a natív New York—i fordult Louisville kulináris nagykövet, szakács Edward Lee csillagok a vadonatúj harmadik évad A mind of a Chef-az Emmy-díjas PBS sorozat, narrátora executive producer Anthony Bourdain, hogy delves mélyen az inspirációk és filozófiák neves szakácsok. Lee ragyogó főzése az elismert 610 Magnolia – ban az elmúlt négy évben a legjobb szakács: Délkelet-jelölést kapta a James Beard Alapítványtól. Ő is volt a Top Chef és Iron Chef, megjelent egy merész szakácskönyv Smoke & savanyúság, és kifejlesztett egy aláírás kis tétel bourbon Jefferson Reserve nevű Chef Collaboration Blend. Legújabb vállalkozása a Milkwood, egy hétköznapibb étterem Louisville Színészszínházában, amely Ázsiai lencsén keresztül nézi a hagyományos déli kényelmi ételeket. Beszélgetünk Lee-vel az észbontó felfedezéseiről a Mind of a Chef-ről, az Argentínában forgatott filmekről és a déli élelmiszer-reneszánszról.
AndrewZimmern.com: Azok számára, akik még nem látták, mi a séf elme, és miért vonzó az Ön számára?
Edward Lee: ez egy olyan műsor, amely mélyen belemerül egy séf hatásaiba és inspirációiba, nyolc 30 perces epizódba szerkesztve. A szó minden értelmében együttműködő, és ez egy valóra vált álom. Együtt kell dolgoznom egy vagány, szoros legénységgel, akit a legnagyobb tisztelettel viselek. Szó szerint felkeltünk minden reggel, és kitaláltuk, hogyan alakul a nap együtt. Izgalmas volt részese lenni ennek a folyamatnak.
AZ.com: A Kentucky-i éttermein túl, hová utazott filmezni ebben a szezonban? Hogyan döntöttél ezekről az úti célokról?
EL: New York, Houston és Argentína. A NYC a gyökereim, így ez nyilvánvaló volt. Houston egy nagyon összetett hely. Mint Louisville, több világon is áthalad, a déli identitástól a bevándorló határkultúrán át az Öböl-parti kikötővárosig. Ezek az identitások feszültséget, szépséget és néhány rohadt érdekes ételt teremtenek. Argentína egy álom volt számomra. Mindig Elcsábít a tűzzel való főzés, a koreai grill szakács szakácsától az amerikai déli füstölőházakig a nyílt tűz szakácsig, amely Argentína nemzeti konyhája. Ez egy nagyon ősi szakácsforma, és látni akartam, hogy a szakács technikái miben különböznek a tűzfőzés általam jobban ismert formáitól. Ráadásul még soha nem voltam Argentínában, így ez szórakoztató volt.
AZ.com: a szezon előzetesében azt mondod: “Nem keresek receptet, nem akarok antropológus lenni, csak keresek valamit, amiről tudom, hogy még nem ettem, és tudom, hogy még nem láttam.”Mit találtál?
EL: rájöttem, milyen könnyű felrobbantani az elmémet. Olyan sok mindent láttam és kóstoltam, hogy nem gondoltam volna, hogy új lesz számomra, mégis állandóan áhítatban találtam magam, és egyszerre vakargattam a fejem. Több százszor készítettem és ettem vörösszem-mártást, különböző mértékű imádattal. Hirtelen Ashley Christensen bejön a konyhámba, és egy olyan verziót dob ki, amely egyszerre lenyűgözően új, friss és mégis hagyományos ízű volt. Néha minden szikla és kő alatt megnézzük azokat a dolgokat, amelyek meglepnek minket, amikor egész idő alatt a lábunk előtt létezhet.
AZ.com: milyen új technikákat vagy összetevőket fedezett fel az út mentén, amelyeket izgatottan használ az éttermeiben?
EL: mindig megragadnak azok a finom dolgok, amelyek különbséget tesznek a szakácsok világában. Argentínában meglepődtem (és kissé hitetlenkedtem), hogy Francis egy egész bárányt nyitott tűzön szakácsol, anélkül, hogy előzetesen megsózná a húst. Mindig megtanítjuk a sózást és a húsok gyógyítását, mielőtt elkezdenénk egy alacsony és lassú szakácstechnikát. De ehelyett elkészítette ezt a sós vizes oldatot, és tölcséres kezével alkalmanként egy maréknyit dobott a húsra. Úgy tűnt, teljesen ellentétes intuitív mindent, amit valaha tanultam. De nedvesen tartotta a húst, és amikor a fölösleges víz a nyílt tűz gödrébe csapódott, a sziszegő szén azt mondta nekem, hogy ő is így szabályozza a tűz hőjét. Olyan primitív volt, mégis igazán ragyogó. És a hús volt a legjobb bárány, amit valaha ettem. Tehát ott. Tanultam valami újat. Lehet, hogy soha nem főzök így bárányt az éttermemben, de ez határozottan okot ad arra, hogy szünetet tartsak és újragondoljam a húsok szakácsának alapvető szabályait. Ez izgalmas számomra.
