selv om pølse er trolig en av mine favoritt røkt kjøtt, det har vært en stund siden vi Har Gjort noen. Det er bare en så lang prosess, men resultatene er vel verdt det. Denne siste Julen fikk jeg en 5lb LEM Pølse Stuffer. Før det brukte jeg bare min grinder som en stuffer. Mens det fungerer, er det egentlig ikke ideelt. Jeg hadde ingen anelse om hvor godt min nye pølse stuffer ville fungere før vi satte den i gang denne helgen. Denne tingen er kjempebra!! Hvis du lager pølse og ikke har en dedikert stuffer, anbefaler jeg å plukke opp en.

Etter siste batch av pølse, fru G informert meg om at hun ønsket å prøve en jalapeno ost pølse. Jeg liker jalapeno ost pølse, så jeg var ikke imot.

fredag, jeg var i behov av noen pølse foringsrør og noen svinekjøtt skulder. Jeg har lyst til å prøve Hirschs Kjøttmarked i Plano en stund, så jeg ringte dem og de hadde alt jeg trengte. Hvis du er ute etter en god slakter I Plano, anbefaler jeg dem. Ikke bare gjør de bære alle typer kjøtt, bære et bredt utvalg av tre fra grunnleggende mesquite og hickory, pecan, fersken, plomme, sitrus og drue, bare for å nevne noen. Super vennlig personale og veldig hjelpsomme.

de satte meg opp med 2,5 lbs svineskulder (som hadde massevis av marmorering) og .62 kg svinekjøtt tilbake fett å gjøre opp for mangel på fett i min vilt (i pølse, fett er din venn).

BTW, HVIS du ikke har en skala, må du få en. (Visste du at forskjellige salter veier forskjellige mengder? Det er derfor å bruke en volumetrisk mengde for salt ikke gir mening og vekt gjør)

Ingredienser

• 2,25 lbs (36 oz)svinekjøtt butt
• 2.25 pund (36 oz) vilt
• 0,01 pund (.12 oz eller 1/8 oz) granulert hvitløk
• 0.02 lbs (0.38 oz eller 3/8 oz) svart pepper
• 0.09 lbs (1.44 oz eller 1 og 4/8 oz) salt
• 0.03 lbs (0.40 oz eller 3/8 oz) sukker
• 0.03 lbs (0.40 oz eller 3/8 oz) tørket jalapenos eller 2 friske jalapenos, seeded og deveined
• 0.43 lbs (6.80 oz eller 6 3/4 oz) cheddarost, cubed liten
• 3 til 5 oz vann
• 0.01 lbs (0.12 oz eller 1/8 oz) av kur #1

Retninger

1. Kube opp svinekjøtt, vilt og tilbake fett i biter små nok til å passe gjennom jeksel. Plasser kjøtt og alle metalldeler av kvernen i fryseren i 30 minutter. (Varme er din fiende når du lager pølse. Det får fettet til å smelte og smøre. Du vil ikke ha det). Etter 30 minutter, montere jeksel og bruke en middels grind vedlegg, male alle kjøtt.
2. Bland opp krydder i en liten bolle. Arbeid krydder, jalapenos og ost i kjøttet med hendene, legg til vannet i små mengder mens du går.
3. Ta en liten del og test stek en patty. Juster krydder etter behov.
4. på dette punktet kan kjøttet fylles i hogs-hylster. Jeg foretrekker å la det sitte dekket over natten i kjøleskapet for å la smaker smelte og gifte seg og fylle neste dag.
5. Stuff hogs foringsrør med kjøttblandingen følge dine stuffer instruksjoner. Jeg valgte å gjøre pølsen min i 1lb-koblinger denne gangen (eller så nært som jeg kunne få dem, LOL), men du kan lage dem uansett lengde eller størrelse du vil ha.
6. La pølse sitte ute ved romtemperatur i en time for å la dem tørke ut. Hvis du har en liten vifte, kan du bruke den til å blåse over dem. I mellomtiden, sette opp din røyker så lavt som du kan få det. 100F til 130 F ville være ideelt. Ikke legg til tre for røyk på dette punktet.
7. Legg pølsene dine til røykeren og la den tørke ytterligere i en time.
8. etter en time, støt temperaturen TIL 140F og legg til trebiter for røyk. Vi brukte pecan og noen hickory chips. Hver time etter, bump temperaturen 10 flere grader til pølsen treffer 155F.
9. Når pølsen treffer 155F, fjern fra røyker og stup inn og isbad for å stoppe matlagingen. La avkjøles.
10. når avkjølt, fjerne fra isbad og la blomstre i en time(Sitte ute ved romtemperatur enten på et tørkestativ eller henger opp).
11. Kjøle eller vakuum forsegling og fryse for en senere dato.

