jestem pewien, że wielu z nas próbowało niektórych z ekstremalnych piw, takich jak Dogfish Head ’ s 120 Minute IPA, przy 21% alkoholu objętościowo (ABV). Kilku z nas mogło nawet posmakować utopii Samuela Adamsa ze skandalicznym poziomem alkoholu 25% ABV. Za ponad 100 dolarów za butelkę, nikt jeszcze nie krzyżował mi ust. Te piwa są piwami super gravity, ale nie są piwami pełnoziarnistymi. Oba są warzone z dość dużą ilością cukrów lub syropów, aby podnieść poziom alkoholu. Jaki jest więc najwyższy poziom alkoholu, jakiego może oczekiwać piwowar homebrewer, aby osiągnąć warzenie piwa pełnoziarnistego?

Czy kiedykolwiek próbowałeś coś zrobić, tylko dlatego, że ktoś ci powiedział, że nie można tego zrobić? Przyjaciel w moim lokalnym klubie homebrew-Golden Triangle Homebrewers Club w południowo-wschodnim Teksasie-powiedział mi, że nie można uwarzyć piwa zbożowego o zawartości ponad 20% ABV. Następnie powiedział, że przeczytał 16%, co było najwyższym, jakiego mogłem się spodziewać jako piwowar. Nigdy. Tej nocy nie mogłem zasnąć, bo myślałem o tym, jak zaparzyć piwo 20% ABV. Obudziłem się myśląc o tym i w ciągu następnych kilku tygodni, czytanie i badanie warzenia piwa big-beer Zajęło mi większość wolnego czasu. Rezultatem było ekstremalne homebrewed all-grain Old ale.

moim wyzwaniem było przejście 20% ABV z procedurami pełnoziarnistymi, więc bez owijania w bawełnę, oto mój przepis i procedury warzenia.

procedury

na początek zrobiłem 1-galon (3,8-L) starter drożdży o gęstości 1,066. Rozrusznik fermentowano w 25-litrowym pojemniku. (Jeśli spróbujesz, śledź objętość i ciężar swojego rozrusznika, ponieważ będziesz potrzebował tych informacji, aby dokładnie obliczyć grawitację brzeczki).

rozrusznik posmarowałem drożdżami White Labs WLP099 (High Gravity). Według strony White Labs, może fermentować piwa do 25% ABV.

mam 31 kg. (14 kg) słodu Maris Otter w temperaturze 146 °F (63 ° C) przez noc. (Jeśli spróbujesz tego, musisz tylko zacierać, aż konwersja zostanie zakończona). Będziesz potrzebował co najmniej 9.5 galonów (37 L) zacieru, aby uzyskać grubość zacieru 1.25 quarts na Funt (2.6 L/kg). Przy tej grubości Cała Zacierka zmieści się wygodnie w przekonwertowanej beczce (lub keggle, jak się je czasami nazywa).

sparowałem bardzo powoli, aż cały cukier został wyekstrahowany. Skończyło się na zebraniu 18 galonów (68 L) brzeczki w dwóch czajnikach. Pamiętaj, aby zaplanować wystarczająco daleko do przodu, aby woda sparge była gotowa.

następnie ugotowałem brzeczkę — w dwóch oddzielnych garnkach — do 4 galonów (15 L). Gotowałem powoli, aby zmniejszyć karmelizację. Na każdym garnku umieściłem również wentylator clip-on, dmuchając na powierzchnię brzeczki. Miało to zapobiec zagotowaniu i zadziałało. (Naprawdę tak było, nie parzę bez niego teraz.) Podejrzewam również, że spowodowało to, że brzeczka gotuje się znacznie szybciej, wydmuchując parę.

dodałam chmiel na ostatnie 60 minut wrzenia. W normalnej brzeczce grawitacyjnej dałyby one obliczoną wartość ponad 100 Ibu. Biorąc pod uwagę niezwykle wysoką grawitację brzeczki, nie jestem pewien, jaka byłaby rozsądna obliczona wartość IBU. Ostateczna 4.0 galonów (15 L) brzeczka miała pierwotną grawitację (OG) 1.246. W połączeniu z 1-galon (3.8-L) rozrusznika, obliczyłem OG 1.210.

