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il Petto di anatomia

Briskets sono i muscoli pettorali dal petto di manzo tra le zampe anteriori. Ce ne sono due per animale, e poiché i bovini non hanno clavicole, questi muscoli disossati sopportano un bel carico. Non c’è molta marmorizzazione grassa all’interno del muscolo e c’è molto tessuto connettivo elastico dentro e intorno alle fibre muscolari. Ecco perché i brisket sono così duri. Gran parte del petto del mondo è fatto in carne in scatola, pastrami, o arrosto, ma è anche un taglio fine per il barbecue, ed è richiesto concorsi di cottura sanzioni da parte della Kansas City Barbecue Society (KCBS), circa 500 in tutta la nazione.

Ci sono due muscoli distinti in un petto che proviene dall’intero imballatore di carne: un muscolo lungo, piatto, rettangolare, magro che a volte arriva a un punto che è chiamato il piatto (pectoralis profundus), e un muscolo più stretto, più spesso, più grasso, di forma ovale chiamato il punto (pectoralis superficialis). Capito? L’appartamento è appuntito e il punto è ovale. Vai a capire.

Quando si acquista un intero petto packer, di solito pesa 8 a 16 chili e viene confezionato sottovuoto in un sacchetto di plastica ermetico. C’è un tappo di grasso su un lato che può essere fino a 1″ di spessore, ed è tagliato abbastanza vicino al grasso libero sull’altro lato. C’è uno spesso strato di grasso che separa il punto dall’appartamento. Le foto qui mostrano un intero petto di packer da 12 libbre come è arrivato dal packer. Il tagliere è 20 “x 14”. Il tappo grasso è 1/4 “a 1/2” di spessore. L’appartamento è etichettato A e il punto poggia sulla parte superiore del lato destro dell’appartamento nell’ovale contrassegnato B. Come puoi vedere, l’imballatore lo ha tagliato rapidamente e ha lasciato un po ‘ di carne nuda. Non la fine del mondo.

il Vostro macellaio probabilmente offre tre tagli di punta di petto, un intero packer punta di petto, di una tv (a volte chiamato “primo taglio”), e un punto (a volte chiamato “secondo taglio” o il “regolo formato”). I briskets più grandi di solito provengono da manzi più vecchi e tendono ad essere più duri. La maggior parte dei pacchetti mostrerà la ” Data di imballaggio.”Dopo che un manzo viene macellato, viene scomposto e imballato, di solito entro 24 ore, anche se è stato macellato in ritardo venerdì, potrebbe non essere imballato fino a lunedì. I migliori briskets sono bagnati dai 28 ai 45 giorni nel sacco a vuoto. Gli enzimi all’interno dei muscoli inteneriscono la carne man mano che invecchia, quindi i concorrenti spesso bagnano la loro carne nel sacco a vuoto nel frigorifero nel loro seminterrato. Clicca qui per ulteriori informazioni su invecchiamento manzo.

Cucinare un pezzo O ‘piatto (HOF) o un pezzo O’ punto (HOP)

Un petto intero packer è un sacco di carne! Molti droghieri tagliano l’intero petto in dimensioni più piccole e gestibili. Vedo spesso tagli dal piatto o punto in esecuzione ovunque da tre a sei chili. Io li chiamo un HOF, per pezzo O ‘piatto, o HOP per pezzo’ O punto. Gli HOF sembrano essere più comuni del luppolo. Se il caso di carne ha entrambi, ha scelto il LUPPOLO. Ha più marmorizzazione nel muscolo e sarà più tenera, saporita e succosa. Se vedi solo appartamenti, chiedi al macellaio se puoi ordinare punti. Gli HOF sono solitamente duri ed è difficile renderli teneri. Ma non chiedere al tuo macellaio un HOF: è solo un termine che usiamo noi.

Il mio droghiere di solito ha un numero di HOF nella gamma da tre a quattro libbre, perfetto per servire una piccola famiglia. Se stai cucinando un HOF da tre a quattro libbre, c’è molto meno spreco e ritiro, quindi acquista 1/2 libbra o più per ogni persona.

L’HOF è muscolo praticamente puro e ha poca marmorizzazione, il tipo di grasso che rende la carne tenera e succosa. La maggior parte delle persone che comprano l’HOF stanno facendo arrosto di pentola facendo sobbollire per ore in liquido. Ma vuoi il gusto del Texas, giusto? Se si deve fare un HOF, quindi provare davvero difficile ottenere Angus certificato, USDA Choice, USDA Prime, o anche manzo Wagyu. Hanno una marmorizzazione migliore. Scegli un HOF spesso e cerca la marmorizzazione e lo spessore uniforme in modo che un bordo non si asciughi. Se la carne non è su un vassoio di plastica e si può flettere, selezionare uno che è floppy. La tecnica per cucinare un piccolo pezzo è praticamente la stessa di cucinare un packer.

