oftere end ikke, opskrifter er intet, hvis ikke kryptiske. Pisk? Fold? Slå? Fløde? Og betyder ikke alle disse ting det samme-at blande sammen? Sandheden er, at opskriftsinstruktioner ofte antager, at vi alle har et chefy ordforråd, hvilket udgør et problem, når vi bager, fordi den specifikke måde, vi gør, hvad vi gør, betyder noget, og gør en forskel i sidste ende. På samme måde som smeltet smør og koldt smør gør meget forskellige tærteskorpen, det gør også mængden af luft, vi indarbejder i en dej. Der er så mange forskellige eksempler på dette, men lad os fokusere på en ad gangen. Specielt foldet dej.

du har alle set de små ord i opskrifter til kager, muffins og lignende før: “FOLD ind.”Hvis du har travlt, kan du måske regne med, at det betyder at blande mere forsigtigt. Så du tænder blanderen på en lavere hastighed og voila! Du er kage / muffin / vaffel dej er færdig! Men så kan du opleve, at dine cupcake-krummer ikke er så lette og luftige, som du måske vil. Eller værre endnu, dine cupcakes er mere som hockey pucks end kager.

når du ser “fold ind” i en opskrift, betyder det typisk at bruge en gummispatel til meget forsigtigt, men bevidst inkorporere en blanding(er). Hvorfor folde? Fordi piskning, omrøring eller blanding (eller overblanding) kan en dej resultere i for meget glutenudvikling. Gluten er det protein, der giver brød, kager og bagværk struktur og for meget gør dine cookies, kager og brød hårde. Ved at folde ingredienser forsigtigt indarbejdes noget luft, men ikke for meget, i din dej uden at gøre det færdige produkt hårdt. Dette er grunden til, at du måske finder ud af, at cookieopskrifter antyder, at du folder chokoladechips, nødder eller andre tilføjelser i slutningen af blandingsprocessen; for ikke at overbland dejen. Foldning er især vigtig, når du arbejder med svampekage og æggehvider; instruktionerne antyder, at du folder æggehvider ind, så du ikke tømmer dejen, fordi du blander med en hånd mere forsigtigt end en stativblander kunne. Nogle gange skal du bare være blid. Med opskrifter som denne Chokolade Chokolade Rugmuffin, som jeg sendte tidligere i denne uge, er foldning den foretrukne metode til blanding af hele processen, så du får en dejlig luftig muffin fra fuldkornsmel. Den gode nyhed er, at dette er den mindst udstyrsintensive måde at bage på, men tager lidt ekstra opmærksomhed i teknikafdelingen.

fordi det er lidt lettere at vise dig, hvordan du folder batter (i stedet for bare at beskrive teknikken), troede jeg, at jeg ville sammensætte en lille video, der skærer til jagten. (Den første video på dette site! Også, måske den sidste. Medmindre du virkelig kan lide dem. Hvad synes du?)

et par noter om foldning: når du foldes, tilføjer du altid tørre ingredienser til våde ingredienser og foldes ingredienserne i trin. Dette vil sige, at du aldrig vil tilføje alle de tørre ingredienser på en gang og derefter folde dem ind. Dette vil tømme dejen, og vil gøre masser og masser af klumper i din dej, og du bliver nødt til at blande for meget, så det kommer sammen. I stedet tilsættes nogle tørre ingredienser og foldes. Når disse ingredienser er fuldstændigt inkorporeret, tilsættes nogle flere og gentages, indtil alle de tørre ingredienser blandes i dejen. Arbejde med denne teknik vil du lave muffins, kager, kager og svampe som en chef, selvom det tager et par ekstra minutter. Jeg ved, at det virker vanskeligt i starten, men sandheden er, at når du får din rytme ned, er den temmelig tilfredsstillende og næsten meditativ, fordi du rent faktisk vil se dine muffins (eller hvad som helst) komme til liv, i stedet for at lade en maskine gøre det for dig.

så! Hvis du er en læser, ikke en seer, er det, hvad du vil se i videoen: mig (godt, i det mindste mine hænder) tilføjer den sidste af de tre faser til mine Chokolade Chokolade Rugmuffins. Derefter vil jeg forsigtigt kaste hovedet på en spatel ned (holde det så spatelens rygsøjle vender opad) i midten af blandingen. Jeg trækker spatelen til venstre (Du kan gå til højre, hvis du er lefty), skraber bunden af skålen, drejer spatelens hoved, så den flade side vender opad og scooping dejen op til overfladen. Når dejen når overfladen, drejer jeg spatelen i min hånd for forsigtigt at lægge dejen over skålen. Når spatelen når et punkt lige foran mig, drejer jeg skålen 180grader med min venstre hånd og gentager, så hele skålen blandes jævnt. Jeg gentager denne teknik i flere minutter, indtil de tørre ingredienser er inkorporeret, og vi ender med en ikke-klumpet, chokoladedej.

spørgsmål? Godt! Det betyder, at du begynder at folde som en chef! Få på mig med dem, og nyde en helg af muffins/kager/og (måske) vaffel dej! Yum! – L