Un New-Yorkais d’origine devenu ambassadeur culinaire de Louisville, le chef Edward Lee joue dans la toute nouvelle troisième saison de Mind of a Chef — la série PBS primée aux Emmy Awards, racontée par le producteur exécutif Anthony Bourdain, qui plonge profondément dans les inspirations et les philosophies de chefs renommés. La cuisine brillante de Lee dans son célèbre 610 Magnolia lui a valu des nominations pour le Meilleur chef: Southeast de la James Beard Foundation au cours des quatre dernières années. Il a également participé à Top Chef et Iron Chef, publié un livre de recettes audacieux Smoke&Pickles, et développé un petit bourbon signature avec la réserve de Jefferson appelé Chef’s Collaboration Blend. Sa dernière entreprise est MilkWood, un restaurant plus décontracté du Théâtre des acteurs de Louisville qui regarde la nourriture réconfortante traditionnelle du Sud à travers une lentille asiatique. Nous parlons avec Lee de ses découvertes époustouflantes sur Mind of a Chef, le tournage en Argentine et la renaissance culinaire du Sud.

AndrewZimmern.com: Pour ceux qui ne l’ont pas vu, de quoi parle Mind of a Chef et pourquoi cela vous plaît-il?

Edward Lee : C’est une émission qui plonge dans les influences et les inspirations d’un chef, montée en huit épisodes de 30 minutes. C’est collaboratif dans tous les sens du terme et c’est un rêve devenu réalité. Je dois travailler avec une équipe en tricot serré que j’ai le plus grand respect pour. Nous nous levions littéralement chaque matin et comprenions comment la journée se déroulerait ensemble. C’était exaltant de faire partie de ce processus.

AZ.com: Au-delà de vos restaurants dans le Kentucky, où avez-vous voyagé pour filmer cette saison? Comment avez-vous décidé de ces destinations ?

EL: New York, Houston et l’Argentine. NYC est mes racines, donc c’était évident. Houston est un endroit vraiment complexe. Comme Louisville, il chevauche plusieurs mondes, de l’identité du Sud à une culture frontalière immigrée en passant par une ville portuaire de la côte du Golfe. Ces identités créent de la tension et de la beauté et de la nourriture sacrément intéressante. L’Argentine était un rêve pour moi. Je suis toujours séduite par la cuisine au feu, de la cuisson au charbon du barbecue coréen aux fumoirs du Sud américain en passant par la cuisine à feu ouvert qui est la cuisine nationale de l’Argentine. C’est une forme de cuisine très ancienne et je voulais voir en quoi leurs techniques diffèrent des formes de cuisson au feu que je connais mieux. De plus, je n’étais jamais allé en Argentine, donc c’était amusant.

AZ.com: Dans la bande-annonce de cette saison, vous dites: « Je ne cherche pas de recette, je ne cherche pas à être anthropologue, je cherche juste quelque chose que je sais que je n’ai pas mangé auparavant et je sais que je n’ai pas vu auparavant.”Qu’avez-vous trouvé?

EL: J’ai découvert à quel point il est facile de m’épater. J’ai vu et goûté tellement de choses que je ne pensais pas être nouvelles pour moi et pourtant je me suis retrouvé constamment dans la crainte et me grattant la tête en même temps. J’ai fait et mangé de la sauce aux yeux rouges des centaines de fois avec divers degrés d’adoration pour elle. Tout d’un coup, Ashley Christensen entre dans ma cuisine et en sort une version incroyablement nouvelle et fraîche et pourtant traditionnelle à la fois. Parfois, nous regardons sous chaque rocher et chaque pierre les choses qui nous surprendront quand elles pourront exister à nos pieds tout le temps.

AZ.com : Quel genre de nouvelles techniques ou ingrédients avez-vous découvert en cours de route et que vous êtes ravi d’utiliser dans vos restaurants?

EL: Je suis toujours pris par les choses subtiles qui font toute la différence dans la cuisine. En Argentine, j’ai été surpris (et un peu incrédule) que François fasse cuire un agneau entier sur un feu ouvert sans pré-saler la viande. On nous apprend toujours à saler et à guérir les viandes avant de commencer une technique de cuisson basse et lente. Mais au lieu de cela, il fabriquait cette solution d’eau saline et, avec sa main en coupe, en jetait parfois une poignée sur la viande. Cela semblait complètement contre-intuitif à tout ce que j’avais jamais appris. Mais cela maintenait la viande humide et lorsque l’excès d’eau frappait la fosse du feu ouvert, les charbons sifflants m’ont dit qu’il régulait également la chaleur du feu de cette façon. C’était si primitif mais vraiment brillant. Et la viande était le meilleur agneau que j’aie jamais mangé. Donc là. J’ai appris quelque chose de nouveau. Je ne cuisine peut-être jamais l’agneau de cette façon dans mon restaurant, mais cela me donne certainement une raison de faire une pause et de repenser les règles de base de la façon dont et quand nous salons nos viandes. C’est excitant pour moi.

