Średnia ocena – głosy pod koniec dnia

Udostępnij ten przepis:

Drukuj przepis

wideo: jak gotować mostek pakujący

oto krótki przegląd koncepcji gotowania mostek następnie przepis, a następnie wiele informacji, które powinieneś wiedzieć.

4%

16%

11%

*procentowe dzienne wartości są oparte na diecie 2000 kalorii.

Twój Rzeźnik prawdopodobnie oferuje trzy kawałki mostka, cały mostek pakujący, płaski (czasami nazywany „pierwszym cięciem”) i punkt (czasami nazywany „drugim cięciem” lub „drugim cięciem”).deckle”). Większe Mostki zwykle pochodzą od starszych wołów i wydają się być twardsze. Większość pakietów wyświetli ” datę pakowania.”Po uboju wołu jest on rozkładany i pakowany, zwykle w ciągu 24 godzin, chociaż jeśli został ubity późno w piątek, może nie być pakowany do poniedziałku. Najlepsze Mostki są mokre w wieku od 28 do 45 dni w worku próżniowym. Enzymy w mięśniach zmiękczają mięso w miarę starzenia się, więc konkurenci często mokro starzeją swoje mięso w worku próżniowym w lodówce w piwnicy. Kliknij tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat starzenia wołowiny.

gotowanie kawałka o’ Flat (HOF) lub kawałka o’ Point (HOP)

cały mostek pakujący to dużo mięsa! Wielu sklepikarzy tnie cały mostek na mniejsze, łatwiejsze do opanowania rozmiary. Często widzę cięcia z mieszkania lub punkt działa w dowolnym miejscu od trzech do sześciu funtów. Nazywam je HOF, dla Hunk o 'Flat, lub HOP dla Hunk’ o Point. Hof wydaje się być bardziej powszechny niż Chmiel. Jeśli sprawa mięso ma oba, wybierz HOP. Ma więcej marmurkowania w mięśniach i będzie bardziej delikatny, aromatyczny i soczysty. Jeśli widzisz tylko mieszkania, zapytaj rzeźnika, czy możesz zamówić punkty. Hof są zwykle twarde i trudno jest je uczynić delikatnymi. Ale nie pytaj swojego rzeźnika o HOF: to tylko określenie, którego używamy.

mój sklepikarz ma zwykle kilka Hofów w przedziale od trzech do czterech funtów, idealnych do serwowania małej rodziny. Jeśli gotujesz trzy do czterech funtów HOF, jest znacznie mniej odpadów i skurczu, więc kup 1/2 funta lub więcej dla każdej osoby.

HOF jest praktycznie czystym mięśniem i ma mało marmurkowania, rodzaj tłuszczu, który sprawia, że mięso smakuje delikatne i soczyste. Większość ludzi, którzy kupują HOF robią pieczeń w garnku, gotując ją godzinami w płynie. Ale chcesz Teksańskiego smaku, prawda? Jeśli musisz zrobić HOF, spróbuj naprawdę bardzo mocno, aby uzyskać certyfikat Angus, USDA Choice, USDA Prime, a nawet wołowinę Wagyu. Mają lepsze marmurkowanie. Wybierz gruby HOF i poszukaj marmurkowej i jednolitej grubości, aby jedna krawędź nie wyschła. Jeśli mięso nie znajduje się na plastikowej tacy i można je wyginać, wybierz taką, która jest dyskietka. Technika gotowania małego kawałka jest prawie taka sama jak gotowanie pakowacza.

Mostki leworęczne?

Tom Hoefer z Allen w Teksasie zamieścił w sieci w 2001 roku opowiadanie o konkursie na grilla. Jest tu przedrukowany, lekko zredagowany, za jego zgodą. Fakt czy fikcja? Poważnie czy żart? Ty decydujesz…

kilka lat temu na finałach Texas State, kilku z nas przybyło w czwartek, aby stanąć w kolejce po najlepsze miejsca. Czwartkowy wieczór poświęcony był poważnemu piciu.

jeden z lepszych kucharzy, Ole Connie Baker z zespołu „Li’ l Pit Of Heaven” rzucał sporo tych meksykańskich piw z kawałkiem limonki wbity w szyję. Connie wypiła tyle piwa limonkowego, że zaczął się uśmiechać.

jeden z nas zapytał go dlaczego jego mostek był taki delikatny i zawsze plasował się w pierwszej trójce. Pomyślałem sobie, chłopcze o chłopcze, jeśli luźne usta zatopią statki, to Ole Connie pójdzie dziś na dno. Wszystko ucichło, gdy wepchnął kolejną limonkę w długi kark i powiedział, że „gotuje tylko Mostki leworęczne”.

wyjaśnił, że większość, ale nie wszystkie, woły spoczywają po lewej stronie, co oznacza, że kiedy wstają, muszą mocniej naciskać prawymi nogami. W tym momencie około połowa Banda mamrotał coś do efektu „bull hockey” i wrócił do różnych rozmów.

kilku z nas zauważyło, że Ole Connie nie uśmiecha się. Dwóch lub trzech z nas zbliżyło się i powiedziałem mu: „nie możesz na tym poprzestać. Co ma wspólnego pchanie prawą nogą z lewym mostkiem?”

