Liharinta Goldwyn

jos olet koskaan miettinyt, miten luoda Texas Style Naudanrinta kotona, niin tämä on savustettu Brisket resepti sinulle!

miten kypsennät rintapalan? Se on luultavasti yleisin kysymys, jonka saan lukijoilta, juuri siellä, miten grillikylkeä tehdään? Texas style savustettu BBQ brisket on hankala, ja jos olet uusi alhainen ja hidas tupakointi yleensä, suosittelen aloittaa pulled pork. Porsaan peppu on paljon anteeksiantavampi, ja voit ylikypsentää sen ilman vakavia seurauksia. Ei niin naudanrintaa.

kun hallitsee perusasiat, savustetun BBQ-brisketin tekeminen ei kuitenkaan ole niin vaikeaa kuin voisi luulla. Tarvitset vain hyvän reseptin, joka on täynnä hyväksi havaittuja tekniikoita ja hyödyllisiä vinkkejä. Tässä artikkelissa, löydät kaiken mitä tarvitset kokki murea brisket, mukaan lukien miten maustaa se, kuinka kauan polttaa sitä, miten viipaloida se, ja kaikki siltä väliltä! Kuten kyltissä lukee Park Bar-B-Que-talon ulkopuolella Austinissa, ei tarvitse Teefiä syödäkseen lihaani! (Klikkaa tästä Tweet tämä vähän viisautta)!

a whole BBQ beef brisket (alias packer ’ s cut brisket) is a huge hunk of cow that comes off the smoker deep ebony in color, almost black, looking like a meteorite than a ateria. Mutta se ei ole palanut, ja kuoren alla on kaikkein mureinta, mehevintä, lihaa täynnä husky, mehevä maku. Jos kokkaat oikein. Ja se on ISO jos. Kuten Clint Eastwood cowboy, brisket on anteeksiantamaton. Väärin kypsentäminen voi johtaa lihaan, joka on yhtä kovaa kuin raatelijan nahkakengät. Jos poltat pienemmän annoksen koko pakkaajan rintaa, se voi olla vielä vaikeampaa.

siksi loin reseptin, joka takaa joka kerta suussa sulavan grillirinnan. Jotkut hot shots voi kiistää valintani, mutta jos aloitat tästä, voit sitten riffata vaihtoehtoja ja harkita ristiriitoja käsitellään alla resepti. Jos ponnistelusi tuottaa lihaa, joka on hieman kuivaa tai kovaa, yritä uudelleen. Joskus se johtuu härästä, ei grilliruokareseptistä tai kokista!

Jos haluat tarkempaa tietoa brisketin anatomiasta, brisket myths, mitä tehdä tähteille ja paljon muuta, klikkaa tästä.

savustetun Brisketin resepti

paluu huipulle

Brisketin anatomia

rintalihakset ovat härän rinnasta etujalkojen välissä olevat rintalihakset. Niitä on kaksi per eläin, ja koska naudoilla ei ole solisluita, nämä luuttomat lihakset kantavat melkoisen taakan. Lihaksessa ei ole paljon rasvaa, ja lihassäikeissä ja niiden ympärillä on paljon joustavaa sidekudosta. Siksi rintapalat ovat niin kovia. Suuri osa maailman brisket tehdään suolalihaa, pastrami, tai Patapaisti, mutta se on myös hieno leikkaus grilli, ja se tarvitaan ruoanlaitto kilpailujen sanktioita Kansas City Barbecue Society (KCBS), noin 500 eri puolilla maata.

rintalihaksessa on kaksi erillistä lihasta, jotka tulevat lihanpakkaajasta kokonaisena: pitkä, litteä, suorakulmainen, laiha lihas, joka joskus tulee kohtaan, jota kutsutaan litteä (pectoralis profundus), ja kapeampi, paksumpi, lihavampi, soikea lihas nimeltään kohta (pectoralis superficialis). Onko selvä? Litteä on suippo ja kärki soikea. Ihme juttu.

kun ostat kokonaisen pakkaajarinnan, se painaa yleensä 8-16 kiloa ja tulee tyhjiöpakattuna ilmatiiviiseen muovipussiin. On korkki rasvaa toisella puolella, joka voi olla jopa 1 ” paksu, ja se on leikattu melko lähellä rasvaa ilmaiseksi toisella puolella. Siinä on paksu rasvakerros, joka erottaa pisteen tasaisesta. Oheisissa kuvissa pakkaajalta saapui kokonainen 12-kiloinen packerinrinta. Leikkuulauta on kooltaan 20 ”x 14″. Rasvakorkki on 1/4″ – 1/2 ” paksu. Tasainen on merkitty A ja kohta lepää päällä oikealla puolella tasainen soikea merkitty B. kuten näet, pakkaaja leikkasi sen nopeasti ja jätti lihaa paljaaksi. Ei maailmanloppu.

lihakauppiaasi tarjoaa todennäköisesti kolme rintapalaa, kokonaisen pakkaajan rintapalan, litteän (joskus kutsutaan ”ensimmäiseksi leikatuksi”) ja pisteen (joskus kutsutaan ”toiseksi leikatuksi” tai ”kanseksi”). Isommat rintavarustukset tulevat yleensä vanhemmilta häriltä ja ovat yleensä kovempia. Useimmissa paketeissa näkyy ” Pakkauspäivä.”Kun Härkä on teurastettu, se puretaan ja pakataan, yleensä 24 tunnin kuluessa, vaikka jos se teurastettiin myöhään perjantaina, sitä ei ehkä pakata ennen maanantaita. Parhaat rintapalat ovat märkinä 28-45 päivää vakuumipussissa. Lihasten sisäiset entsyymit mureuttavat lihaa sen vanhetessa, joten kilpailijat kastelevat usein lihansa kellarissa jääkaapissa olevassa vakuumipussissa. Klikkaa tästä lisätietoja ikääntyvästä naudanlihasta.

