Great British Bake Off 2014 finalist Luis Troyano har vært mektig opptatt siden han forlot det berømte teltet. Han har satt opp sin egen bakerskole, skrevet sin første bok og blitt EN BBC God Mat favoritt underveis-lemon marengs kake oppskrift han laget bare for oss er et sant syn å se. Luis vant star baker i bread week, så det er bare naturlig vi snakket med ham om alle ting deig for vår serie feilsøking bakervarer. Les videre for å finne ut hvordan Luis ville takle vanlige brød problemer…

Problem en: deigen min stiger ikke.

Luis’ løsning: Mange tror deigen ikke vil stige med mindre de forlater det i flere timer og la det være et sted veldig varmt. Egentlig trenger du ikke noe spesielt for å få deigen til å stige. Jeg bruker alltid instant gjær som det er den mest pålitelige, så vanlig kaldt vann (hvis du bruker lunkent vann sørg for å kna deigen i 10 minutter for hånd eller seks minutter i en maskin). Du trenger ikke noe varmt, bare pop det på siden, og det vil definitivt stige i en eller to timer. Hvis det ikke stiger, kan det være på grunn av gjær-fersk gjær kan være upålitelig. Også, hvis du bruker varmt vann eller tilsett sure ingredienser og visse krydder det kan drepe gjær.

Problem to: jeg føler at jeg må øke deigen min.

Luis’ løsning: du trenger ikke en fancy beviser skuff for å få et godt resultat – generelt, hvis du ønsker et løft det er varme du trenger. Hvis du vil bli vitenskapelig, vil vann som er omtrent 35°C gi deigen et øyeblikkelig løft. Mange moderne ovner kan settes til en veldig lav temperatur, så du kan bevise det om 30-40 minutter. Du kan til og med popdeigen i en kald ovn og sette lyset på-varmen fra lampen kan gi det et godt løft. Du kan også prøve å legge til en teskje sukker som det vil gi gjæren noe ekstra å mate på.

Problem tre: min ferdig brød er tung og soggy.

Luis’ løsning: Det er noen ting som kan forårsake dette, men det er hovedsakelig på grunn av måten brødet har blitt bakt på. Jeg anbefaler ofte folk å gå til sitt lokale supermarked og kjøpe et billig marmor skjærebrett for å bruke som bakestein (bare husk å ta av gummibenene). Disse brettene er vanligvis den perfekte størrelsen, så du trenger ikke å kjøpe en dyr £50 stein. Varm det i ovnen ved å sette temperaturen opp så varmt som det kan gå.

form alltid brødet ditt på et stykke non-stick, silikonpapir, så når det er bevist, hold det rett på den varme steinen og reduser temperaturen på ovnen ned til rundt 180-200°C. De fleste brød er soggy nederst fordi de ikke har hatt varmen, men du kan simulere det hjemme ved å bruke en varm stein.

Problem fire: når jeg knytter, stikker deigen til hendene og arbeidsflaten.

Luis’ løsning: løsningen avhenger av hva slags brød du lager. Ting som focaccia har en rennende deig for å gi brødet luftbobler. Jeg lager deigen, hell den i en godt oljet bolle, la den bevise, så tipp den ut på en godt melert overflate( du kan bruke mel eller semolina), så dryss litt mer mel på toppen slik at deigen er praktisk talt dekket før du raskt forbereder den på brettet.

for en vanlig brød, jo mer du knead det, jo mindre klebrig blir det. Deigen er alltid våt og klebrig i begynnelsen, men når du har knedd den i fem til seks minutter, blir den mindre klebrig og mer blank når den utvikler en hud, som er glutendannende. Til slutt kommer du til et punkt der deigen ikke er klebrig lenger, og hendene dine har blitt rene bare gjennom knådebevegelsen. Hvis det ser ut til å ta lang tid, bare gi det et annet dryss med mel.

Problem fem: jeg tror at deigen min har overproved, men kan ikke fortelle.

Luis’ løsning: det er flere ting som kan forårsake overproving. Vanligvis er det fordi gjæren ble satt for lenge og ikke nødvendigvis er utmattet, men luftboblene har blitt for store, eller det kan ha mistet strukturen. Jeg tror generelt, når du har formet brødet ditt, hvis du lar det bevise utover 40 minutter, går det inn i overproved territorium, noe som vil gi deg et dårlig brød. Hvis du vil stoppe dette, ikke la deigen doble (til tross for hva kokebøker kan si – – når deigen har vokst med to tredjedeler, er det godt å gå i ovnen, da den fortsetter å vokse der inne, og du får det du kaller ‘ovnfjæren’. En god måte å fortelle om deigen din har vist seg tilstrekkelig, er å denting den med fingeren. Det bør våren tilbake til sin form gradvis. Hvis innrykket ikke går bort, er det vanligvis ikke bevist nok, men hvis det springer tilbake veldig raskt, betyr det at det begynte å overprove og det er for mye luft i den.

