selvom pølse sandsynligvis er et af mine foretrukne røget kød, har det været et stykke tid siden vi har lavet noget. Det er bare sådan en lang proces, men resultaterne er det værd. Denne sidste jul, jeg fik en 5LB lem pølse Stuffer. Før det brugte jeg bare min kværn som stuffer. Mens det virker, er det ikke rigtig ideelt. Jeg anede ikke, hvor godt min nye pølse stuffer ville fungere, før vi satte den i gang i sidste uge. Denne ting er fantastisk!! Hvis du laver pølse og ikke har en dedikeret stuffer, anbefaler jeg stærkt at hente en.

efter det sidste parti pølse informerede Fru G mig om, at hun ville prøve en jalapeno ostepølse. Jeg kan godt lide jalapeno ostepølse, så jeg var ikke imod.

fredag, jeg havde brug for nogle pølse tarme og nogle svinekød skulder. Jeg har ønsket at prøve Hirschs kødmarked i Plano i et stykke tid, så jeg ringede til dem, og de havde alt, hvad jeg havde brug for. Hvis du leder efter en god slagter i Plano, kan jeg varmt anbefale dem. Ikke kun bærer de alle slags kød, de bærer en bred vifte af træ fra den grundlæggende maske og hickory, til pecan, fersken, blomme, citrus og drue, bare for at nævne nogle få. Super venligt personale og meget hjælpsomme.

de satte mig op med 2.5 lbs svinekød skulder (der havde masser af marmorering) og .62 kg svinekødsfedt for at kompensere for manglen på fedt i min vildt (i pølse er fedt din ven).

BTV, hvis du ikke har en skala, skal du få en. (Vidste du, at forskellige salte vejer forskellige mængder? Derfor er det ikke fornuftigt at bruge en volumetrisk mængde til salt, og vægten gør det)

ingredienser

• 2.25 lbs (36 ounce) svinekød
• 2.25 lbs (36 ounce) vildt
• 0.01 lbs (.12 ounce eller 1/8 ounce) granuleret hvidløg
• 0,02 lbs (0,38 ounce eller 3/8 ounce) sort peber
• 0,09 lbs (1,44 ounce eller 1 og 4/8 ounce) salt
• 0,03 lbs (0,40 ounce eller 3/8 ounce) sukker
• 0,03 lbs (0,40 ounce eller 3/8 ounce) tørret jalapenos eller 2 friske jalapenos, podede og deveined
• 0.43 lbs (6.80 ounce eller 6 3/4 ounce) cheddarost, kuberet lille
• 3 til 5 ounce vand
• 0.01 lbs (0.12 ounce eller 1/8 ounce) af cure #1

Kørselsvejledning

1. terning op din svinekød, vildt og rygfedt i stykker, der er små nok til at passe gennem din kværn. Læg kød og alle metaldele af din kværn i fryseren i 30 minutter. (Varme er din fjende, når du laver pølse. Det får fedtet til at smelte og smøre. Du vil ikke have det). Efter 30 minutter, samle kværn og bruge en medium grind vedhæftet fil, male alt dit kød.
2. bland krydderierne i en lille skål. Arbejd krydderier, jalapenos og ost i kødet med dine hænder, tilsæt vandet i små mængder, mens du går.
3. tag en lille portion og test stege en patty. Juster krydderierne efter behov.
4. på dette tidspunkt kan kødet fyldes i hogs tarme. Jeg foretrækker at lade det sidde dækket natten over i køleskabet for at lade smagene smelte og gifte sig og fylde den næste dag, imidlertid.
5. fyld svinehusene med kødblandingen efter din stuffers instruktioner. Jeg valgte at gøre min pølse i 1LB links denne gang (eller så tæt som jeg kunne få dem, LOL), men du kan gøre dem uanset længde eller størrelse, du ønsker.
6. lad pølsen sidde ved stuetemperatur i en time for at lade dem tørre ud. Hvis du har en lille ventilator, kan du bruge den til at blæse over dem. I mellemtiden skal du oprette din ryger så lavt som du kan få det. 100F til 130 F ville være ideel. Tilsæt ikke træ til røg på dette tidspunkt.
7. Tilføj dine pølser til rygeren og lad den tørre yderligere i en time.
8. efter en time, bump temperaturen til 140F og tilføje træ bidder til røg. Vi brugte pecan og nogle hickory chips. Hver time efter, stød temperaturen 10 grader mere, indtil din pølse rammer 155f.
9. når din pølse rammer 155f, skal du fjerne den fra rygeren og kaste dig ned i og isbad for at stoppe madlavningen. Lad afkøle.
10. når det er afkølet, skal du fjerne det fra isbadet og lade blomstre i en time (sidde ved stuetemperatur enten på et tørrestativ eller hænge op).
11. køles eller vakuumforsegles og fryses til et senere tidspunkt.