Hunk O’ Flat (HOF) tai Hunk O’ Point (HOP)

kokonainen pakkerinrinta on paljon lihaa! Monet ruokakaupat pilkkovat koko rintalihan pienempiin, helpommin hallittaviin kokoihin. Olen usein nähdä leikkauksia tasainen tai kohta käynnissä missä tahansa kolmesta kuuteen kiloa. Kutsun niitä Huteiksi, niin kuin Hunk O’ Flat, tai HOP Hunk ’ O Pointiksi. Hof näyttää olevan yleisempää kuin humala. Jos lihalaukussa on molempia, valitse HOP. Se on enemmän marmorointi lihas ja on mureampi, flavorful, ja mehukas. Jos näet vain asuntoja, Kysy lihakauppiaalta, voitko tilata pisteitä. Hofit ovat yleensä kovia ja niistä on vaikea tehdä mureaa. Mutta älä pyydä teurastajaltasi HOFIA: se on vain termi, jota me kaksi käytämme.

ruokakauppiaallani on yleensä kolmen-neljän punnan haarukassa Useita Hofeja, jotka sopivat täydellisesti pienen perheen tarjoiluun. Jos olet ruoanlaitto kolme-neljä kiloa HOF, on paljon vähemmän jätettä ja kutistuminen, joten osta 1/2 kiloa tai enemmän jokaiselle henkilölle.

HOF on käytännössä puhdasta lihasta ja siinä on vähän marmorointia, sellaista rasvaa, joka saa lihan maistumaan murealta ja mehevältä. Suurin osa Hofin ostajista valmistaa patapaistia hautomalla sitä tuntikausia nesteessä. Mutta haluat Teksasin maun? Jos sinun täytyy tehdä HOF, niin yritä todella kovasti saada Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime tai jopa wagyu beef. Heillä on parempi marmorointi. Valitse paksu HOF, ja etsi marmorointi ja tasainen paksuus, jotta yksi reuna ei kuivu. Jos liha ei ole muovisella tarjottimella ja voit joustaa, valitse sellainen, joka on veltto. Tekniikka pienen kimpaleen kypsentämiseen on aika lailla sama kuin pakkaajan keittämiseen.

vasenkätisiä reippaita?

Tom Hoefer Allenista, Texasista, julkaisi vuonna 2001 netissä tämän pitkän tarinan grillikilpailusta. Se on uusintapainos täällä, hieman muokattu, hänen luvallaan. Faktaa vai fiktiota? Vakava vai vitsi? Päätä sinä…

muutama vuosi sitten Texasin osavaltion finaalissa useat meistä saapuivat torstaina jonottamaan parhaita paikkoja. Torstai-ilta oli omistettu vakavalle alkoholinkäytölle.

yksi paremmista kokista, ”Li’ l Pit Of Heaven” – joukkueen Ole Connie Baker heitti takaisin melkoisesti niitä meksikolaisia oluita, joiden kaulaan oli juuttunut pala limeä. Connie joi niin monta limeade-olutta, että alkoi hymyillä.

yksi meistä kysyi häneltä, miksi hänen rintansa on niin murea ja sijoittunut aina kolmen parhaan joukkoon. Ajattelin, että jos löyhät huulet upottavat laivoja, – niin Ole Connie uppoaa tänä iltana. Kaikki hiljeni, kun hän tunki toisen limetin pitkäkaulaan ja sanoi, että hän ”kokkaa vain vasenkätisiä rintapaloja”.

hän selitti, että useimmat, mutta eivät kaikki, ohjastajat lepäävät vasemmalla kyljellään, eli ylös noustessaan heidän on ponnistettava kovemmin oikeilla jaloillaan. Tässä vaiheessa noin puolet porukasta mumisi jotain ”härkäjääkiekkoa” muistuttavaa ja palasi erilaisiin keskusteluihin.

muutama meistä huomasi, ettei Ole Connie virnuillut. Kaksi tai kolme meistä tuli lähemmäksi ja sanoin hänelle, ” Et voi lopettaa siihen. Miten oikeilla jaloilla ponnistaminen liittyy vasempaan rintalihakseen?”

Ole Connie täytti toisen limetin ja kertoi, että kun he punnertavat ylös oikeilla jaloilla, se joustaa oikeaa rintalihasta enemmän kuin vasenta. Siksi oikeakätinen reipas on kovempi ja vähemmän marmoroitu kuin vasen. Ei aina, mutta yleensä. Kysyin häneltä: ”miten hitossa erottaa vasenkätisen rintalihan oikeasta?”

hän täytti toisen limetin ja kertoi, että rasvapuoli alaspäin vasenkätisellä rintapielellä, jonka kapea osa on lähimpänä sinua, kohta kaartuu oikealle.