AZ.com: hogyan néz ki az elmúlt néhány év a visszapillantó tükörben? Díjak, több TV, több étterem. Elfoglalt voltál!
EL: igen, elég megállás nélkül. Ahogy mindig mondják, Légy óvatos, mit kívánsz. Körülbelül két éve nem aludtam jól, de ez egy csodálatos dolog, annyira kimerültnek lenni, mert azt csinálod, amit a legjobban szeretsz. Nem is tudok jobb okot arra, hogy itt aludjak. Nem tudom elhinni, milyen szerencsés voltam, hogy a szakácsok és személyiségek közössége van körülöttem, akik mind elkötelezettek az értelmes élelmiszerkultúra ezen elképzelése iránt – és ez annyira sokszínűvé vált, hogy úgy tűnik, mindenki a saját ívén van, létrehozva ezt a sűrű élelmiszer-irodalmat, amely napról napra gazdagabbá válik. Igazán szerencsések vagyunk, hogy ebben a hatalmas tudományágban élhetünk és dolgozhatunk a történelem ezen pontján.
AZ.com: a séf fejében szerzett tapasztalata megváltoztatta-e a következő évek célmeghatározását?
EL: a változás nagy szó, a célmeghatározás még nagyobb szó. Hajlamos vagyok távol tartani magam ezektől a dolgoktól. Ha 10 évvel ezelőtt konkrét célt tűztem volna ki, valószínűleg nem Kentuckyban kötöttem volna ki. De ettől más ember lettem. Nem mehetsz át egy ilyen folyamaton, és nem jöhetsz ki a másik végén változatlanul. Kicsit tisztábban látom a dolgokat, jobban értékelem társaimat, mint valaha, rájöttem, mennyire fontos a szakácsok közösségének része lenni. Nem sokat változtam, de koncentráltabb vagyok.
AZ.com: mi olyan vonzó az Egyesült Államok délkeleti részének ételeiben? Úgy tűnik, hogy nincs vége az iránti rajongásunknak.
EL: olyan sok dolognak kellett egyszerre történnie, ami a Southern Foodways reneszánszához vezetett, hogy ha egy pillanatra visszalépsz, hogy értékeld, varázslatnak tűnik. Kellett, hogy legyen ez a bonyolult történelem, amely áthatja az évek elhanyagolását, kellett, hogy legyenek gondolkodók és írók, mindenki John Egertontól Ronni Lundyig, John T. Edge-től Virginia Willisig és még sokan mások, akik kitartóan mesélték ezt a többrétegű narratívát a dél Elveszett ételeiről. Kellett ez a bonyolult szakácshálózat, néhány délen született és nevelt, de sokan, akik nem voltak, akik úgy döntöttek (látszólag függetlenül), hogy itt az ideje, hogy megünnepeljék régiójuk összetevőit és hagyományait, a Cajun kultúrától az Appalachián át a deltáig a parti partokig és azon túl. Olyan látnokokra volt szükséged, mint Glenn Roberts, egy Blackberry farmra. Olyan szakácskönyv-szerzőkre volt szükséged, akik hajlandóak voltak kockázatot vállalni, szükséged volt egy olyan galvanizáló szervezetre, mint a Southern Foodways Alliance, hogy hosszú karjait körbevegye, mint egy végtelen ölelést. Farmokra volt szükség, hogy kitörjenek, és sertésekre, hogy a középpontba kerüljenek. Szüksége volt erre a bourbon nevű kis ole italra, hogy terjessze gyógyító erejét a szomjas déliek közösségére, akik újjáélesztik népszerűségét az árokásók új generációja számára. Ez a fellebbezés. Nem egy ereklyét nézünk nagyítóval. Tanúi vagyunk a történelemnek, ahogy körülöttünk történik. Ez csodálatos dolog. Ki ne lenne elragadtatva tőle?
AZ.com: nevezzen meg három fiatal szakácsot, akik a világ azon részén dolgoznak, akiket az étkezőknek szemmel kell tartaniuk.