dodałem wtedy tylko 1,0 galona (3,8 L) OG 1.246 brzeczki do rozrusznika o pojemności 1 galona (3,8 L). Natleniłem mieszaną brzeczkę przez 15 minut tlenem (O2) i założyłem śluzę powietrzną. Do natleniania użyłem małej butli tlenowej do spawania, którą kupiłem właśnie do warzenia. Jeśli używasz powietrza, prawdopodobnie powinieneś napowietrzyć dłużej.

pozostałe 3 galony (11 L) brzeczki wysokogatunkowej konserwowałem w 1 litrze (~1 L) słoików murarskich, takich jak konserwowanie żywności. Aby to zrobić, po prostu wyssałem brzeczkę — która jest tak gruba, że bardzo powoli wysysa — do słoików. Nakładam luźno pokrywki i wkładam je do łaźni wodnej, którą następnie gotuję przez 15 minut. Po ugotowaniu dokręciłem pokrywki. Powodem, dla którego puszyłem brzeczkę i odłożyłem na bok, było dodawanie brzeczki do fermentacji etapami. (Zobacz wrześniowy numer BYO z 2006 r.i kolumnę pocztową z października 2006 r., aby uzyskać więcej informacji na temat brzeczki konserwowej.) Dodając świeżą brzeczkę za każdym razem, gdy główna fermentacja ustępuje, grawitacja fermentującej brzeczki pozostanie stosunkowo niska. Miało to umożliwić drożdżom pracę w mniej stresującym środowisku niż standardowa fermentacja wysokograwitacyjna (gdy drożdże muszą radzić sobie z całą brzeczką o wysokiej grawitacji na raz).

na każdym etapie pozwalam piwu fermentować, aż aktywność fermentacyjna wyraźnie ustąpi. Czekałem, aż szybkość bulgotania w śluzie będzie mniejsza niż jedna bańka co 30 sekund.

po spowolnieniu fermentacji dodałem jedną ćwiartkę (~1 L) brzeczki wysokogatunkowej i natleniłem piwo przez minimum 5 minut O2. Natlenienie jest niezbędne, aby utrzymać populację drożdży w zdrowiu i w stanie przejść 20% ABV. Dodałem świeżą brzeczkę za każdym razem fermentacja spowolniła i napowietrzyła po każdym dodaniu. Po ostatecznym dodaniu brzeczki, pozwoliłem, aby cała sprawa fermentowała.

Kiedy drożdże zjadły wszystkie cukry, które mogły z mojego brzeczki, dodałam 8 zmiażdżonych tabletek Beano. Pomysł polegał na rozbiciu niesfermentowalnych cukrów w brzeczce na fermentowalne.

Po zacierowaniu 20% lub więcej węglowodanów zacieru to cukry (lub inne węglowodany), których drożdże piwowarskie nie mogą wykorzystać. W takim wielkim piwie niektóre z nich muszą być rozkładane na prostsze cukry, aby zwiększyć poziom alkoholu i zapobiec zbyt gęstemu piwie.”(Robienie zacieru krok z długim odpoczynkiem około 140 °F (60 °C) jest również opcją, aby bardzo fermentowalnej brzeczki początkowej.) Ponownie pozwoliłem fermentacji kontynuować, dopóki nie zostało zrobione, a następnie dodałem 5 więcej zgniecionych tabletek Beano. Kiedy ta fermentacja się skończyła, pozwoliłem piwo siedzieć około miesiąca. Kondycjonowanie butelek nie wchodziło w rachubę ze względu na wysoki poziom alkoholu, więc go beczkowałem i zmuszałem do gazowania.

smak

piwo jest gęste i trochę słodkie, ale goryczka chmielu jest tam z nim dla równowagi. Bogaty karmelowy smak ładnie się miesza, a słaby smak dębu. Nie wiem, skąd się wziął Dąb. Myślę, że to piwo pasuje do kawałka babcinego ciasta orzechowego.

poziom alkoholu

ze spadku ciężaru właściwego obliczyłem poziom alkoholu na 21,4% ABV. Oczywiście, jako homebrewer, nie mam sprzętu, aby przetestować rzeczywisty poziom, aby wiedzieć, jak dokładne jest to. Ale piwo jest bardzo alkoholowe.