Saturday awards-aika pyörähti käyntiin ja Connie vei ensimmäisenä Brisketin ja Grand Championin yli 180 Texasin parhaasta kokista. Taisin tulla 19: nneksi oikeakätisellä rintalihallani.

en vain saanut tätä mielestäni. Soitin sukulaisväelle Lagrangeen Texasiin ja pyysin, että he tarkistaisivat laumansa. Arvasit oikein. Vain kolme 37: stä lepäsi jatkuvasti oikealla kyljellään. Dangnation, Ole Connie on saanut sen kunnolla käyntiin!

kävin viidessä eri ruokakaupassa ja pullistelin rintapaloja nähdäkseni, kummat kyljet olivat notkeammat ja marmoroituneemmat. Jotkut oikeakätiset brisketit ovat notkeampia ja marmoroituneempia kuin vasenkätiset, mutta suurin osa parhaista on vasenkätisiä!

Welp, siinä se on ihmiset. Ota tai jätä. Kuten Joe Friday 1950-luvun tv-ohjelmassa Dragnet tapasi sanoa: ”vain tosiasiat, rouva.”

Nothin’ But polemiikki

kuten minkä tahansa grilliruuan kanssa, myös brisketin ympärillä on kiistaa. Pitmasterit eri mieltä useasta tärkeästä asiasta:

Lihalaatu? Naudanliha luokitellaan eläimen iän ja rasvamarginaalin määrän perusteella. Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja naudanlihalaaduista. Mitä marmoroituneempi, sen parempi, sillä rasva saa lihan maistumaan mureammalta, maukkaammalta ja mehevämmältä. Yleisimmät arvosanat alimmasta korkeimpaan ovat: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime ja Wagyu. Valinta tai Prime ovat lempiluokiani. Wagyu on hyvin marmoroitu ja tulee olemaan mehevämpi, joten jos sitä löytyy ja varaa on, siitä vaan. Suurin osa kilpailun kärkijoukkueista käyttää nykyään Primea tai Wagyua. Mutta se on hyvin kallista. Pelkkä arvosana ei takaa lihan mureutta. Brisketti on vain häijy lihapala, ja jos haluat sen mureaksi, sinun on tehtävä töitä. Maukas on helppoa. Hellä ei ole.

Trim? Selvitetäänpä asia näin: paksu rasvakorkki ei sulaessaan läpäise lihaa. Puhun tästä myytistä. Jotkut kokit haluavat jättää koko rasvakorkin lihan päälle eristeeksi ja trimmata sen, mitä jää ennen tarjoilua. Tämä auttaa kohtuullistamaan lämpöä kypsennyksen aikana. Toiset leikkaavat suurimman osan siitä pois ennen keittämistä, jättäen kerroksen 1/8 ”- 1/4″, päättelemällä, että jos jätät rasvakorkin päälle, mausteet ja mausteet eivät koskaan pääse lihaan, ja sitten mauste menee hukkaan, kun leikkaat rasvan pois pöydässä. Jotkut kokit poistavat myös suuren osan rasvakerroksesta kahden lihaksen, litteän ja pisteen, välistä. Olen leikata korkki 1/4″ tai vähemmän. Hieman rasvaa auttaa säilyttämään jonkin verran kosteutta lihassa, kun rasva kutistuu noin 1/8” kypsennyksen aikana, useimmat ihmiset eivät leikkaa sitä pois, joten mausteet pysyvät. Viipaloidessa osa sulaneesta rasvasta valuu myös lihan läpi, jolloin siitä tulee kiiltävää ja mehukasta.

Rub? Ennen kuin se on keitetty, monet parhaista Texas grilli nivelet yksinkertaisesti käyttää” Dalmatian rub ” niiden aito Texas brisket resepti: liberaali määriä Morton kosher suolaa ja karkeasti säröillä mustapippuria. Heille tyylikästä on lisätä hankaukseen hieman cayenne-ja valkosipulijauhetta. Jotkut jättävät lihan hankauksen yön yli jääkaappiin, mutta toiset vain maustavat lihan ja heittävät sen kuoppaan. Suolan jättäminen lihan päälle yön yli on hyvä tekniikka, sillä suola alkaa imeytyä. Muut mausteet eivät, mutta haluat, että NaCl maku vahvistin alas lihaa, jossa se voi myös auttaa proteiineja säilyttämään kosteutta, perustulos brining. Kilpailupiirissä monet kokit käyttävät monimutkaista salaista yrttien ja mausteiden sekoitusta, joka antaa hieman kipinää kuoreen, mausteiseen kuoreen, joka muodostuu kaiken tuon keittämisen jälkeen. Suolaan sitä edellisenä iltana 1/2 tl kosher-suolaa per lihakilo, paksumpaa pisteestä kuin tasainen. Sitten levitän Ison pahan Naudanlihahierontani sillä aikaa, kun tupakoitsija kuumenee, noin tuntia ennen ruuanlaittoa. Tätä lähestymistapaa käsitellään kirjoituksessani hieronnan tieteestä.

Slather? Voit laittaa hankauksen suoraan paljaalle lihalle, tai voit auttaa sitä tarttumaan kostuttamalla lihaa hieman vedellä, tai voit laittaa tippaan sinappia tai ketsuppia, tai voit käyttää ruokaöljyä. Pääkirjoittajamme Clint Cantwell käyttää majoneesia, koska hänen sanojensa mukaan ” majoneesi on rasvaa, ja rasva on makua!”

