i dette innlegget vil jeg dele tips om hvordan å forberede reker for matlaging. Og For Kinesisk matlaging spesielt! Vi vil gå over tips om å velge og kjøpe reker, hvordan å skrelle dem, hvordan å behandle hele reker (med hodene på), forbereder og marinerer reker for stir-fries, og ulike metoder for butterflying reker. (Reker reker reker. Høres Jeg Ut Som Bubba Fra Forrest Gump, ennå?)
Rekerpreparasjon er noe jeg lærte i løpet av mine dager som en kjøkkenmann prepping og behandling av mat. Sammen med å kutte grønnsaker og kjøtt, kutte og koke hummer, skrelte jeg reker. En hel masse reker. Av alle forskjellige størrelser, typer og kvalitetsnivåer.
Tips Om Å Kjøpe Reker
1. Kjøp Frosne Reker
Selvfølgelig, når du kjøper sjømat, leter du etter friskhet. Men jeg vil si at med mindre du har en veldig pålitelig fiskehandler eller sjømatbutikk som kilder fersk, aldri frossen reker, kjøp reker fra den frosne delen av matbutikken din! Sjekk alltid etiketter for tilsetningsstoffer – «reker» bør være den eneste ingrediensen.mens det kan høres bakvendt, frosne reker er ofte ferskere enn reker du ser lagt ut på isen på sjømat telleren. Det er fordi de er flashfrosset en gang, og forblir generelt frosset til de treffer supermarkeder.
tingen du ønsker å unngå er reker som har blitt tint og sitter ute i flere dager, eller reker som har blitt refrozen og tint flere ganger. Til syvende og sist er det vanskelig å vite hvor lenge reker på sjømatdisken har vært ute, og det er enda vanskeligere å vite hvor mange ganger det har blitt frosset og tint.
2. Velg Shell-On Reker & Skrell Dem selv
det er et svimlende antall alternativer når det gjelder å velge reker. Du kan kjøpe dem med skjell på, eller reker som allerede har blitt skrelt og de-veined.
jeg liker å kjøpe reker som fortsatt er i skallet, men med hodene fjernet. Unntaket ville være hvis du lager tradisjonelle retter som krever hele reker med hodet fortsatt på, for eksempel Vår Kantonesiske Salt Og Pepper Reker eller Judy ‘ S Shanghai Shrimp Stir-fry.
men generelt, jo mindre behandling som kreves før reker ble flash frosset, jo bedre. Jeg tror du til slutt får et ferskere produkt.
Peeling reker er generelt ganske enkelt, og jeg skal vise deg hvordan du gjør det i dette innlegget også.
3. Vurdere Rettene Du Gjør Når Du Velger Reker Størrelse.
Reker varierer mye i størrelse-selv oppdrettsreker. Du har kanskje lagt merke til forskjellige tall på pakker med reker i matbutikken-som 16/20, 21/25 eller 31/35. Disse tallene kalles «telle», som er antall reker per pund. Jo lavere tallene er, desto større reker. Jo høyere tall, jo mindre reker.
når du velger en størrelse, bør du vurdere hvilken tallerken du skal lage. Noen retter krever store reker, mens noen er mer fleksible. En oppskrift vil vanligvis indikere hvilken størrelse reker kreves. Sjekk disse anbefalingene, men den endelige avgjørelsen er din!
En annen ting å merke seg er om reker vil bli kokt med skallet på eller av. Når vi koker reker oppskrifter med skallet på, vi liker å velge reker med tynnere skall, unngå varianter med tykkere skall som tiger reker.
Her er noen flere generelle tips for å kjøpe reker:
- vi har allerede nevnt å unngå reker som har blitt tint og muligens sitte ute for en dag eller mer. Kjøp fra en travel butikk, og spør fiskehandleren om rekene ble tint den dagen, hvor lenge de har vært ute, og hvis de noen gang har blitt refrozen.Wild-fanget reker lyd fristende og er generelt mer smakfull, men husk at vill reker kan ha en tykkere sand skrift som må fjernes helt. Når du er i tvil, få mer informasjon fra leverandøren.
- Reker bør ha en fast følelse for dem. Unngå reker som føles myk eller grøtaktig å ta på og aldri kjøpe reker hvis du lukter noen hint på ammoniakk, noe som betyr at de allerede har begynt å ødelegge.
- Kjøp Fra en pålitelig kilde! Det er best å kjøpe fra et fiskemarked som du vet, hvor du ofte handler. De må se deg igjen, så sjansene er de vil gi deg det beste produktet, service og råd.
