opskriften på Ropa Vieja cubansk stil er en af de mest traditionelle retter i køkkenet på de større Antiller. Derfor er der forskellige måder at forberede det i henhold til provinsen og afhængigt af hver familietradition. Det er uden tvivl en af de foretrukne retter i den største af Antillerne. Her fortæller vi dig deres historie, og vi viser dig flere opskrifter, der får munden til at vandes.

Ropa Vieja er et fast væddemål på menuen med restauranter, der specialiserer sig i denne type køkken. Det er en opskrift, der har sine særegenheder, og det handler ikke om mekanisk at blande ingredienserne på en gang og lade dem lave mad. Ropa Vieja er en ret til at gemme og genbruge. En delikatesse modtaget af Cuba, hvor han tilpassede at give det et eget liv.

som så mange andre kulturelle symboler taler gastronomi om hver nations og hvert folks skikke og realiteter. Opskriften på Ropa Vieja, Cubas ikoniske skål, er også en del af denne fortælling. En virkelig kompleks skål, fordi den har mange ingredienser, det er et klassisk resultat af et køkken, der søgte at genbruge og spare så meget mad som muligt, især de værdifulde proteiner fra kød. For lægmanden i gastronomisk etymologi er denne skål en god indvielse, jeg mener, at det er så simpelt at forstå oprindelsen af dette navn, som endda har nåde.

historien bag denne cubanske skål

om oprindelsen af denne skål, som allerede er tradition og symbol i Cubanske køkkener, er der så mange versioner, der undertiden bliver sammenflettet og sammenflettet og mister sporet af dens fødsel. Forsker, jeg opdagede en mærkelig historie, der markerer den som en skål af sefardisk Oprindelse. På dette sprog blev de kaldt “håndlister”, det vil sige klude på spansk, hvilket er det samme som “ropa vieja”, selvom det er endnu mere grafisk, fordi det aspekt, som dette kød tilbyder, virkelig er det, af strimler, blink, tårer, klude, revne klude. Det siges, at da Sephardim ankom til Spanien og blandede begge kulturer også tog deres gastronomi.

således tilpassede spanierne det. Mad kunne aldrig spildes, endsige kød, for resterende kød blev genopvarmet, finhakket eller smuldret og serveret omrørt med kikærter, så katastrofalt i udseende, at det var kendt som “gelændere”. De kristne traditioner, som senere blev taget, tog de opskrifter, som udviklede sig med tiden, som vi nu finder ud af, at de gamle Madrid-tøj bærer stykker choriso (smuldret), kartofler og en tomatsauce og peberfrugter, alle disse ingredienser utænkelige før det syttende århundrede. Men hvordan kom det derfra til Cubanske køkkener og borde?

Nå det siges, at opskriften ankom på vores ø med indvandrere fra De Kanariske Øer. Den originale spanske version er lavet med oksekød, kylling eller svinekød eller en kombination af en af de tre og kan blandes med kikærter eller kartofler. Men den cubanske skål bevarer kun kødet smuldret i sauce. Og ligesom cubanere til alle dem, der falder til os, vi gør det til en legende, fordi så blev også født den ene af denne parabol.

det siges, at en fattig mand havde gæster at spise. Da han var meget fattig, var der intet at lave mad til dem, så han gik til sit skab og tog nogle gamle tøj ud, som han omfavnede og prøvede at fylde dem med kærlighed. Da han kogte dem, forvandlede kærligheden til sin familie gamle tøj til kød, og denne lækre skål dukkede op. Selvfølgelig er dette desværre en legende. Men hvad der er sandt er, at kærlighed skal være den vigtigste ingrediens i hvert måltid. Kragetæppen, kragetæppe, brummer!

der er en anden version om oprindelsen af dette nysgerrige navn. Han siger, at det skyldes en meget fattig mand, der ikke havde penge til sin familie at spise kød. En dag, trist og sulten, samlede han sine klude, solgte dem, og med de indsamlede penge købte han en håndfuld kød for at tilberede middag den aften.

