svampe kommer fra din grønthandler eller supermarkedet. Men er det virkelig grøntsager? Alle grøntsager og frugter kommer fra spiselige planter. De vigtigste egenskaber ved planter er, at de indeholder klorofyl, som bruges til at omdanne energi fra sollys til kulhydrater. Svampe indeholder dog ingen klorofyl; de ‘stjæler’ de kulhydrater, de har brug for fra planter. De er svampe. De har fået deres eget rige på grund af det store antal arter, der findes. Forskellen er irrelevant, virkelig. Folk er ofte ikke klar over, at tomater og paprika også er en frugt. Det vigtige er, hvad du kan gøre med dem. Svampe koges normalt som grøntsager. De bruges ofte som en vegetarisk køderstatning, som de også er meget velegnede til.

Tilbage til svampe. De kan groft opdeles i tre kategorier. Saprofytter lever af organisk materiale som faldne blade, planterødder og dødt træ. De udvinder kulsyre og mineraler fra det. Den anden gruppe (hvoraf den frygtede birkebøjle er medlem) består af svampe, der vokser på levende træ. Når træet eller busken er død, renses det døde stof af saprofytterne. Den tredje gruppe – mykorrhisen-danner en symbiotisk tilknytning til levende træers rødder. De tager, men de giver også tilbage og udvider deres værts rodsystem. Porcini svampe, kantareller og trøfler er en del af denne gruppe.

svampe starter deres liv under jorden. Som hvid fluff. Dette er det såkaldte ‘mycelium’, svampetrådene, der spirer svampene. I naturen kan mycelium forblive under jorden i meget lang tid. Hvis omstændighederne er gunstige – tilstedeværelsen af mad, fugtighed og temperatur er vigtig-dannes knopper, der søger dagslyset: fødslen af en svampe. Den lille-normalt hvide-kugle vil hurtigt vokse til en ordentlig svamp. Hætten åbnes og begynder at tabe millioner af små frø (sporer). Disse frø spredes af vinden, ender på jorden og begynder at danne et andet mycelium.

naturloven, spis for at blive spist, går også til svampe. Dyr og mennesker med dem opdagede ved forsøg og fejl, hvilke svampe der kunne spises uden at tage en risiko. Disse lektioner var bogstaveligt talt livslektioner, fordi nogle svampe er dødelige, når de spises. Det er ikke tilfældigt, at en kirkegårdsmur i Frankrig bærer indskriften:

“alle svampe er spiselige, nogle af dem kun en gang.”

heldigvis er knapsvampen meget menneskelig venlig og kan spises uden risiko og med gusto.

i århundreder måtte vores forfædre forfalde med svampe, der kunne findes i marker og skove. Dette ændrede sig i midten af det syttende århundrede. En melonavler nær Paris snuble ved en vigtig opdagelse. Han (eller hans sparsomme kone) hældte vand, der plejede at vaske vilde svampe, over nogle melonrester. Lidt senere spirede mange svampe på dette sted. Det var starten på den dyrkede svampes æra. ‘Champignon de Paris’ blev en institution i madelskernes verden.