vaker wel dan niet, recepten zijn niets anders dan cryptisch. Whip? Passen? Beat? Room? En betekenen al deze dingen niet hetzelfde — om samen te mengen? De waarheid is dat receptinstructies vaak aannemen dat we allemaal een chefy woordenschat hebben, wat een probleem vormt bij het bakken, omdat de specifieke manier waarop we doen wat we doen iets betekent, en uiteindelijk een verschil maakt. Net zoals gesmolten boter en koude boter heel verschillende taartkorsten maken, zo ook de hoeveelheid lucht die we in een beslag verwerken. Er zijn zoveel verschillende voorbeelden hiervan, maar laten we ons concentreren op één voor één. Specifiek, opvouwbaar beslag.

je hebt allemaal al die kleine woorden gezien in recepten voor cakes, muffins en dergelijke: “FOLD IN.”Als je haast hebt, zou je kunnen denken dat dit betekent om zachter te mengen. Zo zet je de mixer op een lagere snelheid en voila! Je cake / muffin / wafel beslag is klaar! Maar dan vind je misschien dat je cupcake kruimels niet zo licht en luchtig zijn als je zou willen. Of, erger nog, je cupcakes zijn meer als hockey pucks dan cakes.

wanneer je “fold in” in een recept ziet, betekent dit meestal dat je een rubberen spatel gebruikt om heel voorzichtig te zijn, maar bewust een mengsel(en) op te nemen. Waarom folden? Omdat zweepslagen, roeren, of mengen (of overmengen) een beslag kan leiden tot te veel gluten ontwikkelen. Gluten is het eiwit dat brood, cakes en gebak structuur geeft en te veel maakt je koekjes, cakes en broden taai. Door ingrediënten voorzichtig op te vouwen, wordt wat lucht, maar niet te veel, in je beslag verwerkt zonder het eindproduct taai te maken. Dit is de reden waarom je zou kunnen vinden dat cookie recepten raden u vouwen in chocolade chips, noten of andere invoegtoepassingen aan het einde van het mengproces; om niet te over-meng het beslag. Vouwen is vooral belangrijk bij het werken met biscuit en eiwitten; de instructies zullen suggereren dat u vouwen in eiwitten, zodat u niet laat leeglopen van het beslag, omdat u zult worden mengen met een hand zachter dan een stand mixer zou kunnen. Soms moet je gewoon voorzichtig zijn. Met recepten zoals deze chocolade chocolade rogge Muffin die ik eerder deze week gepost, vouwen is de geprefereerde methode voor het mengen van het hele proces, zodat je een mooie luchtige muffin van volkoren bloem. Het goede nieuws is dat dit de minst apparatuur-intensieve manier van bakken is, maar wel een beetje extra aandacht vraagt in de technische afdeling.

omdat het een stuk makkelijker is om je te laten zien hoe je beslag moet folden (in plaats van alleen de techniek te beschrijven), dacht ik dat ik een kleine video zou maken die meteen ter zake komt. (De eerste video op deze site! En misschien ook de laatste. Tenzij je ze echt leuk vindt. Wat denk jij?)

een paar opmerkingen over vouwen: bij het vouwen voeg je altijd droge ingrediënten toe aan natte ingrediënten, en vouw je de ingrediënten in fasen in. Dit wil zeggen dat je nooit alle droge ingrediënten tegelijk wilt toevoegen en ze vervolgens invouwen. Dit zal het beslag laten leeglopen, en zal veel en veel klontjes maken in je beslag en je zult moeten over mix dus het zal samen komen. Voeg in plaats daarvan wat droge ingrediënten toe en vouw. Wanneer deze ingrediënten volledig zijn opgenomen, voeg wat meer en herhaal totdat alle droge ingrediënten zijn gemengd in het beslag. Werken met deze techniek maakt u muffins, cakes, koekjes en sponzen als een baas, zelfs als het duurt een paar extra minuten. Ik weet dat het in het begin lastig lijkt, maar de waarheid is dat als je eenmaal je ritme naar beneden hebt, het behoorlijk bevredigend en bijna meditatief is, omdat je eigenlijk naar je muffins (of wat dan ook) kijkt die tot leven komen, in plaats van een machine toe te staan om het voor je te doen.

So! Als je een lezer, niet een watcher dit is wat je zult zien in de video: mij (nou ja, in ieder geval mijn handen) het toevoegen van de laatste van de drie fasen voor mijn chocolade chocolade rogge Muffins. Dan zal ik voorzichtig dompelen het hoofd van een spatel naar beneden (het houden van het zo dat de wervelkolom van de spatel is naar boven,) in het midden van het mengsel. Ik teken de spatel naar links (je zou rechts kunnen gaan als je linkshandig bent) schraap de bodem van de kom, draai de kop van de spatel zodat de platte kant naar boven gericht is en schep het beslag naar boven. Als het beslag het oppervlak bereikt, draai ik de spatel in mijn hand om het beslag voorzichtig over de kom te leggen. Wanneer de spatel een punt recht voor me bereikt, draai ik de kom 180 graden met mijn linkerhand, en herhaal, zodat de hele kom gelijkmatig wordt gemengd. Ik herhaal deze techniek voor enkele minuten, totdat de droge ingrediënten zijn verwerkt en we eindigen met een niet-klonterig, chocoladebeslag.

vragen? Goed! Dat betekent dat je begint te folden als een baas! Pak me met ze, en geniet van een weekend muffins/cakes / en (misschien) wafelbeslag! Yum! – xo l