i dette indlæg deler jeg tip til, hvordan man forbereder rejer til madlavning. Især til kinesisk madlavning! Vi gennemgår tip til valg og køb af rejer, hvordan man skræller dem, hvordan man behandler hele rejer (med hovederne på), forbereder og marinerer rejer til stir-fries og forskellige metoder til butterflying rejer. (Rejer Rejer Rejer. Lyder Jeg som Bubba fra Forrest Gump?)
Rejeforberedelse er noget, jeg lærte i mine dage, hvor jeg arbejdede som køkkenmand, der forberedte og forarbejdede mad. Sammen med at skære grøntsager og kød, skære og koge hummer, skrællede jeg rejer. En hel masse rejer. Af alle forskellige størrelser, typer og kvalitetsniveauer.
Tips om køb af rejer
1. Køb frosne rejer
selvfølgelig, når du køber fisk og skaldyr, Leder du efter friskhed. Imidlertid, Jeg vil sige, at medmindre du har en meget betroet fiskehandler eller skaldyrsbutik, der kilder frisk, aldrig frosne rejer, køb rejer fra den frosne del af din købmand! Kontroller altid etiketter for tilsætningsstoffer – “rejer” skal være den eneste ingrediens.
selvom det måske lyder kontraintuitivt, er frosne rejer ofte friskere end de rejer, du ser lagt ud på is ved skaldyrsdisken. Det skyldes, at de er flashfrosne en gang og generelt forbliver frosne, indtil de rammer supermarkeder.
det, du ønsker at undgå, er rejer, der er optøet og sidder i dage, eller rejer, der er blevet frosset og optøet flere gange. I sidste ende er det svært at vide, hvor længe rejerne ved skaldyrsdisken har været ude, og det er endnu sværere at vide, hvor mange gange det er frosset og optøet.
2. Vælg Shell – on rejer & skræl dem selv
Der er et svimlende antal muligheder, når det kommer til at vælge rejer. Du kan købe dem med skaller på, eller rejer, der allerede er skrællet og afvenet.
Jeg kan godt lide at købe rejer, der stadig er i skallen, men med hovederne fjernet. Undtagelsen ville være, hvis du laver traditionelle retter, der kræver hele rejer med hovedet stadig på, såsom vores kantonesiske Salt-og Peberrejer eller Judy ‘ s Shanghai rejer Stir-fry.
men generelt, jo mindre behandling kræves, før rejerne blev flashfrosset, jo bedre. Jeg tror, du i sidste ende får et friskere produkt.
Peeling rejer er generelt ret let, og jeg vil også vise dig, hvordan du gør det i dette indlæg.
3. Overvej de retter, du laver, når du vælger Rejestørrelse.
rejer varierer meget i størrelse-selv opdrættede rejer. Du har måske bemærket forskellige numre på pakker med rejer i købmanden-som 16/20, 21/25 eller 31/35. Disse tal kaldes “count”, som er antallet af rejer pr. Jo lavere tal, jo større rejer. Jo højere tal, jo mindre rejer.
Når du vælger en størrelse, skal du overveje, hvilken skål du skal lave. Nogle retter kræver store rejer, mens nogle er mere fleksible. En opskrift angiver normalt, hvilken størrelse rejer der kræves. Tjek disse anbefalinger, men den endelige beslutning er din!
en anden ting at bemærke er, om rejerne vil blive kogt med skallen til eller fra. Når vi laver Rejeropskrifter med skallen på, kan vi godt lide at vælge rejer med tyndere skaller og undgå sorter med tykkere skaller som tigerrejer.
her er et par mere generelle tip til køb af rejer:
- vi nævnte allerede at undgå rejer, der er optøet og muligvis sidde ude i en dag eller mere. Køb fra en travl butik, og spørg din Fiskehandler, om rejerne blev optøet den dag, hvor længe de har været ude, og om de nogensinde er blevet frosset igen.
- Vildfangede rejer lyder lokkende og er generelt mere smagfulde, men husk at vilde rejer kan have en tykkere sandkanal, der skal fjernes helt. Hvis du er i tvivl, få flere oplysninger fra din leverandør.
- rejer skal have en fast fornemmelse for dem. Undgå rejer, der føles bløde eller endda grødet at røre ved, og Køb aldrig rejer, hvis du lugter noget antydning på ammoniak, hvilket betyder, at de allerede er begyndt at ødelægge.
