Neste gang du er på ost telleren, ta en nærmere titt på kiler av alderen gouda, alderen cheddar, Parmigiano-Reggiano, og gruyere. Det er sannsynlig at du vil se små hvite flekker i dem alle. Mange typer alderen ost har disse små, hvite crunchy biter i pasta av ost eller på toppen av det.

Ofte kalt «ostkrystaller», det er en god grunn til at de dannes på ost. Selv om det kan være alarmerende i begynnelsen, er ingenting galt med osten din. Det er trygt å spise og det er ikke mugg. Det motsatte er sant, og de fleste ostelskere ser det som et positivt tegn på at de er i ferd med å spise en virkelig deilig, alderen ost.

Hvit Ost Krystaller

de hvite biter er tilfeldig referert til som «ost krystaller» eller » smak krystaller.»Forskere og ostemakere kaller dem kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller, med henvisning til to forskjellige typer krystaller. Begge er en naturlig del av aldringsprosessen, selv om osten ikke nødvendigvis må være eldre i lang tid.

• under aldringsprosessen bryter gode bakterier laktosen i ost ned i melkesyre. Melkesyre og kalsium kombineres for å skape kalsiumlaktat, som kan danne seg i kalsiumlaktatkrystaller.
• Tyrosinkrystaller fra når proteiner i osten brytes ned under aldringsprosessen. En aminosyre kalt tyrosin frigjøres og klynger seg sammen.

det er flere ting som kan påvirke dannelsen av krystaller. I «Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese,» Mark Johnson, Ph. D. påpeker at faktorer som melkesyreinnholdet i osten, ostens fuktighetsnivå, valg av startkultur og lagringstemperatur alle kan fremme krystallvekst.

Kalsiumlaktat vs Tyrosin Krystaller

Johnson går videre for å forklare både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller i » Krystallisering I Ost.»Publisert i en 2014-utgave Av Dairy Pipeline av Wisconsin Center For Dairy Research, er det en fascinerende lesning for alle som virkelig ønsker å dykke inn i vitenskapen om ostekrystaller.artikkelen forklarer at tyrosin krystaller er vanligvis funnet på oster Som Parmesan, Romano, Og Sveitsiske oster og noen ganger i gouda og cheddar. Krystallene er fastere og har en lysere hvit farge. Tyrosin krystaller er vanligvis bare funnet i det indre av osten.

kalsiumlaktatkrystaller, derimot, finnes i det indre av osten så vel som på den ytre overflaten. De er mykere, mindre crunchy og oftest funnet på alderen cheddar, men kan også være På Parmesan og gouda. Noen ganger kan krystallene se ut som et tynt lag med hvit mugg på utsiden av osten.en ost kan bare ha en type krystall, mens andre kan inneholde de to krystallene samtidig. Både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller gir en liten og behagelig crunchiness, som ses som et ønskelig trekk i eldre oster.

Krystaller eller Mugg?

Neste gang du har en av disse typer ost med hvite biter, test den før du antar at den er mugg. Oftest vil muggsopp vokse på utsiden av ost først, så hvis du merker hvite flekker på innsiden også, er det mer sannsynlig å være krystaller. Du kan også teste de hvite partiklene for hardhet—mold vil være myk og krystaller vil være hard og crunchy. Disse observasjonene kan spare deg fra å kaste ut en fantastisk ost som virkelig bør nytes!