połącz wodę, sól i sos TABASCO® w garnku wystarczająco dużym, aby pomieścić raki. Kiedy woda dojdzie do wrzenia, ostrożnie dodaj żywe raki. Wróć do wrzenia i gotuj przez 3 minuty. Zdjąć z ognia, schłodzić i odcedzić. Schłodzić raki do temperatury pokojowej.
obrać ogony (powinieneś skończyć z 2 1/2 funtów obranych ogonów raków), usunąć tłuszcz z głów (umieścić w oddzielnym pojemniku) i zarezerwować od 50 do 60 największych głów. Odstawić obrane raki i tłuszcz rakowy.
oczyść głowy odcinając oczy i usta, a następnie oczyść muszle, dobrze spłukując w chłodnej wodzie. Odcedzić na ręcznikach papierowych i odstawić.
dla zapasów: zmiażdżyć Pozostałe głowy, obierki i pazury i włożyć do dużego garnka z 3-litrową wodą. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić. Przecedzić przez sito o drobnych oczkach i zarezerwować 6 filiżanek. Odstawić.
do farszu:Drobno posiekać ogony raków lub pulsować je dwa do trzech razy w robocie kuchennym i odstawić.
masło rozgrzać w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj cebulę, papryka, seler, zielona cebula, czosnek, i pietruszka. Gotować, mieszając, aż warzywa będą miękkie i lekko złociste, 5 do 6 minut.
dodaj posiekane ogony rakowe i gotuj, mieszając, przez 3 minuty. Zdjąć z ognia. Dodać sól i sos TABASCO®. Dodaj 1 szklankę bułki tartej i jajka, i wymieszać do wymieszania. Mieszanina będzie gęsta. Odstawić do ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 375° F. Gdy mieszanina raków ostygnie, napełnij każdą głowę raka czubatą łyżeczką (mniej więcej w zależności od wielkości głowy) i ułóż je na płytkiej patelni do pieczenia. Obficie odkurzyć nadziewane głowy raków pozostałą 1/2 szklanki bułki tartej, delikatnie wklepując bułkę tartą w farsz.
piecz głowy, aż okruchy chleba będą lekko złote, około 20 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić.
dla bisque:połączyć olej i mąkę w dużym, ciężkim garnku lub piecu holenderskim na średnim ogniu. Ciągle mieszając, zrób zasmażkę w Kolorze masła orzechowego. Dodać cebulę, paprykę i czosnek. Gotować, mieszając, aż warzywa będą miękkie, o 5 protokół.
dodaj tłuszcz rakowy, bulion, pastę pomidorową, sól i sos TABASCO® i wymieszaj, aby zmiksować. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do średnio-niskiego i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, mieszając od czasu do czasu.
Dodaj ogony raków, nadziewane główki raków, zieloną cebulę i pietruszkę. Gotować przez 8 minut, mieszając bardzo delikatnie, aby nie rozbić nadziewanych głów.
aby służyć, kopiec filiżankę gotowanego na parze lub gotowanego białego ryżu długoziarnistego w misce zupy, Chochla niektóre bisque nad ryżem, i zawierać kilka głów na misce.