Chris Shottoktober 5, 2015
det er den hotteste ting i madlavning-bogstaveligt talt. Ved at dreje op til temperaturer på 800 til 900 grader eller mere brænder den kulfyrede ovn mere intenst end sine træbrændende modstykker og producerer lynhurtige, sprøde tærter med en dejlig char.
af den grund og andre fanger kulfyret i hele Amerika efter årtier, hvis ikke et helt århundrede, som et strengt regionalt fænomen, der stort set er begrænset til Ny York City og andre dele af det nordøstlige USA.en nylig Bloomberg-forretningsrapport beskriver den stigende efterspørgsel efter kulfyret kød som “et lyspunkt i et hav af dårlige nyheder” for den faldende amerikanske kulindustri, der ellers beskæftiger sig med “en global forsyningsglut, eskalerende konkurrence fra billig naturgas og strammere regler, da beslutningstagere forsøger at fravænne elmarkedet fra fossile brændstoffer.”
annonce
måske den mest produktive leverandør af kulfyrede tærter (og dermed den største forbruger af kul til fremstilling), Den Florida-baserede Anthony ‘ s kulfyrede kæde, åbnede netop sin 50.placering i sidste uge. (Pro football Hall of Famer Dan Marino er partner i virksomheden.) Med restauranter i seks stater forventer Anthony ‘ s at brænde omkring 7.7 millioner pund kul i år og yderligere 8.7 millioner pund, da virksomheden fortsætter med at ekspandere i 2016.
den kulfyrede tendens dukker endda op på steder, som den afslappede observatør måske antager at være dets ideologiske hjemland-specifikt “kulland.”
den lille by Bridgeport, vest Virginia, fik for eksempel sin første smag af kulfyret mad i slutningen af 2013 med åbningen af en ny restaurant kaldet Mia Margherita. “Det er en god kvalitet,” siger Scott Duarte, administrerende direktør for CP Hospitality, der driver restauranten. “Sprødheden, ømheden i det indre, hastigheden af det-det ser ud til, at det er den måde, hvorpå der skal spises.”
det ser ud til at være den ideelle ramme for denne stil med madlavning: vest Virginia producerer mere kul årligt end nogen anden østlig amerikansk stat-næsten 116 millioner tons af det alene i 2013, ifølge de seneste årlige tal fra National Mining Association; kun Vioming miner mere landsdækkende. På godt og ondt afhænger vest Virginia ‘ s formuer stort set af stigningen og faldet af denne naturressource. Selv statens definerende kulinariske ikon, pepperoni roll, har historiske bånd til kulindustrien. Næsten enhver dyd af det fossile brændstof fejres i Bjergstaten. Men indtil for nylig var kulfyret i det væsentlige uhørt i denne del af landet.
indtil den dag, hvor kulfyrede kraftværker faktisk producerer kulfyrede kraftværker, vil de sandsynligvis aldrig tiltrække det samme niveau af politisk retorik eller føderal regulering for den sags skyld.
“Jeg stødte virkelig ikke på det, ærligt talt, før jeg begyndte at undersøge,” siger Duarte, der ledte efter en god marketingkrog til sin nye skråstreg-Trattoria i et amt med en betydelig italiensk-amerikansk befolkning. “Vi ønskede at lave autentisk italiensk komfortmad, og vi ønskede at gå tilbage til rødderne.”
som enhver crusty lærd vil fortælle dig, spiller den kulfyrede ovn en vigtig rolle i fødevarens historie i Amerika. Det er det, der giver tærterne på Lombardi ‘ s i Ny York City, ofte citeret som nationens første smag (det åbnede oprindeligt tilbage i 1905), deres ønskede røgfyldte skorper. Faktisk er mange af de ældste retter — Totonno ‘s, Johns, Patsy’ s, Arturo ‘ s — alle kok med kul.”jeg sagde,” Mand, dette kunne være et godt koncept, hvor vores italienske befolkning her og selvfølgelig kul er roden til vores stat,” siger Duarte.
faktisk virker det som en no-brainer. Så hvorfor tog det så lang tid for kulfyret at fange med kuls største fanbase? (Som en indfødt i det vestlige Virginia, der nu bor i Ny York City, fandt jeg plenitude af kulfyrede biler i NYC straks forvirrende-især i de dage, hvor åbenlyst renluftsforkæmper og antikulskorsfareren Michael Bloomberg var byens borgmester.) Svaret har mindre at gøre med geografiske forskelle i smag end det gør med geologiske forskelle i kul.
en anden slags kul
ironien ved at åbne et kulfyret køkken i kulcentreret vest Virginia er, at du ikke kan lave mad med vest Virginia kul, ikke i en moderne kulfyret ovn, alligevel. Den slags kul, der længe har brændt ovne ved Lombardi og andre steder, kaldes antracit, en form for fossilt brændstof, der næsten udelukkende udvindes i det nordøstlige Pennsylvania. To af de mest fremtrædende antracitproducenter, Blaschak Coal Corp. og Reading Antracite Co., er baseret omkring 120 til 140 miles fra NYC, hvilket hjælper med at forklare, hvordan Big Apple kom til at være centrum for Big Coal, i det mindste i en rent fødevarerelateret forstand. Kun 65 miner producerer aktivt antracit ifølge de seneste industrital, og den samlede antracitproduktion (ca.2 millioner tons i 2013) er kun en brøkdel af den samlede amerikanske kulproduktion (tættere på 1 milliard tons).antracit er hårdere og brænder varmere end det mere almindelige bituminøse kul, de ting, der normalt brænder kraftværker, stålfabrikker og endeløs politisk debat om økonomi versus miljøet. Disse egenskaber gør antracit både bedre til madlavning og vanskeligere at lave mad med: den høje varme betyder hurtige tilberedningstider, men den hårde, kompakte kvalitet af mineralet gør det svært at antænde.
