Chris Shotttoctober 5, 2015
det er den hotteste tingen i pizza-making — bokstavelig talt. Spy opp til temperaturer på 800 til 900 grader eller mer, brenner kullfyrte pizza ovnen mer intenst enn sine tre-flammende kolleger, produsere lynraske, skarpe paier med en fin røye.av den grunn og andre er kullfyrt pizza fanget over Hele Amerika etter flere tiår, om ikke et helt århundre, som et strengt regionalt fenomen, begrenset i stor grad Til New York City og andre deler av det nordøstlige USAEn Nylig Bloomberg Business report beskriver den økende etterspørselen etter kullfyrt pizza som «et lyspunkt i et hav av dårlige nyheter «for den slumpende amerikanske kullindustrien, som ellers har å gjøre med» en global forsyningsglut, eskalerende konkurranse fra billig naturgass og strammere regler som beslutningstakere prøver å avvenne kraftmarkedet av fossile brensler.»
Annonse
Kanskje Den mest produktive leverandøren av kullfyrte paier (og dermed den største forbrukeren av kull for pizza-making), Den Florida-baserte Anthony ‘ S Coal Fired Pizza chain, åpnet nettopp sin 50.plassering i forrige uke. (Pro football Hall Of Famer Dan Marino er en partner i selskapet. Med restauranter i seks stater forventer Anthony å brenne noen 7, 7 millioner pund kull i år og en annen 8, 7 millioner pund som virksomheten fortsetter å utvide i 2016.den kullfyrte pizza-trenden dukker til og med opp på steder som den tilfeldige observatøren kan anta å være sitt ideologiske hjemland — spesielt » coal country.»Den lille byen Bridgeport, West Virginia, for eksempel, fikk sin første smak av kullfyrte pizza i slutten av 2013 med åpningen av En ny restaurant Kalt Mia Margherita. «Det er en god kvalitet pizza,» sier Scott Duarte, administrerende direktør FOR CP Hospitality, som driver restauranten. «Skarpheten, ømheten i interiøret, hastigheten på det-det virker bare som om det er måten pizza burde bli spist på.»Det virker som den ideelle innstillingen for denne stilen med pizza-making: West Virginia produserer mer kull årlig enn noen annen østlig amerikansk stat-nesten 116 millioner tonn av det i 2013 alene, ifølge De siste årlige tallene Fra National Mining Association; Bare Wyoming gruver mer landsdekkende. For bedre eller verre er West Virginias formuer i stor grad avhengig av vekst og fall av denne naturressursen. Selv statens definerende kulinariske ikon, pepperoni roll, har historiske bånd til kullindustrien. Nesten alle dyder av fossilt brensel feires I Fjellstaten. Men inntil nylig var kullfyrt pizza i hovedsak uhørt i denne delen av landet.
Inntil den dagen da kullfyrte pizzeriaer faktisk produserer kullfyrte kraftverk, vil de sannsynligvis aldri tiltrekke seg samme nivå av politisk retorikk eller føderal regulering for den saks skyld.
«jeg kom virkelig ikke over det, ærlig talt, før jeg begynte å forske,» sier Duarte, som var på utkikk etter en god markedsføringskrok for sin nye pizzeria-slash-trattoria i et fylke med en betydelig italiensk-Amerikansk befolkning. «Vi ønsket å gjøre autentisk italiensk comfort food, og vi ønsket å gå tilbake til røttene av pizza.»Som enhver crusty pizza lærer vil fortelle deg, spiller kullfyrte ovnen en viktig rolle i matvarens historie i Amerika. Det er det som gir paiene På Lombardi ‘ s I New York City, ofte sitert som nasjonens første pizzeria (den opprinnelig åpnet tilbake i 1905), deres ønskede røykfylte skorper. Faktisk koker Mange Av New Yorks eldste pizzeriaer — Totonno ‘s, John’ S, Patsy ‘s, Arturo’ s — alle med kull.»Jeg sa:» Mann, Dette kan være et flott konsept, med vår italienske befolkning her og selvfølgelig kull som roten til vår stat, » Sier Duarte.
faktisk virker Det som en no-brainer. Så hvorfor tok det så lang tid for kullfyrte pizza å fange på med kull største fan base? (Som En West Virginia innfødt som nå bor i New York City, fant jeg plenitude av kullfyrte pizzeriaer i NYC umiddelbart forvirrende-spesielt i de dagene da frittalende ren luft advokat Og anti-kull korsfareren Michael Bloomberg var byens ordfører.) Svaret har mindre å gjøre med geografiske forskjeller i smak enn det gjør med geologiske forskjeller i kull.
en annen type kull
ironien ved å åpne en kullfyrt pizzeria i Kullsentrert West Virginia er at du ikke kan lage pizza med West Virginia kull, ikke i en moderne kullfyrt ovn, uansett. Den typen kull som lenge har drevet ovner På Lombardi og andre steder kalles antrasitt, en form for fossilt brensel som er utvunnet nesten utelukkende i nordøstlige Pennsylvania. To av de mest fremtredende antrasittprodusentene, Blaschak Coal Corp. og Reading Anthracite Co. 120 til 140 miles FRA NYC, noe som bidrar til å forklare hvordan Big Apple kom til å være sentrum For Big Coal, i hvert fall i rent pizza-relatert forstand. Bare 65 gruver produserer aktivt antrasitt, ifølge de nyeste industritallene, og total antrasittproduksjon (ca 2 millioner tonn i 2013) er bare en brøkdel AV total AMERIKANSK kullproduksjon (nærmere 1 milliard tonn).Antrasitt er vanskeligere og brenner varmere enn det mer vanlige bituminøse kullet, de ting som vanligvis brenner kraftverk, stålfabrikker og endeløs politisk debatt om økonomi mot miljøet. Disse egenskapene gjør antrasitt både bedre til matlaging og vanskeligere å lage mat med: den høye varmen betyr raske tilberedningstider, men den harde, kompakte kvaliteten på mineralet gjør det vanskelig å antennes.»Det er absolutt ikke for nybegynneren,» sier Duarte, som forklarer at pizza-beslutningstakere vanligvis starter med et lag lett å lette trekull før du legger den tette antrasitten på toppen. «Du må være en mester brannmann for å brenne ovnene opp før du lager pizzaen,» sier han. Før åpningen, Duarte sier han sendte Mia Margherita pizza kokk, Tim Goots, Til Tony Gemignani International School Of Pizza I San Francisco for en ukes kurs i riktig kull ovn driftsprosedyrer. Leksjon en: Pass på at kullet du skal brenne, faktisk er antrasitt. Moderne kullfyrte ovner, som Wood Stone-modellen som brukes På Mia Margherita, er ikke laget for å håndtere de andre tingene. «Hvis du prøver å sette bituminøst kull der inne, tårer det dem opp,» sier Duarte.
