OPPDATERT med EN NY FAQ på slutten av innlegget, samlet fra spørsmålene i kommentarfeltet her og på mine andre macaron innlegg.
Macarons er et typisk fransk bakverk-vakkert, delikat og litt finaktig-men med noen tips og riktig teknikk er de helt oppnåelige for hjemmebakeren.
det er to tankeskoler når det gjelder makronskjell, som er laget av en smør av bakte mandler og pulverisert (konditor) sukker brettet inn i marengs. Den første er å bruke en fransk marengs (en grunnleggende marengs hvor sukker gradvis blir slått i eggehviter) og den andre er å bruke en italiensk marengs (hvor en varm sukker sirup er drizzled i pisking eggehviter). Jeg er en fan av den italienske marengsmetoden.
jeg prøvde og prøvde å lage makaroner ved hjelp av fransk marengsmetode, eksperimentere med forskjellige oppskrifter, alderen versus ferske eggehviter, pergament versus silikon… mislyktes. Omtrent 10 ganger. Men å være en sta gammel chook, jeg kunne ikke innrømme nederlag så jeg meldte meg inn i en macaron klasse. Til min overraskelse presenterte den franske konditoren som lærte klassen oss en oppskrift med den italienske marengsmetoden. Vel, lang historie kort, det fungerte, og det er slik jeg har gjort dem helt siden. Jeg vil gjerne rydde opp misforståelsen som flyter rundt interwebbies at makaroner laget med den italienske marengsmetoden ikke er «ekte franske makaroner» (ja, jeg har blitt fortalt dette på sosiale medier). Faktisk er ingen metode mer «fransk» enn den andre, de er bare variasjoner over et tema. Akkurat som Laduré og Pierre Hermé bruker jeg denne metoden fordi jeg finner at den gir mer konsistente og pålitelige resultater.
noen tanker…
oppskriften er i vekter, ikke volum, fordi makroner stole på spesifikke forhold mellom mandler til pulverisert sukker til marengs, og volummålinger er mye mindre nøyaktige.
du trenger ikke å alder egghvittene. Jeg har lykkes med å lage makroner med hvite rett fra skallet. Den eneste betingelsen er at de skal være ved romtemperatur. Eggehviter og marengs kan være temperaments-hvis det er enda et spor av olje, fett, eller eggeplomme i bollen eller på beater, kan det hindre eggehviter fra pisking til en stiv topper. Av denne grunn, når du skiller eggene dine, vær veldig forsiktig så du ikke får noen yolks inn med de hvite. Et triks for å sikre marengs suksess er å tørke den allerede rene bolle og visp eller visp med et eddik fuktet papirhåndkle: dette eliminerer fett, og den lille syren hjelper egghvittene til å bli en marengs lettere.
Angående mandler – du kan bruke malte mandler med eller uten skinn på, men med mindre jeg lager mørke skall (f.eks. kakao), foretrekker jeg å bruke klare malte mandler (ingen skinn) for utseendet. Hvis du ikke kan kjøpe bakte mandler lokalt, kan du male dem selv. Bare ikke bruk en mandel mel som er veldig fin og pulver-bakken mandler er modig når gnidd mellom fingrene. Du vil male dem videre med pulverisert sukker. Mandler kan erstattes med andre nøtter eller frø, men deres oljeinnhold kan endre måten smeten oppfører seg på, så det er sannsynligvis best å bruke mandler på første forsøk, og deretter leke seg når du er trygg på dine macaron ferdigheter.
