I forrige uke plukket jeg opp en halv andel gris, alt pent kuttet og pakket. (Takk for våre beleirede småskala kjøttprosesseringsanlegg.) Men jeg glemte å spørre slakteren å reservere gris fett, inkludert glatt rygg fett og klumpete blad smult.
i gjennomsnittlig hog er omtrent 16 prosent av det totale utbyttet fett. Fra en arv gris som den jeg kjøpte Fra Amaranta Farm, forholdet mellom fett å lene er enda høyere.
så det er verdt å hevde din andel av lard hvis du kjøper direkte fra en svinekjøttprodusent.
Lard basics
Dette er en glede av hele dyret å spise, lære å bruke, og kanskje å elske, alle kuttene. Lard er bare alt dette fettet smeltet ned og anstrengt og bevart. (Her er et godt innlegg med en videoopplæring).
Smult er fett, rent og enkelt. Og det er mange grunner til å elske matlaging med lard-igjen–
i min brystfryser oppdaget jeg en stash. Det var porsjonert og innpakket, klar til bruk, en skatt jeg nesten ikke hadde husket å gjengi og lagre fra et tidligere års gris. Det var på tide å bruke den til ferien.
jeg tint og pakket ut en av buntene. Det var off-white, silke glatt og lukter aldri så svakt av steking bacon.
jeg startet med en gruppe tamales for et cocktailparty. Jeg brukte en spiseskje til å smake olivenoljen i en serie minestronesuppe. Jeg lagde kjeks (etter prinsippene jeg lærte her) og kakeskare.
og så lagde jeg kjeks igjen.
Baking kjeks med smult
det jeg oppdaget om å lage kjeks er at smør er bra, men smult er bedre.
for en ting er det mye lettere å jobbe fettet inn i melet. Ved å bruke hendene mine til å lage deigen, plukket jeg opp håndfull mel og gned tommelen frem og tilbake over fingrene mine for å bryte opp fettet til størrelsen på små kuler. Som smult samarbeidet så mye bedre enn smør, jeg trengte ikke å jobbe deigen så mye.
når den ble blandet med væsken, var deigen jevnere og lettere å håndtere, så igjen mildet jeg den i form, noe som gir de mest ømme kjeksene.
og jeg sverger det var smult som gjorde disse flakiest, mest silke kjeks jeg noensinne har produsert. Det faktum at de hadde en mystisk velsmakende smak bare lagt til sin vadmel sjarm.
Så ja, dette utrolig velsmakende, rikelig og nyttig fett er tilbake for å holde på kjøkkenet. Bruk den klokt og ofte.
Tender Lard Kjeks
denne oppskriften gjør eksepsjonelt ømme kjeks. Hvis du ikke har lard, eller foretrekker å ikke bruke den, erstatt usaltet smør.
ingredienser
- 2 kopper all-purpose mel
- 1 ss bakepulver
- 1/2 ts fint havsalt
- 8 Ss Kaldt smult eller usaltet smør skåret i terninger
- 1/2 kopp kald melk
- 1/4 kopp vanlig yoghurt
- 3 ss smeltet smør
Instruksjoner
-
Forvarm ovnen til 425 grader F.
-
Visp mel, bakepulver og salt i en middels bolle. Slipp kuber av smult rundt bollen. Ved hjelp av hendene, gni bitene av store med håndfuller av mel for å lage små marmor størrelse stykker og flate dem. Slipp disse bitene i bollen og fortsette å plukke opp håndfuller av smult og mel til smult er i fillete små biter. Hvis du plukker opp en håndfull mel og klemmer, vil det for det meste holde seg sammen. Denne flattningsteknikken gjør de flakiest kjeks.
Tilsett melk og yoghurt og bruk en gaffel til å blande de flytende ingrediensene i det tørre. Arbeid med lysslag, snu bollen. Rør til melet er nesten alle innlemmet.
Vri innholdet av bollen på benken. Bruk hendene, lett støvet, med mel for å samle deigen til et sammenhengende stykke. Med en lett berøring, klapp deigen i en grov runde ca 1 1/2 inches tykk.
Bruk en boks eller en kjeksskjærer (skarpe kanter gjør de høyeste kjeksene), kutt deigen i runder og legg på et ungreased bakeplate. Samle de resterende deigen forsiktig og kutt ut flere runder, gjenta til all deigen er brukt. (Din siste kjeks kan være en liten smakebit for bakeren.)bruk en konditorbørste til å glasere toppene med smør. Vær sjenerøs og bruk alt.Bake kjeksen til lett gyldenbrun, 14-16 minutter.