Ole Connie wypchnął kolejną limonkę i powiedział nam, że kiedy pchają się prawą nogą, to bardziej wygina prawy mięsień mostkowy niż lewy. Dlatego mostek praworęczny będzie twardszy i mniej marmurkowy niż lewy. Nie zawsze, ale zwykle. Zapytałem go: „jak do cholery odróżnia się mostek leworęczny od prawego?”

wypchnął kolejną limonkę i powiedział mi, że z grubą stroną w dół, na mostku leworęcznym, z najbliższą wąską częścią, punkt zakrzywi się w prawo.

czas na sobotnie nagrody i Connie zdobyła pierwszy mostek i Grand Champion ponad 180 najlepszych kucharzy w Teksasie. Myślę, że byłem na 19. miejscu z mostkiem praworęcznym.

Po prostu nie mogłem o tym zapomnieć. Zadzwoniłem do krewnych w LaGrange w Teksasie i zapytałem, czy sprawdzą swoje stado. Tak, zgadłeś. Tylko trzech z 37 konsekwentnie wypoczywało po prawej stronie. Dangnation, Ole Connie MA to w sobie!

poszedłem do pięciu różnych sklepów spożywczych i wygięłem Mostki, aby zobaczyć, które strony są bardziej wiotkie i bardziej marmurkowe. Jest kilka mostków praworęcznych, które są bardziej wiotkie i marmurkowe niż leworęczne, ale w większości przypadków większość najlepszych jest leworęcznych!

Bierz albo nie. Jak Joe Friday w serialu telewizyjnym z lat 50., Dragnet, zwykł mawiać: „tylko fakty, proszę pani.”

nic tylko kontrowersje

Pitmasterzy nie zgadzają się co do kilku głównych wyników:

Klasa mięsna? Wołowina jest klasyfikowana na podstawie wieku zwierzęcia i ilości tłuszczu marmurkowego. Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o klasach wołowiny. Im więcej marmurkowania tym lepiej, ponieważ tłuszcz sprawia, że mięso smakuje bardziej delikatne, aromatyczne i soczyste. Najczęstsze stopnie, od najniższego do najwyższego to: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime i Wagyu. Wybór lub Prime to moje ulubione stopnie. Wagyu jest dobrze marmurkowy i będzie bardziej soczysty, więc jeśli możesz go znaleźć i sobie na to pozwolić, idź po niego. Większość najlepszych drużyn używa teraz prime lub Wagyu. Ale to jest bardzo drogie. Sama klasa nie gwarantuje, że mięso będzie delikatne. Mostek jest tylko ozdobnym kawałkiem mięsa, a jeśli chcesz, aby był delikatny, musisz pracować. Smaczne jest łatwe. Tender nie jest.

Trim? Wyjaśnijmy to sobie: Gruba nasadka tłuszczu nie przenika do mięsa, gdy się topi. Omawiam ten mit tutaj. Niektórzy kucharze lubią zostawiać cały tłuszcz na mięsie jako izolację, przycinając to, co pozostało przed podaniem. Pomaga to umiarkować ciepło podczas gotowania. Inni przycinają większość przed gotowaniem, pozostawiając warstwę 1/8 „do 1/4″, argumentując, że jeśli zostawisz czapkę tłuszczu, przyprawy i przyprawy nigdy nie przenikną do mięsa, a następnie przyprawa jest marnowana, gdy przycinasz tłuszcz na stole. Niektórzy kucharze usuwają również dużą część warstwy tłuszczu między dwoma mięśniami, płaskimi i punktowymi. Przycinam nasadkę do 1/4″ lub mniej. Trochę tłuszczu pomaga zachować wilgoć w mięsie, po tym, jak tłuszcz kurczy się do około 1/8” podczas gotowania, większość ludzi nie przycina go, więc przyprawa pozostaje. Ponadto, podczas krojenia, część roztopionego tłuszczu spływa po mięsie, dzięki czemu jest lśniąca i soczysta.