Hvordan Skrelle Reker
Kjøpe reker i skallet krever litt mer arbeid, men vanligvis får du de ferskeste reker etter min mening. Slik skreller du dem.
med en hånd, grip den nedre delen av reker med en hånd og start lengst bort fra halen for å skrelle skallet og beina av.
Vær forsiktig når du kommer til halen, siden du kanskje må dele haleskallet og forsiktig trekke det ut for å la halekjøttet være intakt.
som alt annet, gjør øvelsen perfekt. Jeg fikk ganske god på det da jeg måtte skrelle 10 pounds av reker en dag i travle årstider!
hvis reker er spesielt friske eller har tynne skall, kan de være glatte, noe som gjør dem vanskeligere å skrelle. Svaret? Litt eddik! Fortynn 1 spiseskje eddik i en kopp vann, og sprut den over reker. Eddiken skjærer gjennom det slimete belegget og gjør det mye lettere å fjerne skallet helt ned til halen.
Oh Og jeg nesten glemte, reker skjell og reker hoder er både stor for å lage reker lager! Se Våre Reker Éouffé Og Reker Pad Thai, hvor vi lager reker som en del av oppskriften.
Hvordan Forberede Reker Med Hoder
i nyere tid, spise reker med hodene på har blitt stadig mer populært og normalisert I Vestlige land som USA Selvfølgelig, når det kommer Til Asiatisk mat, folk har vært matlaging og spise hele reker i lang tid! Her er hvordan å forberede hele reker, hvis du ønsker å la hodene på.
ved hjelp av kjøkkensaks, trim av den skarpe spisse delen øverst på hodet.
her er en annen vinkel. Trim den spisse brodd på toppen av hodet-det ville ikke være morsomt å bite inn i det! På dette punktet kan du bestemme om du vil forlate øynene eller fjerne dem.
Trim av rekebenene og de lange antennene, løp saksene langs undersiden av reker.
En annen vinkel:
Lag et lite kutt på baksiden av rekeskallet for å avsløre sandkanalen.
deretter devi reker ved hjelp av en tannpirker å nøye utsette og trekke den ut, uten å skade skallet. Hvis du savner en del av sandkanalen, gjør du et nytt kutt for å trekke det ut.
Skyll reker grundig, avløp, og klapp tørr med et papirhåndkle. Ferdig!
Kan Du Spise Reker Skall?
Dette er et vanlig spørsmål for folk når du prøver Kinesiske reker retter med skjell fortsatt på. Svaret avhenger av dine personlige preferanser, samt hvilken type reker du har.
Noen varianter har tykkere, hardere skall som er vanskelig å spise, mens andre har naturlig tynnere skall.
Det avhenger også av hvordan reker er tilberedt. Flash stekt eller friterte reker er gode eksempler på når du kan spise skjell-nesten som potetgull. Koking skallene ved høy varme bringer virkelig ut rekesmaken, og de sprø skallene er deilig (i hvert fall tror jeg det!).
Du kan også bare suge all smaken / sausen ut av disse skallene før du kaster dem. Det samme gjelder for å spise reker hoder. Det Er En Asiatisk ting!
Oppskrifter som bruker hele reker med hoder på:
- Salt Og Pepper Reker
- Shanghai Reker Stir-fry
- Typhoon Ly Reker
- Dampet Reker Med Glassnudler, 2 Måter
Marinering Av Reker: En Kinesisk Restaurantteknikk
som enhver ingrediens, jo ferskere reker er, desto mindre må du gjøre. Høy kvalitet ferske reker trenger liten eller ingen behandling, bortsett fra å fjerne skallet (hvis ønskelig), de-veining, og gi dem en rask skylling i kaldt vann.
I tillegg til denne enkle forberedelsen og rengjøringen, er det marineringsteknikker du kan bruke for å sikre at du har deilige, ferske reker. Denne teknikken er oppmuntret hvis du føler reker lukter litt reke, eller hvis det har sittet litt for lenge i fryseren. Hvis de ikke er de ferskeste, kan du redde den med denne marineringsprosessen ved hjelp av en blanding av sukker, salt, natron og iskaldt vann.
har du noen gang lurt på Hvordan på Kinesiske restauranter, reker alltid virker super crunchy? Dette er hemmeligheten!
plasser avskallede og rensede reker i en stor bolle.
og tilsett sukker, salt og natron. Masser forsiktig disse ingrediensene inn i reker.