noen tanker om matfarging – Om du bruker det eller ikke er helt opp til deg, men hvis du bruker det, hva du bruker vil avgjøre hvor mye du bruker og din egen preferanse vil avgjøre når du legger det. Når jeg tilsetter matfargestoffer eller smakstilsetninger til macaronskjell med italiensk marengs, foretrekker jeg å tilsette det på mandelpastaen. Dette er mest fordi jeg synes det er lettere å se forskjellen i farge når jeg bretter i margen. Du kan legge den til marengs, skjønt, som du foretrekker. Du bør bare bruke gel eller pulver-unngå flytende matfarging, da det kan legge for mye fuktighet til blandingen. Husk imidlertid at etter at du har lagt til farge på en del, vil du fortynne fargen når du kombinerer de to delene. Også, hvis jeg lager lyse eller pastellskygge skall og jeg vil legge til vanilje, foretrekker jeg å bruke en liten mengde klart konsentrert ekstrakt, eller erstatte 10g pulverisert sukker for vaniljesukker. På den måten tynner det mørke ekstraktet ikke smeten i det hele tatt. Smakstilsetninger som vaniljebønnefrø kan også tilsettes i de samme stadiene.
på pulverisert sukker….. Dette ser ut til å være et ben av strid, dømme etter noen av kommentarene jeg får, så jeg vil gjerne rydde opp noe. Noen merker av pulverisert sukker inneholder maisstivelse eller andre anti-kakemidler, som vil absorbere mer fuktighet enn rent pulverisert sukker. En av Mine herlige tilhengere, Alex, faktisk gjorde noen undersøkelser på temaet melis og oppdaget at mengden av maisstivelse lagt i forskjellige merker kan variere fra 3% til en heidundrende 10%. Tilsetningen av dette fuktighetsabsorberende anti-kakemiddelet vil definitivt påvirke tykkelsen av mandel-pulverisert sukker – egghvite blanding. Hvis du ikke lett kan få hendene på rent pulverisert sukker, eller minst en på den lave enden av den tilsatte maisstivelsesskalaen, kan du lage din egen ved å suse granulert sukker i en matprosessor til det er pulverisert.
Baking av makronskjellene – jeg foretrekker å dekke bakeplatene med bakepapir, men mange foretrekker eller får bedre resultater med en silikonmatte. Prøv begge og se hva som fungerer best for deg. Og når det gjelder bakervarer, bruker noen bakere en dobbel eller trippel stabel bakervarer for å isolere macaronskallene når de baker. Dette kan være en nyttig teknikk hvis ovnen går varm eller varmer ujevnt. Jeg sprutet ut på et par triple layer De Kjøper ark for baking suksess og de virkelig var en god investering – de bake cookies og macarons, butterdeig, galettes og terter og brød fantastisk. Noen bakere foretrekker å bake med ovnsviften på, men ovnen min har en varm flekk i et hjørne når jeg bruker den, så jeg unngår den for makroner. Jeg har gitt konveksjonstemperaturene i retningene, skjønt. Siden alle ovner varierer, holder fuktighet forskjellig og kan være ganske langt fra det som står på tallerkenen med hensyn til temperatur, er det viktig å eksperimentere til du får komfortable bakervarer med din spesielle ovn.
ifølge en» perfekt macaron » – artikkel som jeg leste et sted, er det ideelle forholdet mellom skall og fylling 2: 1. Det vil si at fyllingen skal være omtrent samme tykkelse som ett skall. Det er ganske mye forholdet jeg går med, og den enkleste måten å oppnå det på er å gå etter hvor mye som er i rørposen. Fyll posen to ganger for å røre skjellene, så fyll den en gang for å fylle fyllingen.