Punte mancini?

Tom Hoefer da Allen, Texas, ha pubblicato questo racconto alto su un concorso barbecue in rete nel 2001. È ristampato qui, leggermente modificato, con il suo permesso. Fatto o finzione? Serio o scherzoso? Decidi tu…

Qualche anno fa alle finali dello Stato del Texas, molti di noi sono arrivati giovedì per mettersi in fila per i migliori siti. Il giovedì sera era dedicato al bere serio.

Uno dei migliori cuochi, Ole Connie Baker del team “Li’l Pit Of Heaven” stava gettando indietro un bel po ‘ di quelle birre messicane con un pezzo di calce bloccato nel collo. Connie aveva così tante di quelle birre limeade che stava iniziando a sorridere con un pucker.

Uno di noi gli ha chiesto come mai il suo petto era così tenero e sempre posizionato tra i primi tre. Ho pensato a me stesso, ragazzo oh ragazzo, se labbra sciolte affondare navi poi Ole Connie sta andando giù stasera. Tutto ottenuto tranquillo come ha farcito un altro lime in un longneck e ha detto che “cucina solo briskets mancini”.

Ha spiegato che la maggior parte, ma non tutti, i manzi riposano sul lato sinistro, il che significa che quando si alzano devono spingere più forte con le gambe giuste. A questo punto circa la metà del gruppo borbottò qualcosa per l’effetto di “bull hockey” e tornò a conversazioni diverse.

Alcuni di noi hanno notato che Ole Connie non stava sorridendo. Due o tre di noi si sono avvicinati e gli ho detto: “Non puoi fermarti qui. Cosa c’entra spingere con le gambe destra con il petto sinistro?”

Ole Connie farcito un altro lime e ci ha detto che quando si spingono verso l’alto con le gambe giuste, si flette il muscolo petto destro più di sinistra. Pertanto il petto destro sarà più duro e meno marmorizzato della sinistra. Non sempre, ma di solito. Gli ho chiesto, ” Come diavolo si fa a dire un petto mancino da destra?”

Ha farcito un altro lime e mi ha detto che, con il lato grasso verso il basso, su un petto mancino, con la parte stretta più vicina a te, il punto si curverà a destra.

Sabato premi tempo rotolato intorno e Connie ha preso il primo petto e Grande campione oltre 180 dei migliori cuochi in Texas. Credo di essere arrivato 19esimo con il petto destro.

Non riuscivo a togliermi questo dalla testa. Ho telefonato ai parenti a LaGrange, in Texas, e ho chiesto se avrebbero controllato la loro mandria. Sì, avete indovinato. Solo tre su 37 riposavano costantemente sul loro lato destro. Dangnation, Ole Connie ha ottenuto andando grande tempo!

Sono andato in cinque diversi negozi di alimentari e ho flesso i briskets per vedere quali lati erano più agili e più marmorizzati. Ci sono alcuni briskets destrorsi che sono più agile e marmorizzato rispetto ai mancini, ma per la maggior parte, la maggior parte dei migliori sono mancini!

Welp, eccolo gente. Prendere o lasciare. Come Joe Friday nello show televisivo degli anni ‘ 50, Dragnet, diceva: “Solo i fatti, signora.”

Nient’altro che polemiche

Come con qualsiasi cosa barbecue, c’è controversia che circonda il petto. I pitmasters non sono d’accordo su diversi punteggi principali:

Grado di carne? Il manzo è classificato in base all’età dell’animale e alla quantità di grasso marmorizzato. Clicca qui per ulteriori informazioni sui gradi di manzo. Più marmorizzazione è meglio perché il grasso rende la carne più tenera, saporita e succosa. I gradi più comuni, dal più basso al più alto sono: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime e Wagyu. Choice o Prime sono i miei voti preferiti. Wagyu è ben marmorizzato e sarà più succoso, quindi se riesci a trovarlo e permettertelo, fallo. La maggior parte delle migliori squadre di competizione ora utilizzano prime o Wagyu. Ma è molto costoso. E il grado da solo non garantirà che la carne sarà tenera. Il petto è solo un pezzo di carne ornato, e se lo vuoi tenero, devi lavorare. Gustoso è facile. Tender non lo è.