początkowo miałem nazywać to piwo „starą, tłustą wydrą”, ponieważ jedynym ziarnem, którego użyłem, był słód Maris Otter. Po pierwszym smaku byłem zaskoczony, że alkohol był prawie Ukryty. Moja pierwsza myśl brzmiała: „gdybyś nie wiedział, ile alkoholu jest w tym piwie, to byłby prawdziwy zabójca.”Z tego powodu nazwałem piwo przyczyną śmierci.”

następnym razem

Jeśli-czy powinienem powiedzieć kiedy? – Jeszcze raz warzę ekstremalne piwo zbożowe, zmienię kilka rzeczy.

następnym razem dodam Beano o wiele wcześniej, prawdopodobnie kiedy rozbijam drożdże. Myślę, że skróci to ogólny czas fermentacji i może pozwolić na konwersję większej ilości substancji niefermentujących, zanim poziom alkoholu stanie się zbyt wysoki. Mogę również dodać Beano do mojej tuny zacieru, aby rozpocząć konwersję niefermentowalnych wcześniej.

inną opcją napowietrzania byłoby napowietrzanie tylko ćwiartek (litrów) brzeczki o wysokiej grawitacji i rozbijanie ich świeżymi drożdżami. Po około 20 minutach można dodać brzeczkę do piwa.

chodzi o to, aby nie napowietrzać piwa, które częściowo sfermentowało, ponieważ może to powodować problemy w gotowym piwie (w tym produkcję nadmiernych ilości diacetylu, chociaż w moim piwie tak się nie stało). Drożdże powinny szybko pobierać tlen w napowietrzonej brzeczce o wysokiej grawitacji. Kiedy to jest następnie rozbity do głównej fermentacji, dodatek brzeczki będzie zawierał drożdże, które zostały pobudzone przez tlen, ale samo piwo fermentujące nie będzie narażone na działanie tlenu. Może warto spróbować.

od strony receptury chciałbym również dodać trochę ziaren, które są trochę bardziej pieczone. Powiedzieli, że nie da się tego zrobić — więc poszedłem do przodu i to zrobiłem. Jeśli zaparzysz „przyczynę śmierci” lub coś podobnego, trzymaj drożdże szczęśliwe, a będziesz miał powód do świętowania.

przyczyna zgonu (5 galonów/19 L, pełnoziarniste)

Virtual OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

składniki

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter pale Ale malt
• 32 AAU Warrior hops (60 min)
• (2.0 oz. /57 g 16% kwasów alfa)
• 18 AAU Amarillo chmiel (60 min)
• (2.0 oz./57 g 9% kwasów alfa)
• 13 tabletek Beano
• White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) drożdże

krok po kroku

zrób Starter drożdży o pojemności 1 galona (3,8 L) o ciężarze pierwotnym 1,066. Umieścić brzeczkę w 6,5-galon (25-L) carboy i drożdże pitch.

podgrzać 9,7 galona (37 L) wody do temperatury 69 ° C i wymieszać z rozdrobnionymi ziarnami. Aby to zrobić, będziesz potrzebował co najmniej 14 galonów/56 kwartów (53 L) przestrzeni kadzi zacieru. Pozostawić zacieru na co najmniej 90 minut w temperaturze 146 °F (63 ° C) lub do czasu zakończenia testu na obecność jodu. (Tłukłem w nocy). Strzelasz do bardzo fermentowalnej brzeczki. Recyrkulować, aż brzeczka będzie czysta, a następnie rozpocząć Spływ. Sparge z 180 ° F (82 °C), aż temperatura złoża ziarna osiągnie 170 °F (77 °C), a następnie sparge z 170 °F (77 °C) wody. Zebrać 18 galonów (68 L) brzeczki i gotować, aby zmniejszyć objętość do 4,0 galonów (15 L). Podczas gotowania staraj się zminimalizować ilość koloru. Ostudzić brzeczkę i przenieść 1,0 galona (3,8 L) brzeczki do wózka. Dobrze napowietrzyć. Czy pozostałe 3 galony (11 L) brzeczki w 1 qt. (~1 L) słoiki do konserw. Gdy główna fermentacja spowalnia, dodaj więcej brzeczki o wysokiej grawitacji i napowietrzaj. Powtarzam. Gdy cała brzeczka sfermentuje, dodaj 8 tabletek Beano. Po ponownym spowolnieniu fermentacji dodaj 5 tabletek Beano. Po Warunkach piwnych, beczka i siła węglanu.