Più spesso, le ricette non sono nulla se non criptiche. Frusta? Fold? Battere? Crema? E non tutte queste cose significano lo stesso-per MESCOLARE insieme? La verità è che le istruzioni ricetta spesso assumono che tutti noi abbiamo un vocabolario chefy, che pone un problema quando la cottura perché il modo specifico che facciamo quello che facciamo significa qualcosa, e fa la differenza alla fine. Proprio come il burro fuso e il burro freddo fanno croste di torta molto diverse, così anche la quantità di aria che incorporiamo in una pastella. Ci sono così tanti esempi diversi di questo, ma concentriamoci su uno alla volta. In particolare, pastella pieghevole.

Avete tutti visto quelle piccole parole in ricette per torte, muffin e simili prima: “FOLD IN.”Se siete di fretta, si potrebbe capire che questo significa mescolare più delicatamente. Quindi, si accende il mixer su una velocità inferiore e voilà! Sei torta / muffin / waffle pastella è fatto! Ma, allora si potrebbe scoprire che le briciole cupcake non sono così leggero e arioso come si potrebbe piacere. O, peggio ancora, i tuoi cupcake sono più come dischi da hockey che torte.

Quando si vede “fold in” in una ricetta, in genere significa utilizzare una spatola di gomma per molto delicatamente, ma deliberatamente incorporare una miscela(s). Perché piegare? Perché montare, mescolare o mescolare (o mescolare troppo) una pastella può causare lo sviluppo di troppo glutine. Il glutine è la proteina che dà pane, torte e prodotti da forno struttura e troppo rende i vostri biscotti, torte e pane duro. Piegando delicatamente gli ingredienti, un po ‘ d’aria, ma non troppo, viene incorporata nella pastella senza rendere duro il prodotto finito. Questo è il motivo per cui potresti scoprire che le ricette dei biscotti ti suggeriscono di piegare gocce di cioccolato, noci o altri componenti aggiuntivi alla fine del processo di miscelazione; in modo da non mescolare eccessivamente la pastella. Folding è particolarmente importante quando si lavora con pan di spagna e albumi; le istruzioni suggeriranno che si piega in albumi in modo da non sgonfiare la pastella perché sarete mescolando con una mano più delicatamente di un mixer stand potrebbe. A volte devi solo essere gentile. Con ricette come questo Muffin al cioccolato al cioccolato che ho postato all’inizio di questa settimana, la piegatura è il metodo preferito per mescolare l’intero processo in modo da ottenere un bel muffin arioso dalla farina integrale. La buona notizia è che questo è il modo meno intensivo di cottura, ma richiede un po ‘ di attenzione in più nel reparto tecnico.

Perché è un po ‘ più facile mostrarti come piegare la pastella (invece di descrivere solo la tecnica), ho pensato di mettere insieme un piccolo video che va al sodo. (Il primo video su questo sito! Inoltre, forse l’ultimo. A meno che non ti piacciano davvero. Cosa ne pensa?)

Un paio di note sulla piegatura: quando pieghi aggiungerai sempre ingredienti secchi agli ingredienti bagnati e pieghi gli ingredienti in più fasi. Questo per dire che non vuoi mai aggiungere tutti gli ingredienti secchi in una sola volta, e poi piegarli. Questo sgonfiare la pastella, e farà un sacco di grumi nella vostra pastella e dovrete più di mescolare in modo che si riunirà. Invece, aggiungere alcuni ingredienti secchi e piegare. Quando questi ingredienti sono completamente incorporati, aggiungere un po ‘ di più e ripetere fino a quando tutti gli ingredienti secchi sono mescolati nella pastella. Lavorando con questa tecnica farai muffin, torte, biscotti e spugne come un CAPO, anche se ci vogliono un paio di minuti in più. So che sembra difficile in un primo momento, ma la verità è che una volta che si ottiene il ritmo verso il basso è abbastanza soddisfacente e quasi meditativo perché sarete effettivamente guardando i vostri muffin (o qualsiasi altra cosa) prendono vita, invece di permettere a una macchina di farlo per voi.

Quindi! Se sei un lettore, non un osservatore questo è ciò che vedrai nel video: me (beh, almeno le mie mani) aggiungendo l’ultima delle tre fasi per i miei muffin al cioccolato al cioccolato. Quindi, immergerò delicatamente la testa di una spatola verso il basso (tenendola in modo che la colonna vertebrale della spatola sia rivolta verso l’alto) al centro della miscela. Disegnerò la spatola a sinistra (potresti andare a destra se sei un mancino), raschiando il fondo della ciotola, girando la testa della spatola in modo che il lato piatto sia rivolto verso l’alto e scavando la pastella fino alla superficie. Quando la pastella raggiunge la superficie, girerò la spatola in mano in modo da posare delicatamente la pastella sulla ciotola. Quando la spatola raggiunge un punto direttamente di fronte a me, giro la ciotola 180gradi con la mano sinistra e ripeto, in modo che l’intera ciotola si mescoli uniformemente. Ripeterò questa tecnica per diversi minuti, fino a quando gli ingredienti secchi sono incorporati e finiamo con una pastella non grumosa e cioccolatosa.

Domande? Bene! Ciò significa che stai iniziando a piegare come un capo! Arrivare a me con loro, e godere di un fine settimana di muffin / torte / e (forse) pastella waffle! Gnam! – xo L