Merk: denne oppskriften er for mandel skall med eggehviter, men den samme prosessen gjelder hvis du bruker andre nøtter etc, eller bruke aquafaba (kikert canning væske) for vegan skjell. Legg «makroner» i søkefeltet og du vil finne et vell av oppskrifter 🙂
Min egen video av hvordan du lager makronskjell med den italienske marengsmetoden…
Merker: 30 x 4cm / 1 1/2″ makroner
Forberedelse: 20 minutter å forberede røren, minst 20 minutter å hvile, 18-20 minutter å bake, minst 30 minutter å kjøle
Utstyr som kreves
Kjøkken skala
Food processor
Fin sil
Spatel
Medium bowl
Stand mixer eller elektrisk håndmikser og bolle
Rørpose med store runde tips (#10 – #12) eller vanlig coupler
2 store bakervarer
Pergament papir eller silisium matter
Rør maler (valgfritt)
liten tung-basert kasserolle
candy / instant lese termometer
ingredienser
(original oppskrift i gram)
140g / 4.9 oz malte Mandler
140g / 4.9 oz pulverisert sukker
100g / 3,5 oz egg hvit(fra ca. 3 egg), romtemperatur, delt 50/50
100g / 3.5 oz granulert (hvit) sukker
40g / 1.4 oz (vekt) vann
Valgfritt
Erstatt opp til 20g/.7 oz av pulverisert sukker med usøtet kakaopulver Eller pulverisert frysetørket frukt
frøene av 1 vaniljebønne
noen få dråper ikke-oljebasert essens
noen dråper gel matfarging eller en klype pulver matfarging
Retninger
Forbered 2 pergament (ikke vokspapir) foret bakeplater. De må være store nok til å holde 30 x 4cm / 1 1 / 2″ diameter skall hver. (Jeg har min rørledning under bakepapiret her.)
Bland malte mandler og melis (og kakaopulver, hvis du bruker) sammen i en bolle, deretter male i en food prosessor til du har en ekstra fin tekstur. Du må kanskje gjøre dette i grupper, avhengig av størrelsen på food prosessor.
Sile inn i en stor bolle (jeg bruker en mesh sil og presse blandingen gjennom med en slikkepott), sette noen større biter av mandel tilbake i food prosessor for å re-male.
Tilsett 50g / 1,75 oz eggehviter og bland godt inn i mandelblandingen. På dette punktet, kan du legge til mat fargestoffer eller smakstilsetning som vanilje frø, sitrus skall, essense, hvis ønskelig. (Jeg la til 1/2 ts vaniljepasta og 1/2 ts rødt pulver matfarging til denne batchen.) Sett til side.
i en annen bolle, eller bollen av et stativ mikser, samvittighetsfullt ren og fri for olje eller eggeplomme, slå de andre 50g / 1,75 oz eggehviter til stive topper. margen skal fylle vispen.
i Mellomtiden setter granulert sukker og vann i en liten tungbasert gryte og varme på middels lav Til 118°C / 244°F, uten omrøring.
mens visp konstant på lav hastighet (for å unngå sprut varm sirup), sakte tilsett kokt sukker blandingen til pisket eggehviter, helle det ned innsiden kanten av bollen. Du får litt av det herding på siden av bollen, men det er greit – bare la det være der.
Beklager, ingen bilder her – jeg var alene på kjøkkenet, sukker sirupen er varm og jeg ville ikke risikere å brenne meg selv eller slippe kameraet mitt!
Visp i høy hastighet til blandingen er avkjølt, ca 3 minutter. Ca 1 minutt før slutten, kan du legge til matfarging, hvis ikke gjort på mandelpastastadiet. Blandingen skal øke i volum og bli fast og skinnende, og den skal være tykk og marshmallowy og du har en nebb når du løfter vispen.
Skrape margen på mandelblandingen og innlemme med en gummi eller silikon spatel. Du faktisk ønsker å få mye av luften ut av blandingen – du gjør dette ved å brette og squashing blandingen mot siden av bollen, rotere bollen en kvart omdreining med hver fold. Pass på å skrape bunnen av bollen med spatelen, slik at du ikke legger et lag med mandelpasta der.
Bland til du har en homogen batter som går fra spatelen i et tykt bånd. Sekvensen av 10 bilder nedenfor ble tatt over en periode på 5 sekunder.
