jeg er sikker på at mange av oss har prøvd noen av de ekstreme øl som Pigghå Hodet 120 Minutters IPA, på 21% alkohol etter volum (ABV). Noen av oss kan ha smakt Samuel Adams Utopia med et opprørende alkoholnivå på 25% ABV. På over $100 per flaske har ingen ennå å krysse leppene mine. Disse ølene er super high gravity øl, men de er ikke all-grain øl. Begge brygges med en ganske stor mengde sukker eller sirup for å øke alkoholnivået. Så, hva er det høyeste alkoholnivået en homebrewer kan forvente å nå å brygge en all-grain øl?

har du noen gang prøvd å gjøre noe, bare fordi noen fortalte deg at det ikke kunne gjøres? En venn i Min lokale homebrew club — Golden Triangle Homebrewers Club I Sørøst Texas-fortalte meg at det var umulig å brygge en all-grain øl over 20% ABV. Han fortsatte med å si at han hadde lest 16% var det høyeste jeg noensinne kunne forvente å oppnå som homebrewer. NOENSINNE. Vel, den kvelden kunne jeg ikke sovne fordi jeg tenkte på hvordan å brygge en 20% ABV all-grain øl. Jeg våknet opp med å tenke på det, og i løpet av de neste ukene, lese og forske big-ølbrygging tok mesteparten av fritiden min. Resultatet ble en ekstrem homebrewed all-grain old ale.

min utfordring var å passere 20% ABV med all-korn prosedyrer, så uten å slå rundt bushen lenger, her er min oppskrift og bryggeprosedyrer.

Prosedyrer

Til å begynne med laget jeg en 1-gallon (3,8-L) gjærstarter med en spesifikk tyngdekraft på 1,066. Starteren ble gjæret i en 6,5-gallon (25 L) karboy. (Hvis du prøver dette, hold styr på volumet og tyngdekraften til startpakken din, da du trenger denne informasjonen for å beregne din wortgravitasjon nøyaktig).

jeg slo starteren Med White Labs WLP099 (Høy Tyngdekraft) gjær. Ifølge White Labs nettsted kan det gjære øl til 25% ABV.

jeg mashed 31 lbs. (14 kg) Av Maris Otter malt til 146 °F (63 °C) over natten. (Hvis du prøver dette, trenger du bare å mos til konverteringen er fullført). Du trenger minst 9,5 liter (37 L) mash brennevin for en mash tykkelse på 1,25 liter per pund (2,6 L/kg). Ved denne tykkelsen vil hele mosen passe komfortabelt i en konvertert keg (eller keggle, som de noen ganger kalles).

jeg sparte veldig sakte til alt sukker ble ekstrahert. Jeg endte opp med å samle 18 liter (68 L) av wort i to kjeler. Pass på å planlegge langt nok fremover at spargevannet ditt er klart.

jeg kokte deretter urten — i de to separate potter — til 4 liter (15 L). Jeg kokte sakte for å redusere karamellisering. Jeg legger også en klips-vifte på hver pott, blåser på overflaten av urten. Dette var ment å hindre koke overs og det fungerte. (Det gjorde det virkelig, jeg brygger ikke uten en nå.) Jeg mistenker også at det forårsaket at urten koker ned mye raskere ved å blåse dampen bort.

jeg la min humle til de siste 60 minuttene av koke. I en normal tyngdekraft wort, ville de gi en beregnet verdi på over 100 IBUs. Gitt den ekstremt høye tyngdekraften til urten, er jeg ikke sikker på hva en rimelig beregnet IBU-verdi ville være. Den endelige 4.0 gallon (15 L) wort hadde en original tyngdekraft (og) på 1.246. Kombinert med 1-gallon (3.8-L) starteren, beregnet jeg EN OG på 1.210.

jeg la da bare til 1.0 gallon (3.8 L) AV og 1.246 wort til 1-gallon (3.8-L) starteren. Jeg oksygenerte den kombinerte urten i 15 minutter med oksygen (O2) og festet en luftsluse. For oksygenering brukte jeg en liten sveiseoksygensylinder jeg kjøpte bare for brygging. Hvis du bruker luft, bør du sannsynligvis lufte lenger.jeg hermetisert de resterende 3 gallonene (11 L) med høy tyngdekraft i 1 quart (~1 L) mason krukker, den typen som brukes i matbevarelse. For å gjøre dette, siphoned jeg bare urten – som er så tykk at den siphons veldig sakte – i krukker. Jeg satte lokkene løst og plasserte dem i et vannbad, som jeg deretter kokte i 15 minutter. Etter koking strammet jeg dekslene. Grunnen til at jeg hermetisert urten og satte den til side var å legge til urten til gjæringen i etapper. (Se September 2006-utgaven AV BYO og Oktober 2006-postkolonnen for mer om canning wort.) Ved å legge til frisk wort hver gang hovedfermenteringen avtar, vil tyngdekraften til fermenteringsworten forbli relativt lav. Dette var ment å tillate gjæren å jobbe i et mindre stressende miljø enn en standard høygravitasjonsfermentering(når gjæren må håndtere all høygravitasjonsurt på en gang).

på hvert trinn la jeg ølet gjære til fermenteringsaktiviteten sank merkbart. Jeg ventet til frekvensen av boblende i luftslusen var mindre enn en boble hvert 30. sekund.

etter at gjæringen bremset, la jeg til en quart (~1 L) med høy tyngdekraft og oksygenerte øl i 5 minutter minimum Med O2. Oksygenering er viktig for å holde gjærpopulasjonen sunn og i stand til å passere 20% ABV. Jeg la til frisk wort hver gang gjæringen bremset og luftet etter hvert tillegg. Etter den endelige tilsetningen av wort, la jeg hele gjæringen ut.