Taglia? Chiariamo questo: il tappo grasso spesso non penetra nella carne quando si scioglie. Discuto questo mito qui. Alcuni cuochi amano lasciare l’intero tappo di grasso sulla carne come isolamento, tagliando ciò che rimane prima di servire. Questo aiuta a moderare il calore durante la cottura. Altri tagliare la maggior parte di esso fuori prima della cottura, lasciando uno strato di 1/8″ a 1/4″, ragionamento che se si lascia il tappo di grasso su, spezie e condimento non potrà mai penetrare alla carne, e poi il condimento è sprecato quando si tagliare il grasso al tavolo. Alcuni cuochi rimuovono anche gran parte dello strato di grasso tra i due muscoli, il piatto e il punto. I tagliare il tappo a 1/4 ” o meno. Un po ‘di grasso aiuta a trattenere un po’ di umidità nella carne, dopo che il grasso si restringe a circa 1/8″ durante la cottura, la maggior parte delle persone non lo taglierà, quindi il condimento rimane. Inoltre, mentre affettare, parte del grasso fuso verrà eseguito giù attraverso la carne, rendendolo lucido e succoso.

Strofinare? Prima che sia cotto, molti dei migliori barbecue del Texas usano semplicemente “Dalmatian rub” per la loro autentica ricetta del petto del Texas: quantità liberali di sale kosher di Morton e pepe nero grossolanamente incrinato. Per loro, stylin ‘è quello di aggiungere un po’ di cayenna e aglio in polvere allo sfregamento. Alcuni lasciano lo sfregamento sulla carne durante la notte in frigo, ma altri solo condire la carne e gettarla sulla fossa. Lasciare il sale sulla carne durante la notte è una buona tecnica perché il sale inizierà a penetrare. Le altre spezie non lo faranno, ma vuoi quell’amplificatore di sapore NaCl nella carne dove può anche aiutare le proteine a trattenere l’umidità, il risultato fondamentale della salagione. Nel circuito della competizione, molti cuochi usano un complesso intruglio segreto di erbe e spezie che danno una piccola scintilla alla corteccia, la crosta saporita che si forma dopo tutta quella cottura. Lo salgo la sera prima con 1/2 cucchiaino di sale kosher per chilo di carne, più spesso sul punto rispetto all’appartamento. Poi applico il mio grosso sfregamento di manzo cattivo mentre il fumatore si sta riscaldando, circa un’ora prima della cottura. Questo approccio è discusso nel mio articolo sulla Scienza degli sfregamenti.

Slather? Puoi mettere uno sfregamento sulla carne nuda, oppure puoi aiutarlo ad attaccare inumidendo la carne con un po ‘ d’acqua, oppure puoi mettere giù una crosta di senape o ketchup, oppure puoi usare l’olio da cucina. Il nostro scrittore principale, Clint Cantwell, usa la maionese perché, come dice lui “mayo è grasso, e il grasso è sapore!”

Non ti impantanare troppo in questo dettaglio. La mia esperienza è che slathers fanno poca o nessuna differenza nel risultato finale. La senape è acqua, aceto e forse vino bianco con polvere di senape mescolata. La quantità di polvere di senape è così piccola che quando l’acqua si spegne e gocciola via, la polvere di senape rimanente è minuscola. Se vuoi un sapore di senape, farai molto meglio semplicemente cospargendo la polvere di senape sulla carne. Di solito uso l’acqua perché gli sfregamenti di spezie si dissolvono meglio nell’acqua che nell’olio. Molto più importante di ciò che è sotto lo sfregamento è ciò che è nello sfregamento stesso. Quindi usa qualsiasi liquido o grasso che vuoi per una schiuma.

Pompa? Molti cuochi della concorrenza amano iniettare il petto con una marinata interna usando grandi ipodermici e altri gimcracks. Queste “pompe” aggiungono umidità, abbattono le fibre dure e aggiungono sapore. Molti dei campioni hanno iniettato la carne con un prodotto chiamato Fab B Light o Butcher BBQ Brisket Marinata, entrambi idratanti, tenderizzanti e esaltatori di sapidità. Fab B contiene proteine di soia idrolizzate, olio vegetale, fosfati di sodio, glutammato monosodico, estratto di lievito autolizzato, gomma di xantano, inosinato disodico e guanilato. Butcher contiene proteine vegetali idrolizzate (proteine idrolizzate di soia e mais e sale, con aggiunta di olio vegetale parzialmente idrogenato), glutammato monosodico, fosfato di sodio e gomma xantano. Alcuni tradizionalisti pensano che questo sia troppo Barry Bonds e sono respinti dall’idea. I risultati parlano da soli. Stanno vincendo. Sacco. Se scegli di iniettare e non vuoi tutte le sostanze chimiche, non usare nulla che abbia un sapore molto diverso dalla carne bovina. Basta usare il brodo di manzo normale. Nella maggior parte delle ricette, specificoil brodo a basso contenuto di sodio, ma in realtà la versione più salata è migliore in questo caso. È come salare e il sale aiuta a trattenere l’umidità e ad aumentare il sapore. Inserire l’ago parallelo al grano in modo che non lasci tracce nella carne finita. Clicca qui per ulteriori informazioni su iniezione e iniettori.