älä juutu liikaa tähän yksityiskohtaan. Kokemukseni on, että slathereilla on vain vähän tai ei lainkaan merkitystä lopputulokseen. Sinappi on vettä, etikkaa ja ehkä valkoviiniä, johon on sekoitettu sinappijauhetta. Sinappijauheen määrä on niin pieni, että kun vesi höyrystyy ja valuu pois, jäljelle jäävä sinappijauhe on vähissä. Jos haluat sinapin makua, onnistut paljon paremmin yksinkertaisesti ripottelemalla sinappijauhetta lihan päälle. Käytän yleensä vettä, koska maustehieronta liukenee veteen paremmin kuin öljyyn. Paljon tärkeämpää kuin se, mitä hieronnassa on, on se, mitä hieronnassa on. Käytä siis läträykseen mitä tahansa nestettä tai rasvaa.

pumppu? Monet kilpailijat kokit haluavat pistää brisket sisäinen marinadi käyttämällä suuria injektioruiskuja ja muita gimcracks. Nämä ”pumput” lisäävät kosteutta, hajottavat sitkeitä kuituja ja lisäävät makua. Monet mestarit ovat ruiskuttaneet lihaan tuotetta nimeltä Fab B Light tai Butcher BBQ Brisket marinadi, jotka molemmat ovat kosteusvoiteita, mureuksia ja arominvahventeita. Fab B sisältää hydrolysoitua soijaproteiinia, kasviöljyä, natriumfosfaatteja, mononatriumglutamaattia, autolysoitua hiivauutetta, ksantaanikumia, dinatriuminosinaattia ja guanylaattia. Butcher sisältää hydrolysoitua kasviproteiinia (hydrolysoitua soija-ja maissiproteiinia ja suolaa, johon on lisätty osittain hydrattua kasviöljyä), mononatriumglutamaattia, natriumfosfaattia ja ksantaanikumia. Jotkut traditionalistit pitävät tätä aivan liian Barry Bondsina ja ovat vastenmielisiä ajatukselle. Tulokset puhuvat puolestaan. He ovat voitolla. Paljon. Jos päätät pistää ja et halua kaikkia kemikaaleja, älä käytä mitään, joka maistuu hyvin erilaiselta kuin naudanliha. Käytä vain tavallista lihalientä. Useimmissa resepteissä määrittelen vähäsuolaisen liemen, mutta oikeastaan suolaisempi versio on tässä tapauksessa parempi. Se on kuin brining, ja suola auttaa säilyttämään kosteutta sekä parantaa makua. Aseta neula samansuuntaisesti viljan kanssa, jotta se ei jätä jälkiä valmiiseen lihaan. Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja pistämisestä ja injektoreista.

Rasvakorkki ylös vai alas, päälle vai pois? Tämä argumentti on yhtä vanha kuin Texas. Kysyin lihakonsulttini Tri. Antonio Mata, lihatieteilijä ja entinen konsultoiva tekninen koordinaattori National Cattlemen ’ s Beef Associationissa, jos rasva sulaa ja tunkeutuu lihassäikeisiin. Hänen vastauksensa oli yksinkertainen ja yksiselitteinen. ”Ei käy.”Pyysin häntä tarkentamaan. ”Kuidut on pakattu liian lähelle, jotta suuret rasvamolekyylit mahtuisivat sisään. Koska noin 75% lihaksesta on vettä, eivätkä öljy ja vesi sekoitu, se vain sulaa ja valuu pois.”Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja rasvakorkeista.

tätä rasvan sulamista kutsutaan renderöinniksi. Tiedämme, että sulatettu rasva voi valua paljaan lihaksen päälle valellen sitä, mutta hyvin vähän menee lihan alapintaan. Suurin osa valuu sivuilta ja valuu pois. Joten ainoa Harsinta tapahtuu sivuilla.

• tiedämme, että kaikki rasva ei rapise kypsennyksen aikana.
• tiedämme, että paksuun rasvakorkkiin levitetty hiero ei kosketa lihaa, koska rasva on este. Jos rasvakorkki on kovin ohut, jotkut mausteet saattavat päästä läpi.
• tiedämme, että lämmin rasva maustehieronnalla on namia.
• tiedämme, että rasva voi estää haihtumisen aiheuttamaa kosteushäviötä, ja koska sakkaus johtuu haihtumisesta, rasvakorkki voi hidastaa sakkauksen alkamista ja auttaa nopeuttamaan sen läpi.
• tiedämme, että kuorta ei muodostu rasvaan, koska kuori on enimmäkseen kuivattua pintalihaa.
• tiedämme, että kypsennettäessä suoraan alla olevalla lämmöllä, kuten Weberin Smokey Mountainilla tai kamadolla, rasva voi imeä itseensä lämpöä ja suojata lihaa kuivumiselta.
• tiedämme, että laihdutustietoiset ruokailijat karsivat paksuja rasvakerroksia pois, jos liha tarjoillaan lautasella eikä voileivällä. Se tarkoittaa, että aromikas rub poistuu.
• tiedämme, että kun kypsennetään kahta lihaa, toinen ylitse muiden, rasva voi tippua alas ja valella alla olevan lihan. Tiedämme, että sulavan rasvan alla istuvat pavut ovat maagisia.
• tiedämme, että pieni rasvakorkki valuu lihan päälle sitä leikatessa, mikä lisää makua.

joten mikä on oikein? Sanon, trimmaa suurin osa rasvasta, mutta jätä ohut kerros, alle 1/4″, jotta ruokailijat eivät poista sitä ja hankaa. Laitan rasvan lämmön ja lihan väliin, usein pavut alle. Joskus jopa Käännän lihan kesken keiton, jotta kukaan ei voita väittelyä.