Rub? Zanim zostanie ugotowany, wiele z najlepszych teksańskich grillów po prostu używa „dalmatyńskiego rub” dla ich autentycznego przepisu Texas brisket: liberalne ilości koszernej soli Mortona i grubo pękniętego czarnego pieprzu. Dla nich, stylin ’ jest dodać trochę cayenne i czosnek w proszku do rub. Niektórzy pozostawiają natarcie na mięsie na noc w lodówce, ale inni po prostu doprawiają mięso i wrzucają na dół. Pozostawienie soli na mięsie przez noc jest dobrą techniką, ponieważ sól zacznie przenikać. Inne przyprawy nie, ale chcesz, aby wzmacniacz smaku NaCl w mięsie, gdzie może również pomóc białkom zachować wilgoć, podstawowy wynik solenia. Na torze konkursowym wielu kucharzy używa złożonej tajnej mikstury ziół i przypraw, które dają odrobinę iskry Korie, aromatycznej skorupie, która tworzy się po tym wszystkim gotowaniu. Solę go w nocy z 1/2 łyżeczki soli koszernej na funt mięsa, grubsze na miejscu niż mieszkanie. Następnie zastosować mój Big Bad Beef Rub podczas palacz jest ogrzewanie, o godzinę przed gotowaniem. Takie podejście jest omówione w moim artykule na temat nauki o ścier.

Slather? Możesz posmarować go gołym mięsem, albo pomóc mu się przykleić, zwilżając mięso odrobiną wody, albo odłożyć musztardę lub ketchup, albo użyć oleju. Nasz główny pisarz, Clint Cantwell, używa majonezu, ponieważ, jak mówi ” majonez to tłuszcz, a tłuszcz to smak!”

nie zagłębiaj się w ten szczegół. Z mojego doświadczenia wynika, że slathers nie ma różnicy w ostatecznym wyniku. Musztarda to woda, ocet i może białe wino z musztardą w proszku. Ilość proszku musztardowego jest tak mała, że w czasie, gdy woda odparowuje i kapie, pozostały proszek musztardowy jest znikomy. Jeśli chcesz musztardowy smak, zrobisz o wiele lepiej, po prostu posypując mięso proszkiem musztardy. Zwykle używam wody, ponieważ przyprawy lepiej rozpuszczają się w wodzie niż w oleju. O wiele ważniejsze niż to, co jest pod rub, jest to, co jest w samym rub. Więc używaj dowolnego płynu lub tłuszczu, który chcesz do slathera.

Pompa? Wielu konkurencyjnych kucharzy lubi wstrzykiwać mostek z wewnętrzną marynatą za pomocą dużych hypodermics i innych gimcracks. Te „pompy” dodają wilgoci, rozkładają twarde włókna i dodają smaku. Wielu mistrzów zostały wstrzykiwania mięsa z produktem o nazwie Fab B światło lub Rzeźnik BBQ marynata mostek, z których oba są nawilżające, zmiękczacze, i wzmacniacze smaku. Fab B zawiera hydrolizowane białko sojowe, olej roślinny, fosforany sodu, glutaminian sodu, autolizowany ekstrakt drożdży, gumę ksantanową, inozynian disodowy i guanylan. Butcher zawiera hydrolizowane białko roślinne (hydrolizowane białko sojowe i kukurydziane oraz sól, z dodatkiem częściowo uwodornionego oleju roślinnego), glutaminian sodu, fosforan sodu i gumę ksantanową. Niektórzy tradycjonaliści uważają, że jest to o wiele za mało i odrzucają ten pomysł. Wyniki mówią same za siebie. Wygrywają. Bardzo. Jeśli zdecydujesz się wstrzyknąć i nie chcesz wszystkich chemikaliów, nie używaj niczego, co smakuje bardzo inaczej niż wołowina. Wystarczy użyć zwykłego bulionu wołowego. W większości przepisów określam bulion o niskiej zawartości sodu, ale w rzeczywistości bardziej słona wersja jest w tym przypadku lepsza. Jest jak solenie, a sól pomaga zatrzymać wilgoć, a także poprawić smak. Włóż igłę równolegle do ziarna, aby nie pozostawiała śladów w gotowym mięsie. Kliknij tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat wstrzykiwania i wtryskiwaczy.

fat cap up or down, on or off? Ten argument jest stary jak Teksas. Poprosiłem mojego konsultanta ds. wołowiny, Dr. Antonio Mata, Naukowiec ds. mięsa i były Konsultant ds. technicznych w National Cattlemen ’ s Beef Association, jeśli tłuszcz stopi się i przeniknie przez włókna mięśniowe. Jego odpowiedź była prosta i jednoznaczna. „Nie ma mowy.”Poprosiłem go o rozwinięcie. „Włókna są zapakowane zbyt blisko, aby duże cząsteczki tłuszczu mogły się przecisnąć. Ponieważ około 75% mięśni składa się z wody, a olej i woda się nie mieszają, po prostu się stopi i ucieknie.”Kliknij tutaj, aby uzyskać więcej na temat fat caps.

to topienie tłuszczu nazywa się renderowaniem. Wiemy, że wytopiony tłuszcz może rozbiegać się po gołych mięśniach, fastrygując go, ale bardzo niewiele trafi do spodu mięsa. Większość z nich po prostu spływa po bokach i kapie. Tak więc jedyne fastrygowanie występuje po bokach.