Jeg vil gjerne si At Med Min Big Green Egg og pit-kontroller kunne jeg følge mine røykeinstruksjoner perfekt. Dessverre var det ikke å være. Jeg hadde et problem med å få det lille av en brann startet. Det gikk ut en gang på meg mens jeg prøvde å få det stabilt. Jeg endte med å sette pølsen på 145-150F og ca 25 minutter senere måtte jeg trekke alt ut og starte brannen på nytt.

på en time var min brann nå på 170(vei til varmt, vei til tidlig). Jeg har lagt to pecan biter og noen hickory chips for røyk. Jeg tørket også bort fuktighet fra utsiden av pølsehuset og vendte de på toppen med de på bunnen. Å være åpen for så lenge tillatt temp å slippe. Ved 1: 30 pm satt temp på 150F som ikke var så ille.

på to timer i, min temp var rundt 165. Litt høy, men fortsatt akseptabelt.

Ved 3 holdt vi stødig på 175, men nå ble vi kort tid. Vi hadde folk kommer over senere, og jeg fortsatt måtte komme til butikken. Så klokka 3: 40 åpnet Jeg Egget litt for å få fart på ting. Ved 4: 10 var vi opp TIL 230F.

når du er ferdig, ble pølsen trukket og straks kastet i et isbad for å stoppe matlagingen.

etter avkjøling fikk pølsen tørke på noen av disse kakekjølestativene i en time før det meste ble forseglet med en vakuumforsegler og frosset for senere. En lenke gikk inn i kjøleskapet for å bli samplet på søndag. Det var å drepe meg å vente, men jeg måtte komme til butikken og få noen dagligvarer og få ryddet opp for selskapet.

Fru G ga meg høye komplimenter på denne pølsen og sa: «Dette er den beste pølsen du har laget så langt!»Og» dette minner meg om pølsen min far pleide å lage da jeg var barn!»Kan ikke få bedre komplimenter enn det, spesielt med tanke på at han pleide Å ha EN BBQ-bedrift og laget sin egen pølse.

Meg? Jeg likte det, men noen ganger er jeg min verste kritiker. Det var rikelig saftig og hadde god smak. God snap på foringsrøret. Men det var bare ikke perfekt.

for en, det var ikke nok varme. Jeg vil gjerne ha litt cayenne eller rød pepper flak eller chipotle pulver. Ikke sikker, hva synes du? Jeg bryr meg heller ikke om jalapeno, det hadde fortsatt litt knase til det. Kanskje sautee det ned litt eller bruk torket jalapenos neste gang.

Neste kommer osten. Det smeltet ikke bort, men det smeltet. Jeg tenker jeg skal bruke høy temp ost (ost spesielt laget for ikke å smelte, ofte brukt i pølse). Hirschs Kjøttmarked har det, så jeg har en lokal kilde.

den endelige tingen er tekstur. Jeg mener det var fint (ikke et ordspill, det var veldig grovt), men jeg vil gjerne se hva en dobbel grind ville gjøre. En gang gjennom middels grind plate, og deretter en gang gjennom den fine grind plate. Men igjen, jeg er redd det ville ende opp med tekstur av en pølse, og jeg vil egentlig ikke ha det.

Ikke sikker, men jeg vet at jeg har nok hjort i fryseren for å gjøre 15 flere pounds. 🙂 Det var morsomt å lage pølse igjen, vet ikke hvorfor vi ikke gjør det oftere. Oh yeah … fordi det er rotete (oppvaskmessig) og tidkrevende. Men med den nye stuffer, det var en lek. Mrs. G sa det var den raskeste stuffing økten ennå. Så forvent å se mer pølse snart. 🙂

Oppdatering (11/14/13)

Et par uker tilbake lagde jeg en annen batch av denne pølsen. 15 kg for å være nøyaktig. Jeg implementerte noen av endringene jeg snakket om.

Først tok jeg min jalapenos og ga dem en rask puls i matprosessoren. Jeg sauté dem litt opp i en skillet slik at de ikke ville ha den «knase». Fungerte som en sjarm.

jeg stakk med en mild cheddarost, gikk ikke til en høy temp ost. Det er noe med høy temp ost. Jeg er bare ikke en fan av det. Denne gangen da jeg røkt pølsen, var jeg i stand til å opprettholde en temperatur under 180F til slutten da jeg mistet tålmodigheten og hoppet den opp TIL 200F. Å Holde en lav temperatur forhindret virkelig osten fra å smelte i pølsen. Jeg holder fast med vanlig ost.

gjorde ikke noe med varmenivået på pølsen. Jeg ville virkelig ikke at denne batchen skulle være krydret.

den endelige endringen var grind. Jeg gjorde en første slipe med en middels plate. Så blandet jeg i krydder og gjorde en annen slipe med en fin tallerken. Ga det en annen tekstur sikkert. Verken en god ting eller en dårlig ting, bare annerledes. Siden det var fullt røkt, spiste jeg litt kaldt og det minnet meg om en sommerpølse, både i smak og tekstur. Tror jeg skal fortsette den doble grinden.

siden vi lagde pølsen, tror jeg vi allerede har spist 7 koblinger. Vi er begge fornøyd med det, og så har alle de andre som har smakt det.