AZ.com : À quoi ressemblent les dernières années dans le rétroviseur? Récompenses, plus de télévision, plus de restaurants. Tu as été occupé!

EL : Oui, ça a été assez non-stop. Comme ils le disent toujours, faites attention à ce que vous souhaitez. Je n’ai pas bien dormi depuis environ deux ans, mais c’est vraiment une chose merveilleuse, d’être si épuisée parce que tu fais ce que tu aimes le plus. Je ne peux pas vraiment penser à une meilleure raison de perdre le sommeil. Je n’arrive pas à croire à quel point j’ai eu la chance d’avoir autour de moi une communauté de chefs et de personnalités qui se consacrent tous à cette notion d’une culture alimentaire significative – et elle est devenue si diversifiée maintenant qu’il semble que chacun soit sur son propre arc, créant cette littérature dense de nourriture qui s’enrichit de jour en jour. Nous sommes vraiment chanceux de vivre et de travailler dans cette discipline formidable à ce stade de l’histoire.

AZ.com : Votre expérience en tant que chef a-t-elle changé votre objectif pour les prochaines années?

EL: Le changement est un grand mot, l’établissement d’objectifs est un mot encore plus grand. J’ai tendance à m’éloigner de ces choses. Si je m’étais fixé un objectif précis il y a 10 ans, je ne me serais probablement pas retrouvé dans le Kentucky. Mais cela a fait de moi une personne différente. Vous ne pouvez pas passer par un processus comme celui-ci et sortir de l’autre extrémité inchangée. Je vois les choses un peu plus clairement, j’apprécie mes pairs plus que je ne l’ai jamais fait auparavant, je réalise à quel point il est important de faire partie d’une communauté de chefs. Je n’ai pas beaucoup changé mais je suis plus concentré.

AZ.com : Qu’est-ce qui est si attrayant dans les aliments du sud-est des États-Unis? Il ne semble pas y avoir de fin à notre fascination pour eux.

EL: Il y a tellement de choses qui ont dû se passer simultanément qui ont conduit à cette renaissance des aliments du Sud, que si vous reculez un instant pour l’apprécier, cela semble magique. Vous deviez avoir cette histoire compliquée qui percolait sous des années de négligence, vous deviez avoir des penseurs et des écrivains, tout le monde de John Egerton à Ronni Lundy en passant par John T. Edge et Virginia Willis et bien d’autres qui persistaient à raconter ce récit à plusieurs niveaux sur les voies alimentaires perdues du Sud. Il fallait avoir ce réseau complexe de chefs, certains nés et élevés dans le Sud, mais beaucoup qui ne l’étaient pas, qui ont décidé (apparemment indépendamment) qu’il était grand temps de célébrer les ingrédients et les traditions de leur région, de la culture Cajun aux Appalaches en passant par le Delta et les côtes côtières et au-delà. Tu avais besoin de visionnaires comme Glenn Roberts, tu avais besoin d’une ferme de mûres. Vous aviez besoin d’auteurs de livres de cuisine prêts à prendre un risque, vous aviez besoin d’une organisation galvanisante comme la Southern Foodways Alliance pour enrouler ses longs bras autour de vous comme un câlin sans fin. Vous aviez besoin de fermes pour éclater et de porcs pour occuper le devant de la scène. Vous aviez besoin de cette petite boisson ole appelée bourbon pour répandre ses pouvoirs de guérison sur une communauté assoiffée de sudistes qui raviverait sa popularité pour une nouvelle génération de trenchermen. C’est l’appel. On ne regarde pas une relique à la loupe. Nous sommes témoins de l’histoire telle qu’elle se passe autour de nous. C’est incroyable. Qui ne serait pas fasciné par ça ?

AZ.com : Nommez trois jeunes chefs travaillant dans votre région du monde que les convives devraient surveiller.

