Salt er blevet brugt som konserveringsmiddel siden oldtiden og var faktisk så værdifuldt til dels på grund af dets konserverende kræfter, at det blev en af de første råvarer, der blev handlet, og endda krige er blevet kæmpet om salt.

før køledagene og de moderne varmebehandlinger, der bruges til at forlænge holdbarheden af fødevarer, var salt en af de vigtigste metoder til konservering af mad. Uden det var folk udsat for at skulle forbruge mad hurtigt, før det ville ødelægge, med salt civilisationer var i stand til at opbevare mad og opbygge reserver, der ville vare i tider med knaphed.

den enkle grund til, at Salt arbejder for at bevare mad

grunden til, at salt er et så effektivt konserveringsmiddel, er, at det trækker fugt ud af mad. Tørre fødevarer er mindre tilbøjelige til at ødelægge, da fugt er et nøglekrav for organismer, der ønsker at ødelægge maden.

når noget som kød udsættes for salt i den rigtige mængde, omkring 20% saltholdighed, begynder saltet at trække fugtigheden ud af cellerne i ikke kun fødevaren, men også bakterier, der er til stede i fødevaren, og det gør det længere, fordi de bakterier, der vil ødelægge kødet, har svært ved at overleve i et så salt miljø med lidt fugt.

Hvordan forhindrer Salt ødelæggelse?

Ødelæggelsesorganismer, såsom bakterier, gær og skimmel vokser på maden, hvilket gør det uønsket eller bare usikkert at spise alt kræver fugt for at fodre med maden. Fugtindholdet i fødevaren er derfor et kritisk aspekt af, hvor sandsynligt fødevaren det vil ødelægge inden for en kort tidsramme.

Vi ved da, at ved at reducere fugtindholdet i fødevarer kan vi forhindre mikroorganismer i at vokse og derfor forlænge fødevarens holdbarhed.

dehydrering fungerer på samme princip, mange typer fødevarer såsom frugt, grøntsager, kød og fisk tørres. Gamle forfædre i de rigtige klimaer ville have tørret kød i solen for at redde mad fra en jagt. I områder, hvor klimaet ikke er egnet til at tørre fødevarer i solen, ville vores forfædre have nødt til at komme med en anden metode til dehydrering af maden, salt var en af disse måder.

den mekanisme, der er i kraft, når vi salter fødevarer for at bevare dem, er osmose. Osmose virker ved at trække vand over en cellemembran, så begge sider har en lige stor mængde salthed eller saltholdighed.Salt trækker ikke kun vand ud af mad, men trækker også fugt ud af bakterier eller mikroorganismer, der er på eller i fødevaren, der dræber dem i processen.

saltvand eller tør saltning

når vi kurerer fødevarer med salt, kan det enten gøres ved at anvende egentlige saltgranuler på fødevaren eller via en saltlage, som fødevaren er nedsænket i. Begge processer trækker fugt ud af maden for at dehydrere den, men nogle applikationer fungerer på lidt forskellige måder, der påvirker, hvordan maden konserveres.

saltet fisk

torsk konserveres ofte i salt ved hjælp af en 20% saltopløsning. På dette niveau af 20% saltholdighed trækkes vand effektivt ud af enhver mikroorganisme, der vil ødelægge kødet. Fisken vil vare flere måneder i køleskabet længere end det ville uden saltet. Den samme proces kan også udføres med groft salt uden saltlage. Fileter af torsk pakkes i groft salt og sælges kommercielt som “salt torsk”

Hvis vi pakker mad med salt, forårsager koncentrationen af salt ubalance. Osmose arbejder for at forsøge at afbalancere saltholdigheden af fødevarens celler med saltholdigheden omkring fødevaren. Når salt trækkes ind i maden, trækkes vand ud. Når vandet trækkes ud, bliver maden tørrere og tørrere, hvilket gør det til et ugæstfrit sted, hvor organismer, der ødelægger mad, kan vokse.

på dette saltholdighedsniveau vil fisken imidlertid være ekstremt salt, hvis den spises som den er. Fisken skal gennemblødes i vand i mindst 24 – 48 timer i ferskvand for at trække meget af saltet ud af fisken.

Salt anvendt til gæring

grøntsager konserveres regelmæssigt i saltlage, men er ikke afhængige af bare salt som konserveringsmiddel. Dill Pickles er pakket i krukker vinde en saltlage på omkring 3-5% saltholdighed. På dette niveau er saltet ikke stærkt nok som konserveringsmiddel alene. De fleste bakterier kan ikke overleve, men nogle kan heldigvis venlige bakterier kaldet lactobacillus er en af nogle få typer bakterier, der trives i saltlage som denne. Lactobacillus fermenterer de sukkerarter, der findes i grøntsagerne, og gør saltopløsningen sur. Det salte og sure miljø pickles grøntsagerne og stopper enhver mad fordærv organismer fra voksende.

en lignende proces bruges til at fremstille surkål, en syltet kål, undtagen i stedet for at nedsænke kålen i saltlage, drysses tørt salt over kålen og pakkes derefter i krukker. Saltet forhindrer de fleste bakterier i at vokse bortset fra lactobacillus, der derefter skaber et surt miljø, og den kombinerede konserverende virkning af salt og surhed bevarer surkålen i flere måneder, selv uden køling.

hærdning af salte – nitrater og nitrit

kød hærdes ofte med salt med et helt underafsnit af fødevarer konserveret kød kaldet charcuterie. Hærdning af kød med salt er afhængig af de samme principper for at trække fugt ud af kød-og ødelæggelsesorganismerne.

salt alene er dog ikke sikkert nok til moderne fødevaresikkerhed og hygiejne. En anden type salt kaldet et hærdende salt anvendes. Dette hærdende salt kaldes ofte Prag pulver eller instacure.

tilsætningen af nitrater eller nitritter til salt er langt mere effektiv til at hæmme bakterievækst i konserveret kød.Prag pulver eller hærdende salt er en blanding af almindeligt salt og en forbindelse kaldet natriumnitrat eller natriumnitrit afhængigt af typen af kur, der udføres. Saltet er lyserødt for at differentiere det til almindeligt bordsalt.

Hærdningssalte med tilsætning af natriumnitrat eller natriumnitrat måles omhyggeligt i henhold til mængden af kød, der hærdes. De forbedrer både kødets smag og farve samt forbedrer den unikke smag, der er synonymt med hærdet kød.

en mere grundig vejledning til konservering ved hjælp af hærdningssalt findes i denne artikel.

Salt som konserveringsmiddel

Salt har mange kulinariske anvendelser, og som konserveringsmiddel har en lang historie i en række anvendelser. Det bruges til at sylte grøntsager, tørre og kurere kød eller fisk og samtidig forbedrer og ændrer tekstur og smag af dem i høj grad.

alt dette virker på det grundlæggende princip om osmose, der trækker vand fra celler, mens der trækkes salt ind i fødevaren for at skabe balance. Hvorfor ikke tjekke nogle af opskrifterne her på preserve og pickle for nogle hånd på praksis på at bevare mad med salt.