erota kaksi lihasta? Pistepää on painavamman marmoroitu kuin litteä ja se voi olla kaksi kertaa niin paksu kuin toinen pää, joten kun se on kunnolla keitetty, ohut pää on kuiva. Jotkut kokit poistavat pistekerroksen työskentelemällä veitsellä litteän ja pisteen välissä kulkevan rasvakerroksen läpi. Ne kypsyttävät molemmat lihakset vierekkäin eivätkä päällekkäin. Koska tasainen on melko tasaisen paksu, se kypsyy tasaisemmin vain vähän päissä ylikypsäksi. Ylikypsät osat voidaan pilkkoa ja sekoittaa kastikkeeseen hienonnetuille brisket-voileiville, fajitaksille, sekoittaa papuihin jne. Kypsentämällä Tasainen erikseen, saat kauniita symmetrisiä voileipäviipaleita, joiden ympärillä on savurengas.

lihasten erottaminen kaksinkertaistaa pinta-alan ja luo lisää kaarnaa. Se voi myös nopeuttaa ruoanlaittoa, jolloin kokonaisen pakkaajan paistamiseen kuluu noin 1/3 ajasta. Jos erotat lihakset ja poistat suurimman osan rasvasta 13-kiloisesta pakkaajasta, voit odottaa noin 5 kiloa litteää, 4 kiloa pistettä ja 4 kiloa trimmiä.

Keittotempaus? Monet kilpailijat vannovat, että matala ja hidas, noin 225°F 18-20 tuntia koko pakkaajalle, on välttämätöntä, jotta lihasta tulee mureaa ja mehevää. Legendaarinen ”Grillikuningas” Walter Jetton, Lyndon Johnsonin pitopalvelu, kannatti grillirinnan kypsentämistä 275°F: ssä ja ylöspäin. John Fullilove Smitty ’ s Marketista tunnustaa, että hän kammoaa lämpöä yli 300°F ja tyrmää hänen rintansa niinkin vähän kuin 8 tuntia. Olen nähnyt kilpailijoiden ottavan kotiin suuria palkintosekkejä 350°F: ssa kypsennetyllä brisketilla.tärkeintä on, että kypsennyslämpötila näyttää olevan vähemmän tärkeä kuin muut tekijät. Mutta koska on vaikeaa tehdä rintalihasta mureaa, kannatan matalaa ja hidasta, kunnes olet oppinut tekniikat ja olet varma, että lihanlähteesi ja-menetelmäsi ovat ylivertaisia. Kokkaan 225°F.

moppi? Moni kokki haluaa pitää lihansa märkänä moppaamalla sen valelastilla. Sanotaan, että moppi korvaa haihtuvan kosteuden. Toisten mukaan Mopit viilentävät lihaa ja hidastavat kypsentämistä. Ja AmazingRibs.com tiedeneuvoja, professori Greg Blonder on todistanut, että märkään lihaan mahtuu enemmän savua, joten vedellä, naudanlihaliemellä tai omenamehulla moppaaminen tai suihkuttaminen tuottaa savuisemman brisketin. Se myös jäähdyttää lihaa ja hidastaa kypsennystä, jolloin sidekudokset ehtivät sulaa enemmän. Maustetuilla nesteillä moppaamisella ei ole merkittävää vaikutusta makuun. Omenamehussa tai oluessa ei vain ole tarpeeksi makumolekyylejä, jotka muuttaisivat brisketin makua. Ei mikään maustepippuri. Klikkaa tästä lukeaksesi artikkelini valelusta.

kainalosauva? Texasin kainalosauva on tekniikka, jolla nopeutetaan paistamista ja kosteutetaan lihaa. Konseptina on, että poltat muutaman tunnin, ja kun liha osuu noin 150°F, kääri se tiukasti raskaaseen folioon tai käsittelemättömään teurastajapaperiin (ei koskaan muovikelmuun) ja anna sen hauduttaa ja höyrytä omissa mehuissaan keittimen kainalosauvassa. Jotkut paketoivat 150°F: ssä, toiset missä lämpötilassa liha onkaan, kun koju potkii sisään, toiset, kun väri näyttää heistä oikealta.

Jos ei kääriydy, lihan osuessa noin 150 asteeseen pintaan nousee kosteutta ja viilentää lihan haihtumalla, kuten hiki urheilijalla. Sen jälkeen liha on jumissa 150-160°F: n sisäisessä lämpötilassa jopa 5 tuntia. Sakkaaminen on prosessissa raivostuttava kohta, kun tuntuu, että jokin on pielessä. Lämpötila ei vain nouse tunteja kerrallaan. Tämä on outoa ja monet aloittelijat panikoivat, kun se tapahtuu. Moni luulee sakkauksen johtuvan rasvan tai kollageenin sulamisesta. Ei ole. Sakkauksen aiheuttaa haihtumisjäähdytys. Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja kojusta.

kääreen alaosa on se, että folio pehmentää karkeaa kaarnaa. Voit voittaa sen asettamalla lihan kovalla lämmöllä noin 10 minuuttia per puoli juuri ennen viipalointia. Folioon kääriminen ja tekokampauksessa pitäminen on välttämätöntä murealle, mehukkaalle brisketille. Ainoa liha, jota pidän kainalossa, on rinta. Kilpailuissa kaikki joukkueet kainaloivat rintaansa sekä porsaan olkapäitään ja kylkiään. Kääreen vaikutus on suuri rintalihaan, Vähäinen muihin lihoihin. Mutta sinun ei tarvitse ehdottomasti kainalosauva. Muuten tuloksena on kiinteämpi kuori, mutta riskinä on hieman kuivempi ja kovempi liha.