- køb fra en pålidelig kilde! Det er bedst at købe fra et fiskemarked, som du kender, hvor du ofte handler. De bliver nødt til at se dig igen, så chancerne er, at de giver dig det bedste produkt, service og rådgivning.
sådan skræller du rejer
at købe rejer i skallen kræver lidt mere arbejde, men får dig generelt de friskeste rejer efter min mening. Sådan skræller du dem.
tag den nederste del af rejerne med den ene hånd og start længst væk fra halen for at skrælle skallen og benene af.
pas på, når du kommer til halen, da du muligvis bliver nødt til at opdele haleskallen og trække den forsigtigt ud for at lade halekødet være intakt.
som alt andet gør praksis perfekt. Jeg blev ret god til det, da jeg skulle skrælle 10 pund rejer om dagen i travle årstider!
Hvis rejerne er særligt friske eller har tynde skaller, kan de være glatte, hvilket gør dem sværere at skrælle. Svaret? Lidt eddike! Fortynd 1 spsk eddike i en kop vand, og sprøjt det over rejerne. Eddike skærer gennem den slimede belægning og gør det meget lettere at fjerne skallen helt ned til halen.
Åh, og jeg glemte næsten, rejer skaller og rejer hoveder er begge gode til at lave rejer lager! Se vores Rejerriptouff og Rejerpude Thai, hvor vi laver rejerestamme som en del af opskriften.
Sådan tilberedes rejer med hoveder
i nyere tid er det at spise rejer med hovedet på blevet mere og mere populært og normaliseret i vestlige lande som USA selvfølgelig, når det kommer til asiatisk køkken, har folk lavet mad og spist hele rejer i lang tid! Sådan tilberedes hele rejer, hvis du gerne vil lade hovederne være på.
brug køkkensaks til at trimme den skarpe spidse del øverst på hovedet.
Her er en anden vinkel. Trim den spidse barb øverst på hovedet-det ville ikke være sjovt at bide ind i det! På dette tidspunkt kan du beslutte, om du vil forlade øjnene eller fjerne dem.
Trim rejerbenene og de lange antenner af, og kør saksen langs undersiden af rejerne.
en anden vinkel:
lav et lille snit på bagsiden af rejeskallen for at udsætte sandkanalen.
derefter devein rejer ved hjælp af en tandstikker til forsigtigt at udsætte og trække det ud, uden at beskadige skallen. Hvis du går glip af en del af sandkanalen, skal du lave et andet snit for at trække det ud.
skyl rejerne grundigt, tøm dem og klap dem tørre med et papirhåndklæde. Færdig!
kan du spise rejer skaller?
dette er et almindeligt spørgsmål for folk, når de prøver kinesiske rejeretter med skaller stadig på. Svaret afhænger af din personlige præference såvel som den type rejer, du har.
nogle sorter har tykkere, hårdere skaller, der er svære at spise, mens andre har naturligt tyndere skaller.
det afhænger også af, hvordan rejerne koges. Flash stegt eller dybstegt rejer er gode eksempler på, hvornår du kan spise skaller-næsten som kartoffelchips. Madlavning af skaller ved høj varme bringer virkelig rejesmagen ud, og de sprøde skaller er lækre (i det mindste tror jeg det!).
Du kan også bare suge al smag / sauce ud af disse skaller, før du kasserer dem. Det samme gælder for at spise rejehoveder. Det er en Asiatisk ting!
opskrifter, der bruger hele rejer med hoveder på:
- salt og peber rejer
- Shanghai rejer Stir-fry
- Typhoon Shelter rejer
- dampet rejer med glasnudler, 2 måder
marinering af rejer: en kinesisk Restaurantteknik
som enhver ingrediens, jo friskere dine rejer er, jo mindre skal du gøre. Frisk rejer af høj kvalitet har brug for lidt eller ingen behandling, bortset fra at fjerne skallen (hvis ønsket), de-veining og give dem en hurtig skylning i koldt vand.
ud over denne enkle forberedelse og rengøring er der marineringsteknikker, du kan bruge til at sikre, at du har lækre rejer med frisk smag. Denne teknik tilskyndes, hvis du føler, at rejerne lugter lidt rejer, eller hvis den har siddet lidt for længe i din fryser. Hvis de ikke er de friskeste, kan du redde det med denne marineringsproces ved hjælp af en blanding af sukker, salt, bagepulver og iskoldt vand.
har du nogensinde spekuleret på, hvordan rejer på kinesiske restauranter altid virker super crunchy? Dette er hemmeligheden!
læg dine afskallede og rensede rejer i en stor skål.
og tilsæt sukker, salt og bagepulver. Masser forsigtigt disse ingredienser ind i rejerne.