Overfør blandingen til en sprøytepose utstyrt med en 7 – 9mm / #10 – #12 vanlig rund spiss (dette gjøres best i to satser, slik at du ikke overfyller posen). Rør 60 like store runder, ca 4cm / 1 1/2 » i diameter, i forskjøvet rader på forberedt ark. Hold rørposen oppreist med spissen rett over arket og røret uten å trekke oppover eller virvle i sirkler, slik at smeten kommer ut i en rund blob rundt spissen, og gi litt sidelengs flick på slutten for å bryte strømmen.
Trykk bakeplaten fast på benken flere ganger for å slippe luftbobler og få en jevn overflate. Hvis du har noen tips som stikker opp, trykk dem forsiktig ned med en fuktig fingertupp.
la skuffen hvile ved romtemperatur i minst 20 minutter til en liten hud dannes. Hvis du forsiktig berører en, bør den bare være klebrig.
i Mellomtiden forvarmer ovnen til 150°C / 300°F / Gass 2. Foretrekker du å bruke konveksjon( ovnsvifte), forvarm til 140°C / 285°F / Gass Merke 1.
Stek makronene midt i ovnen i 18 minutter (20 minutter ved bruk av kakao eller tørket fruktpulver i skallet), ett ark om gangen, snu arket halvveis.
for å teste om de er ferdige, gi toppen av et skall en mild nudge – den skal ikke bevege seg bort fra foten. hvis det beveger seg, pop arket tilbake i ovnen i et minutt eller to, deretter teste igjen.
fjern fra ovnen og fjern pergamentet fra brettet med skallet fortsatt på, og legg det på et kjølestativ i minst 30 minutter, til det er helt kjølig, og fjern deretter makronskjellene forsiktig fra pergamentet.
hvis du ikke fyller med en gang, lagre i en lufttett beholder ved romtemperatur, skille lag med pergament. Ellers fyll og lagre i en lufttett beholder i kjøleskapet for å modne i minst 24 timer før du spiser.
*****
faq
q: kan jeg redusere sukker?
A: søtheten kommer vanligvis fra fyllingen-skallene er søte – men ikke altfor så, og suksess med skallene er avhengig av forholdene, så jeg ville ikke rote med det – men du kan sikkert bruke en mindre søt fylling. En tart ostemasse eller usøtet syltetøy kan hjelpe med den balansen.
Q: Kan jeg bruke brunt sukker?
A: Jeg har ikke prøvd det, men jeg tror ikke det ville fungere, fordi brunt sukker har et mye høyere fuktighetsinnhold.
Spørsmål: Kan jeg bruke mandelmel?
A: det bør ikke være så fint som hvetemel – selv om du maler det med pulverisert sukker, er det fortsatt litt gritty, ikke pulveraktig. Hvis konsistensen er mer som maismel enn hvetemel, er du god til å gå.
Q: Kan jeg bruke andre nøtter eller frø?
A: du sikkert kan! Jeg har hatt suksess med sesamfrø, hasselnøtter, pistasjenøtter, peanøtter og kokos. Bare vær ekstra oppmerksom på smeten, fordi forskjellige nøtter og frø vil oppføre seg annerledes avhengig av fuktighet eller oljeinnhold. Sjekk dem etter standard steketid, også-fetere nøtter eller frø vil vanligvis kreve litt ekstra tid i ovnen.
Q: hvis jeg ikke har en foodprosessor, kan jeg bruke en blender?
A: Så lenge det grinder det fint nok, ser jeg ikke hvorfor ikke. Det skal være fint nok til å passere gjennom en fin sil.
Q: Hvorfor er min mandel-pulverisert sukker – egg hvit blanding veldig tykk?
A: Det kan være konsistensen av egghvittene – de blir mer vannet med alderen, så prøv å aldre dem i en bolle ved romtemperatur i noen dager. Hvis du veier ut hele 100g, så alder dem, prøv å skje ut den vannigste 50g for mandelblandingen og holde tykkere, gloopier del for marengs.