• wiemy, że cały tłuszcz nie renderuje się podczas gotowania.
• wiemy, że rub nałożony na grubą nasadkę tłuszczu nie zetknie się z mięsem, ponieważ tłuszcz jest barierą. Jeśli nasadka tłuszczu jest bardzo cienka, niektóre przyprawy mogą się przedostać.
• wiemy, że ciepły tłuszcz z dodatkiem przypraw jest pyszny.
• wiemy, że tłuszcz może hamować utratę wilgoci z powodu parowania, a ponieważ stoisko jest spowodowane parowaniem, nasadka tłuszczu może spowolnić początek stoiska i pomóc w jego przyspieszeniu.
• wiemy, że kora nie tworzy się na tłuszczu, ponieważ kora jest głównie wysuszonym powierzchniowo mięsem.
• wiemy, że podczas gotowania na gorąco bezpośrednio pod, jak w Weber Smokey Mountain lub kamado, tłuszcz może absorbować ciepło i chronić mięso przed wysuszeniem.
• wiemy, że dietetycy obcinają grube warstwy tłuszczu, jeśli mięso jest podawane na talerzu, a nie na kanapce. Oznacza to, że aromatyczny rub zostanie usunięty.
• wiemy, że podczas gotowania dwóch mięs, jeden nad drugim, tłuszcz może kapać i smażyć mięso poniżej. Wiemy, że fasola znajdująca się poniżej topiącego się tłuszczu jest magiczna.
• wiemy, że mała czapka tłuszczu spływa po mięsie podczas jego krojenia, dodając smaku.

więc co należy zrobić? Mówię, przyciąć większość tłuszczu, ale zostawić cienką warstwę, mniej niż 1/4″, tak, że diners nie będzie go usunąć i pocierać. Wkładam tłuszcz między ciepło a mięso, często z fasolą pod spodem. Czasami nawet odwrócić mięso w połowie przez kucharza tylko po to, aby nikt nie może wygrać argument.

rozdzielić dwa mięśnie? Końcówka punktowa jest bardziej marmurkowa niż płaska i może być dwa razy grubsza od drugiego końca, więc zanim zostanie odpowiednio ugotowana, cienki koniec jest suchy. Niektórzy kucharze usuwają warstwę punktową, obrabiając nożem przez warstwę tłuszczu, która biegnie między płaską a punktową. Gotują oba mięśnie obok siebie, a nie jeden na drugim. Ponieważ mieszkanie jest dość równomiernie grube, gotuje się bardziej równomiernie tylko z odrobiną na końcach rozgotowania. Rozgotowane części można posiekać i wymieszać z sosem do posiekanych kanapek z mostkiem, fajitas, zmieszanych z fasolą itp. Gotując mieszkanie osobno, otrzymujesz piękne symetryczne plastry kanapki z pierścieniem dymnym wokół nich.

oddzielanie mięśni podwaja powierzchnię i tworzy więcej kory. Może również przyspieszyć gotowanie, strącając około 1/3 czasu na gotowanie całego pakowacza. Jeśli oddzielisz mięśnie i usuniesz większość tłuszczu z pakera 13 funtów, możesz spodziewać się około 5 funtów płaskich, 4 funtów punktów i 4 funtów wykończenia.

temp. gotowania? Wielu konkurentów przysięgają, że niskie i powolne, około 225°f przez 18 do 20 godzin dla całego pakowacza, jest konieczne, aby mięso było miękkie i soczyste. Legendarny” Król Barbecue ” Walter Jetton, dostawca żywienia Lyndona Johnsona, zalecał gotowanie mostka w temperaturze 275 ° F i wyższej. John Fullilove z Smitty ’ s Market wyznaje, że podkręca temperaturę ponad 300°C i wybija Mostki w zaledwie 8 godzin. Widziałem konkurentów zabrać do Domu Duże czeki nagrody z mostek gotowane w 350°F. najważniejsze jest to, że temperatura gotowania wydaje się być mniej ważne niż inne czynniki. Ale ponieważ trudno jest uczynić mostek delikatny, opowiadam się za Niskim i powolnym, dopóki nie opanujesz technik i nie będziesz pewien, że twoje źródło mięsa i metody są lepsze. Gotuję w temperaturze 225°F.