Cap grasso su o giù, acceso o spento? Questo argomento è vecchio come il Texas. Ho chiesto al mio consulente di manzo, il Dott. Antonio Mata, uno scienziato della carne e un ex coordinatore tecnico di consulenza per l’Associazione nazionale bovini, se il grasso si scioglierà e penetrerà nelle fibre muscolari. La sua risposta è stata semplice e inequivocabile. “Non esiste.”Gli ho chiesto di elaborare. “Le fibre sono imballate troppo vicino per grandi molecole di grasso per spremere in. Poiché circa il 75% del muscolo è fatto di acqua, e l’olio e l’acqua non si mescolano, si scioglierà e scapperà.”Clicca qui per ulteriori informazioni sul tema dei tappi di grasso.

Questo scioglimento del grasso è chiamato rendering. Sappiamo che il grasso reso può correre sul muscolo nudo, imbastendolo, ma molto poco andrà alla parte inferiore della carne. La maggior parte di esso sarà solo correre lungo i lati e gocciolare. Quindi l’unica imbastitura si verifica sui lati.

• Sappiamo che tutto il grasso non rende durante la cottura.
• Sappiamo che lo sfregamento applicato su un tappo grasso spesso non contatta la carne perché il grasso è una barriera. Se il tappo grasso è molto sottile, alcune spezie potrebbero ottenere attraverso.
• Sappiamo che il grasso caldo con lo sfregamento delle spezie è gustoso.
• Sappiamo che il grasso può inibire la perdita di umidità dall’evaporazione, e poiché lo stallo è causato dall’evaporazione, un tappo di grasso può rallentare l’insorgenza dello stallo e aiutarti a velocizzarlo.
• Sappiamo che la corteccia non si forma sul grasso perché la corteccia è per lo più carne secca.
• Sappiamo che quando si cucina con il calore direttamente sotto, come con un Weber Smokey Mountain o un kamado, il grasso può assorbire il calore e proteggere la carne dall’asciugarsi.
• Sappiamo che i commensali attenti alla dieta taglieranno strati spessi di grasso se la carne viene servita su un piatto e non su un panino. Ciò significa che lo sfregamento saporito verrà rimosso.
• Sappiamo che quando si cucinano due carni, una sopra l’altra, il grasso può gocciolare e imbastire la carne sottostante. Sappiamo che i fagioli che siedono sotto il grasso di fusione sono magici.
• Sappiamo che un piccolo tappo di grasso scorrerà sulla carne mentre viene tagliata, aggiungendo sapore.

Quindi qual è la cosa giusta da fare? Dico, tagliare la maggior parte del grasso, ma lasciare uno strato sottile, meno di 1/4″, in modo che i commensali non rimuoverlo e lo sfregamento. Metto il grasso tra il fuoco e la carne, spesso con i fagioli sotto. A volte ho anche capovolgere la carne a metà strada attraverso il cuoco solo così nessuno può vincere l’argomento.

Separare i due muscoli? L’estremità del punto è più pesantemente marmorizzata rispetto al piatto e può essere due volte più spessa dell’altra estremità, quindi quando è cotta correttamente, l’estremità sottile è asciutta. Alcuni cuochi rimuovono lo strato di punto lavorando un coltello attraverso lo strato di grasso che corre tra il piatto e il punto. Cucinano entrambi i muscoli fianco a fianco piuttosto che uno sopra l’altro. Dal momento che l’appartamento è un abbastanza uniformemente spessa, cuoce in modo più uniforme con solo un po ‘ sulle estremità cottura eccessiva. Le parti troppo cotte possono essere tritate e mescolate con salsa per panini di petto tritati, fajitas, mescolati con fagioli, ecc. Cucinando l’appartamento separatamente, si ottengono belle fette di sandwich simmetriche con un anello di fumo tutto intorno a loro.