det er fordi antrasitt produserer færre forurensende utslipp enn sine kontroversielle bituminøse brødre.»du tenker på at kull er skittent,» sier Bryan Skelding, executive chef på Greenbrier. Det legendariske feriestedet I White Sulphur Springs, West Virginia, ble med på kullfyrte pizza-festen tilbake i 2010, etter at hotellets eier, milliardærkullbaronen Og nåværende gubernatorialkandidat Jim Justice, ble slått på trenden under sine reiser utenfor staten. («Jeg hadde ikke hørt om en kullfyrt pizzaovn før Mr. Justice hadde nevnt at han hadde kjøpt en,» Sier Skelding.I Motsetning til den typen kull Som gjorde Rettferdighet til en veldig rik mann, inneholder antrasitt «mindre flyktig materie» og produserer dermed mindre røyk, ifølge Us Environmental Protection Agency.
«det er veldig rent-brennende,» sier Skelding. Og uten så mye røyk er flammende antrasittglør ganske lett på øynene, og han legger til: «det er utrolig, bare gløden av ovnen som den ruller hele dagen.baksiden til det» renere brennende » argumentet, som miljønyhetssiden Grist pliktig påpeker, er at antrasitt inneholder mer karbon enn andre former for kull, noe som betyr at mens det legger ut færre forurensende stoffer generelt, produserer det faktisk mer karbondioksid. På rent per enhet basis, faktisk, antrasitt avgir MER CO2 enn nesten alle andre former for brennbart drivstoff, IFØLGE US Energy Information Agency. Med Andre ord: Kullovner bør ikke være fullt unnskyldt fra den store klimaendringsdebatten.Men til den dagen da kullfyrte pizzeriaer faktisk produserer kullkraftverk, vil de sannsynligvis aldri tiltrekke seg samme nivå av politisk retorikk eller føderal regulering for den saks skyld.
en annen type pizza
Øko-politiske spørsmål til side er evnen til en kullovn med hensyn til pizza-making ubestridelig. «Det gir en fin skorpe på den,» sier Skelding. «Det er ikke helt så røykfylt, men du kan fortelle at det er definitivt en undertone av smak der fra kullet .»For en kokk som Skelding betyr kullovnens høye varme også uendelige kulinariske muligheter utover bare vanlig deig, saus og pålegg. «Det er en flott ovn å sprenge ting,» legger han til. «Foruten pizza har vi gjort lasagne der inne, vi har gjort spatchcocked kyllinger…du kan til og med braise litt osso bucco der inne.»
selvfølgelig er dette alle gamle nyheter på steder Som New York, med sin århundre gamle kullfyrte ovnstradisjon. I andre deler av landet, derimot, innføre en kull ovn kan være en unik måte å sette pizzeria bortsett fra prototypiske kaken selgere.»nå gjør folk det bare fordi det er annerledes,» sier bemerket NYC pizza ekspert Scott Wiener Av Scott ‘ S Pizza Tours. «Du ser vedfyrte ovner hele tiden, og jeg tror en del av dette er et svar på vedfyrte ovner…. Det er en annen måte å lage pizza på.»
fra et historisk synspunkt presenterer den nåværende renessansen i kullfyrt pizza en annen interessant ironi. Tidlig i det 20. århundre pizza beslutningstakere valgt kull fordi det var et billig alternativ til tre, Wiener påpeker. I dag betaler deres moderne kolleger for å få den sendt til fjerntliggende steder og skovlet inn i dyre, skinnende nye ovner.
for pizzaiolos på enkelte steder er markedsføringen sannsynligvis verdt ekstrakostnaden. «Hvis jeg åpner en kullfyrt pizzeria I Idaho, vil jeg nok være den eneste,» Sier Wiener.
den samme nyheten kan imidlertid også være risikabelt. «Folk kan ikke like hva det er fordi de ikke er vant til det,» legger Wiener. «Jeg vet at noen av disse selskapene har noen problemer der folk vil fortelle dem ,» jeg dro til så kullfyrt pizzeria, og det ble brent. Det var sannsynligvis ikke brent. Det ble trolig gjort riktig måte for kullfyrt. Men du liker sannsynligvis bare ikke kullfyrt pizza.»
På West Virginia ‘ S Greenbrier sier Skelding at han har møtt det svært problemet. «Vi får mange komplimenter på pizzaen,» sier han. Men ikke alltid. «Når vi først åpnet opp, vi var charring pizza — vi virkelig ønsket å være autentisk,» sier han. «Det var noen gjester som var som,» Oooh, det er for mørkt. Vi er amerikas feriested, så vi måtte tone det litt tilbake.»