Mop? Wielu kucharzy lubi, aby ich mięso było mokre, myjąc je baste. Mówią, że mop zastępuje wilgoć, która paruje. Inni mówią, że Mopy schładzają mięso i zwalniają gotowanie. Na AmazingRibs.com doradca naukowy, Prof. Greg Blonder udowodnił, że mokre mięso ma więcej dymu, więc mopowanie lub spritzing z wodą, bulion wołowy lub sok jabłkowy daje bardziej dymny mostek. Chłodzi również mięso i spowalnia gotowanie, co pozwala więcej czasu na stopienie tkanki łącznej. Mopowanie płynami smakowymi nie ma znaczącego wpływu na smak. Po prostu nie ma wystarczającej ilości cząsteczek smakowych w soku jabłkowym lub piwie, aby zmienić smak mostku. Nie jak posypka przyprawy. Kliknij tutaj, aby przeczytać mój artykuł na temat fastrygowania.

kulę? Texas Crutch to technika przyspieszania gotowania i nawilżania mięsa. Koncepcja polega na tym, że palisz przez kilka godzin, a gdy mięso osiągnie temperaturę około 150°C, owiń je szczelnie folią o dużej wytrzymałości lub nieprzetworzonym papierem rzeźniczym (nigdy folią) i pozwól mu dusić i parować we własnych sokach w kuli w kuchence. Niektórzy ludzie owijają w temperaturze 150°F, inni w dowolnej temperaturze mięsa, gdy stoisko kopie, inni, gdy kolor wygląda na nich.

Jeśli nie zawijasz, gdy mięso osiągnie temperaturę około 150°C, wilgoć unosi się na powierzchnię i chłodzi mięso przez odparowanie, jak pot u sportowca. Następnie mięso znajduje się w temperaturze wewnętrznej od 150 do 160°F do 5 godzin. To stoisko jest szalonym punktem w procesie, gdy wydaje się, że coś jest nie tak. Temperatura po prostu nie rośnie przez wiele godzin. To jest dziwne i wielu nowicjuszy panikuje, gdy to się dzieje. Wiele osób uważa, że stoisko jest spowodowane topieniem tłuszczu lub kolagenu. Nie jest. Stoisko jest spowodowane chłodzeniem parowym. Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o stoisku.

dolna strona owijania polega na tym, że folia zmiękcza chrupiącą korę. Można to przezwyciężyć, umieszczając mięso na dużym ogniu przez około 10 minut na stronę tuż przed krojeniem. Myślę, że owijanie w folię i trzymanie w faux cambro jest niezbędne do delikatnego, soczystego mostka. Jedynym mięsem, którego kulę mam, jest mostek. W zawodach wszystkie drużyny podbijają mostek oraz łopatkę wieprzową i żeberka. Myślę, że wpływ owijania jest większy na mostek, mniejszy na inne mięso. Ale nie musisz absolutnie kul. Jeśli tego nie zrobisz, skończysz z twardszą skórką, ale ryzykujesz nieco bardziej suche i twardsze mięso.

puryści twierdzą, że pakowanie nie jest tradycyjne. Oszczędź mnie. Gotowanie z węglem drzewnym w stalowej rurze też nie jest tradycyjne. Chcesz tradycji? Idź wykopać dół w ziemi.

kolejne kontrowersje wokół kuli to czy należy owinąć papierem rzeźniczym czy folią. Mistrz mostka Aaron Franklin z Franklin Barbecue w Austin używa nieleczonego różowego papieru rzeźniczego w ten sposób. Kliknij tutaj, aby zamówić niektóre z Amazon, jeśli chcesz spróbować.

w tym filmie on i John Markus, czołowy konkurent, dramaturg i producent oryginalnego programu telewizyjnego Barbecue Pitmasters, gotują trzy Mostki obok siebie: bez owijania, owijania folią i owijania papierem rzeźniczym. Różnice były subtelne.

z mojego doświadczenia wynika, że bez owijania dostajesz najlepszą korę, najwięcej dymu i najbardziej intensywne smaki. Owijanie w folię sprawia, że mięso z odrobiną pieczenia i miękkiej kory może skrócić czas gotowania o 2 godziny. Owijanie w papier skraca około 1 godziny czasu gotowania, pozwala uciec wilgoci, ale zatrzymuje większość wytopionego tłuszczu i smakuje bardzo podobnie do wersji owiniętej folią. Podsumowując, różnice są bardzo subtelne. A obawy przed zniszczeniem kory są przesadzone. Jeśli masz dobrą szczekanie podczas owijania, większość z nich przeżyje.