da gjæren hadde konsumert alle sukkerene det kunne fra min wort, la jeg til 8 knuste beano tabletter. Tanken var å bryte ned unfermentable sukker i urten til gjærbare.etter mose, 20% eller mer av mos karbohydrater er sukker (eller andre karbohydrater) som bryggere gjær ikke kan utnytte. I en stor øl som dette, noen av disse trenger å bli degradert til enklere sukker for å øke alkoholnivået og for å hindre at øl blir for » tykk.»(Å gjøre en step mash med en lang hvile rundt 140 °F (60 °C) er også et alternativ til å lage en veldig gjærbar første wort.) Igjen la jeg gjæringen fortsette til den var ferdig, så la jeg til 5 flere knuste beano tabletter. Når denne gjæringen avsluttet, la jeg øl sitte om en måned. Flaske condition var uaktuelt på grunn av høyt alkoholnivå, så jeg kegged det og tvinge kullsyre.

Smaken

ølet er tykt og litt søtt, men humlebitterheten er der med den for balanse. En rik karamell smak blander pent og en svak smak av eik kommer gjennom. Jeg er ikke sikker på hvor eik kom fra. Jeg tror dette ølet ville gå bra med En bit Av Bestemors pecan pai.

Alkoholnivå

fra fallet i spesifikk tyngdekraft beregnet jeg alkoholnivået som 21,4% ABV. Selvfølgelig, som homebrewer, har jeg ikke utstyret til å teste det faktiske nivået for å vite hvor nøyaktig det er. Men ølet er veldig alkoholisert.Opprinnelig skulle jeg kalle dette ølet «Old Fat Otter» siden det eneste kornet jeg brukte Var Maris Otter malt. Etter min første smak ble jeg overrasket over at alkoholen var nesten skjult. Min første tanke var ,» hvis du ikke visste hvor mye alkohol var i dette ølet, ville det være en ekte morder.»Av denne grunn kalte jeg øl» Dødsårsak.»

Neste gang

Hvis-Eller skal jeg si når? – Jeg brygger en ekstrem all-grain øl igjen, jeg vil forandre noen ting.

Neste gang vil jeg legge Til Beano mye raskere, sannsynligvis når jeg legger min gjær. Jeg tror dette vil forkorte den totale gjæringstiden og kan tillate at flere nonfermentables konverteres før alkoholnivået blir for høyt. Jeg kan også legge Beano til min mash tun, å starte konvertering av ikke-fermentables raskere.Et annet alternativ for lufting ville være å bare lufte quarts (liter) av høy tyngdekraft wort og kaste dem med fersk gjær. Etter 20 minutter eller så, kan du legge pitched wort til øl.Ideen bak dette er at du ikke ville lufte øl som har delvis gjæret, da dette kan føre til problemer i det ferdige øl (inkludert produksjon av store mengder diacetyl, selv om dette ikke skjedde i min øl). Gjæren bør raskt ta opp oksygen i luftet, høy tyngdekraft. Når det deretter legges til hovedfermenteringen, vil urtilsetningen inneholde gjær som har blitt energisert av oksygen, men selve fermenteringsølen vil ikke bli utsatt for oksygen. Det kan være verdt et forsøk.

på oppskriftssiden vil jeg også legge til noen korn som er litt mer roasty. De sa at det ikke kunne gjøres – så jeg gikk videre og gjorde det — Hvis du brygger «Dødsårsak» eller noe lignende, hold gjæren glad, og du vil få grunn til å feire.

Dødsårsak (5 liter / 19 L, all-korn)

Virtuell OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

Ingredienser

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter blek ale malt
• 32 Aau Kriger humle (60 min)
• (2,0 oz. / 57 g av 16% alfa syrer)
• 18 AAU Amarillo humle (60 min)
• (2,0 oz./57 g 9% alfa syrer)
• 13 tabletter Beano
• White Labs Wlp099 (Super High Gravity Ale) gjær

Trinn for Trinn

Lag en 1-gallon (3,8-L) gjærstarter med en original tyngdekraft på 1,066. Legg wort i 6,5-gallon (25-L) carboy og pitch gjær.

Varm 9,7 gallon (37 L) vann til 157 °F (69 °C) og rør inn knuste korn. Du trenger minst 14 gallons / 56 quarts (53 L) av mash tun plass til å gjøre dette. La mos hvile i minst 90 minutter ved 146 °F (63 °C) eller til en jodtest indikerer konverteringen er fullført. (Jeg moset over natten). Du skyter for en veldig gjærbar wort. Resirkuler til urten er klar og deretter begynne avrenningen. Sparge med 180 °F (82 °C) til korn bed temperaturen når 170 °C (77 °C), deretter sparge med 170 °C (77 °C) vann. Samle 18 liter (68 L) av wort og koke for å redusere volumet til 4,0 liter (15 L). Mens du kokker, forsøk å minimere mengden fargeopptak. Kjøl vørteren og overfør 1,0 gallon (3,8 L) vørter til carboy. Lufte godt. Kan de resterende 3 gallonene (11 L) av wort i 1 qt. (~1 L) sylteglass. Når hovedfermenteringen bremser, legg til mer høy tyngdekraft og luft. Gjenta. Når all wort har gjæret, legg til 8 tabletter Beano. Legg til 5 Flere beano tabletter når gjæringen bremser igjen. Etter ølforhold, keg og kraftkarbonat.