La ropa vieja por el mundo…

La ropa Vieja, carne desmechada eller carne mechada forbruges hovedsageligt i Madrid, regionen Murcia, Andalusien, De Kanariske Øer, Cuba, Puerto Rico, Colombia, Costa Rica og Panama. Der er mange måder at forberede skålen på. strimlet kød er en populær ret i Colombia, Costa Rica, Panama og USA. Det tilberedes med et fibrøst snit af oksekødet kendt som” nederdel”, kogt med urter og krydderier såsom hvidløg, koriander og visse grøntsager, normalt i form af Mirepoiks eller små terninger. Efter madlavning er den ristet, kogt med en sofrito af løg og sød peber, også ved hjælp af den tidligere dannede bouillon. I nogle regioner tilsættes tomat og sort budding skiver.

i Cadis-bugten og en del af provinsen Huelva er denne skål normalt et derivat af en anden hovedret; puchero. Kødet i gryden strimles og koges med de kogte kartofler, kikærterne i den samme gryde og rosiner eller chips. I Castilla er ropa vieja en skål afledt af cocido. Det opnås, efter at bouillon er fjernet, stegning af kikærterne og en del af de sekundære ingredienser (kød og grøntsager) sammen med æg.

på De Kanariske Øer er ropa vieja gået fra at være en skål, der, selvom den stammer fra resterne af gryden, har erhvervet sin egen karakter og endda koges direkte uden Tidligere at have forberedt en gryderet. Andre ingredienser og krydderier tilsættes ofte til kød og kikærter, såsom kartoffelchips, rød peber, hvidløg, løg, laurbærblad, timian og nelliker. i Colombia er det kendt som strimlet kød, i Costa Rica som strimlet kød eller gryderet og i Panama som ropa vieja. Selvom den er tilberedt med snittet af koen kendt som nederdel, kan den også bruges skulder og overbarriga. Til smag koges kødet med aromatiske urter(laurbærblad, koriander, timian, nelliker).

i Colombia kan det til sidst blandes med æg, hvilket resulterer i en slags kød med røræg. Det serveres normalt med hvid ris, bønner og stegte bananskiver eller salat. carne mechada er en uundværlig følgesvend af den kreolske pavillon. Colombia og Danmark bruger det som fyld til deres arepas, en kombination, der i Danmark er kendt som “Arepa pellira”, når det ledsages af revet gouda-ost, selvom det i Colombia er mere almindeligt at servere det oven på arepas. I Panama og Costa Rica, Ropa Vieja er normalt ledsaget med hvide ris og bælgplanter salat.

her kom det og her var det…

uanset hvad ropa viejas sande oprindelse var, overskred den i tide som en traditionel skål med cubansk mad. Ingen udenlandsk besøgende kan hævde, at han trådte på Cubansk jord og drak af sin kultur og tradition, hvis han ikke først lagde nogle gamle tøj i munden. Gør dig klar til aromaen af denne skål til at overtage hele huset, mens du laver mad. Du får familien til at vente på, at den er klar og serverer den med hvid ris og stegte modne Pisang.

det er allerede en klassiker af vores køkken, derfor og for at behage anmodninger deler jeg med dig flere opskrifter og versioner, fra de mest traditionelle til andre velkendte. Jeg glemte, jeg har altid spist det danner en” komplet”, noget meget Cubansk. Alt i en enkelt skål, ingen starter, ingen mad vigtigere end en anden, alt blandet som dette: hvid ris, gammelt tøj, tostones af plantain og avocado i sin reneste tilstand, en repræsentation af den “mejunje”, som vi er. Simpelthen uimodståelig for vores skikke, for vores idiosynkrasier, den blanding af racer og kulturer.