EL: Travis Milton Richmondban, Lisa Donovan Nashville – ben, Ryan Smith Atlantában. Elképesztő dolgokat fognak csinálni, ebben biztos vagyok.
AZ.com mi a legjobb három dolog, amit az elmúlt két hétben ettél?
EL: most tértem vissza egy intenzív utazásról jó barátommal, Ronni Lundy-val az Appalache-hegység keleti gerincén keresztül, így nagyon friss a fejemben. Két dolog tűnt ki: egy hihetetlen Chili Slaw kutya a Skeeterben Wytheville-ben és a legviccesebb pekándiós pite a Beverley-ben Stauntonban, mindkettő Virginiában. Előtte épp Fennville-ben voltam, Michiganben, almabort keverve Greg Hall-lal, és áthajtottunk az egyik gyümölcsösön, ahonnan az almáit kapta. Szedtem egy kicsit alulérett méz ropogós a fáról, és beleharapott. Talán azért, mert abban a gyönyörű gyümölcsösben álltam, vagy a nap volt az a tökéletes hőmérséklet, amely egész nyáron csak egyszer vagy kétszer fordul elő, de ez volt az egyik legjobb átkozott alma, amit valaha ettem életemben.
nézze meg a mind of a Chef 3. évad előzetesét:
Edward Lee-ről
egy rész Southern soul, egy rész Asian spice, és egy rész New York attitude, séf Edward Lee egy koreai-amerikai, aki Brooklynban nőtt fel, New York-i konyhákban tanult, és egy évtized nagy részét a 610 Magnolia étteremben töltötte.
Lee kalandja a déli konyha eminenciájához 2001-ben kezdődött egy Louisville-i közúti kiránduláson a Kentucky Derby. Felfedezte a 610 Magnolia nevű étterem helyi gyöngyszemét, és az estéket szakácsként töltötte a konyhában. Beleszeretett a környezetébe, és egy éven belül New Yorkból Louisville-be költözött, és a virágzó új déli élelmiszer-jelenet párbeszédébe, amely egy maroknyi fiatal és előre gondolkodó szakács körül alakul.
Lee kulináris stílusa inspirációt merít Ázsiai örökségéből, New York-i képzéséből és az amerikai Dél öleléséből, valamint a helyi gazdaságok legjobb összetevőiből. Lee innovatív konyhája kétszer is elnyerte a James Beard Foundation Awards legjobb szakács Díját 2011-ben, 2012-ben, 2013-ban és 2014-ben. Szerepelt az Esquire – ben, Bon App!, gq, ínyenc sok más kiadvány között; nyert a Food Network “Iron Chef America” – ján, “a” Top szakács: Texas, 9.Évad “kedvence volt; és megjelent a Cooking Channel” Foodography “- jától kezdve, Andrew Zimmern” Bizarre Foods America “- jától a CBS “The Talk” – jáig.”Ő lesz a kiemelt séf a mind of a Chef 3. évadjában, amelyet 2014 őszén sugároznak a PBS-en.
Lee karrierje kiterjed a kreditek írására is, a Gastronomica, az Esquire, az Organic Gardening és sok más folyóiratban megjelent cikkekkel. Lee saját szerzője szakácskönyv, füst & Pickles, (Artisan Books, 2013.Május) a Brooklyn konyháitól a dicsért Déli szakácssá válásig tartó nem szokványos útját mutatja be.
a 610 Magnolia mellett Lee különleges rendezvényeket működtet a Wine Studio néven, amely főzőtanfolyamokat, borkóstolókat és vendég szakács vacsorákat kínál. A Milkwood Lee séf legújabb vállalkozása. A Louisville belvárosában, a helyileg tisztelt Színészszínház alagsorában található MilkWood egy ázsiai kamrával értelmezi a déli kényelmi ételek hagyományait. A menü kis tányérokat és füstölt húsokat tartalmaz, az ismerős klasszikusok személyre szabott és kreatív változatai a Bourbon koktélok mellett.
amikor nincs a konyhájában, Lee ideje hátralévő részét számos együttműködésével tölti. Aláírási keveréke Jefferson tartalékával, a Chef ‘ s Collaboration Blend néven, egy luxus kis tételű bourbon, amelyet Trey Zoeller mester turmixgéppel fejlesztett ki. Egy koreai céggel is együttműködik, hogy 2015 tavaszán elindítson egy bio erjesztett koreai forró mártást.
Lee őszinteséggel, humorral és—ami a legfontosabb—ugyanazzal a kalandszellemgel közelíti meg szakmai és kulináris életét, amely a siker eredeti lendülete volt.