Jeg vil gerne sige det med min Big Green Egg og pit controller, jeg var i stand til at følge mine rygeinstruktioner perfekt. Desværre var det ikke at være. Jeg havde et problem med at få den lille af en brand startet. Det gik ud en gang på mig, mens jeg forsøgte at få det stabilt. Jeg endte med at sætte pølsen på 145-150F og omkring 25 minutter senere måtte jeg trække alt ud og genstarte ilden.

på en time I var min ild nu på 170 (vej til varmt, vej til tidligt). Jeg tilføjede to pecan bidder og nogle hickory chips til røg. Jeg tørrede også fugt væk fra ydersiden af pølsehusene og vendte dem ovenpå med dem på bunden. At være åben så længe tillod temp at falde. Ved 1: 30pm sad temp ved 150F, hvilket ikke var så slemt.

Ved to timer i var min temp omkring 165. Lidt høj, men stadig acceptabel.

Ved 3 holdt vi fast ved 175, men nu fik vi kort tid. Vi havde folk kommer over senere, og jeg var stadig nødt til at komme til butikken. Så klokken 3: 40 åbnede jeg ægget lidt for at fremskynde tingene. Ved 4: 10 var vi op til 230F.

når den var færdig, blev pølsen trukket og straks kastet ned i et isbad for at stoppe madlavningen.

efter afkøling fik pølsen lov til at tørre på nogle af disse cookie-køleholdere i en time, før det meste blev forseglet med en vakuumforsegler og frosset til senere. Et link gik ind i køleskabet for at blive samplet på søndag. Det dræbte mig at vente, men jeg var nødt til at komme til butikken og få nogle dagligvarer og få ryddet op for selskab.

Fru g betalte mig høje komplimenter for denne pølse og sagde “Dette er den bedste pølse, du har lavet indtil videre!”og” dette minder mig om den pølse, min far plejede at lave, da jeg var barn!”Kan ikke få bedre komplimenter end det, især i betragtning af at han plejede at have en GRILLVIRKSOMHED og lavede sin egen pølse.

mig? Jeg nød det, men nogle gange er jeg min værste kritiker. Det var rigeligt saftigt og havde stor smag. God snap på huset. Men det var bare ikke perfekt.

for en var der ikke nok varme. Jeg vil gerne have nogle cayenne eller rød peberflager eller chipotle pulver. Ikke sikker, Hvad synes du? Jeg var heller ikke rigtig ligeglad med jalapeno, det havde stadig noget crunch til det. Måske sautee det lidt ned eller brug tørrede jalapenos næste gang.

næste kommer osten. Det smeltede ikke væk, men det smeltede. Jeg tænker, at jeg vil bruge høj temp ost (ost specielt lavet til ikke at smelte, ofte brugt i pølse). Hirschs kødmarked har det, så jeg har en lokal kilde.

den sidste ting er tekstur. Jeg mener, det var fint (ikke et ordspil, det var virkelig groft), men jeg vil gerne se, hvad en dobbeltslibning ville gøre. En gang gennem den mellemstore slibeplade, og derefter en anden gang gennem den fine slibeplade. Men så igen er jeg bange for, at det ville ende med tekstur af en hotdog, og det vil jeg virkelig ikke have.

Ikke sikker, men jeg ved, at jeg har nok hjorte i fryseren til at lave 15 pund mere. Det var sjovt at lave pølse igen, ved ikke hvorfor vi ikke gør det oftere. Åh ja…fordi det er rodet (skål klogt) og tidskrævende. Men med den nye stuffer, det var en leg. Fru G sagde, at det var den hurtigste fyldningssession endnu. Så forvent at se mere pølse snart. (11/14/13)

et par uger tilbage lavede jeg en anden batch af denne pølse. 15 lbs for at være præcis. Jeg gennemførte nogle af de ændringer, jeg talte om.

først tog jeg mine jalapenos og gav dem en hurtig puls i fødevareprocessoren. Derefter sautede jeg dem lidt op i en stegepande, så de ikke ville have den “crunch”. Arbejdet som en charme.

Jeg sidder fast med en mild cheddarost, gik ikke til en høj temp ost. Der er noget ved ost med høj temp. Jeg er bare ikke fan af det. Denne gang, da jeg røg pølsen, var jeg i stand til at opretholde en temperatur under 180F indtil slutningen, da jeg mistede tålmodigheden og sprang den op til 200F. at holde en lav temperatur forhindrede virkelig osten i at smelte i pølsen. Jeg holder mig til almindelig ost.

gjorde ikke noget ved pølsens varmeniveau. Jeg ønskede virkelig ikke, at denne batch skulle være krydret.

den endelige ændring var slibningen. Jeg lavede en første slibning med en medium plade. Så blandede jeg i mine krydderier og gjorde en anden slib med en fin plade. Gav det en anden tekstur for sikker. Hverken en god eller en dårlig ting, bare anderledes. Da det var fuldt røget, spiste jeg noget koldt, og det mindede mig om en sommerpølse, både i smag og tekstur. Tror jeg vil fortsætte den dobbelte grind.

siden vi lavede pølsen, tror jeg, vi allerede har spist 7 links. Vi er begge tilfredse med det, og så har alle de andre mennesker, der har smagt det.