Le plus souvent, les recettes ne sont rien sinon cryptiques. Fouet ? Plier? Battu ? De la crème ? Et toutes ces choses ne signifient—elles pas la même chose – se MÉLANGER? La vérité est que les instructions de recette supposent souvent que nous avons tous un vocabulaire de chef, ce qui pose un problème lors de la cuisson car la façon spécifique dont nous faisons ce que nous faisons signifie quelque chose et fait une différence à la fin. De la même manière que le beurre fondu et le beurre froid font des croûtes à tarte très différentes, il en va de même de la quantité d’air que nous incorporons dans une pâte. Il y a tellement d’exemples différents de cela, mais concentrons-nous sur un à la fois. Plus précisément, la pâte pliante.

Vous avez tous déjà vu ces petits mots dans les recettes de gâteaux, muffins et autres:  » PLIEZ-VOUS. »Si vous êtes pressé, vous pourriez penser que cela signifie mélanger plus doucement. Donc, vous allumez le mélangeur à une vitesse inférieure et le tour est joué! Vous êtes la pâte à gâteaux / muffins / gaufres est terminée! Mais, alors vous pourriez trouver que vos miettes de cupcake ne sont pas aussi légères et aérées que vous pourriez le souhaiter. Ou, pire encore, vos cupcakes ressemblent plus à des rondelles de hockey qu’à des gâteaux.

Lorsque vous voyez « plier » dans une recette, cela signifie généralement utiliser une spatule en caoutchouc très doucement, mais incorporer délibérément un mélange (s). Pourquoi plier? Parce que fouetter, remuer ou mélanger (ou trop mélanger) une pâte peut entraîner le développement de trop de gluten. Le gluten est la protéine qui donne du pain, des gâteaux et des produits de boulangerie structure et trop rend vos biscuits, gâteaux et pains difficiles. En pliant doucement les ingrédients, un peu d’air, mais pas trop, est incorporé dans votre pâte sans rendre le produit fini dur. C’est pourquoi vous pourriez trouver que les recettes de biscuits vous suggèrent de plier des pépites de chocolat, des noix ou d’autres compléments à la fin du processus de mélange; afin de ne pas trop mélanger la pâte. Le pliage est particulièrement important lorsque vous travaillez avec des génoises et des blancs d’œufs; les instructions vous suggéreront de plier les blancs d’œufs afin de ne pas dégonfler la pâte car vous mélangerez avec une main plus doucement qu’un batteur sur socle ne le pourrait. Parfois, il faut juste être doux. Avec des recettes comme ce Muffin au Seigle au chocolat au chocolat que j’ai posté plus tôt cette semaine, le pliage est la méthode préférée pour mélanger l’ensemble du processus afin que vous obteniez un bon muffin aéré à partir de farine de grains entiers. La bonne nouvelle est que c’est la méthode de cuisson la moins gourmande en équipement, mais qui prend un peu plus d’attention dans le département technique.

Parce qu’il est un peu plus facile de vous MONTRER comment plier la pâte (au lieu de simplement décrire la technique), j’ai pensé que j’allais mettre en place une petite vidéo qui coupe à la chasse. (La première vidéo sur ce site! Aussi, peut-être le dernier. À moins que vous ne les aimiez vraiment. Qu’en penses-tu?)

Quelques notes sur le pliage: lors du pliage, vous ajouterez toujours des ingrédients secs aux ingrédients humides et plierez les ingrédients par étapes. C’est-à-dire que vous ne voulez JAMAIS ajouter tous les ingrédients secs à la fois, puis les incorporer. Cela dégonflera la pâte et fera beaucoup de grumeaux dans votre pâte et vous devrez trop mélanger pour qu’elle se rassemble. Au lieu de cela, ajoutez des ingrédients secs et pliez. Lorsque ces ingrédients sont complètement incorporés, ajoutez-en un peu plus et répétez jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient mélangés à la pâte. En travaillant avec cette technique, vous ferez des muffins, des gâteaux, des biscuits et des éponges comme un PATRON, même si cela prend quelques minutes supplémentaires. Je sais que cela semble difficile au début, mais la vérité est qu’une fois que vous obtenez votre rythme, il est assez satisfaisant et presque méditatif parce que vous regarderez vos muffins (ou autre) prendre vie, au lieu de permettre à une machine de le faire pour vous.

Alors! Si vous êtes un lecteur, pas un observateur, c’est ce que vous verrez dans la vidéo: moi (enfin, au moins mes mains) ajoutant la dernière des trois étapes pour mes Muffins au chocolat au Seigle au chocolat. Ensuite, je plongerai doucement la tête d’une spatule vers le bas (en la tenant de manière à ce que la colonne vertébrale de la spatule soit tournée vers le haut) au centre du mélange. Je dessinerai la spatule vers la gauche (vous pouvez aller à droite si vous êtes un gaucher) en grattant le fond du bol, en tournant la tête de la spatule de sorte que le côté plat soit orienté vers le haut et en ramassant la pâte à la surface. Lorsque la pâte atteint la surface, je tourne la spatule dans ma main de manière à déposer doucement la pâte sur le bol. Lorsque la spatule atteint un point directement devant moi, je tourne le bol de 180 degrés avec ma main gauche, et je répète, de sorte que tout le bol soit mélangé uniformément. Je vais répéter cette technique pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les ingrédients secs soient incorporés et que nous nous retrouvions avec une pâte chocolatée non grumeleuse.

Des questions ? Bien ! Cela signifie que vous commencez à vous plier comme un patron! Attrapez-moi avec eux, et profitez d’un week-end de muffins / gâteaux / et (peut-être) de pâte à gaufres! Miam! – xo L