første kendte version på Cuba

denne Ropa Vieja opskrift er en af de første taget til en kogebog på Cuba. Det ser ud til at være samlet i den nye Madlavningsmanual fra årets Cubanske kreolske kok 1912 af forfatteren Jose E. Triay. Selvom nogle fortæller mig, at opskriften allerede var vist i den cubanske Cooks Manual i 1856, og hvis forfatter jeg kun kender hans initialer E. De C. Og G. således var de tre versioner indsamlet af Triay:

traditionel Ropa Vieja opskrift

brug det kød, der har tjent til gryden, og i dets fravær koges det og forsøger at gøre det streng. Frayed kødet og sætte det til at lave mad i tomatsauce, hælde et par spiseskefulde bouillon, salt og lidt eddike, og når det er kogt, serveret garneret springvand med peberfrugt og ristede brød hjul.

Ropa Vieja habanera opskrift

hvidløg, løg, peberfrugter og persille hakkes og steges i smør og tilsættes lidt mel, der blandes i saucen. Derefter tilsættes to spiseskefulde bouillon og en halv eddike, og kog med det kogte og flossede kød, serveret med stegte modne Pisang.

Ropa Vieja americana opskrift

steg i smør et par spiseskefulde mel og derefter løg, persille, skrællet hvidløg, tomater og peberfrugter, alt finhakket. Når saucen er lavet, bliver den svimmel med lidt bouillon, et glas hvidvin og lidt citronsaft, der drukner i saucen det kogte og flossede kød.

den mest traditionelle cubanske ropa vieja opskrift (den ene mor lærte mig)

dette er den mest kreolske og cubanske version, jeg lærte af min mor, og denne lærte igen af hendes. Husk at i denne skål kan du altid variere formerne eller nogle ingredienser, men slutningen skal være ret ens. For at ledsage det kan du altid forberede nogle rige påtoner, en god hvid ris afskallet og en generøs skive avocado for at gøre den komplette, som jeg foreslår, eller blot et godt stykke brød, som saucen inviterer til det.

Hvis du ikke vil arbejde så meget, skal du ledsage det, du kan lide mest og lettere givet til dig. Hvis I stedet for tostones du foretrækker stegte modne plantains, tøv ikke med at vælge dem, som de fleste af mine landsmænd ville. Jeg foretrækker atsten, men jeg må indrømme, at jeg også sætter en moden frugt banan. At blande i en skefuld ris, gammelt tøj og et stykke bananfrugt er en orgasme for min gane, hvilket er meget vanskeligt at give op.

traditionel Ropa Vieja opskrift

ingredienser

• 1 1/2 pund oksekød (helst nederdel)
• 1 cachucha peber skåret i julienne
• 6 fed hvidløg mashed i en mørtel
• 1 løg skåret i julienne
• 2 bay blade
• 1/2 tsk spidskommen
• 1 peber, om muligt rød, julienne
• 6 spsk. tomatpure
• 1/4 tsk. peber
• 1/4 kop vegetabilsk olie
• 3 tsk. tør eller hvidvin
• Salt til smag

metode til fremstilling af traditionelle gamle tøj

først skal du rense kødet af overskydende fedt. Hvis du bruger kvalitets nederdel, er det normalt meget godt placeret, så du ikke tager noget for at fjerne det. Min mor har altid ønsket at simre kødet i en gryde, dække det med vand og en knivspids salt, indtil det er mørt, du kan kontrollere, at kødet er meget mørt ved at stikke det med en gaffel. Jeg kan også godt lide at tilføje til vandet under denne gryderet julienne løg og de 3 fed hvidløg. Hvis du vil spare tid, anbefaler jeg at ømme kødet i en trykkomfur. Når kødet er klar, skal du reservere den resulterende bouillon, hakkede løg og kassere hvidløg, der var inde. Når nederdelen er afkølet nok, skal du flage på en stor plade og lægge den til side.

opvarm 1/4 kop vegetabilsk olie i en dyb stegepande, og læg løg til brun i den, tre fed hvidløg og cachucha-peber skåret i julienne; saut til et halvt minut. Tilsæt to øsker af den reserverede bouillon, der er resultatet af gryderetten, de 2 laurbærblade, 1/2 tsk spidskommen, 1/4 tsk sort peber og de 6 spiseskefulde tomatpure. Bland lidt, så krydderierne er integreret, Indarbejd derefter det strimlede kød og bland lidt igen. Skru op for varmen lidt, og tilsæt hurtigt de 3 teskefulde tør eller hvidvin.