Ellers er pulverisert sukker rent sukker, eller er det isingblanding? Ising blanding ofte annonserer seg selv som melis, men kan inneholde maisstivelse eller andre jevning agenter, som vil absorbere mer fuktighet enn ren melis. En av Mine herlige tilhengere, Alex, faktisk gjorde noen undersøkelser på temaet melis og oppdaget at mengden av maisstivelse lagt i forskjellige merker kan variere fra 3% (så for denne oppskriften, 4,2 g stivelse eller ca 1/2 ts) til en heidundrende 10% (14g eller 5 1/4 ts for denne oppskriften). Den høyere enden av skalaen ville definitivt ha innvirkning på tykkelsen av mandel-pulverisert sukker – egghvite blanding.
hvis alt annet mislykkes, prøv å legge til en skje av margen og jobbe den inn som et tynnemiddel før du legger til resten.
Q: hvilken type matfarging anbefaler du?
A: Hver type og merke gir et annet resultat. Jeg får ganske intense resultater med Wilton gel farger, og i min erfaring pulverfarger er ikke på langt nær så sterk så er best brukt for mer subtile nyanser.
når du legger til fargen, bør du gå for en nyanse omtrent dobbelt så intens som du vil ha for det endelige resultatet, fordi du vil fortynne fargen når du blander margen i mandelblandingen – jeg legger fargen til mandelblandingen og min tommelfingerregel er å legge til nok til å få den til fargen jeg vil ha, og legg deretter til omtrent like mye igjen.
Husk at hvis du legger til mye matfarging for å få en intens nyanse, vil du gjøre smeten våtere (hvis du bruker gel) eller klistrere (hvis du bruker pulver), så du bør øke baketiden med et minutt eller to.
Q: jeg har ikke et termometer. Hvilken type skal jeg bruke? Hvordan kan jeg sjekke sirupen uten en?
A: Jeg bruker et digitalt candy termometer, fest fordi jeg synes det er lettere å lese og det piper når det er på riktig temperatur og delvis fordi det er ganske liten mengde sirup, og jeg vil ikke miste mye av det ved å ha det fast over et stort tradisjonelt termometer.
for å lage sirupen uten et termometer-118°C (245°F) er det godterimakere kaller Fast Ball stage. For å teste det uten et termometer: bruk en teskje for å slippe litt inn i et glass kaldt vann, og det skal skape en fast seig ball. Jeg foreslår at du trener litt først, for å bli vant til de forskjellige stadiene – det er en forklaring på de forskjellige stadiene med videoer her: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
Q: Kan jeg bruke en håndholdt elektrisk mikser når jeg lager marengs?
A: Absolutt! Det vil ta litt lengre tid å slå til stive topper, fordi håndmiksere vanligvis er tregere, men det går bra. Bare vær ekstra forsiktig med å legge til den varme sirupen-et ekstra sett med hender er en stor hjelp her.
Q: hvilken konsistens skal smeten være?
A: Noe som kake batter – det bør kjøre av slikkepott, men tykt og sakte.
Q: Noen tips for rør?
A: Du kan prøve å bruke pergament (bakepapir) på bakeplaten eller silisiummatten med en rørledning under den (jeg har en for nedlasting: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf og https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Husk at de vil miste høyde og vil spre seg litt når du bang arket på benken for å fjerne boblene.
Spørsmål: hvorfor er makronene mine skjeve?
A: Jeg får det noen ganger for den andre batchen i tørt vær fordi de satt lenger (så har en tørketrommel) og ovnen kan være litt for varm etter at den første batchen er ferdig. Du kan prøve å redusere tiden de sitter (det avhenger så mye av klimaet – huden skal være litt klebrig), pass på at du ikke forvarmer ovnen for lenge, og sørg for at den avkjøles litt mellom batchene.
