Meistens sind Rezepte nichts, wenn nicht kryptisch. Peitsche? Falten? Schlagen? Sahne? Und bedeuten all diese Dinge nicht dasselbe – sich zu vermischen? Die Wahrheit ist, dass Rezeptanweisungen häufig davon ausgehen, dass wir alle ein Küchenvokabular haben, was beim Backen ein Problem darstellt, da die spezifische Art und Weise, wie wir das tun, was wir tun, etwas bedeutet und am Ende einen Unterschied macht. Genauso wie geschmolzene Butter und kalte Butter sehr unterschiedliche Kuchenkrusten ergeben, so auch die Luftmenge, die wir in einen Teig einarbeiten. Es gibt so viele verschiedene Beispiele dafür, aber konzentrieren wir uns auf eins nach dem anderen. Genauer gesagt, Falten Teig.

Sie alle haben diese kleinen Worte in Rezepten für Kuchen, Muffins und dergleichen schon einmal gesehen: „FOLD IN.“ Wenn Sie es eilig haben, denken Sie vielleicht, dass dies bedeutet, sanfter zu mischen. Also, Sie schalten den Mixer auf eine niedrigere Geschwindigkeit und voila! Du bist Kuchen / Muffin / Waffelteig ist fertig! Aber dann werden Sie vielleicht feststellen, dass Ihre Cupcake-Krümel nicht so leicht und luftig sind, wie Sie möchten. Oder, schlimmer noch, Ihre Cupcakes sind eher wie Hockey-Pucks als Kuchen.

Wenn Sie in einem Rezept „einklappen“ sehen, bedeutet dies normalerweise, dass Sie einen Gummispatel verwenden, um eine Mischung (en) sehr vorsichtig, aber absichtlich einzuarbeiten. Warum falten? Weil das Schlagen, Rühren oder Mischen (oder Übermischen) eines Teigs dazu führen kann, dass sich zu viel Gluten entwickelt. Gluten ist das Protein, das Brot, Kuchen und Backwaren Struktur verleiht und zu viel macht Ihre Kekse, Kuchen und Brote zäh. Durch sanftes Falten der Zutaten wird etwas Luft, aber nicht zu viel, in den Teig eingearbeitet, ohne das fertige Produkt zäh zu machen. Aus diesem Grund können Sie feststellen, dass Keksrezepte vorschlagen, dass Sie am Ende des Mischvorgangs Schokoladenstückchen, Nüsse oder andere Zusätze unterheben. um den Teig nicht zu stark zu mischen. Falten ist besonders wichtig, wenn Sie mit Biskuitkuchen und Eiweiß arbeiten; Die Anweisungen schlagen vor, dass Sie Eiweiß unterheben, damit Sie den Teig nicht entleeren, da Sie mit einer Hand sanfter mischen, als es ein Standmixer könnte. Manchmal musst du nur sanft sein. Mit Rezepten wie diesem Schokoladen-Schokoladen-Roggenmuffin, den ich Anfang dieser Woche gepostet habe, ist das Falten die bevorzugte Methode, um den gesamten Prozess so zu mischen, dass Sie einen schönen luftigen Muffin aus Vollkornmehl erhalten. Die gute Nachricht ist, dass dies die am wenigsten ausrüstungsintensive Art des Backens ist, aber in der Technikabteilung etwas mehr Aufmerksamkeit erfordert.

Weil es ein bisschen einfacher ist, dir zu zeigen, wie man Teig faltet (anstatt nur die Technik zu beschreiben), dachte ich, ich würde ein kleines Video zusammenstellen, das auf den Punkt kommt. (Das erste Video auf dieser Seite! Vielleicht auch der letzte. Es sei denn, du magst sie wirklich. Was meinst du?)

Ein paar Hinweise zum Falten: Beim Falten werden Sie immer trockene Zutaten zu nassen Zutaten hinzufügen und die Zutaten schrittweise falten. Dies bedeutet, dass Sie NIEMALS alle trockenen Zutaten auf einmal hinzufügen und dann unterheben möchten. Dies wird den Teig entleeren, und wird viele, viele Klumpen in Ihrem Teig machen und Sie müssen über mischen, damit es zusammenkommt. Stattdessen einige trockene Zutaten hinzufügen und falten. Wenn diese Zutaten vollständig eingearbeitet sind, fügen Sie etwas mehr hinzu und wiederholen Sie, bis alle trockenen Zutaten in den Teig gemischt sind. Wenn Sie mit dieser Technik arbeiten, machen Sie Muffins, Kuchen, Kekse und Schwämme wie ein CHEF, auch wenn es ein paar zusätzliche Minuten dauert. Ich weiß, es scheint zunächst schwierig zu sein, aber die Wahrheit ist, dass es ziemlich befriedigend und fast meditativ ist, wenn Sie Ihren Rhythmus erst einmal heruntergefahren haben, weil Sie tatsächlich zusehen, wie Ihre Muffins (oder was auch immer) zum Leben erweckt werden, anstatt es einer Maschine zu erlauben Mach es für dich.

Also! Wenn Sie ein Leser sind, kein Beobachter, sehen Sie im Video Folgendes: Ich (zumindest meine Hände) füge die letzte der drei Stufen für meine Schokoladen-Schokoladen-Roggen-Muffins hinzu. Dann tauche ich den Kopf eines Spatels vorsichtig in die Mitte der Mischung (halte ihn so, dass der Rücken des Spatels nach oben zeigt). Ich werde den Spatel nach links ziehen (Sie könnten nach rechts gehen, wenn Sie ein Linker sind), den Boden der Schüssel abkratzen, den Kopf des Spatels so drehen, dass die flache Seite nach oben zeigt und den Teig an die Oberfläche schaufelt. Wenn der Teig die Oberfläche erreicht, drehe ich den Spatel in meiner Hand, um den Teig vorsichtig über die Schüssel zu legen. Wenn der Spatel einen Punkt direkt vor mir erreicht, drehe ich die Schüssel mit der linken Hand um 180 Grad und wiederhole, so dass die ganze Schüssel gleichmäßig gemischt wird. Ich wiederhole diese Technik einige Minuten lang, bis die trockenen Zutaten eingearbeitet sind und wir einen unklumpigen, schokoladigen Teig erhalten.

Fragen? Gut! Das heißt, du fängst an, wie ein Boss zu falten! Holen Sie sich bei mir mit ihnen, und genießen Sie ein Wochenende Muffins / Kuchen / und (vielleicht) Waffelteig! Lecker! – xo L