Vous entendez beaucoup parler des bières nitrogénées ou des bières « nitro” aujourd’hui. Les producteurs, des brasseries aux brasseurs artisanaux en passant par les grands brasseurs de bière, souhaitent offrir de la bière infusée à l’azote. Quels sont les avantages d’utiliser du gaz de bière azoté plutôt que du dioxyde de carbone pour mettre de l’effervescence dans la bière?

Qu’Est-Ce Que La Bière Nitro?

D’une certaine manière, la nitrogénation de la bière était utilisée bien avant même que l’azote ne soit reconnu comme un élément. Les bières anglaises traditionnelles – stouts, porters, milds et bitters – ont été développées bien avant la réfrigération et la carbonatation forcée. Les fûts en bois ne peuvent pas contenir beaucoup de pression de CO2 de la fermentation, ils sont donc naturellement très faibles en carbonatation. Les fûts de bière ont été stockés à des températures de cave d’environ 55 F.

L’ajout de carbonatation à la bière a rendu les bières plus riches et plus crémeuses, avec une tête attrayante. Les pubs ont commencé à utiliser des « moteurs à bière”, des pompes manuelles qui pouvaient pressuriser les fûts de la cave à environ 30 psi avec de l’air et livrer la bière aux robinets du bar. L’air étant composé à 78% d’azote, il s’agissait principalement d’un processus de « nitrogénation”. Le pompage de la main a permis à la plupart des barmen et des servantes de bar d’avoir des muscles des bras bien développés!

Le problème est que les 21% restants de l’air sont de l’oxygène. À moins que le fût ne soit consommé dans environ une journée, il commencera à oxyder la bière et à gâcher la saveur. Les pubs utilisent maintenant un mélange de 75% à 25% d’azote et de CO2 pour pomper les bières à faible carbonatation.

Alors que les premières bières utilisant du gaz nitro étaient principalement des bières noires, un nombre croissant de brasseurs ont expérimenté d’autres bières et bières pour obtenir une tête agréable et une sensation en bouche améliorée.

Bière azote vs CO2

Les développements de la technologie de nitrogénation ont permis à tous les producteurs de bière, des brasseurs à domicile aux grandes brasseries, de tirer parti de la nitrogénation pour produire des bières plus savoureuses et plus attrayantes visuellement.

L’azote ou le dioxyde de carbone peuvent être utilisés pour fournir de l’effervescence à la bière, mais les deux substances sont très différentes dans la façon dont elles réagissent avec la bière sous pression. Le dioxyde de carbone est très soluble dans les liquides à base d’eau, tandis que l’azote a une solubilité beaucoup plus faible. Ainsi, un fût ou une bouteille sous pression avec du dioxyde de carbone aura beaucoup plus de CO2 dissous dans la bière que le gaz dissous dans un fût ou une bouteille sous pression d’azote.

Lorsque la bière nitrogénée est ouverte ou taraudée, les bulles d’azote qui sortent de la solution sont beaucoup plus petites que les bulles de CO2 qui se forment à partir d’une bière gazeuse. Cela a des effets notables sur l’apparence et la sensation en bouche de la bière. Les bulles d’azote produisent une tête substantielle et durable et créent une sensation en bouche plus lisse et plus crémeuse que le CO2, en particulier dans les stouts et les porteurs. Les petites bulles de la bière nitro tombent vers le bas au fur et à mesure que la tête se forme, car les petites bulles sont plus facilement poussées par les courants dans la bière, en particulier dans un verre à pinte traditionnel.

Comment nitrogéner la bière

Le processus de nitrogénation varie quelque peu en fonction du volume de bière produite. Le gaz de bière nitro peut être fourni à partir de bouteilles de gaz ou d’un générateur d’azote.

Les petits producteurs utilisent souvent un réservoir sous pression pour infuser de l’azote dans la bière. Pour les stouts, une pression de 7 psi au-dessus de l’atmosphère permettra à 40 parties par million d’azote de rester en solution, assez pour donner une bonne tête et une texture crémeuse. Les réservoirs évalués pour cette basse pression sont considérablement moins chers que les réservoirs avec des pressions nominales plus élevées.

Les réservoirs présentent certains inconvénients en nitrogénation. Pour les gros volumes, vous aurez besoin de plusieurs récipients en acier inoxydable. Un autre problème est la faible solubilité de l’azote. Remplir un récipient sous pression, infuser de l’azote et transférer la bière dans un fût peut entraîner une perte d’azote dissous, réduisant les effets de la tête et de la bouche. Les injecteurs en ligne infuseront la bière avec de l’azote ou un mélange azote / CO2 lorsque la bière entrera dans le fût.

La bière nitro d’un fût est mieux servie à partir d’un robinet dédié doté d’une plaque de restriction avec de petits trous juste avant le robinet. Cela aide les bulles d’azote à éclater et assure une tête substantielle et une texture crémeuse.

Avantages de l’utilisation d’un générateur d’azote sur site pour la bière

Il y a des avantages significatifs à l’utilisation d’un générateur d’azote de bière plutôt que de bouteilles d’azote pour le brassage au nitro.

Les bouteilles d’azote sont lourdes, volumineuses et difficiles à manipuler. Ils nécessitent une zone de stockage sécurisée et bien ventilée en cas de dégagement accidentel du cylindre. Vous devez organiser la livraison des bouteilles d’azote et les vidanges de retour.

Les fabricants de générateurs d’azote créent des systèmes qui produisent de l’azote gazeux pour la bière à moindre coût et peuvent parfois se rentabiliser en moins de deux ans. Les systèmes d’azote pour la bière ont de petites empreintes, et certains, tels que le système générateur d’azote mural GENERON®, peuvent facilement être montés sur un mur. Ils peuvent fournir jusqu’à 99,5% d’azote pur à des débits allant jusqu’à 15,1 scf / h et à une pression allant jusqu’à 172 psi.

Les générateurs d’azote à membrane GENERON® sont généralement 1/3 de la taille de ceux des concurrents, n’utilisant que 30% de l’empreinte existante et utilisant 45% d’énergie en moins. Ils sont très fiables et nécessitent un entretien minimal. Ils peuvent fournir de l’azote à une pureté allant jusqu’à 99% en quantités allant de la brasserie à l’échelle de la brasserie.

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