(Bla ned til oppskriftskortet for nøyaktige målinger, avhengig av hvor mye reker du må marinere.)
Tilsett isvann og litt is i bollen, og rør alt sammen. La reker sitte i 1 til 2 timer, eller til og med over natten i kjøleskapet.
når du er klar til å bruke reker, kjøre kaldt vann i bollen og rør forsiktig reker. Hell vannet ut. Gjenta dette to ganger for å fjerne overflødig salt, sukker og natron.
Hell i en kolander for å tømme. Din reker er klar til å gå!
Hvordan Fløyel Reker
Vi har snakket om fløyel teknikker når Det gjelder å forberede kylling for stir-fry, forbereder biff for stir-fry, og hvordan fløyel svinekjøtt for stir fry.
Så hvis du lurer på om du trenger å fløyel reker før steking, er svaret at det avhenger.
du kan velge å legge til olje, maisstivelse og vann for å lett belegge reker og holde dem fuktige. Noen kokker gjør det religiøst. Andre fløyel reker hvis det er noe mindre enn super-frisk og hoppe fløyel og kok reker som-er å bevare frisk smak og tekstur av reker.
du kan også legge til marinade ingredienser som sesamolje, klar risvin (mijiu), eller til og med litt østerssaus. La oss bare si at vi overlater velveting til kokkens skjønn.
Hvordan Butterfly Reker
Butterflying reker fra baksiden gir deg de beste og mest attraktive resultatene for stir-fries. For å spise bekvemmelighet er det best å fjerne både skallet og haleskallet, selv om halen kan stå på for presentasjon(vi snakker om begge metodene nedenfor).
Noen eksempler på bruk av denne klassiske tilberedningsmetoden er I Reker Med Brokkoli og Valnøttreker.
Oppskrifter der vi har forlatt haler på inkluderer, Vegetabilske Nudler Med Reker Og Hong Kong Stil Reker Chow Mein.
hvis du har kjøpt pre-avskallede, deveined, og butterflied reker, kan du kutte ryggen litt dypere slik reker åpne opp og har en fin form etter matlaging. Dette tillater dem også å bedre holde på noen saus i parabolen!
Her er den grunnleggende metoden for butterflying peeled reker:
etter peeling skallene, plasser reker på siden, og bruk en skarp kniv for å kutte baksiden av reker ned til halen.
selv om et dypt kutt gjør at rekene ser fine ut når de tilberedes, må du ikke kutte for dypt. Omtrent halvveis gjennom reker er rikelig.
Stopp når du kommer til halen, og du kan fjerne sandkanalen du finner. Når alle har blitt butterflied, gi reker en rask skylling i kaldt vann, og tøm i en kolander.
din reker er nå klar for noen wok eller Kinesisk reker rett som krever en lett dyp yngel. Din reker vil åpne opp vakkert når kokt.
Flere Måter Å Butterfly Reker (Med Halen På)
metoden du velger for hvordan å forberede reker avhenger av hvordan du skal lage den.
Det finnes andre teknikker for butterflying reker, avhengig av oppskriften og presentasjonen du prøver å oppnå. I denne delen vil vi vise deg noen butterflying teknikker vi har brukt og sett i restauranter gjennom årene. I alle disse metodene er halen fortsatt på reker.
for følgende metoder, bør reker være hodeløse med skjell fortsatt på, men sørg for at de ikke er deveined med ryggen kuttet åpen.
Peel reker, bare forlater det lille segmentet av skallet som kobles til halen. Hvis du vil, kan du skrape haler for å fjerne væsken inne i dem, noe som virkelig resulterer i en overlegen presentasjon.
det reduserer også vanninnholdet hvis frityrsteking, noe som reduserer oljesprut. Jeg lærte dette fra en sushi kokk, mens du ser ham forberede reker for reker tempura.
1. Full Lengde Butterflying
denne teknikken brukes i Våre Fantail Reker og Butterfly Reker med Bacon oppskrifter. For denne butterflying teknikken, bør baksiden av reker være intakt, siden det vil holde begge sider av butterflied reker sammen.
Plasser reker på siden med underbelly mot deg. Hold reker med en hånd, bruk spissen av kniven din til å dele haleskallet.
Bruk deretter et jevnt, men lett trykk for å skyve kniven inn i reker, splitte den jevnt nedover midten til den bare når baksiden av reker. Pass på at du stopper før du skjærer gjennom baksiden klaff av reker!