Q: Hvorfor knekker skjellene mine? Hvorfor er makronene mine hule?A: Det er noen ting som kan forårsake sprekker, så jeg er redd det kommer til å være et tilfelle av prøving og feiling.
1. Hvis smeten er underblandet slik at det er store luftbobler, vil de ikke stige jevnt, noe som fører til sprekker.
2. Hvis smeten er overblandet, vil det bety tynne, flate skall med sprekker fordi det ikke er nok masse inne for å holde den.
3. De kan puffe opp for fort i ovnen og har ikke nok strukturell integritet – en kjøligere ovn kan hjelpe. Jeg anbefaler en ovn termometer for å sjekke, fordi de fleste hjem ovner er ute av minst flere grader. Det er billige rundt, men hvis du ikke vil ha utgiften, kan du kanskje låne en, eller dele kostnaden med en baker-venn.
4. Ikke tørker skallene tilstrekkelig før de går inn i ovnen-toppen skal være litt klebrig og kjedelig.
5. En annen ting jeg har funnet er bakeflaten – som jeg har sagt, jeg hadde forferdelige resultater med silisiummakronmatter, masse sprekker, men gode flerlags metallbakeplater ga meg gode resultater – jeg antar det har å gjøre med termodynamikk og varmeoverføring… men du kan prøve å bruke et par bakervarer stablet sammen.
Q: hvor er føttene mine?
A: Makaroner laget med italiensk marengs har mindre føtter enn de som er laget med fransk marengs, sikkert mindre «ruffly», og de krymper på kjøling.
Hvis de deflerer helt, kan det være baketemperaturen. Hvis de koker for fort, vil de ikke ha styrken til å holde seg oppe, så prøv å redusere temperaturen med noen grader og øke baketiden med et par minutter.
Omvendt, Hvis ovnstemperaturen er for lav, vil skallene spre seg i stedet for å puste opp.en vanlig årsak til ingen føtter skyldes fuktighet – du må kanskje tørke dem med rangehood fan på.
Q: Hvordan kan jeg teste at de er bakt tilstrekkelig?
A: den beste måten å teste dem på, er å gi skallet et lite dytt over foten – hvis toppen beveger seg bort fra foten, er de ikke ferdige. Det er egentlig ingen annen måte å fortelle, fordi det er interiøret og undersiden du tester, så du kan ikke bare plukke opp en.
Q: min mac sitter fast på bakepapiret! Tips?
A: Hvis jeg baker i fuktig vær eller hvis jeg bruker kakao eller fryse tørket fruktpulver i skallene, kan dette og skjer (disse ingrediensene er utrolig klissete). La deg ikke friste til å overbake dem, for ingenting er verre enn en brent makron. Hvis skallene er kokt gjennom (de ikke rikke mer enn en millimeter på foten når dyttet forsiktig), men de vil ikke komme av pergament lett, skyv pergament tilbake på stekeplater og pop dem tilbake i den avkjølte ovnen, som er slått av, og kjøre viften i noen minutter. Den sirkulerende luften vil bidra til å tørke ut basene litt – bare sjekk dem av og til.
Q: Kan jeg lage makroner i et fuktig klima?
A: Sikkert! Du må sannsynligvis øke tørketiden på skallene før baking. Bruk en avfukter hvis du har en, ellers tørke skjell på stovetop med rangehood kjører.
en klype krem av tartar i margen kan også hjelpe.etter baking må du få dem av matten / pergamentet så snart de er kule, og få dem rett inn i en lufttett beholder og inn i kjøleskapet til du fyller dem, så rett tilbake i kjøleskapet etter fylling.
og prøv å bake i den minst fuktige delen av dagen.
Spørsmål: Veganer?
A: Ja! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/
Q: kan jeg fryse skjellene?
A: jeg har aldri prøvd å fryse dem, men jeg har lest på mange nettsteder at det er mulig. Du kan lagre skallene i en lufttett beholder i kjøleskapet (ufylt) i opptil en uke.