EL: Travis Milton à Richmond, Lisa Donovan à Nashville, Ryan Smith à Atlanta. Ils feront des choses incroyables, j’en suis sûr.

AZ.com : Quelles sont les trois meilleures choses que vous avez mangées au cours des deux dernières semaines?

EL: Je reviens tout juste d’un road trip intense avec mon bon ami Ronni Lundy à travers la crête orientale des Appalaches donc c’est très frais dans mon esprit. Deux choses se sont démarquées: un chien de salade de chili incroyable chez Skeeter’s à Wytheville et la tarte aux pacanes la plus onctueuse au Beverley à Staunton, toutes deux en Virginie. Avant cela, je me trouvais à Fennville, dans le Michigan, en train de mélanger du cidre de pomme avec Greg Hall et nous avons traversé l’un des vergers d’où il tire ses pommes. J’ai cueilli un croustillant de miel légèrement sous-mûr de l’arbre et j’y ai mordu. C’était peut-être parce que j’étais debout dans ce magnifique verger ou que le soleil était cette température parfaite qui n’arrive qu’une ou deux fois tout l’été, mais c’était l’une des meilleures pommes que j’avais jamais eues de ma vie.

Regardez un aperçu de la saison 3 de Mind of a Chef:

À propos d’Edward Lee

Le chef Edward Lee est un Américano-coréen qui a grandi à Brooklyn, s’est formé dans les cuisines de New York et a passé la plus grande partie d’une décennie à peaufiner sa vision au restaurant 610 Magnolia à Louisville, au Kentucky.

L’aventure de Lee vers l’éminence de la cuisine du Sud a commencé en 2001 lors d’un road trip à Louisville lors du Kentucky Derby. Il a découvert un joyau local d’un restaurant appelé 610 Magnolia et a passé les soirées à cuisiner dans la cuisine. Il est tombé amoureux de son environnement et en un an, il a déménagé sa vie de New York à Louisville, et dans le dialogue de la nouvelle scène culinaire sudiste en plein essor qui allait prendre forme autour d’une poignée de jeunes chefs avant-gardistes.

Le style culinaire de Lee s’inspire de son héritage asiatique, de sa formation new-yorkaise et de son étreinte du Sud américain, associée aux meilleurs ingrédients des fermes locales. La cuisine innovante de Lee lui a valu deux fois une nomination pour les prix du meilleur chef de la Fondation James Beard: Southeast en 2011, 2012, 2013 et 2014. Il a été présenté dans Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet parmi de nombreuses autres publications; gagné sur « Iron Chef America” de Food Network, était un favori de « Top Chef: Texas, Saison 9”; et est apparu dans des émissions allant de « Foodography” de Cooking Channel, « Bizarre Foods America” d’Andrew Zimmern à « The Talk » de CBS. »Il sera le chef vedette de la saison 3 de Mind of a Chef qui sera diffusée sur PBS à l’automne 2014.

La carrière de Lee s’étend également à l’écriture de crédits, avec des articles publiés dans Gastronomica, Esquire, Organic Gardening et de nombreuses autres revues. Le livre de cuisine auto-écrit de Lee, Smoke&Pickles, (Artisan Books, mai 2013) raconte son voyage non conventionnel des cuisines de Brooklyn à devenir un chef du Sud salué.

En plus de 610 Magnolia, Lee exploite une salle à manger pour événements spéciaux appelée Wine Studio, qui propose des cours de cuisine, des dégustations de vins et des dîners de chefs invités. MilkWood est la nouvelle entreprise du chef Lee. Situé au sous-sol du théâtre d’acteurs localement vénéré du centre-ville de Louisville, MilkWood interprète les traditions de la nourriture réconfortante du Sud avec un garde-manger asiatique. Le menu propose de petites assiettes et des viandes fumées, toutes des versions personnalisées et créatives de classiques familiers en plus d’une gamme de cocktails bourbon.

Lorsqu’il n’est pas dans sa cuisine, Lee consacre le reste de son temps à ses nombreuses collaborations. Son mélange signature avec la réserve de Jefferson appelé Chef’s Collaboration Blend est un bourbon de luxe en petits lots qu’il a développé avec le maître Blender Trey Zoeller. Il travaille également avec une entreprise coréenne pour lancer une sauce piquante coréenne fermentée biologique au printemps 2015.

Lee aborde sa vie professionnelle et culinaire avec franchise, humour et, surtout, le même esprit d’aventure qui a été à l’origine de son succès.