En gang ble jeg invitert til middag på en venns sted. Maten var deilig, men en ting som virkelig skilte seg ut var iskrem som de tjente som dessert. Jeg spiste så mye jeg kunne passe inn (etter et fullt måltid).

Da jeg Så hvordan jeg skulle til byen på isen, foreslo min venn at jeg tok litt hjem. Selv om mine ‘sivile instinkter’ fortalte meg ikke å, som det kan virke for grådig av meg, jeg egentlig ikke bryr seg. Tross alt var han min beste venn, og isen var bare for deilig. Han pakket en boks for meg.

men da jeg kom hjem og pakket ut det, så jeg at mye av isen nå hadde blitt en tykk, hvitaktig gellignende substans. ‘Så hva! Det er ikke så farlig. Jeg vil holde den i fryseren og returnere min premie til sin fordums prakt,’ jeg tenkte for meg selv, og holdt den i fryseren. Men da jeg tok det ut for å ha en skje, så jeg til min ytterste fortvilelse at isen ikke bare så annerledes ut (det hadde blitt helt frostig), men det smakte til og med noe annerledes enn hvordan det hadde smakt tilbake på min venns sted. Det begynte da på meg at den majestetiske smaken av isen var borte for alltid.

det var dagen jeg lærte min lekse: hvis du tine iskrem, og deretter fryse den igjen, vil den verken se eller smake det samme som det gjorde før du tinte det.

men hvorfor skjer denne tragedien? Hvorfor skal tint og refrozen iskrem se eller smake annerledes?

som det viser seg, ligger svaret i måten iskrem er laget på.

iskremsammensetning

Iskrem er i hovedsak en emulsjon (en blanding av to eller flere væsker som normalt er ublandbare eller ikke blandbare), som til slutt omdannes til skum ved å inkorporere luftceller som er frosset for å danne dispergerte isceller.

uansett hvor iskrem blir laget (i en humongous fabrikk eller ditt eget lille kjøkken), forblir de grunnleggende ingrediensene og den underliggende prosessen ganske mye den samme. Standard ingredienser av iskrem inkluderer vann, is, sukker, melk, melkefett, protein og luft (ja, luft er også en iskrem ingrediens!). Det er også noen andre tilsetningsstoffer og søtningsmidler, avhengig av hvilken type iskrem du skal lage.

disse ingrediensene bestemmer ikke bare hvordan iskrem smaker, men også hvordan det ser ut, lukter og føles i munnen din.

hvordan blir iskrem laget?

prosessen med å produsere iskrem i industriell skala består av flere trinn, men det er utenfor rammen av denne artikkelen. Vi skal se på nøyaktig hva som får iskrem til å miste sin opprinnelige herlighet når den er tint og refrozen.

når du har en iskremblanding med deg, som inneholder alle de ønskede ingrediensene, må du først pasteuriser det for å drepe bakterier og legg deretter smaker til det. Når du er over den delen, så kommer den delen som er relevant for vår diskusjon.

mengden luft i iskrem

du ser at iskremblandingen er frosset i en ismaskin. Men i tillegg til å bli frosset, blir det også pisket samtidig, slik at både frysing og pisking av blandingen skjer samtidig. Dette er veldig viktig, da denne piskeprosessen er det som gir iskrem sin karakteristiske fluffiness og behagelig følelse i munnen.

når blandingen piskes, innføres små luftbobler i blandingen. Luftinnholdet i iskrem kalles overkjørt. Teknisk sett er det definert som den prosentvise økningen i volumet av iskrem over mengden blanding som brukes til å produsere den isen. I enkle ord betyr det at hvis du starter prosessen med 10 liter blanding, og etter piskeprosessen har du 15 liter iskrem, da har du økt volumet med 50%, så overløpet er 50%.

Dyre iskrem har vanligvis mindre enn 50% overkjørt, mens billige iskrem kan ha så mye som 80-90% overkjørt, noe som betyr at de har mye luft pisket inn i dem.

Merk at luft er en viktig ingrediens i iskrem, for uten det ville det lignes på en frossen isbit. Når isen smelter, mister den mye av luftinnholdet. Dermed, når du refreeze det, det ser ikke hvordan det så ut før smelting.

Størrelse på iskrystaller

det er et annet aspekt til dette: under produksjonsprosessen blir iskremblandingen kjølt og samtidig omrørt. Som et resultat fryser det raskt og danner mange små krystaller (i motsetning til store krystaller). Men når du fryser smeltet iskrem i kjøleskap, oppstår frysingen i et lavere tempo, slik at den smeltede delen av isen bare fryser tilbake til større iskrystaller. Derfor er tint-da-refrozen iskrem merkbart forskjellig fra sin opprinnelige form.