Salt har blitt brukt som konserveringsmiddel siden antikken og var faktisk så verdifullt delvis på grunn av dets konserverende krefter at Det ble en av de første noensinne varer handlet og til og med kriger har blitt kjempet over salt.

før kjøledagene og de moderne varmebehandlingene som brukes til å forlenge holdbarheten til matvarer, var salt en av de viktigste metodene som ble brukt til å bevare mat. Uten det var folk utsatt for å måtte konsumere mat raskt før det ville ødelegge, med salt sivilisasjoner var i stand til å lagre mat og bygge opp reserver som ville vare i tider med knapphet.

Den Enkle Grunnen Til At Salt Virker For Å Bevare Mat

grunnen til at salt er et så effektivt konserveringsmiddel er at det trekker fuktighet ut av mat. Tørr mat er mindre sannsynlig å ødelegge som fuktighet er et viktig krav for organismer som ønsker å ødelegge maten.når noe som kjøtt er utsatt for salt i riktig mengde, rundt 20% saltholdighet, begynner saltet å trekke fuktigheten ut av cellene i ikke bare maten, men også bakterier som er tilstede i maten, og dette gjør at det varer lenger fordi bakteriene som vil ødelegge kjøttet, har det vanskelig å overleve i et slikt salt miljø med lite fuktighet.

Hvordan Forhindrer Salt Ødeleggelse?

Spoilage organismer, som bakterier, gjær og mugg vokser på maten gjør det uønsket eller bare usikre å spise alle krever fuktighet å mate på maten. Fuktighetsinnholdet i maten er derfor et kritisk aspekt av hvor sannsynlig maten det å ødelegge i en kort tidsramme.

Vi vet da at ved å redusere fuktighetsinnholdet i matvarer kan vi hemme mikroorganismer fra å vokse og dermed forlenge holdbarheten til maten.

Dehydrating fungerer på samme prinsipp, mange typer mat som frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk tørkes. Gamle forfedre i riktig klima ville ha tørket kjøtt i solen for å redde mat fra en jakt. I områder der klimaet ikke er egnet til å tørke mat i solen, ville våre forfedre måtte komme opp med en annen metode for dehydrating maten, salt var en av disse måtene.

mekanismen som er i kraft når vi salt mat for å bevare dem er osmose. Osmose virker ved å trekke vann over en cellemembran slik at begge sider har like mye salthet eller saltholdighet.Salt trekker ikke bare vann ut av mat, Men trekker også fuktighet ut av bakterier eller mikroorganismer som er på eller i maten som dreper dem i prosessen.

Saltlake eller Tørr Salting

når vi kurere mat med salt kan det enten gjøres ved å bruke faktiske saltgranuler til maten eller via en saltlake som maten er nedsenket i. Begge prosessene trekker fuktighet ut av maten for å dehydrere den, men noen applikasjoner fungerer på litt forskjellige måter som påvirker hvordan maten blir bevart.

Saltfisk

Torsk blir ofte bevart i salt ved hjelp av en 20% saltløsning. På dette nivået på 20% saltholdighet blir vann effektivt trukket ut av enhver mikroorganisme som vil ødelegge kjøttet. Fisken vil vare flere måneder i kjøleskapet lenger enn det ville uten saltet. Den samme prosessen kan også gjøres med grovt salt uten saltlake. Filet av torsk pakkes i grovt salt og selges kommersielt som «salt torsk»

hvis vi pakker mat med salt, forårsaker konsentrasjonen av salt en ubalanse. Osmose arbeider for å forsøke å balansere saltholdigheten til cellene i maten med saltholdigheten rundt maten. Når salt trekkes inn i maten, trekkes vannet ut. Når vannet trekkes ut, blir maten tørrere og tørrere, noe som gjør det til et ugjestmildt sted for matskader organismer å vokse.

på dette nivået av saltholdighet vil fisken imidlertid være ekstremt salt hvis den spises som den er. Fisken må være gjennomvåt i vann i minst 24-48 timer i ferskvann for å trekke ut mye salt fra fisken.

Salt Brukt I Gjæring

Grønnsaker blir regelmessig bevart i saltlake, men stole ikke på bare salt som konserveringsmiddel. Dill Pickles er pakket i krukker vinne en saltlake på ca 3-5 % saltholdighet. På dette nivået er saltet ikke sterkt nok som konserveringsmiddel alene. De fleste bakterier kan ikke overleve, men noen kan heldigvis vennlige bakterier kalt lactobacillus er en av få typer bakterier som trives i saltlake som dette. Lactobacillus fermenterer sukkerene som er tilstede i grønnsakene og gjør saltlake surt. Det salte og sure miljøet pickles grønnsakene og stopper alle matforstyrrende organismer fra å vokse.

en lignende prosess brukes Til Å lage Surkål, en syltet kål, unntatt i stedet for å nedsenke kålen i saltlake, tørr salt sprinkles over kålen og pakkes deretter i krukker. Saltet forhindrer at de fleste bakterier vokser bortsett fra lactobacillus som da skaper et surt miljø og den kombinerte konserveringseffekten av salt og surhet bevarer surkålen i flere måneder, selv uten kjøling.

Herding Salter-Nitrater og Nitritter

Kjøtt er ofte kurert med salt med en hel del av mat konservert kjøtt kalt charcuterie. Herding av kjøtt med salt er avhengig av de samme prinsippene for å trekke fuktighet ut av kjøtt-og ødeleggelsesorganismer.

salt alene er imidlertid ikke trygt nok for moderne mattrygghet og hygiene. En annen type salt som kalles en herding salt brukes. Dette herdingssaltet refereres ofte Til Som Praha pulver eller instacure.tilsetning av nitrater eller nitritt til salt er langt mer effektivt for å hemme bakterievekst i konservert kjøtt.Praha pulver eller herding salt Er en blanding av vanlig salt og en forbindelse som kalles natriumnitrat eller natriumnitritt avhengig av hvilken type kur blir gjort. Saltet er rosa for å skille det til vanlig bordsalt.

Herding av salter med tilsetning av natriumnitrat eller natriumnitrat måles nøye i henhold til mengden kjøtt som herdes. De forbedrer både smaken og fargen på kjøttet, samt forbedrer den unike smaken som er synonymt med herdet kjøtt.

En mer grundig veiledning for å bevare ved hjelp av herdesalt finnes i denne artikkelen.

Salt som Konserveringsmiddel

Salt har mange kulinariske bruksområder og som konserveringsmiddel har en lang historie i en rekke applikasjoner. Den brukes til å sylte grønnsaker, tørke og herder kjøtt eller fisk og samtidig forbedrer og endrer tekstur og smak av dem.

alt dette fungerer på grunnprinsippet om osmose som trekker vann fra celler mens du trekker salt inn i maten for å skape balanse. Hvorfor ikke sjekke ut noen av oppskriftene her på preserve and pickle for litt hånd på praksis ved å bevare mat med salt.