puristit sanovat, ettei kääriminen ole perinteistä. Säästä minut. Myöskään puuhiilellä keittäminen teräsputkessa ei ole perinteistä. Haluatko perinteen? Mene kaivamaan kuoppa mullasta.

seuraava kiista kainalosauvasta on, pitäisikö kääriä lihakauppapaperiin vai folioon. Brisket master Aaron Franklin Franklin Barbecue Austinissa käyttää käsittelemätöntä pinkkiä teurastajan paperia, kuten tämä. Klikkaa tästä tilata joitakin Amazon jos haluat kokeilla sitä.

tällä videolla hän ja John Markus, huippukilpailija, näytelmäkirjailija ja alkuperäisen Barbecue Pitmasters-TV-ohjelman tuottaja, valmistavat kolme rintapalaa vierekkäin: ei käärettä, folioon käärittyä ja lihakauppapaperia käärittyä. Erot olivat hiuksenhienoja.

kokemukseni on, että ilman käärimistä saat parhaan kuoren, eniten savua ja voimakkaimmat maut. Folioon kääriminen tekee muhkeasta lihasta aavistuksen patapaistia ja pehmeää kuorta, mutta sillä voi leikata 2 tuntia paistoajasta. Paperiin kääriminen leikkaa noin 1 tunnin pois kypsennysajasta, antaa kosteuden paeta, mutta vangitsee suurimman osan renderöidystä rasvasta ja maistuu hyvin paljon folioon kääritylle versiolle. Erot ovat hiuksenhienoja. Ja pelko kuoren tuhoamisesta on liioiteltu. Jos sinulla on hyvä kuori kääriessä, suurin osa siitä säilyy.

milloin se tehdään? Pihvit eläimen takaosasta tehdään 130-135 asteessa, jolloin ne ovat mureimpia ja mehevimpiä. Mutta tuo lihas on mureampi ja mehevämpi, koska se ei juurikaan treenaa eläintä. Rintalihat, rintalihat, saavat paljon enemmän työtä ja niissä on paljon kovempaa sidekudosta, jota pitää pehmittää, joten et vain voi ottaa rintalihoja pois lämmöltä samassa tempossa kuin pihvit. Lisää tästä kahtiajaosta on lihatiedettä käsittelevässä artikkelissani.

vanhan ajan pitmasterit sanovat, että reipas tehdään, kun se on tehty. Sanotaan, ettei lämpötilasta voi päätellä mitään. Jokainen rinta on erilainen. He tietävät, milloin se on valmis tunnustelemalla. Jotkut puhuvat hyytelömäisestä pompusta, joka sillä on tökkiessään, koska sidekudokset ovat sulaneet. Sitä kutsutaan” wabba wabba ” – pisteeksi. Toiset työntävät haarukan litteän kylkeen ja vääntävät. Jos se kääntyy helposti, se on valmis. Kyllä, siitä sanonta ”pistetään haarukka siihen” tuli. ”Fast Eddy” Maurin sanoo odottavansa, kunnes se on ” yhtä pehmeä kuin buttah.”

me muut joudumme turvautumaan lämpötilaan, ja uhoamisestaan huolimatta kilpailupiirin huippumestarit käyttävät kaikki apunaan digitaalisia lämpömittareita. Paljon riippuu lihan laadusta, siitä, kuinka kosteaa ilma on keittimessä, pistetäänkö ja kuinka kauan crutched. Olen kuullut taitavien kokkien kertovan minulle jokaisen numeron 195-205°F: stä. Moni huippukilpailija vannoo 203°F: n nimeen, ja olen huomannut, että tämän numeron tienoilla tuntuu tapahtuvan jotain maagista. Tässä lämpötilassa lämpömittarin anturi liukuu sisään vaivattomasti, kuten buttah (kun se pääsee kuoren läpi). Jos rintasi ei vaivannäöstäsi huolimatta koskaan helli, vedä se pois ennen kuin se nousee yli 205°F: n, koska se vain jatkaa kuivumistaan.

tilalla? Sitten se irtoaa liedeltä ja kääritään folioon ja istuu faux cambrossa, eristetyssä laatikossa kuin olutjäähdytin, 1-4 tuntia. Holding auttaa pehmittää sallimalla joitakin carryover ruoanlaitto, joka auttaa sulaa kova sidekudoksen. Folioon tarttuu myös luonnollinen jus käytettäväksi kastikkeessa, ja lihan piteleminen antaa pinnan osien, jotka ovat kuivuneet kypsennyksen aikana, imeä takaisin osan mehuista. Tämä ei ole sama asia kuin pihvin tai muun lihan lepuuttaminen, mitä en suosittele. Pito on myös loistava kinuskitekijä, jonka avulla voit ottaa lihan pois, kun se on valmis ja pitää sitä tuntikausia, kunnes vieraat ovat valmiita.

viipalointi? Kiista vallitsee myös viipaloinnista. Monien pitmastereiden käyttämä tavoitelämpötila on noin 140°F ennen niiden viipalointia. Kun se on valmis viipaloitavaksi, se on helpompi pureskella, jos leikkaat sen kohtisuoraan jyvään nähden. Jos leikkaat viljan kanssa, se voi maistua sitkeältä ja pureskeltavalta. Olet tullut näin pitkälle, joten varmista, että paloit brisketin oikein! Ongelma on, että on kaksi lihaksia, litteä ja piste, ja jyvät kulkevat eri suuntiin niitä. Useimmat ihmiset siivu paksummasta, piste päättyy noin 1/8 ” 1/4 ” paksu viipaleita. Jotkut ihmiset ajaa veitsi läpi rasvakerroksen välillä pisteen ja tasainen, erottaa ne, ja sitten viipaloi kukin erikseen. Jotkut ihmiset leikata pois tasainen, jossa kohta täyttää sen, ja sitten he kiertävät sitä niin leikkaus on puolella ja ne siivu läpi pisteen ja tasainen puolelta. Katso yllä kuvia siitä, miten Chicagon Smoque BBQ: n Barry Sorkin viipaloi uskomattoman mehevän rintansa. Niin minä tykkään tehdä.