“det er bestemt ikke for nybegynderen,” siger Duarte, der forklarer, at bagefabrikanter typisk starter med et lag let at lette trækul, før de tilføjer den tætte antracit ovenpå. “Du er nødt til at være en mester brandmand for at fyre disse ovne op, før du selv laver mad,” siger han. Før åbningen, Duarte siger, at han sendte Mia Margheritas kok, Tim Goots, til Tony Gemignanis internationale skole i San Francisco for et ugelangt kursus i ordentlige procedurer for kulovn. Lektion et: Sørg for, at det kul, du er ved at brænde, faktisk er antracit. Moderne kulfyrede ovne, som Træstenmodellen, der blev brugt hos Mia Margherita, er ikke designet til at håndtere de andre ting. “Hvis du prøver at lægge bituminøst kul derinde, river det dem op,” siger Duarte.det skyldes, at antracit producerer færre forurenende emissioner end dets kontroversielle bituminøse brødre.
“du tænker på, at kul er beskidt,” siger Bryan Skelding, chefkok på Greenbrier. Den legendariske udvej i hvid svovl Springs, vest Virginia, sluttede sig til den kulfyrede fest tilbage i 2010, efter at hotellets ejer, milliardæren kulbaron og den nuværende guvernørkandidat Jim Justice, blev tændt for trenden under hans rejser uden for staten. (“Jeg havde ikke hørt om en kulfyret ovn, før Mr. Justice havde nævnt, at han havde købt en,” siger Skelding.)
I modsætning til den slags kul, der gjorde retfærdighed til en meget rig mand, indeholder antracit “mindre flygtigt stof” og producerer således mindre røg, ifølge US Environmental Protection Agency.
“det er meget rent brændende,” siger Skelding. Og uden så meget røg, flammende antracit Gløder er temmelig let på øjnene, så godt, tilføjer han: “det er fantastisk, bare glød af ovnen, som det er rullende hele dagen.”
bagsiden til det” renere brændende ” argument, som miljønyhedssiden Grist pligtmæssigt påpeger, er, at antracit indeholder mere kulstof end andre former for kul, hvilket betyder, at mens det generelt udsender færre forurenende stoffer, producerer det faktisk mere kulsyre. Enhed, faktisk, antracit udleder mere CO2 end stort set alle andre former for brændbart brændstof, ifølge US Energy Information Agency. Med andre ord: kulovne bør ikke undskyldes fuldt ud fra den store klimaændringsdebat.men indtil den dag, hvor kulfyrede kraftværker faktisk producerer kulfyrede kraftværker, vil de sandsynligvis aldrig tiltrække det samme niveau af politisk retorik eller føderal regulering for den sags skyld.
en anden slags mad
øko-politiske spørgsmål til side er kapaciteten i en kulovn med hensyn til madlavning ubestridelig. “Det giver en dejlig skorpe på det,” siger Skelding. “Det er ikke helt så røgfyldt , men du kan fortælle, at der helt sikkert er en undertone af smag der fra kulet.”For en kok som Skelding betyder kulovnens høje varme også uendelige kulinariske muligheder ud over bare den sædvanlige dej, sauce og påfyldninger. “Det er en fantastisk ovn at sprænge ting,” tilføjer han. “Vi har lavet lasagne derinde,vi har spatchcocked kyllinger … du kan endda braise nogle osso bucco derinde.”
selvfølgelig er dette alle gamle nyheder på steder som Ny York, med sin århundredgamle kulfyrede ovntradition. I andre dele af landet, imidlertid, introduktion af en kulovn kan være en unik måde at adskille dine produkter fra de prototypiske tærtesælgere.
“nu gør folk det bare fordi det er anderledes,” siger han. “Du ser træfyrede ovne hele tiden, og jeg tror, at en del af dette er et svar på træfyrede ovne…. Det er en anden måde at lave mad på.”
fra et historisk synspunkt præsenterer den nuværende renæssance i kulfyret mad en anden interessant ironi. I begyndelsen af det 20. århundrede valgte man kul, fordi det var et billigt alternativ til træ. I dag, deres moderne kolleger betaler for at få det sendt til fjerntliggende steder og skovlet ind i dyre, skinnende nye ovne.
for nogle steder er marketing upside sandsynligvis værd at de ekstra omkostninger. “Hvis jeg åbner et kulfyret køkken i Idaho, vil jeg nok være den eneste,” siger han.
den samme nyhed kan dog også være risikabel. “Folk kan måske ikke lide, hvad det er, fordi de ikke er vant til det,” tilføjer han. “Jeg ved, at nogle af disse virksomheder har nogle problemer, hvor folk vil fortælle dem,” jeg gik til så og så kulfyret, og det blev brændt. Det var sandsynligvis ikke brændt. Det blev sandsynligvis gjort på den rigtige måde for kulfyret. Men du kan nok bare ikke lide kulfyret kød.”
på vest Virginia ‘ s Greenbrier siger Skelding, at han er stødt på det meget problem. “Vi får en masse komplimenter for maden,” siger han. Men ikke altid. “Da vi først åbnede op, forkullede vi maden — vi ville virkelig være autentiske,” siger han. “Der var nogle gæster, der var som: ‘Oooh, det er for mørkt.’Vi er Amerikas udvej, så vi var nødt til at tone det lidt tilbage.”