engang blev jeg inviteret til middag på en vens sted. Maden var lækker, men den ene ting, der virkelig stod ud var den is, de tjente som dessert. Jeg spiste så meget som jeg kunne passe ind (efter et komplet måltid).

da jeg så den måde, jeg skulle til byen på isen, foreslog min ven, at jeg tog nogle hjem. Selvom mine ‘civile instinkter’ fortalte mig ikke at, da det måske virker for grådigt af mig, var jeg virkelig ligeglad. Trods alt, han var min bedste ven, og isen var bare for lækker. Han pakkede en kasse til mig.

men da jeg nåede hjem og pakkede den ud, så jeg, at meget af isen nu var blevet et tykt, hvidligt gelignende stof. ‘Så hvad! Det er ikke noget særligt. Jeg vil holde det i fryseren og returnere min præmie til sin tidligere herlighed,’ jeg tænkte ved mig selv, og holdt det i fryseren. Men da jeg tog det ud for at få en skefuld, observerede jeg til min fuldstændige fortvivlelse, at ikke kun isen så anderledes ud (den var blevet helt kølig), men den smagte endda noget anderledes end hvordan den havde smagt tilbage hos min ven. Det gik så op for mig, at den majestætiske smag af isen var væk for evigt.

det var den dag, jeg lærte min lektion: hvis du Tiner is og derefter fryser den igen, ser den hverken ud eller smager den samme som den gjorde, før du optøede den.

men hvorfor forekommer denne tragedie? Hvorfor skal optøet og frosset is se eller smage anderledes?

som det viser sig, ligger svaret i den måde, at IS er lavet.

is sammensætning

is er i det væsentlige en emulsion (en blanding af to eller flere væsker, der normalt er ublandelige eller ikke-blandbare), som i sidste ende omdannes til skum ved at inkorporere luftceller, der fryses til dannelse af dispergerede isceller.

uanset hvor IS bliver lavet (i en humongous fabrik eller dit eget lille køkken), forbliver de grundlæggende ingredienser og den underliggende proces stort set den samme. Standardingredienserne i is inkluderer vand, is, sukker, mælk, mælkefedt, protein og luft (Ja, luft er også en isingrediens!). Der er også nogle andre tilsætningsstoffer og sødestoffer, afhængigt af hvilken slags is du skal lave.

disse ingredienser bestemmer ikke kun, hvordan IS smager, men også hvordan det ser ud, lugter og endda føles inde i munden.

Hvordan er is lavet?

processen med fremstilling af is i industriel skala består af flere trin, men det er uden for denne artikels anvendelsesområde. Vi skal se på præcis, hvad der får is til at miste sin oprindelige herlighed, når den er optøet og frosset.

når du først har en isblanding med dig, der indeholder alle de ønskede ingredienser, skal du først pasteuriser det for at dræbe bakterier og tilsæt derefter smag til det. Når du er over den del, så kommer den del, der er relevant for vores diskussion.

mængden af luft i is

du ser, isblandingen er frosset i en ismaskine. Men ud over at være frosset, er det også pisket på samme tid, således at både frysning og piskning af blandingen sker samtidigt. Dette er meget vigtigt, da denne piskning/kærningsproces er det, der giver Is sin karakteristiske fluffiness og behagelige følelse i munden.

når blandingen piskes, introduceres små luftbobler i blandingen. Luftindholdet i is kaldes overskridelse. Teknisk defineres det som den procentvise stigning i mængden af is over mængden af blanding, der bruges til at producere den is. I enkle ord betyder det, at hvis du starter processen med 10 liter blanding, og efter piskeprocessen har du 15 liter is, så har du øget volumenet med 50%, så overskridelsen er 50%.

dyre is har normalt mindre end 50% overskridelse, mens billige is kan have så meget som 80-90% overskridelse, hvilket betyder, at de har meget luft pisket ind i dem.

Bemærk, at luft er en vigtig ingrediens i is, for uden det ville det ligne en frossen isterning. Når is smelter, mister den meget af sit luftindhold. Når du fryser det igen, ser det således ikke ud, hvordan det så ud, før det smeltede.

størrelse af iskrystaller

der er endnu et aspekt ved dette: under fremstillingsprocessen afkøles isblandingen og omrøres samtidigt. Som et resultat fryser det hurtigt og danner adskillige små krystaller (i modsætning til store krystaller). Men når du fryser smeltet is i køleskab, sker frysningen i et langsommere tempo, så den smeltede del af isen bare fryser tilbage til større iskrystaller. Derfor er optøet-derefter-frosset is mærkbart forskellig fra sin oprindelige form.