Neste, sørg for å fjerne eventuelle sand traktater og gi reker en rask skylling hvis nødvendig.
klapp reker tørr på begge sider, og de er klare til å gå.
2. Den Fremre Sommerfuglen
den eneste forskjellen mellom denne fremre sommerfuglmetoden og den siste metoden (full lengde sommerfugl) er at du ikke deler halen. Dette er en flott teknikk for fylte reker, da den har en fin konkav form som er perfekt for å holde noen fylling av ditt valg.
Plasser reker på siden med underbelly mot deg. Skyv kniven gjennom underbelly uten å kutte gjennom halen skallet, splitte reker i halvparten.
Åpne opp reker, og legg den flatt med halen oppreist.
3. Tilbake Butterfly
Butterflying reker fra baksiden med halen på er en flott teknikk for å lage bakt reker eller stekt reker. Den har en innbydende presentasjon, og lar deg ta tak i reker ved halen for å gobble den opp. Det skaper også et større overflateareal for brødsmuler eller batter. Vi bruker denne butterflying teknikken i Vår Kokos Reker oppskrift. Folk kan bare ikke få nok av den populære forretten!
Dette ligner på den grunnleggende butterflying teknikken for pillede reker som jeg viste i den siste delen, bortsett fra at vi kutter lenger gjennom reker, og haleskallet er intakt.
Plasser rekene på siden, med ryggen vendt mot kniven. Skjær jevnt gjennom baksiden av reker.
når ryggen er delt åpen, kan du enkelt fjerne sandkanalen.
nå reker er klar for din oppskrift!
4. Split Butterfly
denne metoden innebærer å dele reker hele veien gjennom, i stedet for å la noen hvis det intakt for å holde de to halvdelene sammen.
jeg lærte å dele reker mens jeg jobbet i restauranter, hvor vi ville bruke metoden for damping eller broiling. Vi ville dele ekstra store reker (størrelse 10) og ordne dem på en metallfat for broiled reker scampi. Jeg husker det var 6 reker til en ordre, pent ordnet på en metallfat, toppet med hvitløk, klarert smør, salt og paprika. Ved bordet, serveren ville skyve reker fra sizzling plater på en seng av gul ris og dryss den med fersk persille.
begynn å dele reker fra baksiden som du ville for» back butterfly » – metoden.
bortsett fra i stedet for å stoppe før du skjære gjennom den andre siden, fortsette å dele reker hele veien gjennom, stopper på halen skallet.
Fjern sandkanalen.
og ordne rekene med de to halvdelene som ligger flatt og haler oppreist.
Nedenfor kan du se hvordan vi dele reker og ordnet dem på en plate for damping.
Dette er fra vår oppskrift på reker over glassnudler. For hele oppskriften, se vårt innlegg, Dampet Reker Med Glassnudler-To Måter.
vi håper du har hatt glede av dette omfattende innlegget om hvordan du lager reker til matlaging. Gi oss beskjed hvis du har spørsmål i kommentarene nedenfor!
Leter du etter mer autentiske oppskrifter? Abonner på vår e-postliste og følg oss på Pinterest, Facebook, Instagram og Youtube!
Hvordan Forberede Reker For Kinesisk Matlaging
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Masser forsiktig ingrediensene i reker.
-
Tilsett isvann og is i bollen, og rør alt sammen. La reker sitte i 1-2 timer, eller til og med over natten i kjøleskapet.
-
når du er klar til å bruke reker, kjøre kaldt vann i bollen, rør forsiktig reker, og hell vannet ut. Gjenta dette to ganger for å fjerne overflødig salt, sukker og natron.
-
Avløp. Rekene er nå klare til bruk.
ansvarsfraskrivelse for næringsinnhold
TheWoksofLife.com er skrevet og produsert kun for informasjonsformål. Selv om vi gjør vårt beste for å gi næringsinformasjon som en generell retningslinje til våre lesere, er vi ikke sertifiserte ernæringseksperter, og verdiene som tilbys bør betraktes som estimater. Faktorer som merker kjøpt, naturlige variasjoner i ferske ingredienser, etc. vil endre næringsinformasjonen i enhver oppskrift. Ulike online kalkulatorer gir også forskjellige resultater, avhengig av deres kilder. For å få nøyaktig næringsinformasjon for en oppskrift, bruk din foretrukne ernæringskalkulator for å bestemme næringsinformasjon med de faktiske ingrediensene og mengdene som brukes.
@thewoksoflife