(Rul ned til opskriftskortet for nøjagtige målinger, afhængigt af hvor meget rejer du skal marinere.)
tilsæt isvand og lidt is til skålen, og rør det hele sammen. Lad din rejer sidde i 1 til 2 timer eller endda natten over i køleskabet.
Når du er klar til at bruge rejerne, skal du køre koldt vand i skålen og røre rejerne forsigtigt. Hæld vandet ud. Gentag dette to gange for at fjerne overskydende salt, sukker og bagepulver.
hæld i en kolander for at dræne. Dine rejer er klar til at gå!
sådan fløjl rejer
vi har talt om fløjlsteknikker, når det kommer til at forberede kylling til omrøring, forberede oksekød til omrøring, og hvordan man fløjler svinekød til omrøring.
så hvis du spekulerer på, om du har brug for at fløjlse dine rejer inden stegning, er svaret, at det afhænger.
Du kan vælge at tilføje olie, majsstivelse og vand for let at belægge dine rejer og holde dem fugtige. Nogle kokke gør det religiøst. Andre fløjl rejer, hvis det er noget mindre end super-frisk og springe fløjl og kog rejer som-er at bevare den friske smag og tekstur af rejer.
Du kan også tilføje marinade ingredienser som sesamolie, klar risvin (mijiu) eller endda en lille smule østerssauce. Lad os bare sige, vi overlader fløjl efter kokkens skøn.
sådan Butterfly rejer
Butterflying rejer fra bagsiden giver dig de bedste og mest attraktive resultater for stir-fries. For at spise bekvemmelighed er det bedst at fjerne både skallen og haleskallen, selvom halen kan efterlades til præsentation (vi snakker om begge metoder nedenfor).
nogle eksempler på at bruge denne klassiske tilberedningsmetode findes i vores rejer med Broccoli og Valnødrejer.
opskrifter, hvor vi har efterladt halerne på, inkluderer, vegetabilske nudler med rejer og rejer i Hong Kong-stil.
Hvis du har købt pre-shelled, deveined og butterflyed rejer, kan du skære ryggen lidt dybere, så rejerne åbner op og har en god form efter madlavning. Dette giver dem også mulighed for bedre at holde fast i enhver sauce i skålen!
Her er den grundlæggende metode til butterflying skrællede rejer:
Når du har skrællet skallerne, skal du placere rejerne på siden og bruge en skarp kniv til at skære bagsiden af rejerne ned til halen.
selvom et dybt snit får rejerne til at se godt ud, når de er kogte, skal du sørge for ikke at skære for dybt. Omkring halvvejs gennem rejer er masser.
Stop, når du når halen, og du kan fjerne enhver sandkanal, du finder. Når alle er blevet butterflyet, skal du give rejerne en hurtig skylning i koldt vand og dræne i et dørslag.
din rejer er nu klar til enhver stir-fry eller kinesisk rejer skål, der kræver en let dyb stege. Dine rejer åbner sig smukt, når de koges.
flere måder at sommerfugl rejer (med halen på)
den metode, du vælger til, hvordan du tilbereder rejer, afhænger af, hvordan du skal tilberede den.
der er andre teknikker til butterflying rejer, afhængigt af opskriften og præsentationen du forsøger at opnå. I dette afsnit viser vi dig et par Butterfly-teknikker, vi har brugt og set på restauranter gennem årene. I alle disse metoder er halen stadig på rejerne.
for følgende metoder skal din rejer være hovedløs med skaller stadig på, men sørg for, at de ikke er udviklet med ryggen skåret åben.
skræl rejerne, og efterlad kun det lille segment af skallen, der forbinder halen. Hvis du vil, kan du skrabe halerne for at fjerne væsken inde i dem, hvilket virkelig resulterer i en overlegen præsentation.
det reducerer også vandindholdet ved friturestegning, hvilket reducerer oliesprøjten. Jeg lærte dette fra en sushikok, mens jeg så ham forberede rejer til rejer tempura.
1. Fuld længde Butterflying
denne teknik bruges i vores Fantail rejer og sommerfugl rejer med Bacon opskrifter. Til denne Butterfly-teknik skal bagsiden af rejerne være intakt, da den holder begge sider af Butterfly-rejerne sammen.
Placer rejerne på siden med underbukken vendt mod dig. Hold rejerne med den ene hånd, brug spidsen af din kniv til at opdele haleskallen.
brug derefter et stabilt, men let tryk til at skubbe kniven ind i rejerne og opdele den jævnt ned i midten, indtil den bare når bagsiden af rejerne. Sørg for at stoppe, før du skærer gennem rejerens bagklap!
sørg derefter for at fjerne eventuelle sandkanaler og give rejerne en hurtig skylning, hvis det er nødvendigt.
klap rejerne tørre på begge sider, og de er klar til at gå.