kastike? Joillekin se ei ole grilliruokaa, ellei siinä ole makeaa punaista kastiketta. Ei Texasilaisille. ”Teksasissa juhlimme suurta reipasta olemalla sotkematta sitä”, sanoo Texas Monthly-lehden grillikriitikko Daniel Vaughn. ”Jos se tehdään oikein, se leikataan lyijykynän paksuksi ja läimäytetään lihakauppapaperille. Se on alaston, värisevä ja haavoittuva, joten sen on seisottava omillaan.”Joissakin paikoissa siedetään ohutta, ehdottomasti ei-makeaa, tomaattikastiketta muistuttavaa Justa.

Kilpailurinta. Jonain päivänä teemme koko jutun siitä, miten huippujoukkueet paistavat reipasta. He menevät äärimmäisyyksiin saadakseen sen näyttämään kauniilta ja saadakseen tuomareiden ottaman yhden puraisun maistumaan erikoiselta. Jos haluat nähdä vilauksen, klikkaa tästä ladataksesi iTunesista Greg Rempen BBQ Central-podcastin aiheesta kolmen huippukilpailukokin raadin kanssa. Muista myös tarkistaa palkittu kilpailun Brisket resepti American Royal champs Clark Crew BBQ.

keittämällä useampi kuin yksi. Minulta kysytään usein, miten käsitellä ruoanlaitto kaksi briskets (tai enemmän) tai olkapää ja brisket, tai olkapää, brisket, kylkiluut, ja piisami. Vastaus on tässä, artikkelissani, joka käsittelee useamman kuin yhden ison kimpaleen paistamista.

Sides

Reipas saavuttaa apogeeninsa Keski-Texasin mustuneilla väkipyöryköillä, joten tarjoilen sitä aina Texasin tyyliin. Savuiset lihaviipaleet lepäävät paksulla Teksasilaisella paahtoleivällä, jossa on vain muutama lusikallinen ohutta, hapokasta, tomaattikeittoa kuin kastiketta, ei mitään sellaista paksua Kansas Cityn kamaa. Brisket tarvitsee sokeria kuin arat tarvitsevat susia klikkaa tästä Tweet tämä vähän viisautta.

kyljessä haluan kunnioittaa meksikolaista teksasilaisen keittiön perintöä frijoleilla, yksinkertaisilla pinto-pavuilla, jotka on keitetty cowboytyyliin läskisakan tai pekonin kanssa, sipulilla, valkosipulilla ja muutamalla pilkotulla tomaatilla, jotka on tuoksutettu laakerinlehdillä ja kuminalla ja ripoteltu tuoreella jauhetulla jalapeñolla. Ehdottomasti ei mitään noista makeista jenkkipavuista. Susilaki pitää kiinni myös naudanlihapuolesta.

sitten, kunnioittaen monien Austinia ympäröivien texasilaisten grilliravintoloiden eurooppalaista perintöä, Haluan röykkiön saksalaista perunasalaattia, joka on lämmintä ja pistävää viinietikalla ja täynnä sellerin siemeniä.

sen viereen Haluan kauhallisen tuoretta, rapeaa hapankaalia jääkaapista. Ei mitään kosteaa säilykettä.

kunnioittaakseni lukuisten teksasilaisten lihakauppojen tsekkiläistä perintöä grillijuhlissa, jahtaan koko hommaa tallboylla, yksinkertaisella, mutkattomalla Pilsner-tyylisellä Texas brew ’ lla, suoraan pullosta.

jälkiruoan tulee olla rapeaa, tahmeaa pekaanipiirakkaa mustan kahvin kera. Pekaanipähkinät ovat tärkeä rahasato Lone Star State, ja minun suosikki piirakka baari ei ole.

kokkaa tänään, tarjoile huomenna

minulta kysytään usein, mikä on paras tapa valmistaa reipas lauantaina ja tarjoilla se sunnuntaina. Vastaukseni on ”älä tee sitä”. Sitä kutsutaan tähteiden tarjoamiseksi.

nämä lihat ovat parasta tuoreena pois savustajalta. Jos sinun on tarjoiltava se sunnuntaina puoliltapäivin, aloita ruoanlaitto ennen nukkumaanmenoa.

Jos et halua kokata yön yli, harkitse tarjoilevasi jotain, joka ei kestä niin kauan, kuten savustettua kalkkunaa tai baby back ribsejä.

Jos sitä ehdottomasti täytyy valmistaa lauantaina sunnuntain tarjoiluksi, on tässä artikkelissa kuvaamani tekniikka.

mitä tehdä brisketin tähteille

Jos sinulla on tähteitä, joita et pysty huivaamaan alas muutamassa päivässä, sekoita tähteisiin hieman grillikastiketta tai Teksasin kainalosauvan jusia (jos se ei ole liian suolaista) ja pakasta kaikki vetoketju-tai tyhjiöpusseihin. Kastike auttaa ehkäisemään pakastepolttoa. Laita pussi mikroon, niin saat hyvän hätäruuan kahdelle.

seuraavana päivänä Brisketti kannattaa lämmittää uudelleen mikrossa pieni määrä kerrallaan. Se on kuitenkin hieman kuivempi ja kovempi kuin ensimmäinen päivä, joten herätä se henkiin lorauksella vettä, omenamehua, Texasin kainalosauvojen Justa tai grillikastiketta. Paras tapa on mikrossa, toiseksi paras on lämmittää se hitaasti kattilassa kansi päällä.