Kiedy to się skończy? Steki z tyłu zwierzęcia są wykonywane w temperaturze od 130 do 135°F, w którym to momencie są najbardziej delikatne i soczyste. Ale ten mięsień jest bardziej delikatny i soczysty, ponieważ nie ma dużego treningu na zwierzęciu. Mostek, piersi, mają dużo więcej pracy i dużo twardszą tkankę łączną, która musi być zmiękczona, więc po prostu nie można zdjąć mostków z ciepła w tej samej temperaturze co steki. Aby uzyskać więcej informacji na temat tej dychotomii, przeczytaj mój artykuł na temat nauki o mięsie.

stare pitmastery mówią, że mostek jest skończony, gdy jest skończony. Mówią, że nie można powiedzieć po temperaturze. Każdy mostek jest inny. Mogą powiedzieć, kiedy jest gotowy przez dotyk. Niektórzy mówią o żelatynowym odbiciu, które ma, gdy go szturchają, ponieważ tkanki łączne się stopiły. Nazywają to” wabba wabba”. Inni trzymać widelec w boku mieszkania i skręcić. Jeśli łatwo się obróci, jest gotowy. Tak, stąd wzięło się wyrażenie „wsadź w to widelec”. „Szybki Eddy” Maurin mówi, że czeka, aż będzie ” miękki jak Butta.”

Reszta z nas musi polegać na temperaturze i pomimo swojej brawury, czołowi pitmasterzy na torze konkurencji używają cyfrowych termometrów, aby im pomóc. Wiele zależy od jakości mięsa, jak wilgotne jest powietrze w kuchence, jeśli wstrzyknięto i jak długo kulami. Słyszałem, jak wykwalifikowani kucharze mówią mi każdy numer od 195 do 205 ° F. Wielu najlepszych konkurentów przeklina o 203°F, A ja zauważyłem, że coś magicznego wydaje się wydarzyć w okolicach tej liczby. W tej temperaturze sonda termometru ślizga się bez wysiłku, jak Butta (po przedostaniu się przez korę). Jeśli pomimo twoich wysiłków mostek nigdy nie będzie miękki, zdejmij go, zanim przekroczy 205°F, ponieważ będzie nadal wysychał.

Holding? Następnie wychodzi z kuchenki i zostaje owinięty w folię i siedzi w faux cambro, izolowanym pudełku, takim jak chłodziarka do piwa, przez 1 do 4 godzin. Trzymanie pomaga zmiękczyć, umożliwiając niektóre carryover gotowania, który pomaga stopić twardą tkankę łączną. Folia przechwytuje również naturalny jus do użycia w sosie, a trzymanie mięsa pozwala częściom powierzchni, które wyschły podczas gotowania, ponownie wchłonąć niektóre soki. To nie jest to samo, co odpoczynek stek lub inne mięso, którego nie polecam. Trzymanie jest również świetnym czynnikiem krówki, który pozwala zdjąć mięso, gdy jest gotowe i przytrzymać go przez wiele godzin, aż goście będą gotowi.

krojenie? Kontrowersje panują również nad krojeniem. Docelowa temperatura używana przez wielu pitmasterów wynosi około 140°F przed cięciem. Gdy jest gotowy do krojenia, mostek jest łatwiejsze do żucia, jeśli cięte prostopadle do ziarna. Jeśli pokroisz ziarno, może smakować żylasto i żująco. Zaszedłeś tak daleko, więc upewnij się, że kroisz mostek poprawnie! Problem polega na tym, że istnieją dwa mięśnie, płaskie i punktowe, a ziarna biegną na nich w różnych kierunkach. Większość ludzi plaster z grubszych, punkt koniec w około 1/8 „do 1/4” grube plastry. Niektórzy ludzie przepuszczają nóż przez warstwę tłuszczu między punktem a płaską, oddzielając je, a następnie kroją każdy osobno. Niektórzy ludzie odcinają mieszkanie tam, gdzie punkt styka się z nim, a następnie obracają je tak, że cięcie jest z boku i przecinają punkt i płasko z boku. Zobacz powyżej zdjęcia, jak Barry Sorkin z Smok BBQ w Chicago plastry jego niesamowite soczyste mostek. Tak lubię to robić.