2. Den forreste sommerfugl
den eneste forskel mellem denne forreste sommerfuglmetode og den sidste metode (fuld længde sommerfugl) er, at du ikke deler halen. Dette er en fantastisk teknik til udstoppede rejer, da den har en dejlig konkav form, der er perfekt til at holde enhver fyldning efter eget valg.
Placer rejerne på siden med underbukken vendt mod dig. Skub kniven gennem underbukken uden at skære gennem haleskallen og opdele rejerne i to.
Åbn rejerne, og placer den fladt med halen lodret.
3. Bagsiden sommerfugl
Butterflying rejer fra bagsiden med hale på er en fantastisk teknik til fremstilling af bagt rejer eller stegt rejer. Det har en indbydende præsentation, og giver dig mulighed for at få fat i rejerne ved halen for at gobble den op. Det skaber også et større overfladeareal til brødkrummer eller dej. Vi bruger denne butterflying teknik i vores kokos rejer opskrift. Folk kan bare ikke få nok af den populære forretter!
Dette svarer til den grundlæggende butterflying-teknik til skrællede rejer, som jeg viste i det sidste afsnit, bortset fra at vi skærer længere gennem rejerne, og haleskallen efterlades intakt.
Placer rejerne på siden med ryggen mod din kniv. Skær jævnt gennem bagsiden af rejerne.
når ryggen er delt åben, kan du nemt fjerne sandkanalen.
nu er din rejer klar til din opskrift!
4. Split Butterfly
denne metode indebærer opdeling af rejer hele vejen igennem, snarere end at lade nogle, hvis det intakt til at holde de to halvdele sammen.
jeg lærte at opdele rejer, mens jeg arbejdede på restauranter, hvor vi ville bruge metoden til dampning eller broiling. Vi ville opdele ekstra store rejer (størrelse 10) og arrangere dem på et metalfad til broiled rejer scampi. Jeg husker, at der var 6 rejer til en ordre, pænt arrangeret på et metalfad, toppet med hvidløg, klaret smør, salt og paprika. Ved bordet ville serveren glide rejerne fra den sydende plater på en seng med gul ris og drys den med frisk persille.
begynd at opdele rejerne bagfra, som du ville gøre for “the back butterfly” – metoden.
undtagen i stedet for at stoppe, før du skærer gennem den anden side, skal du fortsætte med at opdele rejerne hele vejen igennem og stoppe ved haleskallen.
skæring i længderetningen gennem en skrællet rejer Fjern sandkanalen.
og arranger rejerne med de to halvdele, der ligger fladt og halerne oprejst.
nedenfor kan du se, hvordan vi splittede rejer og arrangerede dem på en plade til dampning.
Dette er fra vores opskrift på rejer over glasnudler. For den fulde opskrift, se vores indlæg, dampet rejer med glasnudler – to måder.
Vi håber du har nydt dette omfattende indlæg om, hvordan du forbereder rejer til madlavning. Fortæl os, hvis du har spørgsmål i kommentarerne nedenfor!
Leder du efter mere autentiske opskrifter? Abonner på vores e-mail-liste, og sørg for at følge os på Pinterest, Facebook, Instagram, og Youtube!
Sådan tilberedes rejer til kinesisk madlavning
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Masser forsigtigt ingredienserne ind i rejerne.
-
tilsæt isvand og is til skålen, og rør det hele sammen. Lad dine rejer sidde i 1-2 timer eller endda natten over i køleskabet.
-
når du er klar til at bruge rejerne, kør koldt vand i skålen, rør forsigtigt rejerne og hæld vandet ud. Gentag dette to gange for at fjerne overskydende salt, sukker og bagepulver.
-
afløb. Rejerne er nu klar til brug.
ernæringsmæssig info ansvarsfraskrivelse
TheWoksofLife.com er skrevet og produceret kun til orientering. Mens vi gør vores bedste for at give ernæringsoplysninger som en generel retningslinje til vores læsere, vi er ikke certificerede ernæringseksperter, og de angivne værdier skal betragtes som skøn. Faktorer som købte mærker, naturlige variationer i friske ingredienser osv. vil ændre ernæringsoplysningerne i enhver opskrift. Forskellige online regnemaskiner giver også forskellige resultater afhængigt af deres kilder. For at få nøjagtige ernæringsoplysninger til en opskrift skal du bruge din foretrukne ernæringsberegner til at bestemme ernæringsoplysninger med de faktiske ingredienser og anvendte mængder.