Problem seks: min fri form brød stiger ujevnt under baking.

Luis ‘ løsning: du vil utvikle en hud på brødet ditt for å stoppe dette. Hvis du gjorde en cob, ville du tippe ut din beviste deig, sette litt mel på hendene og deretter gjøre en slags spinning og tucking handling, slik at du hele tiden tucking deigen under seg selv mens du roterer den. Det begynner å utvikle en veldig stram hud, så det blir nesten som en stram fotball. Hvis du gjør det for et par minutter får du en veldig fin, stram ball av deig. Pop den på stekebrettet og la det bevise i 40 minutter, så det faktum at du har opprettet at overflatespenning vil gi deg den perfekte cob.

Problem seven: mitt bakte brød er for smuldrende og faller fra hverandre når jeg kutter det.

Luis’ løsning: Dette kan skyldes ganske mange ting. For det første, hvis du bruker for mye helhvete mel kan du få en smuldrete brød, som du ikke har nok vanlig hvitt mel til å lage gluten, som vil gi deg fin tekstur. For mye mel og ikke nok vann kan forårsake smuldrende brød – folk gjør ofte dette hvis deigen er for klebrig og de legger til mer mel i stedet for å knede gjennom det. Andre skyldige kan overproving eller ikke kneading nok – de tingene du trenger å gjøre for å få en god struktur.

Problem åtte: min skorpe er spinkel og tynn.

Luis’ løsning: En skorpe er faktisk veldig vanskelig å oppnå hjemme fordi det kommer fra å ha en veldig god, lufttett, varm ovn. Derfor er fabrikkbrød så crusty som de har slike varme ovner og kan kaste vann inn for å skape den første dampen som trengs for en god skorpe. Noen legger et brett fylt med vann i bunnen av ovnen. Du kan gjøre det hjemme, men innenlandske ovner er sjelden lufttette nok til å holde den dampen på plass.

hvis du vil ha en virkelig god skorpe, prøv å lage brødet i en grytepotte med lokket på. Det skaper et lufttett miljø. Ta din største grytepotte, få den varm i ovnen, og legg den formede deigen der inne. Det kan være ganske vanskelig å komme inn der, så jeg former deigen min på en løs bunn tart tinn foret med papir og senker den i potten med streng. Bake den i potten i ca 35-40 minutter, og du vil ende opp med så nær et bakeri brød som du kan oppnå hjemme.

Problem ni: min surdeigstarter er død.

Luis’ løsning: Dette er vanskelig. Surdeigstartere dør hele tiden, og det er vanligvis fordi de har blitt glemt. De er ganske vanskelig å bringe tilbake som forretter er en levende skapning med levende bakterier. Hvis det er blitt muggent, rosa eller rødt, er det best å kvitte seg med det, da det sannsynligvis er for langt borte. Hvis det bare døde, bli kvitt det meste av det, men hold omtrent en tredjedel, og start en ny batch og integrer de to sammen, så i det minste holder du noen av bakteriene som er der. Men det er en fin linje.

Problem ti: min brød sprakk under baking.

Luis’ løsning: Når du legger brød i ovnen, utvides det, men du vil kontrollere den veksten. Slashing brødet horisontalt eller diagonalt skjærer gjennom overflaten og vil oppmuntre det til å vokse i en bestemt retning.

Mer Fra Luis…

Luis’ sitron marengs kake
Luis’ tales fra Den Store Britiske Bake off telt

flere baking feilsøking artikler…

Jo Wheatley på kaker
Jo Wheatley på kjeks
Kimberley Wilson på dekorere

Mer brød veiledning…

Seks trinn til strålende brød
våre topp brød oppskrifter
Hvordan lage brød video
Brød grunnleggende og utover
hvordan kjøpe brød den franske måten

Alle våre favoritt baking oppskrifter
våre baker & kaker seksjon

luis’ nye bok bake It great (pavilion) er ute Nå. For mer Om Luis, besøk Hans Twitter-side.