SOS? Dla niektórych nie jest to grill, chyba że ma słodki czerwony sos. Nie Teksańczykom. „W Teksasie świętujemy Wielki mostek, nie zadzierając z nim”, mówi Daniel Vaughn, krytyk grilla dla Texas Monthly. „Jeśli jest dobrze zrobiony, kroisz go grubym ołówkiem i uderzasz w kawałek papieru rzeźniczego. Jest nagi, drżący i wrażliwy, więc musi stać sam.”W niektórych miejscach tolerowany jest cienki, zdecydowanie nie słodki, pomidorowy sos podobny do jus.

konkurs. Pewnego dnia zrobimy cały artykuł o tym, jak najlepsze drużyny gotują mostek. Posuwają się do skrajności, aby wyglądało ładnie i aby jeden kęs wzięty przez sędziów smakował nadzwyczajnie. Aby rzucić okiem, kliknij tutaj, aby pobrać z iTunes Greg Rempe ’ s BBQ Central Podcast na ten temat z panelem trzech najlepszych kucharzy konkurencji. Pamiętaj również, aby sprawdzić wielokrotnie nagradzany przepis konkurencji mostek z American Royal champs Clark Crew BBQ.

gotowanie więcej niż jednego. Często pytają mnie, jak poradzić sobie z gotowaniem dwa Mostki (lub więcej) lub ramię i mostek, lub ramię, mostek, żebra i piżmak. Odpowiedź jest tutaj, w moim artykule na temat gotowania więcej niż jeden duży Hunk ’ o mięsa.

boki

mostek osiąga swoje apogeum na poczerniałych dołach pasowych środkowego Teksasu, więc zawsze serwuję go w stylu Teksańskim. Zadymione kawałki mięsa na grubej płycie teksańskich tostów z kilkoma łyżkami cienkiego, cierpkiego sosu z zupy pomidorowej, żadnego z tych grubych słodkich rzeczy z Kansas City. Mostek potrzebuje cukru, tak jak woły potrzebują wilków kliknij tutaj, aby tweetować ten kawałek mądrości.

z boku Lubię honorować Meksykańskie dziedzictwo kuchni Teksańskiej z frijoles, prostą fasolą pinto gotowaną w kowbojskim stylu z dodatkiem tłuszczu lub boczku, cebuli, czosnku i kilku posiekanych pomidorów, pachnących liśćmi laurowymi i kminkiem i posypanych świeżym mielonym jalapeño. Absolutnie absolutnie żadnej z tych słodkich jankeskich fasolek. Prawo wilka też obowiązuje dla boków wołowych.

następnie, honorując europejskie dziedzictwo wielu wspaniałych teksańskich grillów otaczających Austin, chcę kopiec Niemieckiej sałatki ziemniaczanej, ciepłej i ostrej z octem i usianej nasionami selera.

Obok chcę gałkę świeżej, chrupiącej kiszonej kapusty z lodówki. Żadnych rozmoczonych konserw.

aby uhonorować Czeskie dziedzictwo licznych teksańskich sklepów mięsnych, które zamieniły się w grilla, ścigam całość z tallboyem, prostym, nieskomplikowanym, Teksańskim piwem w stylu Pilsnera, prosto z butelki.

deser musi być chrupiący, lepki placek orzechowy z czarną kawą. Orzeszki pekan są głównym plonem gotówkowym stanu samotnej gwiazdy, a mój ulubiony Pie bar brak.

gotuj dziś, podawaj jutro

często pytają mnie, jak najlepiej gotować w sobotę i podawać w niedzielę. Moja odpowiedź to „nie rób tego”. To się nazywa serwowanie resztek.

te mięso najlepiej świeży od palacza. Jeśli musisz podawać go w południe w niedzielę, zacznij gotować przed pójściem spać.

Jeśli nie chcesz gotować przez noc, rozważ podanie czegoś, co nie trwa tak długo, jak wędzony indyk lub żeberka z tyłu dziecka.

Jeśli absolutnie pozytywnie trzeba gotować w sobotę, aby serwować w niedzielę, jest technika, którą opisuję w tym artykule.

co zrobić z resztkami mostka

Jeśli masz resztki, których nie będziesz w stanie schować w ciągu kilku dni, wymieszaj resztki z odrobiną sosu barbecue lub jus z Texas Crutch (jeśli nie jest zbyt słony) i zamrozić wszystko w workach na suwak lub workach próżniowych. SOS pomaga zapobiegać oparzeniom zamrażarki. Włóż torebkę do mikrofalówki i masz świetny awaryjny posiłek dla dwojga.

mostek następnego dnia najlepiej podgrzać w kuchence mikrofalowej niewielką ilość na raz. Ale będzie nieco suchszy i twardszy niż pierwszy dzień, więc przywróć go do życia z odrobiną wody, soku jabłkowego, Texas Crutch Jus lub sosem barbecue. Najlepszą metodą jest w kuchence mikrofalowej, drugim najlepszym jest podgrzewanie go powoli w garnku z pokrywką.