Separare i muscoli raddoppia la superficie e crea più corteccia. Può anche accelerare la cottura, eliminando circa 1/3 del tempo per cucinare un intero packer. Se si separano i muscoli e rimuovere la maggior parte del grasso da su un 13 libbra packer, ci si può aspettare circa 5 chili di piatto, 4 chili di punto, e 4 chili di assetto.

Temperatura di cottura? Molti concorrenti giurano che bassa e lenta, circa 225 ° F per 18 a 20 ore per un intero packer, è necessario per rendere la carne tenera e succosa. Il leggendario” re del barbecue ” Walter Jetton, ristoratore di Lyndon Johnson, ha sostenuto la cottura del petto a 275°F e fino. John Fullilove di Smitty’s Market confessa che ha manovella il calore oltre 300°F e mette fuori i suoi briskets in appena 8 ore. Ho visto i concorrenti portare a casa grandi assegni premio con petto cotto a 350 ° F. La linea di fondo è che la temperatura di cottura sembra essere meno importante di altri fattori. Ma poiché è difficile rendere tenera la punta di petto, sostengo il basso e il lento finché non hai padroneggiato le tecniche e sei certo che la tua fonte di carne e i tuoi metodi sono superiori. Cucino a 225 ° F.

Mop? A molti cuochi piace mantenere la loro carne bagnata lavandola con una basta. Dicono che il mop sostituisce l’umidità che evapora. Altri dicono che i mop raffreddano la carne e rallentano la cottura. Il AmazingRibs.com il consulente scientifico, Prof. Greg Blonder ha dimostrato che la carne bagnata contiene più fumo, quindi pulire o spritzing con acqua, brodo di manzo o succo di mela produrrà un petto più fumoso. Raffredda anche la carne e rallenta la cottura, il che consente più tempo per la fusione dei tessuti connettivi. Pulire con liquidi aromatizzati non ha alcun impatto significativo sul gusto. Non ci sono abbastanza molecole di gusto nel succo di mela o nella birra per cambiare il gusto del petto. Non come una spolverata di spezie. Clicca qui per leggere il mio articolo su imbastitura.

Stampella? La stampella Texas è una tecnica per accelerare la cottura e idratare la carne. Il concetto è che si fuma per alcune ore, e quando la carne colpisce circa 150°F, avvolgerlo strettamente in un foglio resistente o carta da macellaio non trattata (mai involucro di plastica) e lasciarlo brasare e vapore nei propri succhi nella stampella nel fornello. Alcune persone avvolgono a 150 ° F, altre a qualsiasi temperatura la carne sia quando la stalla entra in azione, altre quando il colore sembra giusto per loro.

Se non si avvolge, quando la carne colpisce circa 150°F, l’umidità sale in superficie e raffredda la carne per evaporazione, come il sudore su un atleta. La carne poi si siede lì bloccato ad una temperatura interna di 150 a 160 ° F per un massimo di 5 ore. Questo stallo è un punto esasperante nel processo quando sembra che qualcosa non vada. La temperatura non aumenta per ore alla volta. Questo è freaky e un sacco di novizi panico quando succede. Molte persone pensano che lo stallo sia causato dalla fusione di grassi o collagene. Non lo è. Lo stallo è causato dal raffreddamento evaporativo. Clicca qui per saperne di più sulla stalla.

Il lato negativo dell’avvolgimento è che la lamina ammorbidisce la corteccia croccante. Si può superare che mettendo la carne a fuoco vivo per circa 10 minuti per lato poco prima di affettare. Penso che avvolgere in un foglio e tenere in un finto cambro sia essenziale per un petto tenero e succoso. L’unica carne che ho stampella è petto. Nelle competizioni, tutte le squadre stampella loro petto così come spalla di maiale e costole. Penso che l’impatto dell’avvolgimento sia maggiore sul petto, minore sulle altre carni. Ma non hai assolutamente bisogno di stampella. Se non lo fai, finirai con una crosta più solida, ma rischi di avere carne leggermente più secca e dura.

I puristi dicono che il wrapping non è tradizionale. Risparmiami. Anche la cottura con carbone in un tubo di acciaio non è tradizionale. Vuoi la tradizione? Vai a scavare una fossa nella sporcizia.

La prossima controversia sulla stampella è se si dovrebbe avvolgere in carta da macellaio o un foglio. Petto maestro Aaron Franklin di Franklin Barbecue in Austin utilizza carta macellaio rosa non trattata come questo. Clicca qui per ordinare alcuni da Amazon se volete provarlo.

