du har bagt kalkunen i henhold til opskriften, du trækker kalkunen ud, og når du skærer den, finder du noget lyserødt kalkun nær knoglen. Er det sikkert? Får du salmonella? Skal du smide det væk, ikke spise det, genopvarm det?

svaret er: måske.
den sikreste måde at kontrollere en kalkun på er med et kødtermometer. Farven er ikke et tegn på, om kalkunen er “færdig”, og faktisk kan lyserød kalkun være helt sikker. Forhåbentlig brugte du et kødtermometer i stedet for at følge et tids – /Temperaturdiagram til din feriefest. Tyrkiet kan forekomme lyserødt selv op til 175 grader F, hvilket er langt over nogens anbefalede temperaturer for sikkerhed (og ud over tør for Tyrkiet). Så hvis du har brugt et kødtermometer og brugt det korrekt ved at indsætte det i den dybeste del af kalkunbrystet, og kalkunen var 145 grader, da du tog den ud af ovnen, og den hvilede på tælleren i mindst 20 minutter – så bliver din kalkun fint.

for at dræbe bakterier har vi brug for to ting: temperatur og tid. Du kan se, at jo varmere temperaturen er, desto mindre tid tager det at dræbe bakterier.

min interne Temp F	6.5 log dødelighed	7.0 log lethality
130 F	112 min	121 min
135 F	36 min	37 min
140 F	12 min	12 min
145 F	4 min	4 min
150 F	67 sekunder	72 sekunder

6.5 log dødeligheden betyder, at du dræber 99.99997 procent af fejlene (også kaldet 6.5 d) . En 7D dødelighed betyder, at du dræber 99.9999999 procent af fejlene. Hvis du har stærkt forurenet fjerkræ (37.500 bakterier pr.gram råt kød), ville 3,5 ounces kød have 5,4 millioner Salmonella. At droppe 7D betyder, at du ville reducere 10 millioner patogener til en fejl. Det tager omkring 105 Salmonella pr.gram mad at forårsage sygdom, mindre Salmonella end der forårsager ingen kliniske symptomer. Således med værste fald kan du dræbe kun 99.999 procent af bakterierne og ikke have symptomer (en 5D reduktion).

Salmonella er ualmindeligt hos amerikanske producerede kalkuner. Hovedproblemet er Campylobacter ikke salmonella. Men en stor er en fejl.

hvorfor er kalkunen lyserød?
inde i kalkunens muskel (som bryst, lår, trommestikker) er proteiner, der indeholder jern (myoglobin er deres navne). Disse jernmolekyler bliver lysere røde med kemikalier afgivet af ovnen eller grillen. Faktisk, hvis du ryger en kylling eller en kalkun, eller noget kød, du vil se, hvad grillpublikummet kalder en “røgring.”Det er simpelthen farveændringen i jernholdige proteiner til røgen (kulilte). Da kyllingekød er ret let, er det let at se denne farve. Andre ting, der ændrer farven, er nitrater.

denne farve forsvinder, når proteinet nedbrydes med mere varme, selvom du vil se denne farve med enhver GRILLKALKUN eller ethvert grillkød. GRILLTYPER kalder dette røgringen. Der er andre kemikalier, der ændrer disse farver – såsom nitrater – den lyserøde kalkun i videoen er fra nitrater.

kalkunen er lyserød – hvad skal man gøre?
men hvis du har brugt et kødtermometer, hvilede kalkunen ordentligt-så kan lyserød farve være helt normal.
selvfølgelig, hvis du havde brugt Sous Vide, kan du være sikker på, at kalkunen vil være perfekt.

Her er hvad man ikke skal bekymre sig om:
resten af kødet er ikke forurenet. Bugs reproducerer ikke over 113 grader F (derfor producerer din krop feber for at hæmme bakterierne i at reproducere – vores kroppe kan ikke have meget feber, men feberen hæmmer bakteriel reproduktion). Så mens en del af kalkunen kan være lyserød, betyder det ikke, at kalkunen er forurenet med bakterier. Så du behøver ikke bekymre dig om de ikke-lyserøde dele.

genopvarmning af kalkunen?
så du har denne lyserøde kalkun, og du vil vide, hvad du skal gøre med den. Først skal du slappe af for at varme det, hvor din kendte onkel vil nyde det, tager kun et par minutter.

sæt en saucepande på komfuret til medium varme. Når det er varmt (CA.et minut) tilsættes olie til panden. Skær kalkunen efter din rutine. Et tip: den ikke-lyserøde kalkun er fin, så bekymre dig ikke om krydskontaminering her. Sæt de lyserøde stykker i saucepanden, efter 90 sekunder drej. Dette fungerer med alle dele af kalkunen – så hvis du har en tromlepind, du er bekymret for, skal du bruge den.

den lyserøde kalkun er færdig nu – og stadig fugtig. Du har reddet Thanksgiving! Hæld dig selv et glas vin, og nyd tiden med dine gæster.

denne artikel viser temperaturkurven for reproduktion af forskellige bakterier. Hvad du vil se er, at patologiske bakterier ikke reproducerer over 113 grader F (45 grader C)

Evolution. 2001 Jan;55 (1): 33-40. Evolutionær tilpasning til temperatur. VIII. virkninger af temperatur på vækstraten i naturlige isolater af Escherichia coli og Salmonella enterica fra forskellige termiske miljøer. Han er, Bennett af, Lenski RE. Pub med ID 11263744

heldigvis er der en tendens blandt yngre kokke til at bruge et madtermometer, mens folk ældre ikke gør det. Min ene anbefaling er , hvis du laver mad, få et madtermometer, lad det ikke være tilfældigt.

tendenser i ejerskab og brug af madtermometre i USA, 1998 til 2010.J Food Prot. 2012 Mar;75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.