oto kilka innych pomysłów na pozostały mostek:

• placek wiejski (jak placek pasterski, ale z wołowiną zamiast jagnięciny). Prawdopodobnie najlepszą rzeczą, jaką kiedykolwiek zrobiłem z resztkami mostku, jest wariacja na temat Wiejskiego ciasta. Ta klasyczna Irlandzka Chłopska zapiekanka była obfitym posiłkiem dla rolników, często podawanym w południe. Istnieją setki wariacji na ten temat, ale jest to zasadniczo mięso i ziemniaki w dwóch warstwach. Oto podstawowa koncepcja: brązowe warzywa i kostki wołowiny w głębokiej patelni lub zapiekance. Polać tłuczone ziemniaki i ułożyć je na wierzchu. Umieścić je w piekarniku i piec. Więc oto, co zrobiłem: w niedzielę zrobiłem mostek i czosnek puree spuds. I rumiane marchewki, seler, cebula, i mrożony groszek, a następnie rzucił w kostkach resztki mostek, niektóre jus, który był w folii, kiedy zrobiłem mój Texas kulę (nie za dużo, to mocne rzeczy), i trochę zapasów wołowiny resztki z ostatniego razu zrobiłem Prime żeberka (każdy bulion wołowy zrobi). I zwieńczona je z około 2 ” resztek czosnku puree, pomalowane górę z masłem, posypane parmezanem i bułką tartą, i pieczone cały mecz w piekarniku, aż top był brązowy. OMG. Zastąp jagnięcinę z grilla i masz ciasto pasterskie.
• mostek enchiladas. Slow ’ s Bar-B-Q w Detroit słynie z mostkowych enchiladas. Robią enchiladas przez sautéing cebuli, rzucając w niektórych plasterkach mostek i plusk gorącym sosem, sos Worcestershire, i ich dom secret sauce. Następnie wrzuca się go na tortillę, top to z tartym wędzonym serem gouda, zwinąć go, zetrzeć trochę amerykańskiego sera na wierzchu, i dać mu trochę ostrego sosu na dobry środek.
• smażyć. Wierzcie lub nie, resztki mostek jest wielki w Chińskim stir-fry z cebulą, marchew, brokuły, i sojowy / olej sezamowy / sos hoisin z odrobiną gorącego sosu na łóżku z ryżu.
• Hash. John R. Crowley Z Denver (członek naszego klubu Pitmaster, w którym dzielimy się wieloma genialnymi pomysłami na grilla) mówi, że lubi kroić resztki, mieszać je w fasoli lub smażyć w jakimś haszyszu.
• na jajecznicy lub sałatkach. Bill Martin lubi jego resztki posiekane w jajecznicy i na sałatce.
• kanapki. Seve Page mówi ” dla mnie nie ma o wiele lepszego niż długi kawałek mostku z mozzarellą (lub provolone) na bułce z bułką stekową. I microwave delikatnie z jakimś sosem kulkowym, umieścić na dolnej połowie bułki z dwoma grubymi plastrami sera end-to-end na górze i pop do małego opiekacza w trybie broil stopić ser i tosty bułkę (więc nie dostać rozmokły). I następnie skropić kulę sos na górze tosty bułka i slap ’ em razem.”
• włoskie kanapki z wołowiną. Lucy Baker mówi ” zrobić włoskie kanapki w stylu wołowiny z bardzo gotowane (wiotki) zielona i czerwona papryka, cebula, i trochę włoskiej przyprawy. Podgrzać wołowinę w bulionie i łyżką nad chrupiącym chlebem przed dodaniem wołowiny i papryki. Jejku!”
• Quesadillas. Merrill Powers w Elmhurst, Illinois, robi quesadillas z resztkami.
• Chili. Dave Frary robi chili z resztkami.
• Burritos. Danny Gaulden robi burrito.
• Nie wiem jak to nazwać, ale chcę to zjeść. Rodney Leist z Elfridy w Arizonie zabija kilka różnych resztek w jednym naczyniu. Wkłada do miski jedną z tych jednorazowych torebek chipsów kukurydzianych, dodaje dużą gałkę resztek posiekanego mostku, podobną ilość resztek wędzonej kiełbasy i podobną ilość fasoli. Dalej idzie trochę resztek sosu, posiekaną cebulę, posiekane jalapeños i starty ser. Całość nagrzewa się w mikrofalówce. Coś jak chodzące taco, ale w misce!
• Wymień przynętę. Buzz Dean w Wisconsin mówi, że zabiera resztki do pubu i wymienia je na piwo!