In questo video lui e John Markus, uno dei principali concorrenti, drammaturgo e produttore dello show televisivo originale Barbecue Pitmasters, cucinano tre briskets fianco a fianco: no wrap, foil wrapped e butcher paper wrapped. Le differenze erano sottili.

La mia esperienza è che senza avvolgere ottieni la migliore corteccia, la maggior parte del fumo e i sapori più intensi. L’avvolgimento in carta stagnola rende la carne più umida con un pizzico di arrosto e una corteccia morbida, ma può tagliare 2 ore dal tempo di cottura. L’avvolgimento in carta taglia circa 1 ora di tempo di cottura, lascia sfuggire un po ‘ di umidità ma intrappola la maggior parte del grasso reso e ha un sapore molto simile alla versione avvolta in fogli. Linea di fondo, le differenze sono molto sottili. E i timori di distruggere la corteccia sono esagerati. Se hai una buona corteccia quando avvolgi, la maggior parte sopravviverà.

Quando è fatto? Le bistecche da lungo la parte posteriore dell’animale sono fatte a 130 a 135°F, a quel punto sono le più tenere e succose. Ma quel muscolo è più tenero e succoso perché non ottiene molto di un allenamento sull’animale. Il petto, i pettorali, ottengono molto più lavoro e hanno un tessuto connettivo molto più duro che deve essere ammorbidito, quindi non puoi togliere i brisket dal fuoco alla stessa temperatura delle bistecche. Per ulteriori informazioni su questa dicotomia, leggi il mio articolo su meat science.

I pitmasters del vecchio tempo dicono che il petto è fatto quando è fatto. Dicono che davvero non si può dire dalla temperatura. Ogni petto è diverso. Si può dire quando è pronto da sentire. Alcuni parlano di un rimbalzo gelatinoso che ha quando lo colpiscono perché i tessuti connettivi si sono sciolti. Lo chiamano il punto “wabba wabba”. Altri attaccano una forchetta nel lato del piatto e torcono. Se gira facilmente, è pronto. Sì, è da lì che viene l’espressione “infilarci una forchetta”. “Eddy veloce” Maurin dice che aspetta fino a quando è ” morbido come buttah.”

Il resto di noi deve fare affidamento sulla temperatura, e nonostante la loro spavalderia, i migliori pitmasters del circuito di competizione usano tutti termometri digitali per aiutarli. Molto dipenderà dalla qualità della carne, da quanto è umida l’aria nel fornello, se hai iniettato e da quanto tempo hai le stampelle. Ho sentito cuochi esperti dirmi ogni numero da 195 a 205 ° F. Molti dei migliori concorrenti giurano di 203 ° F, e ho notato che qualcosa di magico sembra accadere intorno a questo numero. A questa temperatura, la sonda del termometro scivola senza sforzo, come buttah (una volta che passa attraverso la corteccia). Se, nonostante i tuoi sforzi, il petto non diventa mai tenero, tiralo fuori prima che superi i 205°F perché continuerà solo ad asciugarsi.

Tenere? Poi si stacca dal fornello e viene avvolto in un foglio e si siede in un finto cambro, una scatola isolata come un refrigeratore di birra, per 1 o 4 ore. La tenuta aiuta a intenerire consentendo una certa cottura del riporto che aiuta a sciogliere il tessuto connettivo duro. Il foglio cattura anche jus naturale per l’uso in una salsa, e tenendo la carne consente alle parti superficiali che si sono asciugate durante la cottura di riassorbire alcuni dei succhi. Questo non è lo stesso di riposare una bistecca o altre carni, che non consiglio. Holding è anche un grande fattore fondente che consente di prendere la carne fuori quando è pronto e tenerlo premuto per ore fino a quando gli ospiti sono pronti.

Affettare? La polemica regna anche sull’affettatura. La temperatura di destinazione utilizzata da molti pitmasters è di circa 140 ° F prima di tagliare. Una volta che è pronto a tagliare, petto è più facile da masticare se si taglia perpendicolare al grano. Se si taglia con il grano, può avere un sapore filante e gommoso. Sei arrivato fin qui, quindi assicurati di tagliare il petto correttamente! Il problema è che ci sono due muscoli, l’appartamento e il punto, e i grani corrono in direzioni diverse su di loro. La maggior parte delle persone fetta dal più spesso, punto fine in circa 1/8 “a 1/4” fette di spessore. Alcune persone eseguono un coltello attraverso lo strato di grasso tra il punto e il piatto, separandoli e quindi tagliandoli separatamente. Alcune persone tagliano il piatto dove il punto lo incontra, e poi lo ruotano in modo che il taglio sia sul lato e tagliano attraverso il punto e il piatto dal lato. Vedi sopra per le foto di come Barry Sorkin di Smoque BBQ a Chicago affetta il suo incredibile petto succulento. E ‘cosi’ che mi piace farlo.