Tässä muutamia muita ideoita tähteeksi jääneeseen reippaaseen:

• Mökkipiirakka (kuten paimenpiirakka, mutta lampaan sijaan naudan kanssa). Ehkä parasta, mitä olen tehnyt tähteeksi jääneellä rintalihalla, on mökkipiirakan muunnelma. Tämä klassinen Irlantilainen talonpoikaispata oli maanviljelijöiden runsas ateria, joka tarjoiltiin usein keskipäivällä. Teemasta on satoja muunnelmia, mutta se on käytännössä lihaa ja perunaa kahdessa kerroksessa. Tässä ydinkonsepti: ruskeat kasvikset ja kuutiot naudanlihaa syvässä pannulla tai vuoassa. Kaada perunamuusia ja kasaa ne päälle. Laita ne uuniin ja paista. Tein siis näin: sunnuntaina tein reisi-ja valkosipulimuusia. Ruskistin porkkanoita, selleriä, sipulia ja pakasteherneitä, ja sitten heitin kuutioina ylijäänyttä brisketiä, joitakin jus: ia, joka oli foliossa, kun tein Texas-Kainalosauvani (ei liikaa, se on vahvaa tavaraa), ja joitakin naudanlihavarastoja, jotka ovat jääneet viime kerrasta, kun tein Prime Ribin (mikä tahansa naudanlihaliemi tekee). Lisäsin niiden päälle noin 2″ yli jäänyttä valkosipulimuusia, maalasin päälle voita, ripottelin päälle parmesaanijuustoa ja leivänmuruja ja paistoin koko tulitikun uunissa, kunnes yläosa oli ruskea. OMG. Korvike BBQ lammas ja saat Shepherd ’ s piirakka.
• Brisket enchiladas. Slow ’ s Bar-B-Q Detroitissa on kuuluisa brisket-enchiladoistaan. He tekevät enchiladat paistamalla sipulia, heittelemällä joukkoon viipaloitua rintalihaa ja tilkan tulista kastiketta, Worcestershire-kastiketta ja talon salaista kastiketta. Sitten he kaatavat sen tortillan päälle, päällystävät sen raastetulla savustetulla goudajuustolla, käärivät sen rullalle, raastavat päälle amerikkalaista juustoa ja antavat sille kunnon annoksen tulista kastiketta.
• Sekoita fry. Usko tai älä, ylijäänyt brisketti sopii loistavasti kiinalaiseen sekoitukseen sipulin, porkkanan, parsakaalin ja soija/seesamiöljy/hoisin-kastikkeen kanssa tilkalla tulista kastiketta riisipedillä.
• Hash. John R. Crowley Denveristä (Pitmaster-klubimme jäsen, jossa jaetaan monia loistavia BBQ-ideoita) sanoo, että hän haluaa pilkkoa tähteitä, sekoittaa niitä papuihin tai paistaa ne hasiksessa.
• munakokkelista tai salaateista. Bill Martin pitää tähteistään munakokkelissa ja salaatin päällä.
• voileipiä. Seve Page sanoo: ”minulle ei ole paljon parempaa kuin pitkä siivu rintapalaa mozzarellalla (tai provolonella) pihvirullalla. Mikroan kevyesti kainalosauvakastikkeen kanssa, asetan pullan alaosalle kaksi paksua juustoviipaletta päästä päähän ja poksautan pieneen leivänpaahtimeen broileritilassa sulattamaan juustoa ja paahtamaan pullan (ettei siitä tule vetistä). Sitten tihkun kainalosauvakastiketta sämpylälle ja läimäytän niitä yhteen.”
• italialaisia naudanlihaleipiä. Lucy Baker sanoo: ”Tee italialaisia naudanlihatyylisiä voileipiä, joissa on hyvin kypsennettyjä (velttoja) vihreitä ja punaisia paprikoita, sipulia ja hieman italialaisia mausteita. Kuumenna naudanliha liemessä ja lusikoi rapean leivän päälle ennen naudanlihan ja paprikoiden lisäämistä. Hyi!”
• Quesadillas. Illinoisin Elmhurstissa sijaitseva Merrill Powers valmistaa quesadilloja tähteistään.
• Chili. Dave Frary tekee chiliä tähteistään.
• burritoja. Danny gaulden tekee burritoja.
• en tiedä miksi tätä kutsuisin, mutta haluan syödä sen. Arizonan Elfridasta kotoisin oleva Rodney Leist tappaa useita eri tähteitä yhteen astiaan. Hän laittaa yhden noista yksittäisistä annospusseista maissilastuja kulhoon, lisää ison kauhallisen paloiteltua rintalihaa, saman verran savumakkaraa ja saman verran papuja. Päälle tulee ylijäänyttä kastiketta, hienonnettua sipulia, hienonnettua jalapeñoa ja juustoraastetta. Koko juttu kuumenee mikrossa. Vähän kuin kävelevä taco, mutta kulhossa!
• Kauppasyötti. Buzz Dean Wisconsinissa sanoo vievänsä tähteensä pubiin ja vaihtavansa ne olueen!