger klæbrig ris, sukker eller vandet fra skylning af ris for at skubbe gæringen. Jeg kan godt lide at bruge almindelig kogt ris, fordi jeg ofte har det rundt.

du har brug for en stor glasbeholder eller skål til denne opskrift. Jeg valgte en 6-kvart Cambro (en kraftig plastbeholder, der bruges i professionelle køkkener og også hjemmebrødbagning), fordi den tunge plade, jeg plejede at trykke ned på den grønne pasform i beholderen. Cambro lugter nu lidt som gærede kinesiske sennepsgrønt. Det er ikke en dårlig ting, og det vil gå væk, til sidst.

hvor meget fermenteringstid er nok?

det afhænger af din stuetemperatur og størrelsen på grøntsagsstykkerne. Opskriften antyder 3 dages uforstyrret hvile på et køligt mørkt sted. Jeg valgte mit spisekammer / hall skab. Vores hjem var omkring 70F.

på den tredje dag rørte jeg grøntsagerne op og smagte de kinesiske sennepsgrønt. De var gode, men der var et par stykker, der stadig var lidt rå grønne udseende (se billedet direkte ovenfor). Jeg har måske skåret stykkerne for store. Jeg spekulerede også på MSG ‘ en, så tilføjede den og lod derefter sennepsgrønne hvile natten over, nedsænket under Plastfolie med vægten. Så blev de perfekt færdige.

Sådan spiser du gærede Sennepsgrønt

helt ærligt har jeg lige spist dem på siden som en syltet grøntsag. De er absolut lækre. Jeg har også nok at lave mad med!

efterår er sæsonen for gæring af kinesiske sennepsgrønt, og nu har MB, og du har en opskrift at lege med. God fornøjelse! Tak MB for at spørge denne opskrift.

fermenteret Kinesisk Sennepsgrønt i ris saltlage

forfatter tilpasset fra “Høget Fare” af James Syhabout med John Birdsall (Anthony Bourdain/Ecco, 2018)

Udbytte 3 liter

køkken Asiatisk, Thai, Lao