Salsa? Per alcune persone, non è barbecue a meno che non ha una salsa rossa dolce su di esso. Non ai texani. “In Texas, celebriamo grande petto da non scherzare con esso,” dice Daniel Vaughn, il critico barbecue per Texas Monthly. “Se è fatto bene, poi si affetta matita spessa e schiaffo su un pezzo di carta da macellaio. È nudo, tremante e vulnerabile, quindi deve stare da solo.”In alcuni luoghi, un sottile decisamente non-dolce, pomodoro-y sugo-come jus è tollerato.

Petto concorrenza. Uno di questi giorni faremo un intero articolo su come le migliori squadre cucinano il petto. Vanno agli estremi per farlo sembrare carino e per rendere l’unico morso preso dai giudici un sapore straordinario. Per un assaggio, clicca qui per scaricare da iTunes Greg Rempe’s BBQ Central podcast sull’argomento con un pannello di tre migliori cuochi della concorrenza. Anche essere sicuri di controllare il premiato concorso ricetta petto da American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cucinare più di uno. Spesso mi viene chiesto come gestire la cottura di due brisket (o più) o una spalla e un petto, o una spalla, petto, costole e un topo muschiato. La risposta è qui, nel mio articolo sulla cottura di più di un grosso pezzo di carne.

Sides

Brisket raggiunge il suo apogeo sui pozzi delle carrucole annerite del Texas centrale, quindi lo servo sempre in stile Texas. Le fette fumose di carne lounge su una spessa lastra di pane tostato Texas con solo pochi cucchiai di sottile, crostata, pomodoro-zuppa come salsa, niente di quella spessa roba dolce Kansas City. Petto ha bisogno di zucchero come manzi bisogno di lupi clicca qui per Twittare questo po ” di saggezza.

Sul lato, mi piace onorare l’eredità messicana della cucina texana con frijoles, semplici fagioli pinto cucinati in stile cowboy con un po ‘ di grasso o pancetta, cipolla, aglio e qualche pomodoro tritato, profumato con foglie di alloro e cumino, e cosparso di jalapeño tritato fresco. Assolutamente positivo nessuno di quei dolci fagioli Yankee. La legge lupo vale anche per i lati di manzo.

Poi, onorando il patrimonio europeo di molti dei grandi barbecue del Texas che circondano Austin, voglio un cumulo di insalata di patate tedesca, calda e pungente con aceto e punteggiata di semi di sedano.

Accanto voglio una pallina di crauti freschi e croccanti dal frigorifero. Niente di quella roba in scatola fradicia.

Per onorare l’eredità ceca delle numerose macellerie del Texas trasformate in barbecue, inseguo il tutto con un tallboy, una semplice birra texana in stile Pilsner, direttamente dalla bottiglia.

Il dessert deve essere croccante, torta di pecan appiccicosa con caffè nero. Pecan sono un importante raccolto di cassa dello Stato Lone Star, e la mia torta preferita nessuno escluso.

Cook today, serve tomorrow

Spesso mi viene chiesto qual è il modo migliore per cucinare il petto sabato e servirlo la domenica. La mia risposta è “non farlo”. Si chiama servire gli avanzi.

Queste carni sono meglio fresche dal fumatore. Se devi servirlo a mezzogiorno di domenica, inizia a cucinare prima di andare a letto.

Se non vuoi cucinare durante la notte, considera di servire qualcosa che non richiede così tanto tempo, come il tacchino affumicato o le costole posteriori del bambino.

Se devi assolutamente cucinarlo sabato per servire domenica, c’è una tecnica che descrivo in questo articolo.

Cosa fare con gli avanzi di petto

Se si dispone di avanzi che non sarà in grado di sciarpa giù in pochi giorni, mescolare gli avanzi con un po ‘ di salsa barbecue o il jus dalla stampella Texas (se non è troppo salato), e congelare tutto in sacchetti con cerniera o sacchetti sottovuoto. La salsa aiuta a prevenire la bruciatura del congelatore. Pop un sacchetto nel forno a microonde e hai un ottimo pasto di emergenza per due.

Il petto il giorno seguente è meglio riscaldato nel microonde una piccola quantità alla volta. Ma sarà un po ‘ più secco e più duro del primo giorno, quindi riportalo in vita con una spruzzata d’acqua, succo di mela, stampella texana o salsa barbecue. Il metodo migliore è nel microonde, secondo migliore è quello di riscaldare lentamente in una pentola con il coperchio.