når det er fordampet, rør alt for at integrere, salt test og rette op. Sæt et låg, uden at komme til at dække perfekt og lad koge yderligere 10 minutter, indtil det tager en ordentlig konsistens, hvis et overskud af sauce. Hvis du kan lide mere suppe, vil den væske, du tilføjer, altid være den reserverede som følge af skørtets gryderet. Et minut før du fjerner gryden fra varmen, tilsæt den røde peber skåret i julienne og rør langsomt, så den integreres, men ikke beskadiges. Adskilt fra ilden og klar. Hvad angår tiden til at tilføje den tørre vin, foretrækker nogle at gøre det i slutningen. Når varmen er fjernet, tilsættes spiseskefulde med præparatet stadig varmt og vent på, at det fordampes med selve præparatets varme. Det afhænger af alles smag. Klar, nyd!

i stil med nitsa Villapol

når du siger nitsa Villapol, taler du uden tvivl om cubansk køkken. I 44 på hinanden følgende år var han foran ledningen af et af de mest berømte programmer, der huskes på Cuba: Cocina al Minuto. Hans mest emblematiske og udbredte bog var den, der blev opkaldt efter hans program “Cocina al Minuto”.

den første udgave af dette værk er fra år 1950, og dets anden udgave fandt sted i år 1980. Jeg takker Gud, jeg har formået at lave begge kopier, fordi der er opskrifter, der ikke gentages mellem dem. En af dem er ropa vieja, i den første udgave vises kun den næsten klassiske opskrift af ropa vieja, men i den anden tilføjes en version med bønner. Her forlader vi jer begge, så du også skriver dem til din opskriftsbog.

Ropa Vieja opskrift (Nita Villapol stil)

ingredienser

• lb. af nederdel og andet andet kød, kogt i suppe eller gryderet
• 1 Fedd hvidløg
• liter løg
• liter peber
• 3 tsk. fedt (olie eller smør)
• 3 tsk. tomatpure
• 1 tsk. salt
• 3 tsk. tør vin
• 1/8 tsk, malet peber
• 1 laurbærblad

Sådan tilberedes ropa Vieja Villapol style

først skal du adskille kødet i tråde eller tynde tråde. Skær løg og chili i strimler. Mos hvidløgsfedden og sautkrus sammen med fedtet uden at lade det brænde. Tilsæt derefter kød, løg og peber. Rør alt i et par minutter, så det ikke klæber. Tilsæt de resterende ingredienser, og dæk panden, simmering i 20 til 30 minutter mere. Server det med det samme.

Ropa Vieja opskrift med bønner

ingredienser

• 1 lb. kogt nederdel bøf
• liter kop olie
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 stor chili
• liter kop tomatpure
• 2 spsk. tør vin
• lb. bønner
• 1/8 tsk. malet sort peber
• 1 spsk. salt
• 1/8 tsk. ground spidskommen
• 1/8 tsk. jord oregano
• 1 løvblad
• 2 spsk. fra vandet af bønnerne

Sådan tilberedes de gamle tøj med bønner

først og fremmest adskilles kødet i tråde eller tynde tråde. Hvis bønnerne er friske, kog dem afdækket, skåret i strimler. Når olien er opvarmet, Sauter den knuste hvidløg, hakket løg og chili skåret i strimler. Tilsæt de resterende ingredienser. Lad koge et par minutter over svag varme under omrøring, så det ikke klæber. Giver til 4 portioner. Jeg håber du kan lide disse Cubanske Ropa Vieja opskrifter.

Nyd dit måltid!

Hvis du kunne lide disse opskrifter, inviterer vi dig til at glæde dig over vores kulinariske kulturafdeling.