następnym razem, gdy będziesz w kasie z serem, przyjrzyj się klinom starzonej Goudy, starzonego cheddaru, Parmigiano-Reggiano i gruyere. Jest prawdopodobne, że zobaczysz małe białe plamy we wszystkich z nich. Wiele rodzajów dojrzewającego sera ma te małe, białe chrupiące kawałki w pastie z sera lub na wierzchu.
powszechnie nazywane „kryształkami sera”, jest dobry powód, dla którego tworzą się na serze. Chociaż na początku może to być niepokojące, nic się nie dzieje z Twoim serem. Jest bezpieczny do jedzenia i nie jest pleśnią. Wręcz przeciwnie, większość miłośników sera postrzega to jako pozytywny znak, że mają zamiar zjeść naprawdę pyszny, dojrzały ser.
kryształy białego sera
białe kawałki są zwykle określane jako „kryształy sera” lub „kryształy smaku.”Naukowcy i serowarze nazywają je Kryształami mleczanu wapnia i kryształami tyrozyny, odnosząc się do dwóch różnych rodzajów kryształów. Oba są naturalną częścią procesu starzenia, chociaż ser niekoniecznie musi być starzony przez długi czas.
- podczas procesu starzenia dobre bakterie rozkładają laktozę w serze na kwas mlekowy. Kwas mlekowy i wapń łączą się, tworząc mleczan wapnia, który może tworzyć kryształy mleczanu wapnia.
- kryształy tyrozyny pochodzące z rozpadu białek w serze podczas procesu starzenia. Aminokwas o nazwie tyrozyna jest uwalniany i gromadzi się razem.
istnieje kilka rzeczy, które mogą wpływać na powstawanie kryształów. W „Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese” Mark Johnson, Ph. D. zwraca uwagę, że czynniki takie jak zawartość kwasu mlekowego w serze, poziom wilgotności sera, wybór Kultury starterowej i temperatura przechowywania mogą sprzyjać wzrostowi kryształów.
mleczan wapnia kontra kryształy tyrozyny
Johnson idzie dalej, aby wyjaśnić zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny w „krystalizacji w serze.”Opublikowany w wydaniu Dairy Pipeline z 2014 roku przez Wisconsin Center for Dairy Research, jest fascynującą lekturą dla każdego, kto naprawdę chce zagłębić się w naukę kryształów sera.
artykuł wyjaśnia, że kryształy tyrozyny znajdują się zwykle na serach takich jak parmezan, Romano i sery Szwajcarskie, a czasami w Goudzie i cheddarze. Kryształy są mocniejsze i mają jaśniejszy biały kolor. Kryształy tyrozyny znajdują się zwykle tylko we wnętrzu sera.
kryształy mleczanu wapnia, z drugiej strony, można znaleźć we wnętrzu sera, jak również na zewnętrznej powierzchni. Są bardziej miękkie, mniej chrupiące i najczęściej spotykane na dojrzałym cheddarze, chociaż mogą być również na parmezanie i Goudzie. Czasami kryształy mogą wyglądać jak cienka warstwa białej pleśni na zewnątrz sera.
ser może mieć tylko jeden rodzaj kryształu, podczas gdy inne mogą zawierać dwa Kryształy jednocześnie. Zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny dodają lekkiego i przyjemnego chrupania, co jest postrzegane jako pożądana cecha w dojrzałych serach.
kryształy czy pleśń?
następnym razem, gdy będziesz miał JEDEN z tych rodzajów sera z białymi kawałkami, przetestuj go, zanim założysz, że to pleśń. Najczęściej pleśnie najpierw rosną na zewnątrz sera, więc jeśli zauważysz białe plamki również w środku, bardziej prawdopodobne jest, że będą to kryształy. Możesz również przetestować białe cząstki pod kątem twardości-pleśń będzie miękka, a kryształy będą twarde i chrupiące. Te obserwacje mogą uchronić Cię przed wyrzuceniem niesamowitego sera, który naprawdę powinien być smaczny!