Ecco alcune altre idee per avanzi di petto:

• Cottage Pie (come Shepherd’s Pie ma con manzo invece di agnello). Probabilmente la cosa migliore che abbia mai fatto con avanzi di petto è una variazione su Cottage Pie. Questa classica casseruola contadina irlandese era un pasto abbondante per gli agricoltori, spesso servito a mezzogiorno. Ci sono centinaia di variazioni sul tema, ma è essenzialmente carne e patate in due strati. Ecco il concetto di base: verdure marroni e cubetti di manzo in una padella profonda o casseruola. Prendi un po ‘ di purè di patate e ammucchiali sopra. Mettili nel forno e inforna. Quindi ecco cosa ho fatto: domenica ho fatto petto e purè di patate all’aglio. Ho rosolato carote, sedano, cipolla e piselli surgelati, e poi gettato in cubetti di petto avanzato, alcuni dei jus che erano nel foglio quando ho fatto la mia stampella del Texas (non troppo, è roba forte), e alcuni avanzi di manzo dall’ultima volta che ho fatto una costoletta (qualsiasi brodo di manzo lo farà). Li ho conditi con circa 2″ di aglio avanzi purè, dipinto la parte superiore con burro, cosparso su alcuni parmigiano e briciole di pane, e cotto l’intero shootin’ partita in forno fino a quando la parte superiore era marrone. ODDIO. Sostituisci l’agnello BBQ e hai la torta del pastore.
• Petto enchiladas. Slow’s Bar-B-Q a Detroit è famoso per le loro enchiladas di petto. Fanno le enchiladas saltando le cipolle, gettando in qualche petto a fette e una spruzzata di salsa piccante, salsa Worcestershire, e la loro salsa segreta della casa. Poi lo scaricano su una tortilla, lo ricoprono con formaggio gouda affumicato grattugiato, lo arrotolano, grattano un po ‘ di formaggio americano e gli danno uno spruzzo di salsa piccante per buona misura.
• Soffriggere. Che ci crediate o no, avanzi di petto è grande in un cinese stir-fry con cipolle, carote, broccoli, e una salsa di soia/olio di sesamo/hoisin con una spruzzata di salsa piccante su un letto di riso.
• Hash. John R. Crowley di Denver (un membro del nostro Pitmaster Club, dove vengono condivise molte idee brillanti per il barbecue) dice che gli piace tagliare gli avanzi, mescolarli in fagioli o friggerli in un po ‘ di hash.
• Su uova strapazzate o insalate. A Bill Martin piacciono i suoi avanzi tagliati in uova strapazzate e sopra un’insalata.
• Panini. Seve pagina dice ” Per me non c’è molto meglio di una lunga fetta di petto con mozzarella (o provolone) su un panino rotolo bistecca. I forno a microonde delicatamente con un po ‘ di salsa stampella, posto sulla metà inferiore del panino con due fette spesse di formaggio end-to-end sulla parte superiore e pop in un piccolo tostapane in modalità broil per sciogliere il formaggio e tostare il panino (in modo che non ottiene molliccia). Poi pioggero la salsa stampella sulla parte superiore panino tostato e schiaffo ‘em insieme.”
• Panini di manzo italiano. Lucy Baker dice “Prepara panini italiani in stile manzo con peperoni verdi e rossi molto cotti (zoppicanti), cipolla e un po’ di condimento italiano. Riscaldare la carne in brodo e cucchiaio sul pane croccante prima di aggiungere la carne e peperoni. Accidenti!”
• Quesadillas. Merrill Powers a Elmhurst, Illinois, fa quesadillas con i suoi avanzi.
• Chili. Dave Frary prepara il chili con i suoi avanzi.
• Burritos. Danny Gaulden fa burritos.
• Non so come chiamarlo ma voglio mangiarlo. Rodney Leist da Elfrida, Arizona, uccide diversi avanzi diversi in un piatto. Mette uno di quei sacchetti di patatine di mais in una ciotola, aggiunge una grande pallina di petto tritato avanzato, una quantità simile di salsiccia affumicata avanzata e una quantità simile di fagioli. Su va un po ‘ di salsa avanzi, cipolle tritate, jalapeños tritati, e formaggio grattugiato. Il tutto viene riscaldato nel microonde. Un po ‘ come un taco da passeggio, ma in una ciotola!
• Commercio esca. Buzz Dean nel Wisconsin dice che porta i suoi avanzi al pub e li scambia per la birra!